מעורב ירושלמי

אל תצלבו אותי, אבל לטעמי אין כזה דבר, "מטבח ישראלי". חומוס וטחינה? שייך למטבח הערבי. שיפודים ועל האש? אני לא חושב שיש משהו בשיפודי הפרגיות או הקבב שמייחד אותם לעומת הגריל המקומי בחו"ל (אחרת, למה כל קבב שני הוא או "רומני" או "בולגרי" או "ערבי" או אנאעארף?). ג'חנון? זה שייך למטבח התימני. בורקס? למטבח התורכי והיווני. שווארמה? אחת מגולות הכותרת של המטבח התורכי. פלאפל? מקורו במטבח הערבי-מצרי. אני יכול כמובן להמשיך עם זה, אבל זה חסר טעם וסביר שכל ישראלי יודע את זה לבד בכל מקרה – יש מעט מאוד מאכלים ישראלים שאינם מזוהים עם עדה זאת או אחרת.

האשמה באי קיום מטבח ישראלי מן הסתם טמונה בעובדה שמדינת ישראל היא די צעירה ושלמסורות קולינריות מארצות שונות עוד לא היה מספיק זמן להתערבב יחד לכדי יצירת דבר חדש (ולא, אני לא רואה ב"מסורת" של לדחוף אבקת מרק לכל חור ולטגן רק עם שמן קנולה "מסורת קולינרית ישראלית"). ועם זאת, ישנם מספר מאכלים ייחודיים לישראל. הדוגמא אולי הכי קלאסית למאכל ישראלי בהגדרה, הוא שניצל בבגט עם חומוס וצ'יפס. הבגט – מהמטבח הצרפתי. השניצל – במקורו מאיזור אוסטריה-בוואריה. החומוס – מקורו במטבח הערבי. הצ'יפס – מקורו בצרפת-בלגיה. יהיו אמנם קוראים פטריוטיים רבים שירצו שאציין גם את הפתיתים, מה שבארה"ב נקרא Israeli Couscous (פחחחח, מי האידיוט שחשב על השם הזה?), אבל נגזר עלי לאכזב אותם – הפתיתים שלנו הם עם כל הכבוד לא יותר מהעתקה מהאורזו או הפרגולה של האיטלקים, או לחלופין, מהכופתאות הקטנות שמגישים במרק בהונגריה ומזרח אירופה. אז חוץ משניצל בבגט, האם יש מאכלים ישראליים ממש נוספים?

ישנו מאכל אחד שלדעתי לפחות, מסמל את המטבח הישראלי – המעורב הירושלמי. כמו שהזכרתי בפוסטים הקודמים, לדעתי כל אוכל בשר שמכבד את עצמו צריך לדעת לאכול איברים פנימיים ולו רק כדי לתת לאוכל שלו את הכבוד המתאים. אין מנה טובה יותר מהמעורב הירושלמי כדי ללמוד להעריך איברים פנימיים.

אז מהו המעורב הירושלמי?

למרות שבירושלים ישנם מקומות שמתחרים על תואר ה"מעורב הירושלמי המקורי", מקורותיו של המעורב הירושלמי כפי שאנו מכירים אותו הינם דווקא בבריטניה. אני מניח שאם ישנו בריטי כלשהו שקורא את הפוסט הזה הוא בוודאי מרים גבה כרגע בתמיהה. ובכן, אני לא צוחק. מקורו של המעורב הירושלמי הוא במה שהבריטים קוראים לו "גריל מעורב אנגלי" – English mixed grill. ומהו הגריל האנגלי? ובכן, כמו כל מתכון שני בממלכה המאוחדת, מדובר במאכל של עניים בהגדרה. גריל אנגלי ממוצע לרוב כולל וריאציה כלשהי על רשימת המרכיבים הבאים – החלקים הפנימיים (כלומר, הזולים ביותר) מכבש, פרה, או חזיר (לרוב מדובר בכליות וכבד) יחד עם נקניקיות, נקניק דם, פטריות, בייקון, וסטייק זול צלויים על הפלנצ'ה או על הגריל. כבר מתחיל להזכיר את המעורב הירושלמי, לא?

עם זאת, בהתחשב בזה שבארץ דווקא בשר עוף הוא הבשר הזול לעומת בקר וכבש (תהייה – מה יהיה הטעם של מעורב מחזיר?) ושאיברים פנימיים של עוף ובקר גם ככה מככבים במטבח היהודי המסורתי, הרעיון של איברים פנימיים שעברו טיגון מהיר או צלייה אומץ בירושלים ועבר מהפך – איברים פנימיים של עוף החליפו את הבקר, הכבש, והחזיר, והררים של בצל קצוץ החליפו את הפטריות והעגבניות. אם נוסיף לזה את ההשפעה המאוד חזקה של המטבח היהודי – מזרחי בדמות התיבול – קיבלנו בדיוק את המעורב הירושלמי. אמנם הרבה אנשים נוהגים להוסיף למעורב שלהם גם חזה עוף או פרגיות, אבל לדעתי זה מיותר ומעט חוטא למטרה המקורית – מאכל זול מאיברים פנימיים. אני אוהב את המעורב שלי כמיקס של איברים פנימיים (לבבות וכבד הם כמובן חובה) ובצל, הכי פשוט, והכי טעים.

