לאכול ברובע החמישי – בשר ראש השור

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בחיה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – בשר ראש.

נעים להכיר, בשר ראש (בצורתו החצי קפואה).

נעים להכיר, בשר ראש (בצורתו החצי קפואה).

אם אתה רוצה להפוך מישהו לטבעוני (או לכל הפחות לגרום לו טראומה רצינית מבשר) כל מה שצריך לעשות הוא להציג בפניו את ראשה הכרות של הבהמה. מדובר בסך הכל בהלם רציני, ואני בהחלט מבין למה (גם אם אצלי האפקט יהיה "וואו מגניב, אפשר לראות לאיפה מרוקנים את הדם?") – מכל חלקי החיה, ראש מזכיר בצורה הכי גרפית את העובדה שמה שאתה אוכל היה בעברו יצור חי ונושם. That being said, לטעמי כמה מנתחי הבשר הטובים ביותר על החיה, כל חיה, נמצאים על ובתוך ראשה – הרי איך אפשר להתעלם מהלשון אהובתי, וזה בלי להזכיר מוח (עוד איבר שאני מחבב יותר ויותר בזמן האחרון) ובשר מאיזור העיניים והראש. כמובן שאפקט הזעזוע המודרני מראש של חיה הוא, כפי שנרמז בפתיחה, מודרני בלבד. ראשים של חזירים, כבשים, ופרות שימשו במשך שנים ארוכות כמזון בסיסי ואהוב מאוד בכל רחבי העולם. בצרפת מכינים תבשיל אלוהי של מוח ובשר ראש ברוטב גריביש, הספרדים זוללים לחיים, המקסיקנים צולים את הראש על הגריל ואח"כ מגרדים את הבשר ממנו לטורטיות, הגרמנים והבריטים מכינים טרין מראש של חזיר, וזה בלי לדבר על הרומאים המכינים את הבייקון הטוב בעולם, הוד רוממותו הGuanciale, מהסנטר הכפול של החזיר. הפוסט הזה בכל מקרה יעסוק בבשר ראש מפרה – בשר ראש מחזיר זה סיפור אחר (ואני מבטיח שגם עליו יעלה פוסט בעתיד), ודרכי הטיפול בו יחסית שונות.

הפוסט הזה למרבה הצער לא יכלול הוראות על איך לנקות גולגולת של פרה מבשר, טכניקה שאני בהחלט הייתי רוצה ללמוד בהזדמנות. אלה מכם שקונים בשר אצל קצבים רציניים (ואני לא מדבר על הקצבייה בשופרסל או כל דרעק אחר) לרוב יוכלו להשיג בשר ראש לאחר שהוא כבר נוקה מהגולגולת – וזה חוסך לא מעט התעסקות שאיננה מיועדת גם ככה לרכי הלבב. כך או כך, בין אם קניתם בשר ראש מפורק או גולגולת שלמה של פרה שעליכם לפרק דעו לכם שיש לבשר הנ"ל שימוש אחד ויחיד – בישול ארוך. כמה בשר קשה או רך (ובאופן מקביל, כמה עז טעמו) היא פונקציה של כמה הוא מתאמץ, ובשר ראש מחיה עובד הרבה. ב"בישול ארוך" אין כוונתי לבישול לשעה וחצי או דבר דומה – מתחילים מ3 שעות ומכאן השמיים הם הגבול. אני מודע לכך שהשורה האחרונה אולי מרתיעה הרבה אנשים שיכול להיות ונכנסו לפוסט הזה מתוך ציפייה לארוחה בשלוש דקות (מה שלמרבה הצער לא בדיוק מאפיין את רוב המתכונים בבלוג הזה), אבל אלה מכם שייקחו את הזמן ויוסיפו בשר ראש לתבשיל יתוגמלו בנזיד עז טעם, ובשר נימוח וסיבי שמתפרק בקלות רבה. הרבה אנשים אוהבים להציג מנות מופצצות שמנת וגבינה כ"אוכל מנחם" בחורף. לטעמי קדירה של בשר וירקות נותנת הרגשה הרבה יותר טובה כשיש שלג בחוץ.

