חזיר על הגריל

כבר הרבה זמן לא פרסמתי מתכון חזיר ראוי לשמו. זה לא שלא יצא לי להכין דברים רציניים מחזיר, ההיפך אפילו – בארבעת השבועות האחרונים יצא לי להכין צלעות מעושנות, פורקטה, וכתף חזיר מעושנת (Pulled Pork), שכל אחד מהם יצא יותר טוב מהשני. כמו שאומרים, בשר על האש זאת דרך הבישול הכי טובה לבשר, וחזיר זה מלך הבשרים וזה. בכל מקרה, לאור יום העצמאות המתקרב, החלטתי לעבור למתכונת שמכבדת את החג, ולפרסם מתכונים הקשורים בצורה זאת או אחרת לגריל.

בהתאם לכך, בפוסט הזה יופיעו כשלושה מתכונים (פלוס בונוס – Rib Tips בתנור) – צלעות חזיר, פורקטה, וכתף חזיר מעושנת, כולם מתכוני גריל לבישול ארוך (לפחות 6 שעות). עם זאת, לפני שאני עובר אל המתכונים עצמם, אני כן מעוניין לעבור רגע על איך בוחרים נתח חזיר לגריל. כעיקרון, כאשר מדובר בבישול ארוך, צריך לשאוף לעבוד עם בשר משויש, מאחר וזה מה שמשאיר את הבשר עסיסי – אבל זה דבר שכולם יודעים, וכעת מגיעה הנקודה היותר חשובה – אסור שהבשר יהיה משויש מדי. לצערי הרב, יש בעיה עם בשר חזיר בארץ, שפעמים רבות אפשר להשיג אותו רק בנקודות הקיצון – או שהוא רזה מדי, או שהוא שמן מדי. הדבר הזה אמנם פחות קריטי בפילה, ירך או סינטה, אבל שזה מגיע לנתחים כמו בטן, צלעות, ירך וכו', זה נהיה בעייתי. למה? מאחר והנתחים האלה מגיעים למצב בו או aהם פשוט ללא שומן כמעט, או שיש עליהם יותר מדי שומן. אני יודע שהיום יש טרנד של לחזור לאכול מאכלים שומניים, אבל מילת אזהרה – זה שבשר שמן יותר לא בהכרח רעיל יותר, לא הופך אותו לטעים. חזיר צלוי בגריל זה לא בייקון, וזאת נקודה שהרבה אנשים נוטים לפספס.

אז, איך בוחרים חלקי חזיר לבישול ארוך בגריל?

התשובה בעיקרה תלויה בנתח המדובר, ולמטה אני אכן אהיה יותר ספציפי לגבי נתחים. באופן כללי, לפני כל דבר אחר, הנתח צריך להיראות טוב. ולמה הכוונה? בשר שנראה טרי, עם צבע חזק, ונקי (יחסית). אין שום בעיה שעל הנתח יהיו סימני דם – עדיין מדובר ביצור חי, לשעבר – אבל אם אתם רואים שיש הרבה דימום פנימי בתוך הבשר, ובכן, הוא לא מתאים לגריל (או לכל דבר אחר. כהערת אגב, דימום כזה בבשר חזיר לרוב מעיד שהחיה הייתה בלחץ בעת השחיטה. מעבר לשיקולים מוסריים, לבשר כזה יש טעם הרבה פחות טוב. אפשר לטעום את הלחץ של החיה, וזה לא טעם טוב). מבחינת השומן, ובכן, קחו בחשבון שכמה שומן אתם צריכים תלוי בכמה זמן אתם מתכננים לבשל את הנתח. עם זאת, צאו מנקודת הנחה שכתף, בטן, וצלעות הם נתחים שאי אפשר לבשל בבישול קצר – הבשר עליהם פשוט יהיה קשה/שומני מדי אם תעשו זאת. במילים אחרות, אם אתם לא מתכננים ללכת עד הסוף, מראש עדיף שלא להסתבך עם זה – אם אתם מתעקשים לאכול חזיר, פשוט תקנו פילה חזיר, תחתכו למדליונים, ותצלו מהר על הגריל, ותגישו עם רוטב שמנת ופלפל. זה גם יהיה מצוין, ובהרבה פחות מאמץ.

וכעת, לאחר שעברנו את ההקדמה הזאת – אפשר לעבור למתכונים.

