על דרכי שימור שונות

מאחר והבלוג הזה הולך וגדל עם הזמן,  החלטתי לכתוב דף עם הסברים קצרים על כל העניין של שימור מזון, מאחר ואם השימור נעשה לא נכון הוא עלול להיות מסוכן. בכל מקרה, זה מה שיש לי לומר בנושאים האלה, מתוך תקווה שזה יסביר מעט את ההגיון מאחורי שיטות העבודה שמופיעות במתכונים בבלוג הזה. לפני שאעבור הלאה, עלי לציין שאני אינני ביולוג או רופא, ואינני מתיימר להבין שום דבר בנושאים הנ"ל. תחום העיסוק שלי רחוק ממדעי החיים, ועל כן יש לקחת את כל מה שאני אומר בעירבון מוגבל. כל המידע שמופיע בדף זה נכתב על סמך הניסיון שלי ועל סמך המידע שמצאתי באתרים על בטיחות מזון והנחיות רשמיות מטעם משרדי בריאות שונים, אז כאמור, נא לקחת הכל בעירבון מוגבל (מיותר לציין שאם מצאתם טעות במה שכתבתי, אני יותר מאשמח לתיקון). אה, ולפני שאני ממשיך עלי לציין – הפוסט הזה בשום פנים איננו מהווה תחליף ללימוד רקע מדעי. אם אתם רוצים ללמוד לשמר מזון אתם חייבים ללמוד מעט ביולוגיה ממקורות מוסמכים. אני לא ביולוג ותחומי העניין שלי כלל אינם חופפים, ומה שכתוב כאן איננו תחליף לספר טוב על הנושא ("ספר טוב" = מקור מידע מדעי מוסמך, כן?) או סדנא עם איש מקצוע.

הקופה לאחר תום תקופת הייבוש

יש אינספור שיטות לשימור מזון. חלק מהשיטות פשוטות ליישום, כמו הכנת ריבה מפירות או הכנת חמוצים ויוגורט, וישנן שיטות ארוכות יותר ומתוחכמות יותר, כמו המלחה ועישון של בשר ודגים. לפני שאדון בחלק מהשיטות השונות לשימור מזון, חשוב קודם כל להסביר למה אנחנו רוצים לשמר מזון, ולמה לנו, בני המאה ה20 וה21, כדאי ללמוד לשמר מזון בכוחות עצמנו (לדעתי האישית, גם כדאי לגדל את המזון שלך, אך לצערי עוד לא הגשמתי את החלום של לקנות טירה באלפים השוויצרים/ההרים הקרפתיים ולגדל ירקות, פירות, חזירים, ובקר בכוחות עצמי).

אני מניח שזה לא סוד שמזון נוטה להתקלקל לאחר זמן מה. כל השיטות לשימור מזון נועדו בראש ובראשונה להפוך מוצר שמתכלה מהר למוצר עמיד יותר, שניתן לאכול ממנו לאורך זמן בלי למות בדרך. תחשבו – נניח שאתם חיים במאה ה18, ונניח בנוסף שקניתם בשר או ירקות טריים. מהן האופציות שעומדות בפניכם?

האופציה הראשונה היא לבשל את כל מה שקניתם, אבל זאת שיטה שהיא, ובכן, מעט בזבזנית, ואם מדובר בכמות גדולה של אוכל, גם אם תבשלו אותו, מאחר ואין מקררים בנמצא, יש סיכוי טוב שהוא יתקלקל. אז מהי האופציה השנייה שעומדת בפניכם שמצד אחד תמנע בזבוז של האוכל ומצד שני תקטין את הסיכוי שתמותו מזיהום?

לשמר את האוכל בצורה כלשהי, בין אם בהמלחה, כבישה, עישון, או כל צורה אחרת. התרחיש הזה כמובן שאיננו מומצא – כאשר חיה נשחטה בעידן שקדם למקררים היה צריך להשתמש בבשר באופן מיידי, ואותו הדין כאשר נקטפו ירקות – צריך לזכור שכל הסנפרוסטים למיניהם הם המצאה מודרנית לחלוטין.

