על שמנת, שמנת חמוצה, וחמאה

אני לא יודע אם הזכרתי זאת בעבר, אבל אני לא מחבב יותר מדי את הקונספט של תחליפי מזון. אם נתעלם לדקה אחת מכל החומרים המיותרים שמוכנסים למזון מתועש ותחליפי מזון בפרט, ישנו האספקט הקולינרי – תחליף מזון לא יכול להתקרב לטעם של הדבר האמיתי. אנחנו הישראלים אוהבים תחליפי מזון. מרגרינה במקום חמאה או שמאלץ, שמן (מנועים) קנולה במקום שמן זית, אבקת מרק עוף (ועוד טבעונית! WTF?!) וכיו"ב מזיקים מיותרים מככבים במתכונים הישראלים. אהבת התחליפים אשמה לא מעט בעובדה שיש מעט מאוד מסעדות טובות בארץ – ברוב המסעדות אין הקפדה על חומרי גלם אמיתיים (שלא לדבר על בורות קולינרית של שפים, תופעה שכבר הפכה למגיפה), והתוצאה בהתאם. זה דבר אחד להכין אוכל טעים מחומרי גלם זולים, אבל נראה לי שברוב המסעדות שכחו ש"זול" אין משמעותו "גרוע". אי אפשר להכין מנה מוצלחת, בטח שלא גורמה, מחומרי גלם בינוניים ומטה – זה לא עובד ככה. לאוכל טוב צריך חומרי גלם איכותיים, נקודה.

יכול מאוד להיות שאותו ההרגל הנלוז אף אחראי לעובדה שיש מעט מאוד מקומות שמכינים קונדיטוריה רצינית בארץ. נכון, כל עקרת בית שנייה יודעת להכין המוני סוגי טורטים בעלי מראה מרשים (שבפועל הם כמעט תמיד אותו הדבר) וכל פוץ שלמד איך להכין את עוגת היער השחור (ועוד באופן לא נכון) חושב שהוא מינימום גדול האופים בגרמניה. אבל לומר שבארץ יודעים להכין את העוגות המרשימות של ווינה או פריז? הרשו לי לצחוק. הן הקונדיטורים הצרפתים והן הגרמנים והאוסטרים יודעים היטב שעוגה מוצלחת מכינים עם חומרי גלם איכותיים, ובניגוד להרבה חובבנים ישראלים שפתחו חנות במרכז תל אביב עם שם זר, קונדיטורים רציניים בחו"ל לא יעזו להחליף שומן חזיר מזוקק בחמאה או ההיפך, לא יחשבו בכלל על עבודה עם מרגרינה, ויזדעזעו מהרעיון של שימוש באינסטנט פודינג כבסיס לקרם.

ההקדמה הזאת נכתבה בעקבות מספר ביקורים במסעדות שנחשבות למסעדות גורמה בארץ, שאכזבו אותי קשות – אכלתי במספיק מקומות עממיים בחו"ל שעוקפים את כל המסעדות האלה ברמה ובאיכות חומרי הגלם. שפים שלא יודעים לעבוד נכון עם המרכיבים שלהם, רעיונות טובים שבוצעו גרוע מטעמי קמצנות או אידיאולוגיה, פלצנות טרחנית, וכל זה בתיבול בורות קולינרית מופלאה – לצערי הרב אלו הם סימני ההיכר של המסעדנות הישראלית. עם זאת, למרות הזלזול בחומרי הגלם, לעומת תעשיית החלב בארץ, מצב המסעדנות הישראלית עוד נהדר. לדעתי האישית, תעשיית החלב היא הגרועה ביותר מכל תעשיות המזון בארץ. אורגני, לא אורגני, בקר, צאן, התעשייה כולה בעייתית. לא, אני לא שייך לטרחנים שמאמינים בשטויות בסגנון ה"חלב זה רעל" ושות'. אני פשוט מוחה על כך שאי אפשר להשיג בארץ חלב אמיתי.