ספייריבס מעושנות בזיגוג דבש ופפריקה – מבוסס על המתכון הזה

צלעות חזיר זה אולי הנציג המפורסם ביותר של גריל חזיר. לפני שאעבור על כיצד קונים "ספייריבס" טובות (ההסבר למרכאות יגיע עוד מעט), אני רוצה רגע לעבור על ענייני קצבייה. "ספייריבס" זהו נתח שמגיע מאיזור הבטן, ומתחיל איפה שהBaby Back Ribs נגמרות. עם זאת, כל אדם שקנה "ספייריבס" בארץ בוודאי שם לב שהצלעות בארץ אינן "שלמות" – כלומר, הן לא מגיעות עד לקצה, ובעצם מדובר בחלק מהצלעות, לא הצלעות בשלמותן, והקצה שנשאר לרוב נמכר כחלק מבטן חזיר (rib tips – בהמשך יש מתכון מעולה עבורן). ספייריבס אמיתיות לרוב כוללות גם את הrib tips, ומה שאנחנו קונים בארץ כספייריבס צריך להיקרא בעצם "צלעות בסגנון סנט לואיס" (St. Louis Cut Ribs). בכל מקרה, החלוקה הזאת לא משנה הרבה, והיא יותר סמנטיקה מכל דבר אחר. השאלה החשובה באמת היא איך בוחרים צלעות חזיר.

אז איך באמת בוחרים צלעות חזיר?

כמו שהערתי קודם, צלעות חזיר מגיעות מאיזור הבטן, ואם אהיה אפילו יותר בוטה, ספייריבס הן "הצד השני של הבייקון". במילים אחרות, זה אומר הרבה שומן, וזה בסדר גמור – השומן הזה זה מה שמאפשר לצלעות להיות כל כך טובות בבישול ארוך. הבעיה מתחילה כאשר מדובר ביותר מדי שומן. כאשר קונים ספייריבס, חשוב מאוד שיחס השומן יהיה לכל היותר 50%, ולכל הפחות 30% (ובמקרה האחרון, מומלץ אפילו לקצר את זמן הבישול). זה אמנם נשמע הרבה, אבל צאו מהנחה שבמהלך הבישול השומן נמס, ומתכווץ. אתם תישארו עם מהותית פחות שומן ממה שהתחלתם איתו. בנוסף, אחת ההנאות הכי גדולות בבשר חזיר על הגריל, לדעתי לפחות, היא שכבת שומן "שרופה" מלמעלה. ולמה המרכאות? כי במהלך הבישול הארוך השומן מזדקק, והשכבה השרופה הזאת היא לא שכבת שרופה כמו שהיא פשוט "מה שנשאר לאחר הזיקוק". פשוט תחשבו על זה כשכבה של בייקון מטוגן היטב, ותבינו בדיוק למה אסור שיהיה מעט מדי או פחות מדי – אם יש יותר מדי שומן, מתחת לשכבה השרופה הזאת יהיה הרבה שומן מגעיל למדי. אם יש מעט מדי שומן, לא יהיה מתחת לשכבה הזאת כלום. שני המקרים, ובכן, לא מוצלחים במיוחד.

אז כעת, לאחר שעברנו על הפרטים המהותיים, אפשר לעבור על הפרטים הטכניים. מבחינת העשן, למרות שלדעתי יהיו הרבה עצים שיתאימו, אני באופן אישי ממליץ על היקורי או פקאן. למה? ברומא נהג כרומאי, ובדרום ארה"ב נהג כפעיל KKK כאמריקאי. מן הסתם אפשר להשתמש בסוגי עץ אחרים, אבל האמריקאים עובדים לרוב עם היקורי (ופקאן, מתברר, זה "סוג" של היקורי), ואני לא רואה שום סיבה לתקן משהו שעובד, ועוד עובד מצוין. מבחינת הזמן – 6-7 שעות לכל הפחות, של גריל יחד עם עשן. זה לא מעט, אבל כאמור, מי שטרח בערב שבת יאכל בשבת. אני לא ממליץ לכם לנסות לקצר זמנים סתם (אלא אם, כאמור, יש לכם נתח עם פחות שומן) – המטרה היא לא שהבשר יגיע לדרגת בישול מסוימת, אלא שהוא יהיה טעים. וכדי שזה יקרה, צריך שכמה שיותר שומן יתמוסס, שכל מני רקמות נוקשות יתפרקו. ואת זה, חברים, משיגים רק בבישול ארוך.