היום כמובן השיקולים הנ"ל הרבה פחות רלוונטיים. יש מקררים, יש מקפיאים, ויש פיקוח וטרינרי כך שהסיכוי ללקות בזיהום מאוכל שנקנה ואוחסן בתנאים נכונים קטן משמעותית. עם זאת, מאחר ומקררים הם סיפור מודרני, מאכלים משומרים הפכו לחלק מהמטבח המסורתי בכל תרבות שהיא. אני לא מסוגל לחשוב על תרבות אחת בה לא נהוג לשמר מזון בצורה זאת או אחרת. לדעתי האישית, אחת הטעויות הגדולות ביותר שהאנושות עשתה (לצד הרס יערות הגשם והמנעות מפיתוח טכנולוגיות ירוקות), היא הפקרת המזון המעובד לחסדי תעשיית המזון. מעבר לזה שמזון שעובד במפעל תמיד פחות טעים ממזון שעובד במקרר/חדר ייבוש/מעשנת/צנצנת במטבח שלך, למזון שעובד במפעל נוטים להכניס הרבה חומרי טעם וצבע. במקרה של בשר זה אף יותר גרוע, מאחר ובשל שיקולי עלות תועלת, יצרני המזון נוטים להשתמש בבשר הכי מחורבן שיש (או לחלופין, דוחפים פנימה גם כל מני תחליפים מגעילים. מה לסויה ולנקניקי סלמי נבצר מבינתי), והתוצאה בהתאם. האם אתם רוצים באמת לדחוף לגוף שלכם את כל הכימיקלים המיותרים האלה? אני לפחות לא מעוניין.

אלו הטיעונים שלי עבור הקייס לשימור מזון בבית. כעת השאלה היא איך עושים את זה? ויותר חשוב, איך עושים את זה נכון?

(למידע נוסף, שבניגוד אלי כן יש לו את חותמת הממסד המדעי, אני ממליץ לעבור על הלינק הבא)

אז מהן שיטות השימור השונות?

אין צורך לציין שישנן שיטות רבות לשימור מזון, והמדריך הקטן הלא מקצועי שאני כותב כאן רחוק מלהוות סקירה מקיפה של כולן. עם זאת, ישנן מספר שיטות מרכזיות, והן:

החמצה – שימור ירקות (או לעיתים גם בשר ודגים) בתמיסה כלשהי של מים וחומץ. הרבה תופעות של ריקבון נגרמות בגלל חיידקים ושאר מזיקים בקטריאליים. למרבה המזל, סביבה חומצית לרוב לא מאפשרת לרוב בקטריות הנ"ל לשרוד, מה שמאריך את חיי המדף של המוצר המוחמץ.

המלחה וייבוש – זאת השיטה הבסיסית ביותר לשימור בשר ודגים. מצפים את הבשר או הדג בתערובת כלשהי של מלח, סוכר ותבלינים, ומניחים מעליו משקולת, שיחד עם המלח, גורמת לנוזלים לצאת החוצה. לאחר שההמלחה מסתיימת, לעיתים נהוג (בעיקר במקרה של בשר) לתלות את האובייקט שהומלח לייבוש במקום קריר (בין 5-15C) ויבש (בין 60-75% לחות) לתקופה מסוימת, עד שהוא מאבד בערך 30% ממשקלו. בניגוד לתפיסה הרווחת, המלחת הבשר (או הדג, לצורך העניין) לא הורגת את החיידקים, אלא רק מעכבת את הגדילה שלהם, וזאת בדיוק המטרה – לעכב את גדילת החיידקים עד שהבשר יהפוך לסביבה לא מתאימה לשגשוג חיידקים. הוצאת הנוזלים הזאת מזרזת את תהליך הייבוש של הבשר, וזה בעצם מה שהורג את החיידקים, או אם אדייק יותר, הופך את הבשר לסביבת גידול לא טובה עבורם. החיידקים חיים על פני השטח של הבשר, וברגע שפני השטח מתייבשים, החיידקים לא יכולים לחיות עליהם יותר, מה שהופך את הבשר ליחסית בטוח לאכילה (זאת אגב הסיבה שאני לגרבדלקס שלי תמיד מוסיף וודקה או משהו אלכוהולי אחר – אני לא סומך על ההמלחה בלבד שתעשה את העבודה). מיותר יהיה לציין שחרקים נמשכים לבשר בתהליכי ייבוש, כך שיש להיערך בהתאם.