לפני שאסביר למה אני מתכוון, אני צריך להסביר מעט על עיבוד החלב. חלב, במצבו הטבעי לפחות, מאוד שונה מהמשקה שקונים בסופר. כידוע, חלב מורכב מנוזל, שומן (לרוב בחלב יש קצת מעל ל3.5% שומן), וחומרים נוספים. כמו ששמן ומים לא מתערבבים, כך גם שומן ומים. כאשר חלב (מפוסטר או לא) עומד למשך זמן מסוים, נוצרת על פני הנוזל שכבת שומן. את שכבת השומן הזאת נהוג להוציא החוצה ולשמור במקום נפרד, ומכאן גם מגיע שמה – שמנת. עם זאת, מעולם לא יצא לי אף פעם לראות שכבת שומן בחלב שאני קונה, ואני בטוח שלרוב הקוראים, אלא אם הם עובדים ברפת כלשהי, גם לא יצא. למה זה?

למרבה הכעס, בארץ רוב החלב שנמכר הוא רזה, כלומר, מוציאים ממנו את רוב השומן (אם כי אפשר להשיג חלב מלא, כמובן תמורת מחיר מעט גבוה יותר) לפני האריזה והשיווק. עם זאת, למרות שבד"כ משווקים חלב עם אחוזי שומן נמוכים, היה הגיוני לצפות שעדיין ניתן יהיה להפיק ממנו שמנת בבית, לא? פשוט יהיה אפשר להפיק פחות שמנת כי יש פחות שומן. אז זהו, שלא. בתעשיית החלב בארץ, ולא משנה באיזה יצרן מדובר או איזה סוג חלב, עיבוד החלב לא נגמר בפסטור, הו לא. בפעם הבאה שתקנו קרטון חלב, אם תשימו לב, תראו שעל העטיפה רשום גם שהחלב "הומוגני". מה זה אומר חלב הומוגני?

זה אומר שמעבירים את החלב (לאחר שסיימו להוציא ממנו את השומן ה"מיותר" – או בתרגום, מה שהופך את החלב לטעים) בתהליך מכני שכולל חום במהלכו מולקולות השומן הגדולות נשברות למולקולות קטנות יותר, וכך לא צפות מעלה לפני השטח. התוצאה נותנת חלב עם מרקם קרמי, שלמעט זה שהוא נראה טוב, אי אפשר לעשות איתו דברים מאוד בסיסיים – כמו להכין לבד את השמנת שלך (למי שתהה, הסיבה שרוב החלב המשווק בארץ איננו חלב מלא היא בגלל שהשומן ה"עודף" מופרש לטובת תעשיית הגבינות, השמנת, והחמאה).  זה לא משנה איזה חלב תקנו (אלא אם תקנו חלב לא מפוסטר ולא מעובד ישירות מהמחלבה), אורגני, תעשייתי, או כל דבר אחר – רוב הסיכויים הם שהוא הומוגני.

שניסיתי לחפש חלב לא הומוגני מצאתי 2-3 מותגים, אבל כולם היו מחלב עיזים, ושניסיתי לקנות אותם התברר שהמוצרים האלה בכלל לא על המדפים ואין ממש צפי למתי הם כן יהיו. זה קבר את התקוות שלי להכין שמנת מאפס בבית, לפחות בזמן הקרוב. אני יודע שאולי זה נשמע מעט כמו צרה אזוטרית, אבל לדעתי, כצרכן, יש כאן דבר נורא מרגיז. אין לי התנגדות לפסטור חלב, מאחר וישנם שיקולים של בריאות הציבור (למרות שככל שאני נחשף יותר ויותר לעולם הכנת הגבינות אני תוהה האם שווה לי לנסות להשיג חלב לא מפוסטר). אבל לבצע הומוגניזציה לחלב ולא לתת לי בכלל אפשרות בחירה בין חלב הומוגני ללא הומוגני? זה כבר לא במקום. ומילא אם היה מדובר רק בחברות החלב הגדולות, ששם אני עוד יכול להבין (גם אם אינני מסכים) את המניע מאחורי ההומוגניזציה של החלב. אבל במחלבות הבוטיק ה"אורגניות" שמשווקות ביומרנות מעצבנת "חלב X טרי ללא חומרים משמרים"? שם אני כבר לא יכול להסכים עם זה. הדבר היחידי שנדרש כדי להפוך חלב בטוח לשתייה זה פסטור, ולא דבר מעבר. את הלוקשים האלה תמכרו במקום אחר, יש מספיק חנויות טבע והיפסטרים לא חכמים במיוחד שיקנו את השטויות האלה. חלב הומוגני זה לא חלב אמיתי – זה משקה על בסיס חלב, גם אם החלב במקור אורגני.

