חולודץ רוסי כהלכתו

טוב, אז באופן רשמי אנחנו בקיץ. המזגן פועל ללא הפסקה, והדבר האחרון שרוב האנשים חושבים על לאכול ברגע זה הוא מרק. מצד שני, בהתחשב בזה שחלק גדול מצריכת הבשר שלי מגיעה בדמות מרקים אלה ואחרים, תמיד יש לי במקרר כמה עצמות עודפות. רצה המקרה ולפני שבועיים נזכרתי שלפני איזה חודשיים ומשהו קניתי רגלי חזיר לצורך הכנת מרק ששכחתי ממנו לחלוטין, והיה לי ברור שאני רוצה להיפטר מהן, ומהר. כן, אני יודע שזה קיץ, וכן, גם לי אין חשק למרק חם כרגע, וכן, הפוסט הזה הולך להתעסק בהכנת ציר חזיר, אבל לפני שאתם מעקמים את האף – מי אמר שמרק חזיר חייב להיות חם, או בכלל נוזלי?

כמו שלגרמנים ישנו הבראון ולאיטלקים יש את ה"קופה די טסטה", כך גם לרוסים ולאוקראינים יש את הג'לי הבשרי שלהם, שנקרא חולודץ. אם כי בעוד שהמערב והמרכז אירופאים נוטים להכין את הג'לי שלהם מהראש של החזיר, המזרח אירופאים מעדיפים להשתמש ברגליים של החזיר. ההבדלים לא נגמרים כאן כמובן. המערב אירופאים מתייחסים לג'לי שלהם כנקניק לכל דבר, ודוחסים אותו במעטפת או בתבנית כך שיהיה אפשר לפרוס אותו כמו נקניק, בעוד שהמזרח אירופאים מתייחסים לג'לי שלהם כמרק קר, מן ג'לי מלוח אם תרצו. כך או כך, שתי הגרסאות האלה מתבססות על הרעיון שהן עצמות הראש והן עצמות הרגליים עשירות בג'לטין טבעי, שהבישול הארוך עוזר למצות (זאת גם הסיבה למה אין יותר מדי מתכונים בעולם למרקי חזיר נוזליים – פשוט מאחר וציר חזיר נוטה להתגבש לג'לי יחסית נוקשה).

הרעיון של למצות ג'לי מעצמות איננו זר לי, ומי שמעוניין יכול לקרוא על הניסיון הראשון שלי בתחום. עם זאת, תמיד שמיציתי את הג'לטין זה היה מצוואר, או צלעות (מעט מאוד ג'לטין במקרה האחרון…), כך ששום דבר ממה שהכנתי עד עתה לא יכול היא להיקרא תחת השם "חולודץ", לפחות במובן הצר של המילה. בנוסף, שמתי לב שכאשר ניסיתי למצות ג'לטין מעצמות צוואר או צלעות, לא הצלחתי למצות יותר מדי ממנו. הייתי צריך לצמצם את רוב הנוזל כדי שהמרק יתמצק לג'לי. הפעם לא נתקלתי בבעיה הזאת – הנוזל התמצק בלי בעיות מיוחדות. הטעם עצמו לא רחוק מזה של רגל קרושה, אם כי הציר היה הרבה יותר מורגש, כנראה בגלל שציר על בסיס חזיר ועוף לא יכול להיות עם טעם חלש. האמת? לא רע, אפילו די טוב. מי מכם שאוהב רגל קרושה ייהנה גם מזה.

וכעת – למתכון.

מרכיבים

2 רגלי חזיר
2 פולקע עוף
3 מקלות סלרי, קצוצים
2 בצלים לבנים, קצוצים
גזר, חתוך לטבעות דקות
3 שיני שום מרוסקות + 6 שיני שום שלמות
5 גרגירי ערער מרוסקים
מים – לפי הצורך
פלפל, מלח, לפי הטעם

הכנה

מכניסים את כל המרכיבים לסיר, וממלאים במים עד לגובה 5 ס"מ מעל לבשר.

מביאים לרתיחה, ומגרדים את הקצף. ממשיכים לבשל על חום נמוך, תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך, כ8 שעות לפחות (סביר להניח שלאחר כמה שעות תיווצר שכבת שומן די רצינית על פני הציר. מומלץ ואף רצוי להעיף אותה החוצה, מאחר וג'לי לא צריך להיות שמן להחריד).

לאחר 8 שעות מוציאים את רגלי החזיר והתרנגולת מהסיר, ומורידים מהן את כל הבשר שעליהן. קוצצים את הבשר ומסדרים בתבנית.

מסננים את המרק ומצמצמים אותו בחצי או יותר (תלוי כמה חולודץ אתם רוצים להכין). לאחר תום הצמצום מוזגים את המרק מעל לבשר (מי שרוצה יכול גם להוסיף לתבנית את עיגולי הגזר או שיני השום) ומצננים. לאחר שהמרק הצטנן, מעבירים למקרר ללילה.

בבוקר למחרת, המרק יתקרש לג'לי. הופכים מעל מגש, ומגישים יחד עם מיץ לימון וחזרת.