בדף הזה מרוכזים כל המתכונים ה"יותר נורמטיבים" שהעלתי, אם להשתמש בטרמינולוגיה הזאת. רוב המתכונים המופיעים כאן כוללים חזיר, ורק מיעוטם מכיל בקר ועוף. מי שמעוניין למצוא את מתכוני השרקוטרי, יכול למצוא אותם בדף זה.
חזיר
חזיר על הגריל – עשרה קבין של טעם ירדו לכדור הארץ. תשעה לקח החזיר, ושאר בעלי החיים התחלקו במה שנשאר. גריל, בין אם עשן או בלעדיו זאת דרך נהדרת להוציא את המקסימום מבשר החזיר, בין אם מדובר בPulled Pork, פורקטה, או צלעות מעושנות. אם אתם מחפשים גריל מיוחד ונמאס לכם מהשיפודים הרגילים, נסו את המתכונים האלה.
***
***
שיפודי לב חזיר – לב הוא לא ממש איבר פנימי, אלא שריר מאוד קשה. כאשר מטפלים בו נכון עם הרבה יוגורט ופפריקה, התוצאה היא שיפודים בעלי מרקם וטעם מיוחדים. עם זאת, שימו לב שמדובר בעניין של מרקם, ולב של חזיר איננו בעל הטעם והמרקם של לב תרנגולת.
***
***
קאסולה – למרות שכל קאסולה המכבד את עצמו כולל שוק אווז או ברווז קונפי, בפועל חלק גדול מהתבשיל הזה נשען על חלקים שונים של חזיר – בין אם בצורת העור, קוביות בשר, או נקניקיות. בכל מקרה, מדובר באחת מתרומותיה הקולינריות הגדולות ביותר של דרום צרפת לאנושות, וכל מי שאוהב חמין ושאר תבשילי קטניות ובשר מאוד יאהב קאסולה.
***
שוקרוט – כאשר מחוז צרפתי נכבש על ידי גרמניה ואז חוזר לצרפת, התוצאה היא אוכל שלוקח את הטוב ביותר בשני המקומות. שוקרוט הוא מאכל אלזסי טיפוסי, שמכינים עם ציר בשר, יין לבן (ריזלינג בלבד), נקניקיות, בשרים מעושנים, תפוחי אדמה, והמון, המון כרוב כבוש. כאשר מדברים על אוכל חורפי, לזה הכוונה.
***
***
"סופריטו" מזויף של כליות חזיר – כליות חזיר הן איבר שלנקות אותו ולהכין אותו לבישול זה די כאב ראש, בעיקר בגלל הריח. עם זאת, לאחר שמתגברים על הבעיה הזאת אפשר להכין מהכליות לא מעט מאכלים. "סופריטו" היא שיטת בישול יוונית שבמקור מיועדת לבקר, אבל הולכת נהדר גם עם כליות חזיר.
***
***
שניצל הציידים – מנה דרום גרמנית-אוסטרית טיפוסית, של נתח חזיר משוטח דק המוגש יחד עם רוטב סמיך על בסיס ציר עצמות, בצל, והרבה, הרבה פטריות. יש מעט מאוד דרכים לבשל סינטה חזיר בלי להרוס אותה, זאת אחת מהן.
***
***
צלי חזיר ביין דבש – בצפון גרמניה ודנמרק נוהגים לבשל חזיר עם תפוחים לכבוד חג המולד. אם מוסיפים לתבשיל הבסיסי הזה מעט ירקות שורש ויין דבש, התוצאה רק משתדרגת.
***
***
***
לשון חזיר ברוטב אדובו – במקסיקו נוהגים לבשל בשר עם רוטב חריף מאוד על בסיס פלפלי צ'ילי מיובשים וטחונים. הרוטב הנ"ל משתדך נהדר ללשון חזיר ונהדר יחד עם אבוקדו בטורטייה. אם אינכם מוצאים לשון חזיר, גם לשון בקר תתאים.
***
***
ראש חזיר בצלייה ארוכה – אני לא אשקר, לבשל ראש שלם של חזיר זאת התעסקות די רצינית. אתם תצטרכו לנקות אותו לבד והוא גם תופס לא מעט מקום, הן במקרר והן בתנור, ובנוסף, התוצר הסופי לא ממש סובל מקרר ואי אפשר להכינו מראש. עם זאת, אם אתם מחפשים בשר זול ומרשים לאירוע רב משתתפים, אני בהחלט ממליץ שתנסו את המתכון הזה.