ולמה כל ההקדמה הזאת?

הפוסט הזה נולד מתוך השאיפה שלי להכין שמנת חמוצה וחמאה מחלב (כמו גם אכזבה מהרבה מסעדות ישראליות שמתיימרות להיות ברמה גבוהה ולא מבינות את כללי המשחק היסודיים), וכמו שמן הסתם כבר ברור, לא הצלחתי להכין את שני המוצרים הנ"ל מאפס. למה לי להכין שמנת חמוצה? כי זה אחד הדברים היותר טעימים ויותר בריאים (כמובן, כאשר מדובר בהכנה עצמית של שמנת חמוצה עם תרביות חיידקים חיים, לא שיט מתועש כלשהו). למה לי להכין חמאה מאפס? כי… זאת חמאה. זה אולי אחד השומנים הכי טעימים שקיימים על כדור הארץ, ורק השמאלץ יכול (אולי) להתחרות בה מבחינת טעם. לטיגון, לאפייה, או סתם על לחם – חמאה זה אחד הדברים הכי אדירים שאי פעם הומצאו.

בניסיון הראשון שלי בלהכין שמנת, לא עשיתי עבודת שטח מספיק טובה וניסיתי להכין שמנת מחלב מלא, כי מה לעשות, אני לא מחבב שטיקים בסגנון של לערבב חלב וחמאה מומסת (מיותר לציין, תערובת כזאת היא לא שמנת. הסיבה שאפשר להקציף את התערובת הזאת היא כי היכולת להקציף חלב או שמנת לקצפת היא פונקציה של אחוז השומן, שלרוב גבוה יותר בשמנת מאשר בחלב. כאשר מוסיפים חמאה מומסת לחלב מגדילים את אחוז השומן, ולכן ניתן להקציף את החלב). עבדתי בדיוק לפי הספר – חיממתי את החלב וחיכיתי שהשומן יעלה למעלה – זה לא עבד. לא משנה כמה ניסיתי, זה פשוט לא הלך. אז חקרתי קצת בגוגל וגיליתי את עניין ההומוגניזציה. אחרי שיומיים ניסיתי להשיג חלב לא הומוגני נואשתי מהעניין, לפחות לעת עתה. עם זאת, רצו האלים ובאותו יום יצא לי לעבור במכולת רוסית קטנה בהרצליה (עוד מקום שאני הולך לפקוד לא מעט, ולו רק בגלל שאפשר להשיג שם בטן חזיר מושלמת), תוך כדי חיפוש אחר לשון חזיר (אולי יבוא על זה פוסט בהמשך). במקרה יצא לי לעבור על מדף החלב, ולתדהמתי הרבה ראיתי פתאום שמנת עם 42% שומן. זה לא נפוץ למצוא שמנת שהיא אשכרה שמנה בארץ. למעט השמנת שמיועדת להקצפה (38% שומן), רוב השמנות המשווקות בארץ הרבה פחות שמנות (רק אני שם לב לאירוניה בכך שהשוק רווי בשמנות דיאט למיניהן?). אז אחרי שהשמנת הנ"ל משכה את תשומת ליבי, העברתי מבט על המרכיבים – רק חלב ושומן חלב, שום משמרים, תוספים ושאר מזיקים. במילים אחרות, זאת שמנת אמיתית! (וכעת אחרוג ממנהיגי ואפרסם את המותג הנ"ל, כי תכלס, אם מישהו בימינו עוד מנסה להתחרות בשמנת תעשייתית ומייצר שמנת אמיתית, הוא בהחלט ראוי לפרסום)

so 016

ברגע הזה החלטתי – אני אמנם לא יכול להכין שמנת חמוצה מאפס, אבל אני בהחלט יכול להכין שמנת חמוצה משמנת אמיתית. ולכן קניתי שתי קופסאות, והלכתי להכין שמנת חמוצה.

אז מהי שמנת חמוצה?

