לאכול ברובע החמישי – מוח

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הפעם הראשונה בה אכלתי מוח של חיה כלשהי הייתה בצרפת, והיא הייתה לפני חצי שנה בערך. זה לא שלא היו לי הזדמנויות לאכול מוח קודם לכן – הקצב שלי בירושלים מחזיק מוח של עגל לעיתים קרובות, וגם ככה הוא רגיל לזה שאני תמיד לוקח את האיברים הפנימיים – העניין הוא שמעט פחדתי לעשות זאת. נכון, אני יודע, אין לי ממש זכות לפחד לאכול משהו, אם כי אני מודה שבמקרה של מוח היה לי תירוץ טוב – מחלת הפרה המשוגעת. מחלת הפרה המשוגעת לא עוברת על ידי חיידק אלא על ידי גורם שלא נהרס בבישול (פריון, למי ששואל לגבי השם), וכאשר הוא מופיע זה במערכת העצבים. עם זאת, כאשר ראיתי את המוח בתפריט של מסעדה צרפתית בלב פריס חשבתי לעצמי, טוב, הנה מדינה מתוקנת (פחח), עם סטנדרטי ניקיון גבוהים (פחחחחחחח), אם הם מגישים מוח מן הסתם אין בעיה עם זה. בסופו של דבר אכלתי קדירה של ראש עגל עם מוח ברוטב גריביש, אחת מהקדרות הטעימות ביותר שיצא לי לאכול (ואם אני, אחד שלא אוהב עגל, אומר זאת, אתם יכולים להבין שמדובר היה בקדירה מאוד מיוחדת). המוח בקדירה הנ"ל (לצד הלשון) היה החלק הטעים ביותר – הוא היה קרמי, כמו פודינג נייטרלי, שאימץ את טעמי רוטב הגריביש. כמו טופו רך מאוד, רק טעים.

לאחר שאכלתי את הקדרה הנ"ל ולא חליתי התחלתי לחקור קצת את העניין הזה של הפרה המשוגעת ואכילת מוחות. אז ככה, ישנן חדשות טובות וחדשות רעות. החדשות הרעות הן שכן, ישנו סיכון של הידבקות בפרה המשוגעת מאכילת מוח. החדשות הטובות הן שרוב העדויות המדעיות לכך הן מתאמים סטטיסטיים ולא ברור לחלוטין הקשר בין אכילת מוח להידבקות בפרה המשוגעת, שלא לדבר שהגורם הראשי להתפרצות מחלת הפרה המשוגעת – האכלת פרות בעצמות פרות טחונות – יצא מחוץ לחוק ברוב העולם המערבי. אז במילים אחרות, כל עוד אוכלים מוח אחת לתקופה ומקפידים לקנות אותו מקצב שאתם בוטחים בו – סביר שלא יהיו לכם בעיות. זה לא שמאז אני אוכל מוח בצורה יומיומית, למי שתוהה – אבל כאשר אני רוצה לחגוג מאורע מסוים בכותלי ביתי אני בהחלט קונה לעצמי מוח.

אז… מוח. מה הטעם שלו? ובכן, עצבים מכילים לא מעט שומן, וכמו שנאמר קודם, מוח הוא מרכז מערכת העצבים – כך שיש בו לא מעט שומן, וזה גם הטעם שלו – עדין ועשיר. המרקם, למי שתוהה, היא כמו משהו בין פודינג לכבד עוף רך, או למי שמכיר – חלב דגים. כמו שקדי עגל/טלה (אלה מהלבלב, למי שתוהה), גם המוח הוא איבר שניתן לבשל לזמן ארוך, או יותר נכון – אי אפשר לבשל אותו יתר על המידה. זה כמובן לא אומר שלבשל מוח לתקופה בלתי מוגבלת של זמן זה רעיון טעים במיוחד – אבל זה כן אומר שהמוח לא יתייבש בבישול.

