אווז צלוי

2016-10-14-16-05-03-1

חג המולד הוא חג מאוד איקוני, שכבר מזמן איננו עסק נוצרי – אין אדם שחי בעולם המערבי שלא מכיר את החג הזה. ולמען האמת, יש בזה מן הצדק הפואטי, ולו רק כי הקשר בין הנצרות לבין חג המולד בצורתו המודרנית חלש מאוד. למעשה, הקשר מתמצה בכך שלפי האגדה ישוע נולד ב25 לדצמבר. מדובר בתאריך שצורף לנצרות בזמן מאוחר – למעשה, אפשר ללכת יותר רחוק מכך, מאחר ואין שום סיבה להאמין שלידתו של ישוע היא תחילת הספירה הנוצרית. ולמה זה? כי מי שיקרא בברית החדשה יגלה שלפי כל הסיפורים ישוע נולד בימיו של המלך הורדוס, אשר נפטר בשנת 4 לפנה"ס. במילים אחרות, ישוע לא נולד לפני 4 לפנה"ס, וסביר יותר שבסביבות 6 לפנה"ס לכל המוקדם – לפי האגדה, לאחר ששלושת החכמים מהמזרח הגיעו אל בית לחם הורדוס החליט לרצוח את כל התינוקות בכדי להיפטר מ"מלך היהודים" שעלול היה לאיים על שלטונו. הוריו של ישוע ברחו איתו למצרים, ולפי הסיפור חזרו ליהודה רק לאחר מספר שנים, כאשר הורדוס נפטר. כהערת אגב יש לציין, שהחלק הזה באגדה איננו כה מופרך – הורדוס אכן היה מלך מטורף ופרנואיד, שרצח באכזריות רבה כל אדם שעלול היה להתחרות עימו על הכס, וזה כולל את ילדיו. אמנם לא ברור אם הורדוס אכן רצח את כל התינוקות בבית לחם, אבל זה לא היה דבר שהיה מתחת לרמתו.

בכל מקרה, ההיסטוריה של יהודה בימיו של ישוע איננה העניין כאן. השאלה הגדולה היא למה ה25 לדצמבר נקבע כיום הולדתו של הרבי מלובבי- סליחה, ישוע, וזה כבר נעשה מאוחר הרבה יותר. למעשה, כל הקרנבל סביב חג המולד, לפחות בארצות מרכז וצפון אירופה, נשמע מזויף למדי – מה לכל זה ולהולדתו של ישוע? ובכן, התשובה הקצרה היא כלום. חג המולד, כפי שאנחנו מכירים אותו, נחגג עוד הרבה לפני שישוע נולד.

חג המולד המודרני נחגג בצורות רבות, אך הדרך המפורסמת ביותר היא הדרך שנגזרת מחג המולד האנגלי-אמריקאי, שבתורו נגזר מחגיגות היפוך החורף של השבטים הגרמאניים ששכנו בצפון אירופה, אשר היו אבותיהם של הגרמנים, הסקנדינבים, האנגלים, ההולנדים, וכל קבוצה אחרת הדוברת שפה גרמאנית. למען הסר ספק, הדרך בה חג המולד מצויין בארצות נוצריות דרומיות יותר איננה בהכרח יותר נוצרית – אך המקור שלה לרוב שונה. הגרסא האנגלית (שבהמשך הפכה לגרסא האמריקאית) עברה פופולריזציה דרך סרטים, ספרים, מחזות וכיו"ב, והיא הגרסא המפורסמת ביותר, והרבה מאפיינים תמימים שלה אינם תמימים כלל וכלל – נכון ישנו סנטה קלאוס, הזקן החביב שמחלק מתנות? ניקולאס הקדוש היה, לפי המסורת הנוצרית, חייל בלגיון הרומאי, והגיע מאסיה הקטנה. סנטה קלאוס לעומתו הוא גלגול מודרני של אודין, ראש הפנתאון הנורדי, אשר היה דוהר דרך השמיים על סוסו בן שמונה הרגליים בעודם מובילים את צבא השמים למלחמה. כל הקטע של מילוי גרביים יכול מאוד להיות שנולד לא מתוך קטע של ילדים מפונקים שרוצים לסחוט מתנות, אלא מתוך השארת מנחות לאל בכדי שלא יטיל קללה על הבית. אני יודע שישנן כל מני אגדות אורבניות על זה שסנטה קלאוס החל כאייקון של קוקה קולה, אבל האמת היא שהדמות המקורית הייתה הרבה יותר מיסתורית – אודין תואר לעיתים קרובות כנווד שתום עין ועטוי גלימות אפורות המשוטט בארץ, ולעיתים מנפק עצות ולעיתים אחרות מבשר חורבן (כהערת אגב, אם התיאור הזה מזכיר לכם במעט את התיאור של גנדלף משר הטבעות, ובכן, אתם צודקים – טולקין בעצמו כתב שהוא יצר את גנדלף בהשראתו של אודין). עם זאת, למרות מקומו כראש הפנתיאון, אודין ממש לא היה האל החשוב ביותר בעת היפוך החורף. האל החשוב ביותר היה האל פריר.