וכעת, בתקווה ששכנעתי אתכם לאכול בשר ראש, ניתן לעבור אל המתכון. המתכון בפוסט הזה הוא וריאציה על הבקאופה (Bäckoffe), מן גרסא אלזסית לPot au Feu. כפי שניתן ללמוד מהשם, בקאופה קלאסי מכינים על ידי בישול קדירה עם מספר סוגי בשרים וירקות בתנור יחד עם יין, כמו בף בורגיניון רק מיין לבן. הגרסא שלי בכל מקרה מבושלת על הכיריים, ומשתמשת רק בבשר בקר, ואם אדייק, בבשר בקר, עצמות, ושקדי הראש (בלוטת התימוס של העגל, אם לדייק). מדובר בתבשיל מאוד בסיסי, ומסיבה זאת יש להקפיד היטב על איכות חומרי הגלם מאחר והאיכות הזאת תורגש היטב בתוצר הסופי – וזה נכון בפרט לגבי הבשר. תקנו בשר ראש אך ורק מקצב שאתם מכירים וסומכים עליו, ובשום פנים ואופן אל תקחו את העודפים ממשחטות גדולות. בנוסף, היין לא חייב להיות יקר, אבל הוא צריך להיות לבן ויבש (מומלץ מענבי ריזלינג). אני לא הולך לומר לכם לבשל עם היין היקר ביותר (מאחר ובניגוד למיתוס, באיזורי היין של צרפת וגרמניה יינות יקרים מיועדים לשתייה ולא לבישול), אבל הוא כן צריך להיות יין עם טעם סביר. אם לא תקפידו על הדגשים האלה הבאקאופה יצא כמו בשר תפל ומכובס. אם תשקיעו לעומת זאת, הבקאופה יהיה אחת הקדירות הטעימות ביותר שיצא לכם לטעום – הבשר יהיה בעל טעם חזק שישתלב נהדר עם הירקות, וכל התערובת הזאת תשחה בציר בשרי חזק מאוד וג'לטיני להפליא. זה אוכל חורפי כפי שהוא נועד להיות, בלי התחכמויות מיותרות.

לפני שאני עובר למתכון אני רק רוצה להעיר שאני מודע היטב לכך שישנם עוד הרבה איברים אכילים בראש – וביניהם השקדים, המוח, וכיו"ב – הם בכל מקרה מצדיקים פוסטים בפני עצמם, ויופיעו בעתיד. עם זאת, מאחר והמתכון הבא כולל שקדים, מן הראוי לומר מספר מילים עליהם. "שקדים" הם שם כולל לבלוטת הלבלב ולבלוטת התימוס, ולרוב שניהם מגיעים מעגלים (בד"כ) או טלאים. המתכון הבא משתמש בבלוטת התימוס, שהיא בעלת צורת יותר מוארכת משקדי הלבלב שצורתם יותר עגולה. כעיקרון, כדי להכין שקדים לבישול במתכון הזה יש להשרות אותם במים קרים כ12 שעות לפני הבישול, כאשר יש להחליף את המים כ3-4 פעמים בין לבין.  במתכון זה אין שום צורך להסיר את הממברנה מהשקדים לפני או אחרי הבישול, בשונה ממתכונים אחרים לבישול שקדים – גם ככה לאחר הבישול היא כבר לא מורגשת.

וכעת – למתכון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל4 מנות

800 גר' בשר ראש, חתוך לחתיכות בינוניות

בלוטת תימוס מעגל

3 תפו"א בינוניים, פרוסים דק

3 בצלים בינוניים

4 עלי דפנה

חצי כף גרגרי ערער, מרוסקים

קורט ציפורן גרוסה

750 מ"ל יין לבן יבש

2 עצמות בקר רגילות + 2 עצמות מח

כרישה גדולה, פרוסה לטבעות

2 גזרים, פרוסים לטבעות בעובי 2 ס"מ

4 שיני שום, מרוסקות

חצי כפית מלח, פלפל

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים (למעט העצמות, הבצל, ותפוחי האדמה) בקערה גדולה, מכסים, ומעבירים למקרר למנוחה ללילה.

למחרת, מסדרים חצי מפרוסות תפוחי האדמה וטבעות הבצל בתחתית סיר גדול, ושופכים מעליו את הבשר והירקות יחד עם היין. מוסיפים את העצמות לסיר, ומכסים את כל התערובת הזאת בשאר הבצל ותפוחי האדמה. לאחר מכן אוטמים את הסיר ומביאים לרתיחה. לאחר שהתערובת רתחה ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ4 שעות נוספות, וזהו – מוכן. עורמים בצלחת הגשה עמוקה את הבשר והירקות ומעליהם יוצקים מהציר, ומגישים.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – בשר ראש השור

  1. החזרת אותי לימים שהייתי מכינה ריאות ממולאות, מעורב ירושלמי עם שחלות כליות לבבות ועוד טובין, ומוח אין כמו רק חשוב לדעת להכין היטב. ובשר ראש מעדן!

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – שקדי ראש וצוואר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s