אז איך מטפלים במוח? ובכן, לפני הבישול נהוג להשרות את המוח לשעתיים עד לילה במים עם מיץ לימון או חומץ במקרר. למחרת מוציאים את המוח מהמים, מורידים ממנו כלי דם וממברנות מיותרות, וזהו – הוא מוכן לבישול. פעמים רבות (ובכל המתכונים כאן) נוהגים לבשל את המוח במים כדי שיתקשה מעט, אך זה כבר תלוי מתכון. אה, ועוד משהו – המתכונים כאן מתאימים למוח מעגל, פרה, טלה, כבשה, וכיו"ב. מוחות של חזיר, למי ששואל, זה סיפור אחר. בתקווה בעתיד יעלה על זה פוסט (או במילים אחרות, אם אמצא מקום שמוכר ראש חזיר במצבו הטרי ביותר שיאפשר לי להוציא את המוח מהגולגולת).

מוח בטיגון עמוק

חתיכות המוח המטוגנות - משמאל למטה. מימין ומלמעלה ישנם אשכי שור ואוזני חזיר בהתאמה.

חתיכות המוח המטוגנות – משמאל למטה. מימין ומלמעלה ישנם אשכי שור ואוזני חזיר בהתאמה.

הדרך הקלאסית (ואולי המפורסמת ביותר) לבישול מוח היא בטיגון עמוק. בזמן שאני ממש לא שייך למועדון מעריצי ה"שומן מטוגן בשמן" אני חייב להודות שבמוח זה עובד, ועובד היטב. אמנם היום יהיה קשה למצוא בעולם המערבי מסעדות מודרניות שמגישות מוח בטיגון עמוק (בארץ, למי שתוהה, ככל הנראה ניתן להשיג מוח מטוגן רק במסעדות רומניות ובולגריות מהזן הוותיק יותר), לדעתי מדובר באוכל ברים מצוין – מעטה פריך שמכסה על פנים קרמי ונמס בפה (באופן מאוד מילולי). בירה טובה או סיידר יתאימו מאוד לפלטת מטוגנים שכוללת מוח (או אולי בעצם זה צריך להיות הפוך?).

בכל מקרה, אם מעולם לא אכלתם מוח אני ממליץ להתחיל מהמתכון הזה. הוא פשוט מאוד וטעים מאוד. הרבה דברים נאמרו על התחייה בכל מה שקשור לאכילת איברים פנימיים, ואני באמת שתומך בפה מלא בטרנד הזה ומקווה שהוא יתפוס. אם אתם רוצים ללמד מישהו לאהוב איברים פנימיים, מומלץ שתגישו לו מוח מטוגן. הוא יודה לכם, ואולי ביום מן הימים הוא גם יזמין אתכם לראש חזיר צלוי כהוקרת תודה.

מרכיבים – ל3-4 מנות

מוח עגל או טלה שלם, נקי ומוכן לבישול

2 כוסות חלב

2 כוסות קמח

2 כוסות פירורי לחם

ביצה טרופה

שמן לטיגון עמוק

הכנה

מביאים סיר עם ליטר מים וכף מלח לרתיחה, ומכניסים את המוח. מבשלים בחום נמוך כעשר דקות, ומוציאים מהמים. לאחר שהמוח הצטנן מחלקים אותו לחתיכות קטנות שיתאימו לסיר. טובלים כל חתיכה בחלב, לאחר מכן בקמח, בביצה, ואז בפירורי הלחם.

מטגנים את חתיכות המוח בשמן עמוק עד שהן מזהיבות, מוציאים לנייר סופג, בוזקים מעט מלח מלמעלה, ומגישים. מומלץ לצרף למוח רוטב בעל טעמים חזקים אך לא שמן מדי – סלסת עגבניות פשוטה תעשה את העבודה (אני פשוט מגרר עגבניות ומוסיף להן שום מגורר וכוסברה קצוצה, וזה עובד מעולה).

מוח מונייר – Cervelle meuniere

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כאשר מאכל צרפתי כלשהו כולל את התואר "מונייר", המשמעות היא לרוב אחת – טיגון בכמויות נכבדות של חמאה ואז הגשה עם רוטב על בסיס חמאה, לימון, ויין לבן. בזמן שהנציג המפורסם ביותר ממשפחת המאכלים הנ"ל הוא הסול מונייר, מדובר בשיטה שמתאימה לחלקים רבים בחיות רבות – שקדי עגל, סינטה לבנה, קלמארי, ועוד. המוח גם הוא מתאים לשיטת הבישול הנ"ל, ומאכל צרפתי די מפורסם הכולל מוח נושא בדיוק את השם הזה – "מוח מונייר".