אה, עוד הערה, לפני שאני עובר למתכון – גם אם מוותרים על העשן, המתכון הזה לא ניתן לתרגום מגריל לתנור. אם אין לכם גריל (מעשנת אפשר להכין בקלות רבה), מומלץ שתעברו למתכון הבא. פורקטה יוצאת לא פחות טוב מצלעות, ואותה בהחלט אפשר להכין בתנור (כמובן, גם צלעות אפשר להכין בתנור, רק שיש צורך בטכניקה שונה).

לנוזל הכבישה* –

ליטר מים מינרלים קרים

100 גר' מלח ים גס

*שימו לב שזהו יחס. יכול להיות שבעת ההכנה תצטרכו יותר/פחות נוזל כבישה.

לתערובת הציפוי* –

כוס דבש

2 כפות פפריקה הונגרית חריפה

4 שיני שום, מרוסקות

כפית כמון

מלח, לפי הטעם

*כמו במקרה הקודם, מדובר ביחסים. הכמות שתצטרכו תלויה בגודל הצלעות.

לצלעות –

ספייריבס חזיר, בלוח אחד (rack of ribs, לא פרוסות לצלעות נפרדות)

תערובת הציפוי

כפיסי עץ בכמות שתספיק ל6 שעות עישון (אני השתמשתי בהיקורי)

הכנה

1. מתחילים מלנקות את הצלעות. הופכים את הצלעות עם הצד של העצמות כלפי מעלה, ומורידים את הממברנה הדקה שמצפה את הצלעות (ברגע שהצלחתם להוריד חלק, תוכלו פשוט לקלף את הדבר הזה עם הידיים). לאחר מכן, מורידים מהצלעות חתיכות בשר מתדלדלות ושומן מיותר.

2. מכניסים את הצלעות לכלי אחד יחד עם מי הכבישה, ומשרים במקרר כ4 שעות. לאחר מכן, מוציאים את הצלעות מנוזל הכבישה, ומניחים על רשת במקרר. מייבשים את הצלעות ללילה (שימו לב, שהשלב הזה הכרחי. השלב הזה מאפשר לעשן להידבק יותר טוב לבשר).

3. למחרת, מדליקים את הגריל. מניחים את הצלעות רחוק ממקור האש, ומעשנים/מבשלים בעשן את הצלעות כ6 שעות בטווח טמפ' של 120-140 מעלות צלזיוס. לאחר השעה הראשונה של העישון, מזגגים את הצלעות בתערובת הציפוי כל חצי שעה, כאשר מפסיקים כחצי שעה לפני תום הבישול.

4. לאחר שעברו 6 שעות, מעבירים את הצלעות לכלי ומכסים, ונותנים להן לנוח כעשר דקות, ולאחר מכן, אוכלים. מומלץ להגיש יחד עם בצל ירוק ושומר שרופים על הגריל.

הצלעות, לפני העישון

פורקטה – מבוסס על המתכון הזה

מכל המאכלים שמופיעים בפוסט הזה, אני מניח שהמאכל הזה יעורר הכי הרבה מחלוקת. למה? כמו שאמרתי קודם, צלעות חזיר, בהכללה, זה הצד השני של הבייקון. אז באנלוגיה לכך, פורקטה, ובכן, היא הבייקון עצמו, מה שאומר שמדובר באחד הנתחים השמנים ביותר של החזיר. בעצם, עלי לדייק יותר, מאחר ובמקור פורקטה לא מכינים מבטן של חזיר. במקור, אמורים להכין פורקטה מחזיר שלם ללא עצמות שמגולגל ונקשר, ולאחר מכן עובר צלייה ארוכה בתנור או מעל גריל פחמים. כמו שהשם מרמז, מדובר במאכל איטלקי, והפורקטה אכן נחשבת כמאכל מסורתי באיזור לאציו באיטליה (אותו המחוז של העיר רומא), ומזוהה עם העיר אריצ'יה. בכל מקרה, מה שחשוב בפורקטה זה לא המוצא שלה, אלא העובדה שמדובר בבשר צלוי ועז טעם (תחשבו בייקון), עם עור מתפצח ושומן קריספי. יצא לי לאכול פעם אחת פורקטה באיטליה, בתוך סנדוויץ' עם ג'בטה. לא היו שום רטבים בלחם, אלא רק פרוסה דקה אך גדולה של בשר חזיר עם ירקות – השומן המותך שנספג בלחם נתן את הטעם, והשומן שכן נשאר על הבשר פשוט נמס בפה. וכן, מה שאתם חושבים נכון – פורקטה מבחינת האיטלקים היא מאכל עממי, אפילו פאסט פוד.