מי היה פריר? אלה מכם שיודעים מעט גרמנית בוודאי שמכירים את התואר "גברת" – Frau. היום מדובר בתואר נקבי לכל דבר ועניין, אך בגרמנית עתיקה היה גם תואר מקביל לזכר, אשר היה דומה לfrau עם קונוטציה גברית – frojo. השם של האל "פריר" הוא אמנם סקנדינבי ולא גרמני, אבל הן הגרסא הגרמנית העתיקה והן הגרסא הסקנדינבית שתיהן חוזרות לגרסא אחת – frawjaz. היה לפריר עם זאת שם נוסף – אינגווי, והשם הזה הוא השם המעיד על עתיקותו ומקומו הנכבד בין השבטים הצפוניים. בזמן שוריאציות על השם "פריר" (Freyr) מופיעות לאחר קריסת רומא, הרומאים כבר מתארים שהשבטים הגרמאנים ששכנו לחופי הים הצפוני (כמו אבותיהם של האנגלים, למשל) קראו לעצמם בניו של אינגווי (או לעיתים, אינגווין, או סתם "אינג"), ושהם ראו בו את המייסד של שבטם. כאשר עדויות מאותם השבטים מתחילות להופיע, אינגווי ופריר מופיעים לעיתים קרובות יחדיו – כמו למשל בביטוי באנגלית עתיקה frea inguina – "שר בני אינגווי", ובהמשך למה שכתבו הרומאים, היו מספר שבטים שגם בזמנים היסטוריים טענו שפריר הוא מייסד משפחת המלוכה השולטת בהם (כמו למשל השבדים, שמלכיהם הראשונים טענו שהם צאצאים לאינגווי). כך או כך, בין אם אינג ופריר החלו כדמויות שונות, הם מהר מאוד נהפכו לאותו האל, וכאשר מופיעות עדויות כתובות היחס אליהם הוא כאותה הדמות.

ומה הקשר בין אינגווי-פריר להיפוך החורף? ובכן, לפי אחד ממיתוסי הבריאה של הנורדים, האלים התחלקו לשתי קבוצות – האייסיר והוואניר. לפי הסיפור, האייסיר היגרו מארצם ותקפו את ארץ הואניר, ובכך החלו מלחמה קשה בין שני שבטי האלים. בסופו של דבר שני השבטים כרתו הסכם ביניהם, והתאחדו לכדי שבט אחד. הסיפור הזה לכשעצמו איננו ממש רלוונטי, למעט העובדה שהוואניר כללו ביניהם יותר אלי פוריות, וביניהם אינגווי-פריר, שהיה אחד מהחשובים ביותר ביניהם. פריר תואר לעיתים בפסלים כאל מיני בעל איבר מין מודגש, ולפי הסיפורים הוא היה רוכב על חזיר בר גדול בעל רעמת שיער נוצצת (צריך לזכור שבעבר חזירי בר סימלו גבריות ופוריות). בכדי להבין את הקשר של פריר להיפוך החורף, צריך להבין שבאותם הימים תחילת החורף לא הייתה מאורע כל כך משמח, בטח שבצפון אירופה. למעשה, תחילתו של החורף הייתה מאורע שאנשים די נרתעו ממנו, מאחר והוא סימל את תחילתה של העונה הקרה והקשה. העתיקים ידעו מספיק אסטרונומיה כדי לעקוב אחר מחזורי השמש, והם הבינו את העובדה שהיום הקצר בשנה הוא היום אחריו הימים מתחילים לשוב ולהתארך, וחגיגות היפוך החורף ככל הנראה החלו כמן חגיגות של "לידתה מחדש של החמה" או משהו דומה. כמובן שבחגיגות שכאלה, אל השולט בטבע ובפוריות הוא אל מרכזי – הרי בחסדיו החורף שנותר יהיה קל או קשה, והעונה החמה שלאחריו תהיה פורייה או עקרה – ופריר, כאמור, היה אל שכזה. סמליות דומה ניתן למצוא גם במנהג קישוט האשוח – אמנם כל עניין העצים המקושטים הוא תוספת מאוד מודרנית לחג המולד (מסורת צפון גרמנית-פולנית שהחלה במאה ה16 בערך), אבל קדמו לו קישוט בתים בעלים וענפים מצמחים ירוקי עד, שעליהם לא נושרים בחורף, כמן סימן לאלמוות, למרות הקור והשלג.

