קאסולה, או שימושים לקונפי אווז

2016-12-17-15-04-25-2

לפני חודשיים בערך פרסמתי כאן פוסט על הדרך בה מכינים קונפי אווז רציני, כפי שזה אמור להיעשות, אך לא ממש דיברתי על הדרך בה ניתן להשתמש באותו הקונפי. אז היום אני הולך לפרוע את החוב הנ"ל, ולעבור איתכם על מתכון המשתמש בשוק אווז קונפי. ומהו אותו המתכון? קאסולה, או בצרפתית – Cassoulet.

הקאסולה היא, במובן מסוים, התשובה של דרום צרפת לחמין האשכנזי. למעשה, סביר להניח שזה צריך להיכתב הפוך – היהודים הגיעו למזרח אירופה מדרום צרפת, והתנחלו לראשונה באיזור קרקסון, טולוז, והפרובאנס – והגיוני שהם למדו את מלאכת הכנת החמין משכניהם בPays cathare (טוב, האמת שזה לא מדויק – בימי הביניים ככל הנראה הקדירה הנ"ל בושלה עם פול ולא עם שעועית, ולו רק כי השעועית לא הגיעה לאירופה עד לאחר גילוי אמריקה. היהודים האשכנזים ככל הנראה למדו להכין תבשילי קדירה עם פול, ומתישהו לאחר תחילת המאה ה16 זה השתנה לשעועית). בכל מקרה, הרעיון בקאסולה הוא קדירת בשר זול לבישול ארוך, שכוללת בתוכה נקניקיות, נתחי בשר, שעועית, קונפי אווז, ושאר דברים טובים. עם זאת, אם אתם חושבים שקאסולה הוא כמו חמין, כלומר, שניתן לזרוק אותו לתנור ולשכוח ממנו, ובכן – הדמיון נגמר כאן. קאסולה הוא מתכון רציני, כזה שלהכנתו יש כללי טקס. מדובר במאכל של עניים, שהשתמשו בנתחי בשר זולים, נקניקיות, שעועית, ובשר משומר כגון קונפי, לבישול ארוך. התיבול כאן מינימלי – עיקר הטעם מגיע מהבשר ומסתמך על הטעמים הטבעיים שנוצרים בתבשיל. אך צרפתים כמו צרפתים, יודעים להנות מהאוכל שלהם – וזה אומר שהם מוכנים לעבוד עבורו.

אה, וזאת הנקודה לציין שאותם הטעמים מגיעים משני מקומות – שומן חזיר ושומן אווז. וכן, זה אומר שבשום פנים ואופן אל לכם להחליף את החזיר בבשר אחר, וכנ"ל לגבי האווז, ושומן הבישול בכל מקרה עדיף שיהיה שמאלץ, והרבה ממנו – ולא, שמן, חמאה, או כל דבר אחר הם בכלל לא אופציה כאן. כפי שאמרתי, אנחנו לא רק זורקים את הבשרים לתנור – אנו גם הולכים להשחים אותם מעט כדי שיקבלו טעם, ושאריות השומן במחבת אח"כ נכנסות לתבנית האפייה. וכן, זה מתכון מאוד שמן, שכולל המון שומן אווז ושומן חזיר, ואיננו מיועד למוגבלי האכילה למיניהם, בין אם מסיבות דת או דיאטה. אבל לפני שאתם ממהרים לפסול, אולי כדאי להזכיר את הפרדוקס הצרפתי והפרדוקס הישראלי – הראשון הוא העובדה שבצרפת, איפה שהאוכל הרבה יותר שמן ואנשים אוכלים וצורכים בלי בעיה בשר, חמאה, יין וכיו"ב דברים טובים, אנשים בעלי פחות מחלות ובעיות לב. השני, ובכן, מדבר על כך שבארץ הקודש, איפה שרוב המזון רזה והאוכל הרבה יותר צמחוני, שיעור מחלות הלב גבוה. הנקודה הזאת אומרת די הרבה, ויסלחו לי הגורואים, אני בקטע הזה עם הצרפתים.

אז, איך מכינים קאסולה? ובכן, אין ממש גרסא אחת קנונית. מדובר במאכל ביתי שכל אחד מכין שונה. הרעיון בכל מקרה מאוד פשוט – לוקחים תערובת של בשר חזיר לבישול ארוך, עור חזיר, נקניקיות כלשהן, שוק אווז קונפי, ושעועית, ומבשלים אותן יחד. המרכיב הקנוני היחידי בקאסולה הוא הנקניקיות, במובן שלא כל נקניקייה תתאים – יש סוג מאוד ספציפי של נקניקיות המתאים לקאסולה, הידועות בשם נקניקיות בסגנון טולוז (טכנית גם זה לא קנוני, בהתחשב בעובדה שכל קצב מכין את הנקניקיות שלו אחרת, אבל בואו נפסיק להתקטנן). אחסוך לכם – אי אפשר להשיג את הנקניקיות האלה בארץ. אך  אם חשקה נפשיכם בקאסולה, להכין אותן זה דווקא די פשוט.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל4-5 נקניקיות

חצי קילו בשר חזיר שמן טחון*

13 גר' מלח ים גס

גרם פלפל שחור גרוס

5 גר' סוכר

שן שום, כתושה

קינמון, ציפורן, מוסקט מגורר – לפי הטעם

מעיים של חזיר, למילוי

*יחס הבשר-שומן צריך להיות 30-70.