עם זאת, סביר להניח שלרוב הקוראים כאן (כולל לכותב) אין בדיוק איך לצלות חזיר בוגר שלם מעל לגריל, וזה לא נורא – באיטליה מכינים פורקטה גם מחלקי חזיר, מאחר וגם לאיטלקי הממוצע אין האמצעים לצלות חזיר שלם על הגריל. ובאיזה חלקים מדובר? השמנים ביותר, שזה אומר, בטן או כתף. מניסיון, אני כבר אומר לכם שפורקטה מכתף יוצאת סביר, אבל לא מעבר. פורקטה מבטן לעומת זאת, אם מכינים אותה נכון, היא לא פחות ממעדן, ובקלות נותנת פייט לפורקטה מחזיר שלם. עם זאת, מאחר ומדובר בבטן חזיר, עלי להזהיר מראש – פורקטה מבטן תהיה טובה אך ורק אם הבטן הייתה טובה. ומה זה אומר? שיחס הבשר בבטן צריך להיות מעל לשליש לפחות, ולא פחות מזה (האידיאל זה בטן עם יחס בשר לשומן של 50% בערך, אבל כאמור, יש אידיאל ויש מציאות). בטן עם יותר שומן לא תתאים, ועדיף לכם כבר להכין ממנה בייקון, כי הפורקטה שתצא ממנה תהיה כל כך שומנית כך שהיא כבר לא תהיה אכילה. אה, ועוד משהו – אם קניתם בטן (ברוסט), הרבה פעמים היא מגיעה עם עור, ועם הrib tips. מומלץ לכם להשאיר עליה את העור, אתם תודו לי אח"כ. בעניין הrib tips, יש להוריד אותן מהבטן עם כמה שפחות בשר מצורף אליהן (שימו לב שכאשר אתם בוחרים בטן לפורקטה, יחס הבשר לשומן בבטן צריך להימדד בלי הrib tips. גם אותן אפשר לבשל – ראו המתכון הבא). כהערת אגב אחרונה לגבי פורקטה איטלקית, האיטלקים נוהגים להכין את הפורקטה מהבטן יחד עם הסינטה. עם זאת, מאחר והסינטות שאנחנו משיגים בארץ הן לרוב רזות יותר ולא מתאימות לבישול ארוך, אני חושב שיותר נכון להסתפק בבטן בלי הסינטה. צריך לזכור שבאירופה וצפון אמריקה ישנם מיני חזירים עם סינטה ופילה שמנים יותר ממה שזמין בארץ הקודש, כך שבמקרה שלנו, עדיף להסתפק בבטן בלי הסינטה.

מבחינות טכניות, כמו במקרה הקודם, פורקטה טובה צריך לצלות לפחות 6 שעות, מאחר ויש בה הרבה שומן ואתם מעוניינים להתיך כמה שיותר ממנו. כעיקרון, במקרה הזה העשן הוא ממש, אבל ממש לא חובה – הוא אמנם מוסיף, אבל אפשר בקלות להסתדר בלעדיו. אם אתם מתעקשים בכל מקרה, אני ממליץ על עץ זית, ואתם יכולים בכיף לזרוק גם עלי דפנה ותימין על הגחלים שיוסיפו ארומה מיוחדת. הנקודה האחרונה, שהיא במובן מסוים מייחדת את הפורקטה משאר המתכונים כאן (שהם, כאמור, אמריקאים, בעוד הפורקטה רומאית), היא שבפורקטה אין שום ציפוי. פורקטה היא רולדה, שבתוכה יש סלסה ורדה – "רוטב ירוק" בתרגום ישיר – שמכינים על בסיס אנשובי ופטרוזיליה. אני מניח שזה הופך את הפורקטה למן משהו של surf 'n turf, למי שאוהב את הסגנון. אה, ומי מכם שלא מעוניין לפתוח גריל, יכול גם להכין את הפורקטה בתנור – היא תצא לא פחות טוב. בכל מקרה, דיברתי מספיק – כעת אפשר לעבור למתכון.