אם יוגורט הוא חלב שהוחמץ על ידי תסיסה לקטית, שמנת חמוצה היא שמנת שהוחמצה על ידי אותה תסיסה, מן "יוגורט משמנת" אם תרצו. כמו שיוגורט הוא מאכל בריא בגלל החיידקים הפרוביוטיים שהוא מכיל, כך גם שמנת חמוצה. עם זאת, בעוד שיוגורט נפוץ יותר בחלקיו החמים של העולם, שמנת חמוצה יותר נפוצה בחלקים היותר קרים, ובפרט במזרח, מרכז, וצפון אירופה. בצפון צרפת קוראים לה קרם פרש, בגרמניה Schmand, ובמזרח אירופה לרוב מדובר בווריאציה על השם Smetana. אפשר להכין שמנת חמוצה מכל סוג של חלב שניתן להפיק ממנו שמנת – כבר יצא לי לקרוא מתכונים מעניינים למדי המתבססים על שמנת חמוצה שהופקה מחלב עיזים או צאן (ואני בטוח שבחלקים ממזרח אירופה, בהם קל יותר לגדל צאן מאשר בקר, מכינים שמנת חמוצה מחלב צאן ועיזים). כמו במקרה של יוגורט, הסיבה שהחלו לייצר שמנת חמוצה משמנת הייתה כדי לשמר את השמנת לזמן רב יותר – ואכן, אפשר להשתמש בשמנת חמוצה בדיוק כמו שמשתמשים בשמנת רגילה. אפשר להכין ממנה גבינות וחמאה, ולא רק זה, הטעם של מוצרי חלב שהוכנו משמנת חמוצה במקום משמנת לרוב יוצא עשיר ומורכב.

ההכנה של שמנת חמוצה היא באמת דבר פשוט – כל מה שדרוש הוא להוסיף לשמנת את התרבית ולתת לטבע לעשות את שלו. מאיפה משיגים תרבית חיידקים חיה? כל יוגורט פרוביוטי יעבוד (אם אתם לא מוצאים יוגורט אורגני עם תרבית חיידקים חיה בסופר ליד הבית, תמיד אפשר ללכת לחנות טבע ולקנות גביע קטן – אתם לא תצטרכו יותר מזה). כמובן, אתם ממש לא חייבים להשתמש בשמנת עם 42% שומן – כל שמנת טובה (וב"טובה" אני מתכוון אמיתית – לא חיקוי עם מליארד ואחד משמרים ותוספים) תתאים. זה המקום להעיר שישנם הרבה סוגי שמנת חמוצה בעולם, ורובם נבדלים על ידי אחוזי השומן שהם מכילים (משתנה שבעצמו תלוי בסוג הפרה שמהחלב שלה הפרידו את השמנת). סביר שמה שאני הכנתי ראוי להיקרא בשם "קרם פרש" בגלל אחוז השומן המאוד גבוה שלו, אבל זה לא באמת משנה. אני בטוח שלחוואי בנורמנדי כמו במישור ההונגרי לא ממש אכפת איך קוראים לשמנת החמוצה שלו ומה אחוז השומן המדויק בה – העיקר שזאת שמנת חמוצה אכילה. ואכן, אני החלטתי לאכול את השמנת החמוצה שלי כמו שלימדו אותי – עם דובדבנים שיצאו מקירש. אני חייב לומר שהרעיון הזה נתן לי השראה לפרויקט הבא שלי בתחום זה – גלידת שמנת חמוצה, קירש, ודובדבנים.

so 061

וכעת – למתכון.

שמנת חמוצה – מרכיבים

500 מ"ל שמנת 42% שומן

50 מ"ל יוגורט עם תרבית חיידקים פרוביוטית חיה (אני השתמשתי בתרבית אסידופילוס)

הכנה

מערבבים בצנצנת מעוקרת את השמנת והיוגורט, ומכסים את פי הצנצנת בנייר מגבת. משאירים במקום חשוך וקריר (לא המקרר!) ל12-24 שעות, ובבקשה – יש לכם שמנת חמוצה.

so 022

וכעת, מה אפשר לעשות עם 500 מ"ל שמנת חמוצה?

אפשר להכין ממנה גלידה. אפשר לאכול אותה יחד עם דג מלוח או גרבלקס. אפשר לאכול אותה עם פירות או להשתמש בה להכנת מרקים קרים. אפשר להכין ממנה גבינת שמנת, או אפילו יותר טוב – אפשר להכין ממנה חמאה.