המתכון הזה הוא מתכון מאוד פשוט, ואין בו יותר ממוח מטוגן בחמאה. עם זאת, הסיבה בגללה מוח מונייר זאת מנה שמצליחה היא בגלל הרוטב – רטבים חמוצים מתאימים למאכלים עשירים ושמנים, והמוח איננו יוצא מן הכלל בהקשר זה. לולא הרוטב המוח יהיה סתם שמן להחריד מהחמאה, ואת אותו הדבר ניתן לומר על הרוטב – בלי מדיום שומני שילך איתו הוא יהיה סתם רוטב חמוץ מאוד. יחד לעומת זאת, מדובר בשילוב שלא יכול להיכשל.

מרכיבים – ל3-4 מנות

מוח שלם, מוכן לבישול

גזר, קצוץ גס

חצי כרישה

מעט קמח – לקימוח המוח

כמות מכובדת של חמאה – לטיגון

כוס יין לבן

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל – לפי הטעם

הכנה

מניחים את הגזר והכרישה בסיר יחד עם כפית מלח, ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המוח ומבשלים כרבע שעה. מוציאים את המוח מהסיר ומצננים (ניתן לעשות זאת לילה לפני).

למחרת, פורסים את המוח לפרוסות בעובי שאיננו עולה על 2 ס"מ, ומקמחים. מטגנים את פרוסות המוח בחמאה עד להזהבה קלה משני הצדדים, ומוציאים לנייר סופג.

כעת, מכינים את הרוטב – מגבירים את הלהבה, ומוסיפים את מיץ הלימון והיין הלבן. מבשלים בחום גבוה כדקה, ולאחר מכן ממשיכים לבשל בחום נמוך כ5-6 דקות נוספות.

לאחר שהרוטב סיים להתבשל מסדרים את פרוסות המוח על צלחת, מוסיפים מלח ופלפל לרוטב לפי הטעם, ומפזרים מעל המוח. מגישים מיד.

קארי מוח

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שני המתכונים הקודמים שהופיעו כאן כללו מוח מטוגן בצורה זאת או אחרת, וזאת באמת השיטה הכי נפוצה באירופה לבישול מוח. בפקיסטן וצפון הודו לעומת זאת באים בגישה אחרת, והיא להוסיף את המוח לקארי. רוב סוגי הקארי שאנחנו מכירים בארץ הם יותר דומים לנזידים, בעוד שהקארי הזה הרבה יותר דומה לדייסה סמיכה – בזכות המוח (אם כי מן הראוי לציין שהקארי של צפון הודו ופקיסטן לרוב פחות נוזלי ממקביליו בדרום). למעשה, אם הייתי צריך לתאר את טעמו של הקארי הזה הייתי אומר שהוא מזכיר חביתה מקושקשת מאוד עשירה עם תבלינים וירקות הרבה יותר מאשר קארי בשרי אחר כלשהו – ואם אתם אוהבים ביצים מקושקשות ושקשוקות למיניהן אתם מאוד תאהבו את הקארי הזה.

המתכון הבא מבוסס על המתכון הזה, אם כי לקחתי את החירות של להוסיף חצילים לקארי – היו לי פשוט כמה במקרר ורציתי להשתמש בהם לפני שהם יתקלקלו. התוצאה, למי שתוהה, יוצאת נהדר. יחד עם החמיצות מהיוגורט בכלל מדובר במתכון שלא היה מבייש אף מסעדה. מכל שלושת המתכונים בפוסט הזה הייתי אומר שזה האהוב עלי.

