לאכול ברובע החמישי – לב חזיר ממולא

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני אוהב את כל מה שמגיע מהחזיר. אמנם הביטוי "מאף עד זנב" תופס מן קוואזי-פופולריות במחוזותינו (ולרוב מדובר בשם קוד לשיפודי בשר שבמקרה כוללים חצי שיפוד מסכן שכולל כבד, ובנוסף, הוא גם מתומחר באופן שערורייתי), אבל אני חייב לומר שראיתי מעט מאוד אנשים בארץ אשר ממש לוקחים אותו עד הסוף, וזה כולל את רוב אלה שמפרסמים את הטרנד הנ"ל. אני חייב להיות יותר ספציפי – הבעיה שלי היא יותר עם כל אותם הטרחנים שמנסים לפרסם איברים פנימיים של בקר וטלה, אבל מתעלמים מהחזיר. אז קודם כל, נתחיל מזה שמדובר בחטא למקור – בארה"ב, איפה שהטרנד הזה התחיל, במקור דיברו על חזיר. ולמה חזיר? כי עם כל הכבוד לפרות וטלאים (עגל מבחינתי זה בשר שהוא לרוב חסר טעם, אז אני מראש לא כולל אותו במשוואה), בכל מדד של אכילות החזיר מנצח בהליכה. כל האיברים הפנימיים אכילים, הבשר מצוין, העור אכיל, ומכל העצמות אפשר להכין מרק, ולמעט הצלעות רוב עצמות החזיר גם מלאות בג'לטין. אתם באמת הולכים להשוות את זה לפרה או לטלה? ומילא זה, הצביעות חוגגת כאן בצורה מרגיזה למדי. ראיתי יותר מדי מקרים של אנשים שאינם אוכלים כשר ואין להם שום בעיה עם אכילת איברי בקר או בשר חזיר "סטנדרטי" (כלומר, צלעות ובייקון), אבל הם פתאום מהססים ונגעלים כאשר מדובר באיברי חזיר. וזה די חבל, מאחר ואותם האנשים מפסידים את הקרם דה לה קרם של האיברים הפנימיים. איברי חזיר הם הרבה יותר ידידותיים למשתמש מאיברי פרה או טלה. הם קומפקטיים, הם קלים לבישול, הם זולים מאוד, והם טעימים, כל עוד יודעים איך לעבוד איתם (ובימי רומא, ד"א, איברים של חזיר נחשבו למעדן בחברה הגבוהה, וחזירים היו מפוטמים כפי שהיום מפטמים אווזים – עבור הכבד שלהם).

הפוסט של היום יעסוק באיבר החזיר האהוב עלי – לב. אז מה מייחד לב של חזיר מלבבות של חיות אחרות? ובכן, קודם כל, הוא בעל טעם מאוד חלש, כמעט נייטרלי. זה הופך אותו למצוין כתוספת בשר במוקפצים או על הפלנצ'ה, אבל הוא גם נהדר בצלייה ארוכה. אמנם צריך לדאוג להוסיף לו שומן בכדי שלא יתייבש (לב חזיר, כמו לב של פרה, כולל מעט מאוד שומן), אבל זה לא רציני. אם צלחתם פסטרמה מחזה הודו, לבשל לב של חזיר קטן עליכם.

אז, לב חזיר – קווים לדמותו. קודם כל, הוא מגיע מבקר נמוך, ושנית כל, יש אך ורק שתי דרכים לבשל אותו – מאוד מהר או מאוד לאט. בניגוד ללב של פרה, לב של חזיר לא ילך טוב כסטייק טרטר – אין לו את הטעם הדמי מעט שיש ללב של שור או פרה בוגרת, ואם אתם מעוניינים בבישול מהיר עדיף לפרוס אותו מאוד דק וללכת על מוקפצים למיניהם או שיפודים, שם לב החזיר באמת זורח ונותן תוספת מרקם מצוינת למנה. אם אתם מחליטים ללכת בכיוון היורוצנטרי, יש לכם מספר אפשרויות – הראשונה היא או לטחון את לב החזיר היטב ולהוסיף אותו, יחד עם שומן, לתערובת נקניקיות, או שאתם יכולים לנקות אותו ולזרוק אותו לנזידים (כמו למשל גולאש הלב הוינאי), או שאתם יכולים להכין מאכל גרמני-בריטי-דני-הולנדי (וסביר להניח שאפשר למצוא אותו בכל מדינה קרה ביבשת) שאני מאוד אוהב – לב חזיר ממולא.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הורדת הורידים וחלק מהשומן…

אז, לב חזיר ממולא – מאיפה מתחילים? ובכן, קודם אתם צריכים לקנות לב של חזיר (לב אחד לסועד). לבבות של חזיר מגיעים בשלמותם (במובן שהם לא מפורקים, אם כי כפי שמופיע בתמונה הם עלולים להיות כבר כמעט משוסעים לשניים), וזה אומר שתצטרכו לנקות אותם. ראשית כל, יש להשרות אותם כשעה-שעתיים במים, כאשר מחליפים את הנוזל פעמיים במהלך ההשרייה. כאשר קונים לב בשלמותו, השרייה שכזאת היא חובה – אסור לשכוח שבלב יש דם, ושיכולים להיות בו שאריות דם קרוש. צריך לסלק אותן, וזאת הדרך הנוחה ביותר.