לסלסה ורדה – 

3 פילטים של אנשובי

כוס פטרוזיליה קצוצה

מיץ מלימון וחצי

3 פרוסות לחם, ללא החלק הקשה

כף צלפים במלח (לאחר השרייה של חצי שעה במים)

2 שיני שום

100 מ"ל שמן זית

פלפל, לפי הצורך

הכנה

1. משרים את הלחם במיץ הלימון עד שהוא ספוג לחלוטין.

2. מעבירים את המלח יחד עם מיץ הלימון וכל שאר המרכיבים (למעט שמן הזית) למעבד מזון. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית תוך כדי עיבוד, עד לקבלת ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול, ולאחר מכן מעבירים לכלי. שומרים עד כשבוע במקרר.

לפורקטה – 

בטן חזיר (ברוסט), עם העור

סלסה ורדה – לפי הצורך (תלוי בגודל הבטן שקניתם)

חצי כף מלח גס

הכנה

1. מניחים את הבטן עם צד הבשר כלפי מעלה, ומבצעים בה חתכים אלכסוניים עמוקים בצורת שתי וערב. מפזרים את המלח במידה שווה לאורך הבטן, ומורחים מעל שכבה נדיבה של הסלסה ורדה. מעסים את הבשר בסלסה ורדה, ומגלגלים לרולדה הדוקה, שהעור פונה כלפי חוץ (אגב, אם במקרה הורדתם בשר מהבטן, אתם יכולים בכיף לשים אותו בתוך הרולדה).

2. מניחים את הפורקטה על רשת ומייבשים במקרר ללילה.

3. למחרת, צולים את הפורקטה בתנור או בגריל כ5 וחצי שעות ב150C, וכחצי שעה נוספת ב160-170C.

4. לאחר הצלייה, מעבירים את הפורקטה לכלי מכוסה ל10 דקות. לאחר מכן, בעזרת סכין עם שיניים, פורסים לפרוסות בעובי ס"מ וחצי ומגישים (ואם אתם שומעים את העור מתפצח בעת החיתוך – זה אומר שהצליח לכם).

בונוס – קצוות צלעות בתנור

המתכונים הקודמים היו לספייריבס ולפורקטה, והזכרתי במקרה את הrib tips בשניהם. ובכן, כאשר אתם קונים בטן (ברוסט) לפורקטה, הרבה פעמים הבטן מגיעה עם צלעות. למרות שהרבה אנשים זורקים צלעות כאלה מאחר והן לא שמנות כמו ספייריבס צלעות בסגנון סנט לואיס, בפועל יש להן הרבה שימושים – אפשר לעשן אותן ולהשתמש בהן להכנת ציר מעושן, או להכניס אותן לשוקרוט. ואפשר גם לבשל אותן ולאכול אותן כמו שהן. ומה הבעיה עם עם ההצעה האחרונה?על הrib tips מראש אין הרבה שומן, אבל הבשר עליהן קשה ודורש בישול ארוך – במילים אחרות, אי אפשר לבשל את הצלעות האלה מהר, אבל מאחר ואין עליהן הרבה שומן, קשה לבשל אותן לאט. אז איך פותרים את הבעיה הזאת? קודם כל, לא על הגריל, אלא בתנור, בכיסוי נייר כסף, בבישול איטי ובטמפ' נמוכה, למשך 5 שעות. זה נותן מספיק זמן לבשר להתרכך, ומצד שני, מבטיח שהוא לא יתייבש.

המתכון שלי משתמש במרינדה על בסיס סילאן, קפה שחור, ופפריקה מעושנת, אבל כל שילוב של מתוק-מריר-מעושן גם יעבוד. אם אתם מעדיפים להשתמש ברוטב ברביקיו, מרינדות על בסיס דבש, מייפל, או כל דבר אחר, בשמחה. אני רק צריך להזהיר בעניין הסויה – הרבה פעמים אנשים אוהבים לדחוף סויה למרינדות של צלעות, ולדעתי זאת טעות. רוטב סויה בעל טעם חזק שנוטה להשתלט על כל שאר הטעמים בסביבה, השאירו אותו לסושי ולסלטים. עם כל הכבוד, צלעות חזיר זה לא סלט שצריך שיוסיפו לו טעמים מבחוץ, ובפרט rib tips שהטעם שלהן מראש חזק יותר מצלעות רגילות. אל תשכחו שהטעמים במרינדה צריכים להשתלב, לא להאפיל על טעמו של הבשר.

