לאכול ברובע החמישי – Lengua en adobo

לשון חזיר, בגרסתה המבושלת. מתנצל, שכחתי לצלם אותה במצבה הנא.

לשון חזיר, בגרסתה המבושלת. מתנצל, שכחתי לצלם אותה במצבה הנא.

ההיכרות הראשונה שלי עם לשון חזיר לא הלכה טוב במיוחד. זה היה לפני שנתיים ומשהו כאשר ניסיתי להכין לשון מוחמצת, ולא בעודף הצלחה – הלשון הייתה מגעילה במיוחד, ולא הייתה קרובה אפילו לשירי ההלל שקראתי עליה. מאותו הרגע די ירדתי מהרעיון, ונטשתי את לשון החזיר לנפשה. זה לא שלא יכולתי להשיג אותה, זה פשוט שלא ממש התחשק לי – כאמור, מי שנכווה ברותחין וכו'. מאז כמובן שקראתי והחכמתי, והיום אני יודע דברים שאז לא ידעתי – ביניהם שלשון חזיר מומלץ להחמיץ בחומץ לבן בלבד ולא תערובת של חומץ לבן ובלסמי. כך או כך, לשון חזיר מופיעה רבות במטבחים כפריים רבים ברחבי העולם, מסין לאירופה ועד דרום אמריקה. ואם כל האנשים האלה אוהבים לשון חזיר, מי אני שאחלוק עליהם? נכון, יש איברים פנימיים שאני פשוט לא מסוגל לאכול (ע"ע כליות בקר), אבל לשון הרי איננה כליה – לשון היא שריר לכל דבר ועניין. אין לה טעמי לוואי מוזרים או מרקם עד כדי כך שונה. וחמוש בידע הזה החלטתי שעלי לתקן את הניסיון שלי עם לשון חזיר, ולנסות להכין ממנה משהו טעים. וכך חיכיתי להזדמנות, שהגיעה בדיוק לפני שבועיים.

הכל החל שראיתי לשון חזיר אצל אחת החזיריות שלי בירושלים. כמובן שקניתי אותה, אבל עשיתי את הטעות של לקנות אותה בלי רעיון ברור מה לעשות איתה. חיפוש ברשת או ספרים לא עזר לי יותר מדי – כל המתכונים שמצאתי היו מתכונים שהשתמשו בלשון החזיר יחד עם משהו, לא כמרכז התבשיל -כאשר אני צריך להכיר מרכיב חדש אני קודם מעוניין לדעת איך הוא כמרכז המנה. בסופו של דבר החיפוש באנגלית ייאש אותי, ולאחר מכן עברתי לצרפתית ואז לאיטלקית וגם כאן נחלתי אכזבה. ואז עברתי אל הספרדית. לא ממש ציפיתי למצוא שום דבר, אבל ברגע בו גוגל סיים לעבוד התברר שהרשת הספרדית מפוצצת במתכוני לשון, או אם אדייק – הרשת המקסיקנית.

רוב המתכונים המקסיקניים שעברתי עליהם דיברו על לשון פרה, אך מהר מאוד התברר שמדובר בהמלצה בלבד וגם לשון חזיר תעבוד היטב. בהתאם לכך בחרתי במתכון שנשמע מאוד מעניין – Lengua Adobada, או בשמה השני, Lengua en adobo. הרעיון מאוד פשוט – מבשלים לשון במים עד כדי ריכוך, ואז מוסיפים לה רוטב חריף על בסיס מספר סוגי פלפל צ'ילי חריף. התוצאה חריפה (מאוד) אך עובדת נהדר – לשון חזיר בעלת טעם חלש, לפחות בהשוואה ללשון פרה. יותר מדובר בעניין של מרקם – והמרקם של הלשון יחד עם משחת הצ'ילי יוצאת לא פחות ממעולה – affordable gourmet בהגדרתו. אז מאחר וכבר הרבה זמן לא עלה לכאן מתכון לחזיר שמכבד את עצמו, הריני מתכבד לחזור למוטב ולהגיש לכם את הLengua en adobo.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מימין לשמאל – צ'ילי Chipotle, צ'ילי Pasilla, וצ'ילי Guajillo