אז מה הדגשים מאחורי מעורב ירושלמי טוב?

ישנם שני דגשים בלבד מאחורי מעורב ירושלמי מוצלח. קודם כל, התבלינים. פפריקה חריפה/מתוקה, כמון, כורכום, וזהו. לא צריך להוסיף שום דבר מעבר לזה. דגש נוסף, הוא שחובה, אבל חובה לקצוץ את הלבבות והכבדים לחתיכות קטנות. למה? פשוט כדי לקצר את זמן הבישול, שהוא דבר די קריטי שמדובר בלבבות וכבד עוף – גם כבד עוף וגם לב עוף נוטים להיות מגעילים למדי כאשר הם בושלו יותר מדי – הלב נהיה צמיגי והכבד מקבל מרקם חולי. מעבר לשני הדגשים האלה, מדובר אולי באחד המתכונים הפשוטים ביותר והטעימים ביותר שיש, שממש קשה להרוס.

וכעת – למתכון.

מרכיבים* – ל5-6 אנשים

400 גר' טחולי עוף שטופים ומנוקים משומן מיותר

400 גר' לבבות עוף, חתוכים לחצאים או רבעים ומנוקים משומן ודם

400 גר' כבדי עוף, מנוקים וקצוצים לחתיכות קטנות

4 בצלים גדולים, קצוצים גס

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה – תוספת שלי)

6 שיני שום, פרוסות דק

שמן זית לטיגון

פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון, וכורכום בכמות שווה

*אמנם רשמית כל מיקס של איברים פנימיים של עוף יתאים למעורב, אבל עם זאת אני ממליץ להמנע מקורקבני עוף. בישול קצר כטיגון לא מחמיא להם יותר מדי, והם יוצא ים צמיגיים ודי מגעילים. יום אחד אלמד איך לבשל קורקבנים כמו שצריך, אם כי זה בטוח שלא יהיה במסגרת מעורב.

הכנה

1. מחממים שמן במחבת גדולה, ומטגנים את הבצלים, השום, והפלפל על חום בינוני עד שהבצלים מזהיבים.

???????????????????????

2. מוסיפים את הבשר והתבלינים, ומערבבים נמרצות תוך כדי טיגון על חום גבוה ל2-3 דקות – המטרה היא לאטום את הלבבות, הטחול, והכבד, מה שישאיר אותם עסיסיים.

???????????????????????

3. לאחר שכל חתיכות הבשר נאטמו, ממשיכים לבשל את תערובת הבצל והבשר בחום בינוני ומערבבים את התערובת כל 2-3 דקות עד שהטחולים מוכנים (כלומר, כאשר חותכים אותם, הטחולים אינם וורודים), בערך כעשר דקות, וזהו, יש לכם מעורב ירושלמי. מגישים בפיתה יחד עם חמוצים. בתיאבון.

???????????????????????

בתיאבון.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “מעורב ירושלמי

  1. מה הקשר בכלל לבריטניה? יש כל מיני וריאציות של מעורבים, המעורב ירושלמי ייחודי לישראל ולא תמצא אותו בשום מקום, הפתיתים שונים מהמאכלים האיטלקיים וההונגרים שהזכרת, ואיך מבדילים בין סוגי קבב? סוג הטיבול כמובן, לאיראנים יש את שלהם, לערבים את שלהם, לפרסים את שלהם וכו'
    זה לא אומר שאין מטבח ישראלי כי זה מטבח לא קובעים דווקא על פי מה שהומצא במדינה אלא על סגנון בישול, רוב המאכלים של המטבח הלבנוני בכלל לא הומצאו בלבנון.

    • שים לב שזה מה שאמרתי – המעורב ייחודי לישראל, אבל הסגנון מקורו במנות אירופאיות של גריל מעורב שעברו כאן שינוי והפכו למעורב הירושלמי. והפתיתים לא שונים בכלל משני הדברים האלה, פשוט הם מפורסמים הרבה יותר. נכון לרגע זה, אין מטבח ישראלי, כי אין שום מסורות בישול ישראליות – יש רק מסורות בישול של עדות שונות (שזה לא דבר רע כן? זה יותר קשור לזה שמדינת ישראל עדיין צעירה ומסורות בישול עוד לא הספיקו להשתרש, בניגוד להרבה מדינות אחרות שיש בהן כבר מסורות של מאות שנים. מן הסתם עוד 50 שנה דברים יראו אחרת).

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – איברי עוף | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s