אם השמנת היא הוצאת השומן מהחלב, החמאה היא הוצאת השומן מהשמנת, והפרדתו לשומן (חמאה) וButtermilk (הלא הוא רוויון – רק שהרוויון התעשייתי הוא יוגורט דליל, ואין קשר בינו לבין הנוזל שנשאר לאחר חביצת החמאה). לחובבי האפייה מבינינו – אל תשפכו את הButtermilk  שנוצר בעת חביצת החמאה. מעבר לזה שהוא בריא למדי וטעים מאוד כמשקה, הוא שימושי למדי לצרכי אפייה. ואם אתם כמוני והכנתם את החמאה משמנת חמוצה, הButtermilk שלכם יהיה רווי בחיידקי התסיסה הלקטית – אתם יכולים להשתמש בו כבסיס להתססת שמנת חמוצה או יוגורט.

חלק מהButtermilk שנוצר בעת החביצה

חלק מהButtermilk שנוצר בעת החביצה

בכל מקרה, אחרי שהכנתי פעם אחת חמאה משמנת חמוצה, אני בטוח שאעשה זאת שוב. לחמאה הזאת יש טעמים מורכבים מאוד, במובן הטוב של המילה. היא עשירה מאוד, ובעלת טעם לוואי מעט חמוץ. היא הולכת נהדר על לחם שיפון, אבל אני בטוח שיהיה אפשר להשתמש בה גם באפייה, והיא בוודאי שתעשיר כל בצק פריך. הפאק היחידי שלה, שמאחר והיא הוכנה במטבח ביתי ולא תעשייתי, היא נשמרת להרבה פחות זמן. אבל זה לא נורא, מאחר ואפשר פשוט להקפיא אותה היא תישאר כמו חדשה.

לחם שיפון מרוח בחמאה ביתית

לחם שיפון מרוח בחמאה ביתית

הרעיון של הכנת חמאה פשוט – משקשקים את הכלי עם השמנת עד שהיא הופכת למין מיקס של גושים מפוררים ונוזל (וכאדם מודרני, במקום לשקשק צנצנת העדפתי להשתמש במיקסר), מסננים את הפירורים האלה מהנוזל, ומעבדים אותם לגוש אחיד תוך כדי סחיטה של הנוזלים שעוד נשארו בהם. אני אמנם השתמשתי בשמנת חמוצה, אבל אתם יכולים להשתמש בכל שמנת אחרת שתרצו (בתנאי שהיא שמנת אמיתית, כן? אני לא יודע עד כמה זה יעבוד עם שמנת תעשייתית או חלב הומוגני). מדובר אמנם במעט התעסקות, אבל חמאה ביתית בהחלט שווה את זה.

so 063

חמאה חמוצה* – מרכיבים

שמנת חמוצה

מלח** – לפי הצורך

תבלינים (לא חובה – אני העדפתי לוותר)

*אי אפשר ממש לומר כמה חמאה בדיוק תצא – זה מאוד תלוי באחוז השומן בשמנת בה אתם משתמשים.

**המלח לא ממש הכרחי. אבל, בנוסף לזה שנוכחותו עוזרת להוציא את הButtermilk מגושי החמאה, הוא גם יבטיח שהחמאה תישמר יותר זמן.

הכנה

1. מקציפים את השמנת החמוצה במיקסר עד שנוצרת קצפת, ולאחר מכן ממשיכים להקציף. לאחר זמן מה הקצפת תקרוס ובמקומה יופיעו המוני גושים הצפים בנוזל – אלו הם גושי השומן הצפים בתוך הButtermilk.

so 064

2. מסננים את גושי השומן מהנוזל ומעבירים לקערה בעלת דפנות עבים*. המרקם שלהם כעת הוא כמו מן גבינת מסקרפונה מאוד מאוד שמנה. לשים את גושי השומן לחתיכה אחת, ומתחילים ללוש אותה תוך כדי הוספת מלח ולחיצת גוש השומן כנגד דפנות הקערה. אתם תשימו לב שכל הזמן נפלט Buttermilk מגוש השומן – המטרה העיקרית שלנו בשלב הזה הוא להוציא כמה שיותר ממנו החוצה, מה שיבטיח מרקם יציב ו"חמאתי" לחמאה. אני רק חייב להוסיף מילת אזהרה בנושא המלח – כדי שהחמאה לא תצא יותר מדי מלוחה, מומלץ לטעום את השומן בין לישה ללישה. ברגע שגוש השומן מספיק מלוח לטעמכם, פשוט תפסיקו להוסיף מלח ותמשיכו ללוש אותו עד שמפסיק להיפלט נוזל.