כעת, הסתכלו שוב על תמונת הלב למעלה, ושימו לב שישנה מן "פסגה" של שומן וורידים. לאחר תום ההשרייה הורידו אותה, זה לא אוכל טוב. כעת, פתחו את הלב, והסירו את הקרום והורידים בתוך חדרי הלב עד לקבלת יריעת בשר – וזהו, אתם מוכנים להמשיך הלאה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב לורידים – כולם צריכים ללכת.

המתכון הבא ללב ממולא איננו מסורתי בשום מובן – המרכיבים בהם השתמשתי היו מיקס איטלקי-גרמני, כך שזה לא באמת אופייני לשום מקום בעולם (אולי מכינים משהו דומה בדרום טירול, אבל לא באמת בדקתי). עם זאת, מדובר במתכון מוצלח למדי, שבהחלט יהלום כל ארוחה סתווית שהיא. לפני שאני עובר הלאה, אני רק מעוניין לומר משהו בעניין הבייקון – אני השתמשתי בגואנצ'אלה שהוא מפולפל מטבעו, כך שלא היה לי צורך בפלפל. סביר להניח שלא תוכלו להשיג גואנצ'אלה בישראל (והנה למה כאשר נוסעים לרומא צריך לקנות כמות) ועכשיו זאת עוד לא העונה להכין אותו, אז אל תפחדו להוסיף פלפל שחור אם נראה לכם שחסר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל5 מנות

5 לבבות חזיר , מנוקים כפי שמתואר למעלה

צרור עלי תרד

סלסילת פטריות פורטובלו, קצוצות גס

בצל קטן, קצוץ גס

4 שיני שום, קצוצות

כוס גבינה קשה מגוררת*

50 גר' בשר חזיר שמן בעישון קר**, קצוץ לקוביות

כוס אגוזי מלך מרוסקים

כוס ורז'ו, מחולקת ל50 מ"ל ומה שנשאר

חצי כוס יין אדום

3 פרוסות בייקון לא מעושן + עוד פרוסות לציפוי הלב, לפי הצורך

*אני השתמשתי בגבינה צפון איטלקית ממחוז פריולי בשם Stravecchio, אבל גם פרמזן איכותית או גראנה פדאנו יעשו את העבודה. אה, ושימו לב שהגבינה פועלת כאן על תקן מלח.

**אני השתמשתי בחתיכת גב חזיר מעושנת, אבל כל חלק שמן ומעושן של חזיר יתאים. שימו לב, אל תשתמשו בבייקון מעושן!

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לב חזיר, נקי ומוכן לבישול.

הכנה

מתחילים בהכנת המלית – קוצצים את 3 פרוסות הבייקון ומטגנים עד שהן מגירות את רוב השומן שעליהן. מוציאים לנייר סופג (אנחנו לא הולכים להשתמש בחתיכות האלה בהמשך, אז הרגישו חופשי לנשנש מהן).

כעת, מחממים את השומן שבמחבת ומוסיפים את התרד. מערבבים כ2-3 דקות ומוסיפים את הפטריות, הבצל, הצתרה, והשום, וממשיכים לבשל בחום בינוני עד שהתרד מתכווץ. מוסיפים את 50 המ"ל של הורז'ו, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.

מעבירים את תערובת התרד והפטריות לכלי, ולאחר שהתערובת הצטננה מוסיפים אליה את אגוזי המלך, הגבינה, וחתיכות הבשר המעושן. מעבדים בבלנדר עד לקבלת תערובת אחידה.

כעת, מצמידים את שני צדדי יריעת הלב ליצירת כיס עם קיסמים (אל תנסו לתפור אותם יחד, חבל על הזמן, הבשר לא מספיק עבה) וממלאים כל לב במלית. מצפים את הלב הממולא בשאר פרוסות הבייקון (ניתן ומומלץ להדק עם קיסמים), ומניחים בתבנית יחד עם שאר הורז'ו. מכסים בנייר כסף וצולים בתנור בכשעה ו40 דקות בחום של 140C. לאחר מכן, מסירים את נייר הכסף ומוסיפים לתבנית את היין האדום. ממשיכים לצלות את הלב ב180C כעשרים דקות נוספות.

מוציאים את הלב מהתנור, ומכסים בנייר כסף (מומלץ לשמור את מיצי הצלייה שנשארו בתבנית, הם נהדרים כבסיס לרטבים שונים) כ5 דקות. לאחר מכן שולפים את הקיסמים, פורסים את הלב, ומגישים. מומלץ להגיש יחד עם פירה עשיר בחמאה, פטריות מטוגנות (שזאת גם התוספת שאני מעדיף), או תרד מוקרם, וכדאי מאוד לפזר פטרוזיליה מעל. זה מוסיף המון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – לב חזיר ממולא

  1. הזכרת לי שלפני כמהה שנים הייתי בסדנה בטיב טעם. אכלנו שם הרבה גודיס 🙂 צודק שהאברים הפנימיים הכי טעימים.
    שנה טובה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s