לפני שאני עובר אל המתכון עצמו, כמה מילים על צ'ילי – הצ'ילי המופיעים במתכון הזה הם פלפלים מיובשים מקסיקניים, הם לא נקנו בארץ, ואני בספק רב אם אפשר להשיגם כאן. למרבה הצער, אי אפשר להחליפם בפלפלים המיובשים שלנו, זה לא אותו הדבר – זה לא אומר שאי אפשר להכין מנה דומה עם הפלפלים המיובשים שיש בארץ, זה רק אומר שהטעם יהיה שונה, מאוד שונה. בנוסף, עלי לציין שמדובר בפלפלים חריפים, הרבה יותר ממה שרובנו מכירים. אני יודע שהרבה אנשים אוהבים להתפאר ב"כמה הדג המרוקאי/הסחוג/החזרת שלי חריפה " וכל זה, אבל בכל מה שקשור לחריפות הפלפלים האלה לא רואים אף דג מרוקאי ממטר. הם חריפים מאוד, הרבה יותר מהצ'ילי הממוצע שניתן להשיג בארץ. גם אם אתם שייכים למחנה אוהבי החריף יכול להיות שהפלפלים האלה יהיו יותר מדי עבורכם – ובכדי להדגיש זאת רק אומר שאם לא הייתי יודע אחרת, הייתי קורא למנה הזאת "לשון בסגנון השטן", ואני שייך לאנשים שיודעים לאכול אוכל חריף. עם זאת, בניגוד לפלפלים שלנו בארץ, לא מדובר בחריף רגיל מהסוג ששורף את הפה שאנחנו רגילים להשתמש בו כתבלין – מדובר בחריפות עם טעמי לוואי מאוד שונים, ולמעשה הייתי אומר שטעמי הלוואי הם המרכז במקרה הזה. הצ'יפוטלה נותן ארומה מעושנת, הPasilla טעם אדמתי מעט, והGuajillo בעל ארומה שאני באמת שלא יודע לתאר. הייתי מתאר את רוטב הAdobo כמן תערובת בין רוטב ווסטרשייר, הרבה טבסקו, ואבקת עשן יחד עם שום ובצל, אם כי זה רק קירוב. אם יש לכם במקרה קרובי משפחה בארה"ב, אני ממליץ לכם שתבקשו מהם לשלוח לכם חבילות מהפלפלים האלה – גם אם לא תבשלו לשון של חזיר, הם עדיין יתאימו ללא מעט רטבים חריפים. אה, ובהמשך לכך, מומלץ ללבוש כפפות במהלך הכנת הרטבים האלה.

עלי לציין כאן שבניגוד למה שאולי משתמע מהכתוב למעלה, אוכל מקסיקני איננו בהכרח חריף, אך כאן באופן פרטני מדובר ברוטב חריף מאוד. ולמה זה? כי רוטב הAdobo הוא במקור רוטב שנועד לעזור בשימור מזון. אם באירופה ובאסיה היו משתמשים במלח, במקסיקו היו משתמשים במשחות Adobo על סוגיהן – החריפות שבפלפלים הנ"ל מהווה גורם אנטיבקטריאלי מאוד חזק, ומאפשרת לשמר בשר. זאת גם הסיבה שישנן עשרות גרסאות שונות למשחת הAdobo ברחבי מקסיקו, כל אחת מהן שונה ומיוחדת בדרכה. תחשבו על זה כמו על המלחה או כבישה של בשר לפני בישול, זה בדיוק אותו רעיון (ולמען האמת, אני יודע שבמקסיקו גם מייבשים בשר שנמשח במשחת האדובו. זה צריך להיות מאוד מעניין).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל2 כוסות רוטב אדובו

8 פלפלי צ'ילי מיובשים מזן Guajillo, ללא הזרעים

2 פלפלי צ'ילי מיובשים מזן Pasilla, ללא הזרעים

פלפל צ'ילי קטן מסוג צ'יפוטלה, ללא הזרעים

שן שום, מרוסקת

חצי בצל קצוץ גס

חצי כפית ציפורן טחונה

כפית אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו מיובש

2 כוסות ציר עוף

מלח, פלפל שחור – לפי הטעם

מעט שומן חזיר מזוקק*, לטיגון

*אלה מכם שרוצים יכולים להשתמש בשמן זית, אך מן הראוי לציין ששומן הבישול המקורי במטבח המקסיקני הוא שומן חזיר מזוקק. אם אין לכם שומן חזיר מזוקק גם בייקון לא מעושן יתאים.