so 065

3. לאחר שהשומן הפסיק לפלוט Buttermilk אתם תשימו לב שהוא כבר ממש לא נראה או מרגיש כמו גבינת שמנת. הוא לא ימרח על הידיים שלכם כמו שגבינת שמנת נמרחת, ויהפוך לשקוף למחצה כאשר יחממו אותו – ברכותיי, יש לכם חמאה. מוסיפים את התבלינים, מעצבים את החמאה לצורה כלשהי ומעבירים למקרר ל3 שעות, עד שהיא תתקשה. לאחר מכן – החמאה מוכנה לכל צורך שתבחרו.

בתיאבון.

*ישנה שיטה נוספת להוצאת הButtermilk, בה שוטפים את השומן במים מאוד קרים. אני העדפתי לוותר עליה כדי שהמים לא ישטפו גם את הטעם החמוץ, מורשת השמנת החמוצה, יחד עם הButtermilk.

so 066

מודעות פרסומת

21 מחשבות על “על שמנת, שמנת חמוצה, וחמאה

  1. וואו מדהים! הרבה זמן שאני מכינה יוגורט אורגני לבד ומתה על גבינת שמנת אמיתית טהורה ולא מוצאת שמנת בלי כל מיני חומרים שאין להם סיבה להיות שם! של איזה חברה השמנת הזו? איפה מצאת? פעם לנפי כמעט 40 שנה לא היה בארץ ג.שמנת אז הייתי באמת לוקחת שמנת חמוצה + מלח ותולה יומיים בחוץ והיה סמיך וחלומי. היום גם השמנת החמוצה מלא בדברים שלא צריכים להיות שם! אשמח לתשובתך! ותודה על הטיפים איך להחמיץ את השמנת גם כן. וואו וואו למה לא מצאתי את זה חודש לפני שבועות! ואם יש טיפים על הכנת ג.צהובה בבית…. 🙂 (משום שאני רוצה להכין אורגני)

    • הי שרי, מצאתי את השמנת הזאת במעדני מניה בהרצליה, אני שכחתי לבדוק את החברה. אני פשוט הייתי מתקשר לטלפון שנמצא בתמונה (יש תמונה של השמנת קצת יותר למעלה) ושואל 🙂

      לגבי גבינה צהובה, ובכן, זה מעט יותר בעייתי. צריך עבור זה אנזימים שכרגע אין לי, ואני עובד כרגע על דרך להפיק אותם מהצומח (מתאנים, למען האמת, אני בעיקר מחכה שתתחיל העונה ושיתפנה לי זמן ממבחנים ושאר מזיקין כדי לטפל בזה ברצינות). אני מעריך שהניסיונות הראשונים שלי יהיו עם גבינות כמו פטה שקל יותר להכין, ולכל היותר מוצרלה (אם אצליח להשיג חלב מתאים). מהמעט שאני יודע על הכנת גבינה צהובה, צריך מזג אוויר יותר קר כדי להכין אותה…

      • dear mr carrot-head – איזה בידור שיש שם כזה, לא שמעתי את זה שנים! יש שיער אדום? קודם כל תודה על התשובה ושנית-כל 🙂 אשמח לעידכונים! באמת אנסה לצלצל אחרי החג. רב תודות – מחכה בכליון עיניים למצוא את השמנת! מכיוון שאת הסטארטר עבור היוגורט עושים מהגבעולים של פלפלים ו/או גמבה, אנזימים מתאנים נשמע הגיוני ביותר! ובאמת תכף מתחילה העונה. זה מה"בפנוכו" של הפרי או מהנוזל הלבן בקצה הגבעול? מחכה להמשך. חג שמח!