בכל מקרה, כפי שנכתב קודם חזיר הבר היה חיה שבמקור זוהתה עם האל אינגווי-פריר, ומכאן נולד גם מאכל נוסף המזוהה עם חג המולד בלא מעט ארצות דוברות אנגלית – חזיר חג המולד. בימינו אמנם מדובר בבשר חזיר, לרוב מהירך, אשר עובר כבישה ואז מבושל/נצלה/שילוב כלשהו של שניהם, אבל במקור ככל הנראה צלי החזיר החל כחזיר שהוקרב כקורבן לכבוד האל, והיה נצלה או מבושל. הקטע של ההרתחה במים, למי שתוהה, הוא דווקא האותנטי יותר – בעידן הויקינגי הדרך הסטנדרטית לבשל בשר הייתה להרתיחו במים, לא לצלותו מעל אש או גחלים.

כאשר הכנסייה חדרה למרכז וצפון אירופה, היא נקטה בטקטיקה שעבדה קודם לכן, אך הפעם בהצלחה מעורבת. לא הייתה לה בעיה להפוך את חגי היפוך החורף של הנורדים, בלי קשר באיזה שם מקומי בו הם הופיעו, לחג המולד – היא עשתה זאת הרי בלא מעט מקומות אחרים, דרומיים יותר. עם זאת, בזמן שהכנסייה הנוצרית ניסתה לנגוד טקסים ומנהגים שהיו מזוהים יותר מדי עם הדתות הישנות במזרח התיכון ובשטחי האימפריה הרומית, בצפון אירופה הייתה לה בעיה, מאחר והנורדים היו יותר נאמנים לדת שלהם מכפי שניתן היה לצפות. למעשה, אפשר אפילו לומר שהם היו קנאים לה, לעיתים לא פחות מהנוצרים. ולמה זה? כי היה להם קונספט של "ג'יהאד" – אמנם אלה לא היו מלחמות קודש כפי שאנחנו מכירים אותן (בעיקר כי לא היה שם ממש קונספט של למות על קידוש השם), אבל כדי להגיע לגן העדן שלהם, ואלהאלה, גבר היה צריך למות בקרב. זאת הייתה אחת הסיבות בגללה השבטים הגרמאנים והויקינגים נחשבו (שלא בצדק) כבלתי מנוצחים בזמנם – הם פשוט לא פחדו למות, והיה קשה מאוד לגרום להם לחשוב שכניעה תשפר את מצבם. כאשר הכמרים הגיעו לסקנדינביה, הם זכרו את הניסיון הקודם שלהם מגרמניה וארצות השפלה, שההתנצרות שלהן הצליחה רק לאחר עשרות שנים של מלחמות ועימותים שהתאפשרו רק בשל קיום כוחות צבאיים נוצריים באיזור. בנוסף, מאחר ופולחן האבות היה חלק חזק בדת של השבטים הנורדיים, הם ידעו מניסיון העבר שהמקומיים מאוד לא אהבו לשמוע את טענת הכמרים שכל מי שלא נטבל הולך לגיהינום, כולל אבותיהם (והערה שכזאת שנאמרה על ידי בישופ נוצרי למלך הפריזיים, שבט שחי באיזור הולנד המודרנית, אף הובילה למלחמה). בנוסף לכך, בזמן שבמערב אירופה היו כוחות צבאיים נוצריים שלא היססו לגבות את המיסיונרים במקרה בו הייתה התנגדות לנצרות (כפי שקרה בגרמניה ומרכז אירופה), בצפון אירופה לא היו כאלה – וגם אם כן, ספק רב אם פלישה מאורגנת לסקנדינביה הייתה מצליחה יותר מדי. צריך לזכור שבאותם הימים הנצרות בקושי החלה להתבסס במערב ומרכז אירופה, שאנגליה כממלכה אחת עוד לא הייתה קיימת, ושלשליטים המקומיים בצרפת וגרמניה היו בעיות פנימיות מספיק רציניות בכדי שהן ימנעו מהם להתחייב להרפתקה צבאית בצפון.