**ועוד משהו – בחלק מהמתכונים המקסיקניים משתמשים גם בחומץ או מיץ ליים. מדובר במרכיב שלא מופיע בכל מקום ובכל מתכון, ומדובר בעניין של טעם. פשוט תטעמו במהלך הכנת משחת הצ'ילי ותחליטו כמה מדיום חמוץ, אם בכלל, אתם רוצים להוסיף.

הכנה

מחממים את שומן החזיר במחבת או סיר שטוח, ומטגנים את הפלפלים בחום גבוה עד שהם משחימים משני צדדיהם. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מערבבים, ומביאים לרתיחה. מכסים את המחבת וממשיכים לבשל בחום נמוך כ2-3 דקות נוספות.

לאחר תום הבישול מעבירים את כל תכולת הסיר (יחד עם הנוזלים כמובן) לבלנדר ומרסקים היטב עד לקבלת משחה אחידה. טועמים, מתקנים תיבול – וזהו, יש לכם משחת Adobo.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז כעת, יש לכם משחת צ'ילי. מה עכשיו? ובכן, אתם יכולים לעבד את הצנצנת באמבט מים רותחים לאחסון לטווח היותר ארוך, ואתם יכולים להשתמש בה גם באופן מיידי. כל מה שנשאר לעשות עכשיו זה לנגן את המיסה קריולה בביצוע של מרסדס סוסה (וכן, אני יודע שהגברת ז"ל הייתה ארגנטינאית ולא מקסיקנית), להיכנס למצב רוח לטיני, ולהתחיל לעבוד על לשון החזיר –

אז איך מכינים לשון חזיר לבישול? קודם כל, מומלץ לבשל אותה כשעתיים שלוש עד ריכוך יחד עם עלי דפנה וגרגרי ערער. לאחר מכן מוציאים את הלשון מהמים ומצננים אותה, וכמו במקרה של לשון בקר – מקלפים את הממברנה שמצפה אותה (אם כי בניגוד ללשון של פרה, יש סיכוי שכאן תצטרכו לגרד את הממברנה עם סכין או קולפן תפו"א). ועכשיו זהו – יש לכם לשון חזיר מוכנה – אתם יכולים לפרק אותה לסיבים, לפרוס לפרוסות, ולעשות איתה כל דבר אחר שתרצו. ואם אתם רוצים לקרוא כיצד להכין לשון ברוטב אדום חריף, המשיכו לקרוא.

אה, והפעם, בניגוד למנהגי בקודש, הריני שמח לבשר למי שרוצה להשתמש בלשון של פרה שגם זה יעבוד – אם כי כמובן שיש לשנות את הכמויות ואת זמן הבישול בהתאם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – למנה אחת גדולה או 2 קטנות

לשון חזיר מבושלת, קצוצה לקוביות

4-5 פרוסות בייקון לא מעושן

כף וחצי משחת אדובו

בצל בינוני, פרוס גס

שמנת חמוצה, חצי אבוקדו – להגשה

הכנה

מבשלים את הבייקון במחבת בחום נמוך עד שהוא מגיר את רוב השומן שעליו. כעת מחממים את המחבת וצורבים את הלשון בשומן הבייקון משני צדדיה עד לקבלת צבע חריכה נאה בכל צד. לאחר מכן מכבים את האש ומוציאים את הלשון החוצה לנייר סופג.

ועכשיו מחממים שוב את המחבת, ומטגנים בה את פרוסות הבצל עד שהן שקופות. וכעת מגבירים את האש, מוסיפים את משחת האדובו, מערבבים, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ2-3 דקות. לאחר מכן מוסיפים את פרוסות הלשון, מערבבים היטב, וזהו – מוכן.

שימו לב שמדובר במנה מאוד חריפה, ומומלץ להגישה בטורטייה יחד עם הרבה אבוקדו ושמנת חמוצה או לבאנה (וכן, אני יודע שההצעה האחרונה לא מקסיקנית בהגדרה), וכמובן שלהוסיף את פרוסות הבייקון גם לא יזיק לאף אחד. לחלופין, המנה הזאת תעבוד היטב גם בלאפה.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – Lengua en adobo

    • זה בהחלט מעניין – האם גם האדובו הפיליפיני חריף? אם כן אולי יש מקור ספרדי משותף לשתי המנות…

  1. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: היפוך הקיץ 2016 | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – איברים על הפלנצ'ה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s