כבישה – המקבילה הרטובה של תהליך ההמלחה. משרים בשר או דג בתמיסה כלשהי שכוללת מלח, סוכר ותבלינים, ולאחר תום הכבישה מייבשים (ובמקרה זה, חסרונות שיטה זאת זהים לחסרונותיה של השיטה הקודמת – היא לא ישימה החל מהרגע בו נגמר החורף), מעשנים, מבשלים או אוכלים את הבשר/דג. כמו במקרה של ההחמצה, ההגיון מאחורי שיטה זאת הוא יצירת סביבה מלוחה מדי לחיידקים, שתלווה בעיבוד הבשר באופן שיהפוך את הבשר לסביבת מחייה לא אידיאלית לחיידקים.

התססה – התססה היא לא ממש שיטה בפני עצמה, כמו שהיא מן עזר לכבישה והמלחה. הרעיון בהתססה (שלמען האמת, היא אולי השיטה שיחסית "הכי בטוחה" מכל השיטות לשימור מזון) הוא להשתמש בהתססה לקטית שמתבצעת על ידי חיידקים הנמצאים באוויר (ולכן גם על מה שאנו רוצים להתסיס) באופן טבעי. למה אמרתי קודם שהשיטה הזאת מהווה מן עזר להמלחה וכבישה? מאחר ופעמים רבות היא מתבצעת במקביל אליהן, למשל, כאשר כובשים ירקות או בשר במיץ של עצמם – מה שנותן להם את הטעם החמוץ ודואג לשנות את המרקם שלהם זאת התסיסה הזאת.

עישון – כמו במקרה הקודם, עישון בשר ודגים איננה ממש דרך שימור בפני עצמה אלא יותר פיניש לשיטות כמו כבישה והמלחה, שנועד להוות אלטרנטיבה לייבוש. הרעיון הכללי או להניח או לתלות את הבשר/דג שעבר כבישה או המלחה מעל מקור עשן כלשהו (מבחינת נהלים, לא כל עץ מתאים לצרכי עישון, מסיבות של בריאות. מבחינה קולינרית, עשן מעצים שונים ייתן טעם שונה). ההליך הנ"ל הורג את הבקטריות ומאריך את חיי המדף של המזון המעושן בשל כימיקלים הנמצאים בעשן המאטים את גדילת המזיקים למיניהם (באופן אפקטיבי הרבה יותר מייבוש – מוצר מעושן ישאר אכיל להרבה יותר זמן ממוצר מיובש). בכללי, ישנן שתי דרכים לעשן. הראשונה היא עישון חם, והשנייה היא עישון קר. מה שמפריד ביניהן זה פשוט הטמפרטורה של העישון – עישון קר הוא עישון בטמפרטורה שלא עולה על 30C, ועישון חם הוא עישון מטמפרטורה של 50C ומעלה (במילים אחרות, עישון חם הוא בישול עם עשן).

כמו שהזכרתי קודם, השיטות הנ"ל מקטינות את הסיכון ללקות בזיהומים מאכילת בשר או דג לא מבושל, אם כי ישנו חיידק אחד שיש לשים אליו תשומת לב מיוחדת, ושמו בישראל הוא בוטוליזם. הבוטוליזם הוא חיידק שדורש סביבה אנאירובית ולחה, והרעלן שהוא מפריש רעיל במיוחד. אמנם הסיכוי ללקות בהרעלת בוטוליזם ממזון ששומר בבית איננו גבוה מאוד, אבל, וזה אבל גדול – מדובר בזיהום קטלני. למרבה המזל, קל להשמיד את רעלן הבוטוליזם, וקל מאוד להתמודד איתו. למשל, במקרה של המלחה וייבוש, כל עוד ממליחים ומייבשים נתחים שלמים ללא כיסי אוויר, וכל עוד דואגים שסביבת הייבוש תהיה מאווררת היטב ובטמפרטורות הנכונות, הסיכון לבוטוליזם יורד משמעותית. כנ"ל לגבי התססה – חיידקי ההתססה יוצרים חומצה ובנוסף מתחרים עם חיידקי הבוטוליזם, כך שהעניין פחות מסוכן (למי שתוהה, הרעלת בוטוליזם ממש, אבל ממש איננה רק בעיה של בשר. הרבה מההרעלות נגרמות בשל הכנת חמוצים ביתיים). לעומת זאת, בעישון למשל, אנחנו בבעיה רצינית – בעישון הטמפרטורות לא נמוכות מספיק ולא בהכרח גבוהות מספיק, ומדובר בסביבה אנאירובית ולחה. במילים אחרות, יש כאן בעיה.