בסופו של דבר, כל השבטים הסקנדינביים התנצרו, והכנסייה נאלצה לקבל בחריקת שיניים כל מני מנהגים מקומיים ששולבו בחגיגות חג המולד, וחזיר חג המולד היה אחד מהם. למרות שתיאורטית הכנסייה יכלה להוציא צו לפיו אכילת חזיר בחג המולד אסורה, כזה צו היה לא רק בלתי אכיף, אלא גם עלול היה לגרום להתקוממות אנטי נוצרית (והתקוממויות שכאלה אכן התרחשו מפעם לפעם, למשל, כאשר מלך נוצרי סירב למלא את תפקידו ולהקריב קורבן מסורתי לאלים) – חזיר, אחרי הכל, הוא חיה שפשוט מאוד לגדל, וזה לא שבצפון אירופה הייתה אופציה אחרת. פרות? הן גודלו קודם כל עבור תנובת החלב שלהן, והשחיטה עצמה לא התבצעה כל כך מהר, ואותו האמור לגבי כבשים ועיזים. כנ"ל לגבי תרנגולות שגודלו לגבי ביצים, ושוורים שעזרו לעבודה בשדה. החזיר הייתה החיה היחידה שגודלה אך ורק לצרכי בשרה ושהגידול שלה היה זול כי אפשר היה להאכיל אותה בכל דבר – ומהסיבה הזאת הטלת איסור על אכילת חזיר במועד שגם ככה קשה היה להשיג בו אלטרנטיבות אחרות היווה רעיון גרוע. בכדי להבין עד כמה מדובר ברעיון גרוע, צריך להבין שדצמבר הוא מועד לא רע לשחיטה של חזיר – מפטמים את החזיר במהלך הסתיו-תחילת החורף, ואז מבצעים את השחיטה ביום הקצר בשנה או קצת לפניו – וכך יש בשר, טרי או משומר (כאמור, החורף זה הזמן לבשר, בטח בכפור הסקנדינבי) לכמה חודשים טובים, עד שמזג האוויר מתחיל להתחמם מעט. כאמור, שיקול מאוד פרקטי, שאסירתו בחוק עלולה להתפרש כהכרזת מלחמה ממש. להבדיל אלפי הבדלות, אפשר לחשוב על זה קצת כמו על מפלגות דתיות ושאר סוגים של מיסיונרים פוליטיים – הן מקדמות חוקים דתיים יחסית מינוריים ובהדרגה, בלי שאף אחד שם לב, ורק אחרי שהן בטוחות בעצמן הן מנסות לקדם חוקים דתיים קצת יותר משפיעים.