לפני

למרינדה – (שימו לב – אלו יחסים. הכמות הסופית תקבע לפי גודל הצלעות)

כוס סילאן

כף וחצי פפריקה מעושנת

כף קפה שחור (בלי הל)

כפית מלח ים גס

כפית פתיתי צ'ילי חריף

הכנה

קצוות צלעות – Rib Tips

המרינדה

הכנה

1. מנקים את הצלעות מחתיכות בשר ושומן מתדלדלות, ולאחר מכן מניחים את הצלעות, עם העצמות כלפי מעלה. מורידים את הממברנה המכסה את הצלעות.

2. בעזרת סכין חדה, דוקרים את הצלעות מכל צדדיהן, ולאחר מכן מעבירים לכלי יחד עם המרינדה כולה. מעסים את הצלעות במרינדה מכל הצדדים, ומעבירים את הכלי למקרר. משאירים ללילה במקרר ללא כיסוי.

3. למחרת, מעבירים את צלעות החזיר לכלי אחר, עם צד הבשר כלפי מעלה. מזגגים את הצלעות בכל שאריות המרינדה, ועוטפים בנייר כסף. צולים בתנור ב121C כארבע וחצי שעות, ולאחר מכן מורידים את נייר הכסף וממשיכים לצלות את הצלעות כחצי שעה נוספת, ללא כיסוי, בטמפ' של 150C.

4. מוציאים מהתנור ומכסים כעשר דקות, ולאחר מכן פורסים ומגישים.

אחרי

Pulled Pork – מבוסס על המתכון הזה

בזמן האחרון נהיה אופנתי לפתוח מסעדות גריל אמריקאי בארץ, וזה נחמד מאוד, חוץ מזה שרובן כשרות. לא, אין לי משהו נגד בשר כשר (אפילו שכדי להשיג בשר כשר באיכות גבוהה בעיר הזאת לרוב צריך למכור כליה, אם לא שתיים), אבל ברוב המסעדות הנ"ל לא מוצאים את מנת הגריל האמריקאי הכי מפורסמת – Pulled Pork. אז מה זה? כתף חזיר (טוב לא בדיוק, אבל נחזור לזה עוד רגע) שעושנה על הגריל הרבה זמן עד שהבשר בה התרכך לחלוטין, כך שאפשר לפורר אותו בקלות לסיבים. האמריקאים אוכלים את זה בסנדוויץ' יחד עם רוטב ברביקיו, ואם יש גן עדן, זה מה שאוכלים בו (או במילותיו האלמותיות של הומר סימפסון "אם אלוהים לא רצה שנאכל חיות, למה הוא ברא אותן מבשר?"). עם זאת, המתכון שמופיע כאן הוא לא מתכון לPulled Pork, מאחר וPulled Pork מכינים מנתח שנקרא Boston Butt, שקשה מאוד להשיג בארץ. למה? העניין תלוי בשיטת החיתוך. בארה"ב נהוג לחתוך את הכתף (Picnic Shoulder) יותר נמוך, בעוד שבארץ יותר גבוה. התוצאה היא שבארץ, מה שבארה"ב נקרא Boston Butt מתחלק בין הכתף לצוואר. בהתאם לכך, המתכון הזה לPulled Pork מתבסס על כתף חזיר, כפי שחותכים אותה בארץ.

אז איך בוחרים כתף לPulled Pork? (ובנקודה הזאת, אני חייב לומר תודה לאדם שעזר לי להשיג כתף נורמלית, דבר שבהרצליה לא הצלחתי למצוא). קודם כל – היא צריכה להיות גדולה, עדיף כתף שלמה, לא מפורקת, ועם העצם. עם זאת, בניגוד לפורקטה ולצלעות, שאפשר לקנות אותן פחות או יותר במצב מוכן, את הכתף צריך להכין לצלייה. קודם כל – צריך להוריד את העור מהכתף. אמנם אידיאלית העור על הכתף היה נצלה, אבל יש שכבת שומן די עבה מתחתיו. השארת העור עלולה לסכן ביותר מדי שומן בתוצר הסופי (אם אתם מתעקשים להכין Cracklings, אתם יכולים פשוט להכין אותם בתנור). וכעת, אחרי שהורדתם את העור, צריך לטפל בשומן. שכבת השומן האידיאלית מסביב לכתף לא צריכה להיות בעובי של יותר מסנטימטר אחד או שניים, ומומלץ שהעור יהיה חשוף ביותר מנקודה אחת. במילים אחרות, אם יש יותר שומן, אל תהססו להוריד אותו (אתם בכיף יכולים לשמור את השומן הזה לנקניקיות). קחו בחשבון שגם אם זה נראה כאילו אין עודף שומן על הבשר, אתם מתעסקים בכתף שלמה. או במילים אחרות, בתוך הכתף הבשר משויש היטב, הוא לא יתייבש בבישול ארוך. לעומת זאת, עודף שומן זאת בהחלט בעיה שמומלץ שלא להיכנס אליה מראש (כהערת אגב, מה שכתוב כאן תקף רק לגבי גריל עם עשן. סביר להניח שבבישול בתנור דברים יתנהגו אחרת, ושם לא בהכרח מומלץ להוריד את כל השומן והעור).