הכנה

מעבדים יחד את הבשר עם התבלינים עד לקבלת תערובת אחידה, ומניחים במקרר. למחרת, קורצים חתיכה מהבשר ומטגנים במעט שמן. טועמים, מתקנים תיבול, ודוחסים את הבשר לתוך המעיים. מניחים את הנקניקיות חשופות במקרר ללילה, ולמחרת מעבירים למקפיא, או מבשלים.

רואים? אמרתי לכם שזה לא עסק מסובך. ועכשיו, אחרי שיש לכם נקניקיות מתאימות, הבה נעבור אל הקאסולה עצמה. כעיקרון, יש שני שלבים להכנה – טיגון ואז בישול. הבישול עצמו מתבצע במקור בכלי חרס ייחודי בשם Cassolo שגם נתן את שמו למנה, אך כל תבנית חרס עמוקה גם תתאים.

המתכון הבא מבוסס על זה של הConfrerie du Cassoulet, אבל הוא בשום פנים ואופן לא מחייב, וקחו בחשבון שבכל מקום בדרום צרפת יש וריאציה מקומית על התבשיל הזה. כל עוד תישארו בטווח ההגיוני, הוא יצא טעים. אה, ושימו לב שכמו הנקניקיות, גם עור החזיר הכרחי – הוא נותן טעם שאי אפשר להשיג באף דרך אחרת. אל תוותרו עליו – אתם לא חייבים לאכול אותו, אבל הוא נותן טעם שאי אפשר להשיג בשום דרך אחרת.

2016-12-17-12-03-21

מרכיבים – ל4-5 מנות*

450 גר' שעועית לבנה

בשר מפורק משוק חזיר אחת (אקסה), פרוס לקוביות

2 שוקי אווז קונפי, עם השומן המכסה אותן

300 גר' עור חזיר

5 נקניקיות בסגנון טולוז, מחולקות לחצאים

ליטר וחצי ציר עוף, ברווז, אווז, או חזיר

5-6 שיני שום, קלופות ומרוסקות עם סכין

פלפל שחור, מלח

כף צתרה

*אני הכנתי מנה ל3 אנשים. קחו בחשבון שקשה להכין מנה כזאת בקטן, ושהקאסולה לא נשמר הכי טוב במקרר. לתשומת ליבכם וזה.

הכנה

בלילה שלפני, משרים את השעועית במים. למחרת, מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומוסיפים את השעועית המושרה. מבשלים בחום בינוני כ5 דקות, ומכבים את האש. שופכים את המים ומסננים.

כעת, מביאים את הציר לרתיחה, ומוסיפים את השעועית ועור החזיר. מבשלים עד שהשעועית מתרככת, כחצי שעה עד שעה.

2016-12-17-12-20-22

בינתיים, מכינים את הבשרים – מגרדים את השומן המצפה את הקונפי (בקונפי שנעטף בשומן כהלכה, מדובר באיזה 5-6 כפות גדושות לפחות), וממיסים אותו במחבת. משחימים קלות את הבשר, ולאחר מכן משחימים את הנקניקיות (אל תשטפו את המחבת!). בנוסף, מפרקים את שוק האווז וחותכים את הבשר לקוביות, או מפוררים לסיבים. שמרו את העצם (לעיתים מוסיפים את הקונפי עם העצם לתוך התבשיל. כאן בחרתי לפרק אותו כדי לחסוך עבודה בהמשך).

2016-12-17-12-28-08

לאחר שהשעועית סיימה להתבשל, כבו את האש, ושמנו סיר חרס במעט שמאלץ. בעזרת כפית מחוררת, הוציאו את עור החזיר וחתכו לרצועות. הניחו אותו בתחתית הסיר.

2016-12-17-12-34-09

בעזרת אותה הכף, הוציאו כשליש מהשעועית והעבירו לסיר החרס (שימו לב – אל תשפכו את השעועית דרך מסננת, אנחנו צריכים את הציר הזה). מקמו את חתיכות הקונפי, שיני השום, והבשר המושחם (למעט הנקניקיות) על השעועית, וערמו מעליהם את השעועית שנותרה. הוסיפו את עצמות האווז, והניחו את הנקניקיות על השעועית.

2016-12-17-12-40-51

כעת, שפכו את הציר לתוך סיר החרס, ולאחר מכן הוסיפו פנימה את שאריות השומן שנשארו במחבת. בזקו מעל מלח, פלפל, וצתרה, וזהו – לתנור.

2016-12-17-12-43-37

אופים את הקאסולה בתנור ב160C כשעתיים עד שלוש שעות. מוציאים, עורמים לצלחות, ומגישים. מומלץ לשמור את הציר שנותר בסיר – הוא מאוד ג'לטיני, והוא מצוין כבסיס לרטבי בשר או כנוזל בתערובות בשר, טרין, וכיו"ב.

מיותר לציין שיין אדום הוא חובה לצד מנת שכזאת.

2016-12-17-15-01-05

 

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s