      • זה בדיוק מה שאני הולך לבדוק. לפי האינטרנט צריך את השרף של העץ (כלומר, הלבן מהגבעול), אבל צריך מאוד להיזהר עם זה מאחר ובכמויות גדולות זה רעיל. לכן אני לא הולך להשתמש ביותר מפרי אחד (אני מבסס את הניסוי הזה על ההנחה שנשאר שרף על הפרי עצמו, ואם הכמויות בפרי עצמו לא רעילות, אין סיבה שזה ירעיל את הגבינה…).

  2. פינגבק: על מזון ואקולוגיה, ומתכון קיש לוריין בהלכתו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: טארט פלאמבה – שומן חזיר ואפייה, חלק ג' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

    • שלום ליאור, האם מדובר בחלב צאן או בקר? כי אני מחפש שומן מחלב פרה… (חלב עיזים מהומגן באופן טבעי למיטב ידיעתי, לא?).

  4. פינגבק: שמנת, שמנת וששון, חלק א' – על גבינות שמנת | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: שמנת, שמנת וששון, חלק א' – על גבינות שמנת | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פוקח עיניים, ולכן 2 שאלות:
    1. "כל יוגורט פרוביוטי יעבוד" – האם ניתן להסתמך על כך שכתוב על מוצר כמו דנונה "יוגורט פרוביוטי", או שיש מותגים שכדי להזהר מהם?
    2. ישנה מחלבה בשם יוגבי העמקים שלפי האתר שלה מוכרת קרם פרש וחלב לא הומוגני 3.5% שומן – האם יצא לך להתנסות במוצרים אלו?

    תודה 🙂

    • שלום ינאי, אני לא הייתי מסתמך רק על הכותרת ובודק גם את הרכיבים – צריך שיהיו גם חיידקים פעילים ביוגורט. בנוסף, שים לב שלא כל תרביות החיידקים נולדו שוות, וכל תרבית תיצור מרקם וטעם שונה. באופן אישי אני מעדיף להימנע מהמותגים של חברות גדולות כי אני לא יודע אם ההסמכה אכן התבצעה בזכות החיידקים או בזכות מייצבים סינתטיים. ליוגורט מתאים צריכים להיות שני רכיבים בלבד – חלב וחיידקים. מעבר לזה זה כבר לא משנה.

      לגבי המחלבה שציינת, לא שמעתי עליה…

  9. טוב עוד שאלה שפחדתי לשאול –
    למה הכוונה תכלס ב"שמנת אמיתית"? יש שמנת מתוקה\להקצפה\לבישול שהיא השמנת הנוזלית שמגיעה בקרטון עם פקק.
    ויש שמנת שמגיע בגביע שהיא השמנת כמו ממרח – עד לרגע זה הייתי בטוח שזו שמנת חמוצה ועכשיו הכנסת בי פיקפוק. אז לאיזו שמנת צריך להוסיף יוגורט על מנת ליצור שמנת חמוצה לדבריך?

    • לשמנת שהיא 100% שמנת, כלומר, שומן חלב. לשמנת כזאת יש לרוב אחוזי שומן מאוד גבוהים, מ40% ומעלה (שים לב שכל השמנות לבישול וכיו"ב הן לרוב באחוזי שומן נמוכים, כלומר, הן מדוללות בחלב וחומרים נוספים, והקרמיות מגיעה ממייצבים חיצוניים).

      לגבי השמנת בגביע, למיטב ידיעתי היא אמורה להיות שמנת חמוצה – אם כי בהתחשב בטרנד של הורדת אחוזי השומן (והעובדה שגם שמנת חמוצה בד"כ יותר קרמית ופחות ג'לטינית) אני די בספק בכך ובאופן אישי די נמנע ממנה…

  10. עד שמצאתי שמנת 42% של בית גמליאל כל כך התרגשתי שישר קניתי 2 ורק עכשיו ראיתי שכתוב על זה "שמנת מוחמצת"…:-\ זה אומר שבעצם כבר עשו ממנה שמנת חמוצה? ברכיבים כתוב רק "חלב בקר, שומן חלב"

    • כנראה שכן, היא מוחמצת (בעבר אני זוכר שקניתי שמנת רגילה 42% שלהם, אבל לא ראיתי אותה על המדפים הרבה זמן). עדיין אפשר להכין ממנה חמאה…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s