אלה מכם שיחשבו על ארוחת חג מולד מודרנית עם זאת לא יחשבו על חזיר צלוי, אלא יותר על אווז או הודו – ואכן, בימי הביניים אווז צלוי היה ארוחת חג מולד נפוצה בכל מערב, מרכז, וצפון אירופה – לפחות במעמד הבינוני ומעלה. אמנם אין עדויות בנושא, אך ניתן רק לתהות האם כמרים באותם הימים ניסו לעודד את המתנצרים החדשים לאכול אווזים במקום חזיר (תרנגולי הודו הגיעו לעולם הישן הרבה לאחר גילוי אמריקה), ובמקרה הזה לפחות היה להם קייס לא רע – אווזים הן חיות שהזמן לאכול אותן הוא בדיוק בתחילת החורף. ולמה זה? כי במהלך הסתיו האווז מפטם את עצמו באופן טבעי (וכן, הכבד שלו גדל בדרך – פואה גרה הוא לא "כבד חולה", למי שתהה. זה שהפרקטיקה לעיתים רבות לא הומנית זה סיפור אחר, אבל זה לא כבד חולה), וזה אומר שהוא משמין, ובנוסף ניתן להאכיל בעזרת אווז שמן במיוחד משק בית לא קטן. וזה הופך את האווז למועמד מושלם כמרכז ארוחת חג המולד – מן חזיר אווירי אם תחשבו על כך. בכל מקרה שהוא, לא היה מדובר במסורת שתפסה יותר מדי – פשוטי העם עדיין העדיפו חזיר מטעמי מחיר, ואווזים (וכמו כן בשר ציד) היו מאכל חג המולד של העירוניים ושל האצולה, או של כפריים שחיו באיזורי ציד.

אז, כפי שניתן לנחש, הפוסט הבא יכלול מתכון לאווז צלוי. למה אווז? כי אני מניח שאני לא ממש צריך ללמד אף אחד איך לצלות שוק של חזיר, בטח כאשר מדובר בשוק קנויה ומופצצת כימיקלים. למעשה, מי שמעוניין לקרוא על הכנת נקניק צ'כי שמזכיר מאוד את צלי החזיר של חג המולד יכול לעשות זאת כאן, ולמעשה, מדובר בסוג של חזיר חג מולד לכל דבר ועניין – המסורת הנ"ל הגיע לפראג עם קצבים גרמנים, ועד היום נפוץ למצוא את השינקן של פראג בעיר בסביבות עונת חג המולד. אווז צלוי לעומת זאת זה קצת יותר מעניין.

אז, אווזים. אתחיל ואומר שקודם כל, איכות האווזים שאפשר בארץ היא לא מזהירה – אמנם היא יותר גבוהה מרמת מהברווזים שישנם בארץ (שהם בעיקר עור ועצמות), אבל אני לא יכול לומר שהתרשמתי יותר מדי לטובה. מדובר באווזים הונגרים שנשחטים ונשלחים לארץ, ולרוב הם לא ממש מפוטמים, וזה אומר שבניגוד לאווזים האירופאים של חג המולד ששוקלים 5+ ק"ג ויכולים בקלות להאכיל 6 אנשים ומעלה, האווזים שלנו שוקלים בד"כ בין 3 ל4 ק"ג, ויאכילו 4-5 אנשים ולא הרבה מעבר (או אם אתם בעלי התיאבון שלי, 3-4 אנשים). מצד שני, למעט בשר יש גם יתרון מסוים – והוא שלא נתקעים עם יותר מדי בשר עודף. אחד הדברים שאני שונא בלהכין כמות גדולה של אוכל הוא שאני נתקע עם משהו וצריך לאכול רק אותו כמה ימים. צרות של עשירים, מה אני אומר. אה, ואפרופו עשירים, אני מזהיר מראש שאווז זאת לא ציפור זולה במיוחד.

אז, צליית אווז, מה צריך לדעת?

קודם כל, בשום פנים ואופן אל תחליפו את האווז שמופיע כאן בברווז. פשוט לא, לפחות בהנחה שאתם גרים בארץ. בשר הברווז בארץ איננו מתאים לכך, מאחר ואנחנו צריכים ציפור שמנה והברווזים שלנו לא מספיק שמנים (שלא לדבר שגם אין עליהם עודף בשר – ברווז צלוי שכזה יספק בשר לשלושה אנשים במקרה הטוב). שנית כל הוא שלא מפרקים את החזה מהאווז. כן, אני יודע, חזה אווז אפשר לאכול מדיום רייר (וזה גם די טעים), אבל אנא התאפקו. אני יודע שכל מני בשלנים וטבחים אוהבים לומר שלל שטויות לפיהן אי אפשר לאכול את החזה מבושל, ושהחזה והרגליים מתבשלים בקצב שונה – קשקוש. אפשר בהחלט לבשל את האווז בשלמותו, רק צריך להיות יותר זהירים, זה הכל. החזה טעים גם כאשר הוא מבושל, טעים מאוד אפילו. יש לי הרגשה שכל אותם האנשים שמספרים שחזה אווז מבושל לא טעים פשוט לא יודעים לצלות ציפורים בשלמותן כפי שצריך, ואווז זאת ציפור שקל לצלות בשלמותה. ולמה זה? השומן. בזמן שמכות חום לא מונעות מנוזלים לברוח, שומן דווקא כן, והברווז מכוסה בשכבה מכובדת ממנו. הבעיה היחידה שנותרת לנו היא העובדה שהחזה והשוקיים של האווז מתבשלים בקצב שונה, אבל זאת בעיה שנפתור בהמשך, וכל מה שהיא תדרוש זה שני חתכים במיקומים אסטרטגיים שיתנו לחום לחדור פנימה.