***
***
אוזני חזיר בטיגון עמוק – מבחינה קולינרית, החזיר הוא מתנתו של אלוהים לאנושות. כל חלק וחלק בחיה הזאת לא רק אכיל, אלא טעים מאוד. נסו את המתכון הבא לאוזני חזיר בטיגון עמוק – הדרך היחידה שלי להגדירו כראוי היא "הצ'יפס של הטבע".
***
***
***
שקדי חזיר – חשבתם ששקדים מגיעים רק מטלאים ועגלים? אז חשבתם. גם לחזיר יש שקדים, וגם אותם ניתן לאכול – עם זאת, טעמם שונה מהותית מטעמם של שקדי עגל וטלה, ואם כבר הוא יותר מזכיר נגיסי עוף מכל דבר אחר.
***
***
לב חזיר ממולא – לב ממולא הוא מאכל שמופיע, בוריאציות אלה ואחרות, בכל מקום בעולם בו אוכלים בשר. בזמן שבמזה"ת הלב המועדף לכך הוא לב טלה, באירופה לב חזיר תופס את הבכורה. זאת הוריאציה שלי על הרעיון הזה, שכוללת מלית על בסיס תרד, פטריות, בשר מעושן, וגבינה מגוררת. אין מאכל יותר ראוי מזה לתחילת הסתיו.
***
***
בקר
גולאש – המילה "גולאש" נשלפת יותר מדי בימינו, ולרוב במנותק ממשמעותה המקורית – נזיד בשר וירקות עם הרבה פפריקה וקימל. שימו לב שיש סוג אחד בלבד של פפריקה המתאים לגולאש, והיא פפריקה הונגרית. בלי זה הגולאש פשוט איננו גולאש.
***
***
בקאופה – בקאופה היא קדירה אלזסית של מספר סוגי בשרים המבושלת למשך 4 שעות ביין לבן ותבלינים. הגרסא הבאה משתמשת בבשר ראש של פרה, אבל כל סוג אחר של בשר לבישול ארוך גם יתאים.
***
***
בף בורגיניון – כאשר עושים זאת נכון, בף בורגיניון היא אחת המנות הטעימות ביותר שאפשר להכין. השילוב של בקר, יין, פטריות, בייקון ועוד דברים טובים לא יכול להיכשל.
***
***
בקר בשמנת – למרות שאצלנו בקר וחלב זה טאבו, בחו"ל הבינו כבר מזמן שבשר וחלב זה אחד השילובים הטובים ביותר שיש. אם אתם מעוניינים להשתכנע בעובדה זאת, נסו את המתכונים הבאים לסטייק מפולפל ולב בקר סטרוגנוף. שימו לב שבמקרה האחרון צריך להיזהר לא לבשל את הלב יתר על המידה.
***
***
על קרפצ'יו וסטייק טרטר – אין לי מושג איך, מתי ולמה זה קרה, אבל היום כל מני סלטי ירקות בינוניים מינוס מתהדרים בשמות כמו "טרטר" ו"קרפצ'יו". אם אין לכם בעיה עם אכילת בשר נא, מן הראוי יהיה להחזיר עטרה ליושנה – טרטר, קרפצ'יו, וקובה נייה מכינים מבשר נא וממנו בלבד.
***
***
בוישל – מתכון וינאי ממוצא בווארי לריאות ולב בקר מבושלים שמגישים יחד עם רוטב על בסיס חומץ ושמנת חמוצה. שונה, מיוחד, ובעל טעם מצוין – מומלץ לחובבי ז'אנר האיברים הפנימיים. שימו לב – אי אפשר להכין את המנה הזאת מראש, ויש להכינה סמוך לזמן ההגשה.
***
***
***
מרקי לב וריאות – אחד השימושים המסורתיים לאיברים פנימיים כמו ריאות ולב היה לזרוק אותם למרק. הפוסט הבא כולל שני מתכונים למרקים שכאלה – הראשון הוא לבורש, והשני הוא לצ'ורבה. מעולה ליום קר.
***
***
***
לב בקר – לב של פרה הוא אחד האיברים הפנימיים האהובים עלי ביותר. הפוסט הבא כולל כמה מתכונים יחסית פחות שגרתיים לאיבר הנהדר הזה – סטייק טרטר, קונפי בשמן זית, וסטייק עם רוטב יין אדום ואוכמניות.
***
***
***
זנב בסגנון רומאי – איך להכין זנב בסגנון רומא – ראגו זנב שור שמבשלים יחד עם אבקת קקאו, צימוקים, ורוטב עגבניות. אם אתם אוהבים בולונז, סביר להניח שאת הראגו הזה תאהבו יותר.