מרכיבים – ל3-4 מנות

מוח, נקי ומוכן לבישול

כפית כורכום

כף כורכום + כף זרעי כוסברה טחונים + כפית צ'ילי חריף

2 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים גס

2 בצלים, קצוצים גס לקוביות

2 כוסות יוגורט סמיך

2 חצילים גדולים, חתוכים לקוביות

כף ג'ינג'ר מגורר

4 שיני שום, מגוררות

חמאה מזוקקת, לטיגון

מלח, לפי הטעם

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומוסיפים את כפית הכורכום והמוח. מבשלים את המוח כ5 דקות, מוציאים, ומסננים.

בינתיים, מחממים חמאה מזוקקת במחבת, ומטגנים בה את החצילים והבצל בחום בינוני עד שהבצל משחים. מוסיפים את הפלפלים החריפים, הג'ינג'ר, השום, והתבלינים, ומערבבים היטב. ממשיכים לטגן בחום בינוני-נמוך כ2 דקות, מוסיפים את היוגורט, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות נוספות.

לאחר 5 דקות קוצצים גס את המוח, ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב ומועכים את המוח. ממשיכים כעת לבשל בחום בינוני כ2-3 דקות או עד שהרוטב הצטמצם. לאחר מכן מעבירים לצלחות ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

8 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – מוח

  1. מוח זה באמת מעדן. יופי של מתכונים!
    דוברי הלדינו נוהגים להגיש מוח מטוגן עם רוטב "אגריסטדה" – רוטב ביצים ולימון טעים במיוחד (שמתאים גם לדגים מטוגנים). ממליצה מאוד. 🙂

    • זה בהחלט נשמע מעניין (מוח ורוטב חמוץ זה באמת דבר שלא יכול להיכשל). יש לך מתכון לאגריסטדה?

      • יש המון וריאציות, וכמובן שכל משפחה טוענת ששלה הוא האותנטי והכי טעים (יהודים, בכל זאת…:)).
        האמת שזה אחד הדברים שתמיד הכנתי בלי מידות בכלל בסגנון "כמה שצריך"… בקרוב אשתדל לתעד את המתכון ואעלה פוסט. 🙂

  2. חיכיתי לפוסט הזה. בפעם האחרונה (והראשונה)שמשפחתי ניסתה לאכול מוח זה לא ממש צלח, והם החליטו לא לקנות יותר מוח לעולם, עכשיו אנסה להחזיר לו את הכבוד הראוי במטבח שלנו.

      • אמא שלי בישלה אותו לא אני, אבל אני זוכר שקודם היא הרתיחה אותו במים, הורידה את הקרומים, אח"כ טיגנה במחבת ואז הכנו בלינצ'ס ומילאנו אותם במוח. אני לא בטוח שזו הדרך האידיאלית (אם בכלל) להכנת מוח, אבל כך הדריך אותנו הקצב. לצערי, ככל שאני קורא יותר על בשר, אני מגלה שלרוב הקצבים אין את הידע הנדרש (המקרה לא יחיד).

      • האמת שהדרך הזאת לא רחוקה מאיך שמבשלים מוח במרכז אירופה וחלקים מארה"ב (שבמקור יושבו ע"י מרכז אירופאים), רק ששם עושים זאת עם מוח של חזיר. לגבי קצבים, אני דווקא לא הכי מסכים – זה מאוד תלוי קצב. למשל, הקצב שאני קונה ממנו בקר בירושלים יודע בדיוק איך להכין כל חלק, בעוד שברוב החזיריות שאני פוקד לרוב אף אחד מהקצבים לא יודע איך לטפל בכל החלקים הלא סטנדרטיים (כמו למשל ראש, לב, כבד וכיו"ב). זאת אחת הסיבות שאני תמיד הולך לקצביות קטנות (למרבה הצער בכל מה שקשור לחזירים אין כזה דבר, אבל עדיין…).

      • פשוט קצביות קטנות הן לרוב פרטיות, והמוכרים הם גם הבעלים, ומן הסתם שאמור להיות להם ידע אחרת הם לא היו פותחים קצבייה. הקצביות הגדולות (אני קונה בכלל מחנות מפעל) הן יותר מזמינות עובדים חיצוניים שצריכים לעבור קורס של כארבע שבועות וזהו, לכן כנראה זה למה הם פחות משכילים לגבי בשר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s