המתכון הבא איננו שלי, ומבוסס על המתכון של גורדון רמזי לאווז צלוי. ולמה דווקא המתכון שלו? כי הוא הכי דיבר אלי. לא היה לי עניין להכין מילוי מתוחכם לאווז, בעיקר מאחר ולהערכתי זה יהיה יותר מדי. כן הרשתי לעצמי לשנות את התיבול, בכדי לתת לו טעם שיותר הולם את ימי הביניים. בהתחלה אפילו השתעשעתי ברעיון של להכין אווז לפי מתכון אנגלי מימי הביניים, אבל כאשר ראיתי את המרכיבים הבנתי מהר מאוד שמתכון חג מולד זה לא, בשום צורה שהיא. ולמה זה? כי הוא כלל ענבים. אני לא יודע לגבי היום, אבל באירופה של ימי הביניים ענבים היו מרכיב ששייך לקיץ, מקסימום לסתיו המאוחר וגם זה בהרבה מזל. המתכון הבא, אם כך, אמנם לא לקוח מאף ספר בישול מימי הביניים, אבל כל המרכיבים בו היו זמינים בזמן ובתקופה, ואני לא אתפלא אם בימים ההם הכינו מתכונים דומים, אם לא זהים.

אה, ועוד משהו – אני מודע לזה שבשבועיים הנ"ל עלו הרבה מתכונים למאכלי חג מולד. אני כבר אומר מראש שלא יופיעו כאן, לא עכשיו ולא בעתיד, אף מתכונים לכבוד חנוכה. אין בי עודף חיבה לחנוכה כחג, שלא לדבר שגם ככה אינני חובב סופגניות גדול.

2016-10-13-22-56-46

מרכיבים – 

אווז אחד, מופשר (שימו לב שההפשרה של אווז יכולה לקחת לא מעט זמן)

3 כפות קינמון

2 כפות ציפורן

כפית אגוז מוסקט מגורר

לימון

2 תפוזים

כף גרגרי גן העדן, טחונים

כף מלח גס (שימו לב שהאווזים שנמכרים בארץ כשרים, ולכן מומלץ להיזהר עם המלח)

סירופ עוזרר – לפי הצורך*

במתכון המקורי משתמשים בדבש. אני מניח שמי שמעוניין יכול להשתמש גם בסילאן, מייפל, וכיו"ב מיני סירופים וממתיקים.

הכנה – 

2016-10-13-22-57-17

בלילה לפני, בוחנים את האווז. מורטים שאריות נוצות שנשארו עליו, וכורתים את הצוואר בעזרת קופיץ או סכין כבדה אחרת. אל תזרקו את הצוואר – פשוט תצרפו אותו לסיר המרק הבא שתכינו. הבטן שלכם תודה לכם.

לאחר שסיימתם לנקות את האווז, שטפו אותו (אל תשכחו את חלל הגוף!) ובצעו חתכים בצורת שתי וערב על העור. שימו לב שעל החתכים להיות חתכים קלים, במובן שהם רק יחדרו את העור, אך לא את שכבת השומן. המטרה היא שבמהלך הצלייה כמה שיותר שומן יינתך. אל תשכחו שלמרות שהאווזים בארץ יחסית קטנים יותר, עדיין מדובר בציפור עם שכבות שומן רציניות מתחת לעור.