***
***
***
כבד ב3 דרכים שונות – 3 מתכונים לכבד – הראשון הוא לכבד בסגנון ברלין, סטייק כבד מטוגן שמגישים עם תפוחים, השני הוא ללברקנדל, כופתאות כבד גרמניות, והשלישי הוא לכבדי עוףברוטב יין אדום יחד עם פול ירוק (וכן, זה רפרנס בדיוק למה שאתם חושבים שזה).
***
***
***
מוח עגל – 3 מתכונים למוח עגל – מוח עגל בטיגון עמוק, מוח מונייר, וקארי מוח. אם אתם אוהבים את המרקם של פודינג שוקולד או חביתה מקושקשת, אתם מאוד תאהבו מוח.
***
***
***
אשכי שור – שני מתכונים לאשכי שור – הראשון הוא לאשכי שור בטיגון עמוק והשני הוא לאשכי שור בסגנון ספרדי ברוטב על בסיס יין לבן ורוזמרין.
***
***
***
שקדי עגל ב3 דרכים שונות – "שקדים" זה שם כולל למספר בלוטות בחיה, אשר המפורסמת ביותר ביניהן היא הלבלב. עם זאת, גם שקדי הצוואר והראש – בלוטת התימוס ובלוטות הרוק בהתאמה – מאוד טעימות, בתנאי שמבשלים אותן נכון.
***
***
***
עופות, ארנבות, ושאר חברים
מעורב ירושלמי – מנת האיברים הפנימיים המפורסמת ביותר במחוזותינו, ולא בכדי.
***
***
***
פאייה בסגנון וולנסיה – הרבה דובר במחוזותינו על פאיית פירות הים, אבל הפאייה המקורית הייתה פאייה בשרית, שלרוב הכינו יחד עם עוף וארנבת. אני מוסיף לפאייה שלי גם חזיר, אבל זה ממש לא חובה.
***
***
עוף בשוקולד – איך להכין עוף בשוקולד. למרות השם, לא מדובר במתכון מתוק כלל וכלל, אלא במתכון מקסיקני מתוחכם למדי שכולל הכנת רוטב על בסיס פלפלי צ'ילי טחונים, תבלינים, ושוקולד מריר. גם אם זה נשמע ונראה לא הכי סטנדרטי, מדובר, לדעתי לפחות, באחת הדרכים הטובות ביותר שישנן לבישול עוף.
***
***
אווז צלוי – איך להכין אווז צלוי רציני. הרבה אנשים נוהגים להתלונן שאווז הוא ציפור שקשה לבשל בשלמותה כי היא מתייבשת – אך כל עוד תעשו זאת נכון, האווז שלכם יצא שחום, שמן, ועסיסי.
***
***
עוף בחמאה – השם מעט מטעה, מאחר ו"עוף בחמאה" לא מכינים עם חמאה אלא עם חמאה מזוקקת. מדובר באחד מסוגי הקארי הטעימים ביותר שקיימים, העוקף את עוף הטיקה מסאלה בסיבוב בקלות רבה.
***
***
עוף בסגנון השטן – למרות מה שהשם אולי מרמז, העוף הזה לא חריף כמו שהוא נשמע. למעשה, רק טעם הלוואי שלו חריף, אבל לא בצורה שמטמטמת את המוח. עוף בגריל, קצת אחרת.
***
***
***
***
ארנבת ברוטב הציידים – מתכון איטלקי קלאסי לארנבת המבושלת עם עגבניות מרוסקות, סלרי, גזר, בצל, ועלי דפנה. עם זאת, אם לא הצלחתם להשיג ארנבת, גם עוף יעבוד היטב.
***
***
***
איברי עוף – שני מתכונים לאיברים פנימיים של עוף – הראשון הוא לראגו עם רוטב עגבניות, והשני הוא לצ'ורבה איברים פנימיים – Ciorba de Potroace, שתי דרכים נהדרות להשתמש בחלקי העוף.
***
**
***
כבד קצוץ – איך להכין כבד קצוץ אמיתי כהלכתו, כפי שעשו זאת בפולין. מה הסוד? שמאלץ, והרבה ממנו. לא חמאה, לא בייקון, ובטח שלא שמן – שמאלץ.
***
***
***
אשכי הודו – אשכי הודו הוא חלק של הציפור שקשה למצוא, וגם כאשר רואים אותו בחנויות הוא זול. מאוד זול. למעשה, הוא גם מאוד טעים – בין אם א לה פלנצ'ה, במחבת, או על הגריל.
***
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 