עכשיו, לפני שאני עובר למתכון, יש לי רק מספר הערות – מכל המתכונים שמופיעים כאן, זה הארוך ביותר להכנה. למה? כי הוא מתחיל ב8 שעות עבודה, ובפועל, לא תצליחו להסתדר בפחות מ9 שעות. בנוסף, Pulled Pork זה מסוג הדברים שאי אפשר להכין בקטן. אתם חייבים נתח גדול של כתף, עדיף אחת שלמה, כך שתבנו על הרבה בשר, בדגש על המילה הרבה – אני מעריך שכתף במשקל 4-5 ק"ג בכיף תספיק לאיזה 15 סנדוויצ'ים של Pulled Pork. אמנם אתם יכולים לשמור את השאריות במקרר עד שבוע, אבל קחו בחשבון שזה הכי טוב טרי, וזה מאבד מהטעם עם הזמן. בכל מקרה, הנקודה היא שאם הכתף שלכם במשקל מתחת ל4 ק"ג (כולל העצם), מראש לא מומלץ להתחיל להתעסק עם הסיפור הזה. Pulled Pork זה דבר שאם אתם לא הולכים להכין בגדול, עדיף שלא תכינו (ושוב, האמור הוא לגבי גריל עם עשן בלבד. אין לי מושג איך זה יצא בתנור).

לציפוי התבלינים – 

0.75 כוס סוכר חום

0.75 כוס סוכר לבן

חצי כוס פפריקה הונגרית

4 שיני שום מרוסקות

2. כפות פלפל שחור טחון

2 כפות ג'ינג'ר מגורר

2 כפיות רוזמרין מיובש, מרוסק

עבור הPulled Pork – 

כתף חזיר ללא העור, במשקל 4 ק"ג לפחות, עם העצם*

2 כפות מלח גס + כפית נוספת

תערובת התבלינים

כפיסי עץ לעישון בכמות שתספיק ל8 שעות

*על כל חצי ק"ג נוסף יש להוסיף חצי שעה לזמן הבישול.

עבור רוטב הברביקיו – 

פחית עגבניות מרוסקות

2 כפיות רוטב ווסטרשייר

כף וחצי פפריקה מעושנת

כף חרדל

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

1. מעסים את כתף החזיר ב2 כפות המלח, ומעבירים לכלי. מכסים את הכלי, וממליחים את הכתף ללילה.

2. לאחר 24 שעות, שוטפים את הכתף מהמלח ומצפים מכל צדדיה בתערובת התבלינים. מניחים על רשת ומייבשים במקרר ללילה נוסף.

3. למחרת, מחממים גריל ל120. מפזרים את שאר המלח מעל לכתף, ומניחים על הגריל, כמה שיותר רחוק ממקור האש. מעשנים את הכתף על הגריל כשמונה-שמונה וחצי שעות בטווח טמפ' בין 130-120C (לא יקרה דבר אם מדי פעם הטמפ' תגלוש ל150C, אבל מומלץ להימנע מזה). במהלך העישון, מפזרים אחת לשעה-שעתיים עוד מציפוי התבלינים על הכתף.

4. לאחר תום העישון, מעבירים את הכתף לכלי מכוסה ונותנים לה לנוח כחצי שעה. לאחר מכן, מפוררים את הבשר – הוא אמור להתפרק לסיבים בלי מאמץ. מומלץ להגיש בלחמנייה יחד עם רוטב הברביקיו – פשוט מעבדים יחד את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק.

…וזה מוכן.