2016-10-13-23-10-03

לאחר שסיימתם לעבוד על הציפור, גרדו את הקליפה מהתפוזים והלימון לתוך קערה, הוסיפו אליה את כלל התבלינים, וערבבו היטב. לאחר מכן עסו את האווז היטב, משני צדדיו, בתערובת התבלינים, ולאחר מכן חצו את הלימון והתפוזים ל2, ודחפו אותם לחלל הגוף של האווז. הרבה מתכונים לאווז ממולא אוהבים לדחוף מלית כלשהי הכוללת, בין היתר לחם, תפו"א, ירקות שורש, תפוחים, אגסים וכיו"ב לתוך חלל האווז ולדעתי זה קצת יותר מדי, אבל זה עניין של טעם. בכל מקרה, לאחר שסיימתם לטפל ברווז הניחו אותו לא מכוסה, במקרר, ללילה – אחת הדרכים היותר נכונות להשיג עור צלוי ופריך היא ע"י ייבושו. בעבר היו תולים אווזים באוויר הלילה של סוף דצמבר, והיום פשוט מניחים אותם במקרר.

2016-10-13-23-48-01-2

למחרת, מחממים תנור ל250C. מניחים את האווז על רשת מוגבהת בתבנית עמוקה (ועוד מעט תבינו למה), ומכניסים לתנור. צולים את האווז כ10 דקות ב250C, ומורידים את הטמפ' ל175C. כעת, המשיכו את הצלייה לפי החישוב הבא – רבע שעה לכל ק"ג.

2016-10-14-14-39-46-2

שומן אווז, כמויות של שומן אווז…

כחצי שעה לפני תום הצלייה, הוציאו את התבנית מהתנור. אתם תשימו לב כעת מדוע התעקשתי קודם שהאווז יהיה מונח על רשת – כי הצטברה בתבנית כמות מכובדת של שומן. רוקנו את השומן הזה לתוך כלי ושמרו אותו. שומן אווז הולך טוב עם כל דבר בערך (ובפרט, אם אתם רוצים להכין תפו"א צלויים כתוספת לאווז…). לאחר מכן בצעו שני חתכים המפרידים את העור בין גוף האווז ושוק האווז. למה זה? כי השוקיים והחזה מתבשלים בקצב שונה, וע"י ביצוע החתכים האלה אתם מבטיחים שיותר חום יגיע אל השוקיים ויבשל אותן.

בכל מקרה, לאחר שהפרדתם בין הגוף לשוקיים, זלפו מסירופ העוזרר על כל גוף האווז. במתכון המקורי דובר על דבש (והשימוש בעוזרר אכן היה הטייק שלי על הרעיון), וכן, סביר שאינפוזיית הדבש ועוזרר בה השתמשתי נתנה טעם יותר עמוק, אבל גם אם תשתמשו בדבש או מייפל התוצאה תהיה מוצלחת. על סילאן בכל מקרה הייתי מוותר, יש לי הרגשה שזה לא יצליח (אגב, רק לי נמאס מזה שדוחפים סילאן לכל חור כל הזמן כאילו שאין אף ממתיק אחר בעולם?).

לאחר שסיימתם למשוח את האווז בדבש, החזירו אותו לתנור ל30 הדקות האחרונות של הצלייה, ולאחר מכן, הוציאו אותו וכסו בנייר כסף (וכמובן, שמרו את השומן שנותר בתבנית), ותנו לו לנוח כחצי שעה מתחת לכיסוי. השלב הזה קריטי – נכון קודם כל הזכרתי שהרבה אנשים מתלוננים שאווז שלם צלוי איננו טעים? סביר להניח שהסיבה היא שהם לא נותנים לו מספיק זמן לנוח. בזכות זמן המנוחה הזה האווז נשאר עסיסי ולא מתייבש. בזמן הזה אתם יכולים לשלוח קוביות תפו"א ודלעת לתנור לאחר שערבבתם אותם יחד עם כמויות נכבדות של תבלינים, מלח ים גס, ושמאלץ. עוד דבר שאתם יכולים להכין בינתיים הוא רוטב לאווז – אווז, מהיותו בשר שמן ועשיר, דורש רוטב חמוץ שילך איתו. בהתאם לכך הכנתי רוטב על בסיס ורז'ו מצומצם, קרם קסיס, ריבת בן חוזרר, 2-3 שיני שום מרוסקות, ומעט קמח להסמכה. אם מישהו מעוניין, תאמרו משהו ואשאיר מתכון בתגובות. כהערת אגב, בניגוד לתוספת של דלעת ותפו"א, הרוטב שהכנתי דווקא אותנטי ואפשר היה לראות דומים לו בימי הביניים. מי שמעוניין ללכת עד הסוף ולהגיש תוספת אותנטית צריך להגיש פרוסות לחם יחד עם עלים ירוקים מבושלים או משהו בסגנון.

2016-10-14-15-22-32

לאחר תום הצלייה. שימו לב לחתכים באיזור השוקיים.

ועכשיו, לאחר שעברה חצי שעת המנוחה, הגיע הזמן לאכול – בעזרת סכין משוננת או מספרי עוף פרקו את האווז – כעיקרון, נהוג לפרוס את הבשר עם סכין משוננת, אבל גם אם תפרקו את השוקים והכנפיים בשלמותן לא יקרה דבר. אני, כאמור, מעדיף לכרסם בשר מהעצם, וכמו גם לקצר עניינים.

בשורה התחתונה, האם כדאי לכם לצלות אווז? ובכן, אני לא אשקר לכם, מדובר בבשר כבד ושמן. אני אישית מאוד אוהב בשר ושומן אווז (שלא לדבר על עור צלוי), ולכן מאוד נהניתי, הן להכין והן לאכול את זה. עם זאת, קחו בחשבון שאווז זאת חיה שמנה (גם כאשר היא איננה מפוטמת), וככזאת תמיד יהיה שומן מסוים שיישאר. אם אתם לא אוהבים בשר שמן, יכול מאוד להיות שאווז צלוי זה לא בשבילכם. אבל הי, אני מאוד לא אוהב לאכול סטייקים עם הרבה שומן, ועדיין אני אוהב אווז בכל צורה שהיא. כנראה שזה עניין של טעם.

2016-10-14-16-05-11-3

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “אווז צלוי

  1. וואי איך באת לי בזמן.. בדיוק הבאתי ברווז שלם והבוקר שמתי אותו בבריין (ברווז טרי ולא אווז אבל מקווה ללמוד קצת מהפוסט עוד לא הספקתי לקרוא)

  2. כמה שקל האווז שלך?
    מה זה גרגירי גן העדן?

    דווקא הבאתי ברווז גדול יחסית הפעם כמעט 3 קילו יותר גדול מהקודמים שמצאתי ונראה שיש עליו יחסית לא מעט שומן. עוד לא החלטתי לאיזה כיוון לקחת אותו, אולי משהו בסגנון פקין דאק למרות שזה דיי מסובך.
    בכל אופן פוסט מעולה כולל שיעור מקיף בהיסטוריה, חבל באמת שאי אפשר להשיג טריים או איכותיים יותר בארץ.

    ואני דווקא חשבתי שנראה איזה מתכון לסופגניות מטוגנות בלארד לכבוד חג החנוכה אבל כנראה שלא אה? 🙂

    • הממ, האמת היא שלארד יותר מדי יקר ערך בעיני כדי לבצע בו טיגון עמוק. לא ממש יהיה לי איך להשתמש בשומן אח"כ (טעמי לוואי, לא שום סיבה אחרת).

      האווז שלי שקל, אם אני זוכר נכון, בסביבות ה4.5 ק"ג. בכל מקרה, הבעיה היא שהברווזים שמגודלים בארץ זה מין עם לא הרבה בשר, כך שאני לא יודע מה לומר לך… דווקא במקרה הזה פקין דאק יותר יתאים.

  3. מעניין לקרוא. בארה"ב אוכלים "טרקי" בסין ובפיליפינים ראש חזיר. בגדול, העולם משתנה וכל אחד/ת אוכלים מה שטוב להם, חנוכה גם אני לא סובלת. ואווזים טובים אכלתי בסין. צודק שאין כמו שומן אווז. בפעם הבאה תמלא עם פירות יבשים (משמש,צמוקים,תאנים) ואננס טרי בתוספת אגוזי מקדמיה. לא תתחרט.
    סוף שבוע חמים.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s