למרבה המזל, חיידק הבוטוליזם לא בן אלמוות. רעלן הבוטוליזם מתפרק לאחר בישול של חצי שעה בחום של 85C (או בטמפ' גבוהות יותר), והחיידק עצמו לרוב לא שורד בטמפרטורות גבוהות מ110C, ולא מתרבה היטב בטמפרטורות שמתחת ל4 מעלות (אם כי תמיד יכולים להיות יוצאים מן הכלל…) ומת בסביבה מאווררת, כך שאפשר להקטין את הסכנה לזיהום על ידי עבודה נקייה וזהירה בטמפרטורות נכונות. מצד שני, בכל מה שקשור לבשר מעושן, אי אפשר לעבוד בשיטות "זהירות" וטמפרטורות "נכונות". למרבה המזל, במקרה זה יש תשובה לבעיית הבוטוליזם ושמה היא מלח וורוד, או, ניטריטים, סלפטר, או כל שם אחר שתבחרו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מהו מלח וורוד?

מלח וורוד הוא מלח רגיל המעורב יחד עם כימיקלים (לרוב סודיום ניטריט וסודיום ניטרט) שנקראים בהכללה "ניטריטים". פחות או יותר, מתישהו ב150 השנה האחרונות שמו לב ששימוש בסלפטר (הגרסא הפרימיטיבית ביותר למלח וורוד) נותן צבע אדמדם לבשר מיובש או מעושן (יש לציין שסלפטר וחבריו משמשים *רק* לשימור בשר, לא דגים. בעניין דגים וחבריהם – בהמשך), מה שעזר למכירות מאחר ונקניק בצבע אדום בוהק עדיין נראה הרבה יותר טוב מבשר מיובש רגיל שהצבע שלו לרוב בגוון חום כהה (אם כי זה לא ממש מדויק – עוד בימי הרומאים ידעו שמלח שנכרה ממקומות מסוימים נותן צבע אדום בוהק לבשר, אם כי לא ידעו למה, ולא בכל מקום השתמשו במלח הנ"ל). עם זאת, לניטריטים יש עוד תכונה מעניינת – הם מקטינים את הסיכון לבוטוליזם באופן משמעותי, וזאת הסיבה בגללה משתמשים בהם גם היום.

עם זאת, בקרב לא מעט אנשים ישנה רתיעה מלהשתמש בניטריטים, מאחר והם אוהבים להתלונן שזה נקרא לדחוף כימיקלים לאוכל ושניטריטים מסרטנים. הרשו לי להרגיע אתכם – קודם כל, ניטריטים מופיעים באופן טבעי בטבע. אוהבים תרד? יש שם ניטריטים. ברוקולי? גזר? סלרי? כנ"ל. ככה או ככה, כאשר ממליחים בשר משתמשים בגרמים בודדים של מלח וורוד לקילוגרם בשר, כאשר את שאר העבודה עושה המלח הרגיל. נכון, ניטריטים אמנם מסרטנים, אבל מכמויות הניטריטים שמשתמשים בהם בהמלחת בשר לא מקבלים סרטן. כדי להכניס לגוף ניטריטים בכמות שתספיק לגרום נזק צריך לאכול כל כך הרבה בשר מומלח שכמות המלח תהרוג אתכם הרבה לפני הניטריטים. כמו בכל בהלה תזונתית, תמיד ישנם האנשים שמוצאים קיצורי דרך ומוכרים מוצר "אורגני" – במקרה של הניטריטים, מדובר במיץ סלרי או תרד. למרות שיש משהו מפתה בשימוש באמצעים כביכול טבעיים (כן, כי להמליח בשר זה כל כך "טבעי"), שימוש במיץ סלרי או כל תחליף אחר עלול להשיג את התוצאה ההפוכה – בתוצר הסופי עלולים להיות פי 2 ניטריטים ויותר מנקניק שהוכן בעזרת סלפטר או מלח וורוד (כמובן, ישנה גם אפשרות שיהיה פחות, ואז אין ערובה להגנה מספקת מבוטוליזם). מיותר לציין שאסור להשתמש במלח וורוד כמלח רגיל – מי שיעשה זאת יבצע טעות קטלנית (לכן אגב, הוא צבוע בוורוד – כדי שידעו להבדיל בינו למלח רגיל).

וכעת, לשאלה הגדולה – האם להשתמש במלח וורוד או לא?

ובכן, למרות שאמרתי קודם שאין מה לפחד מניטריטים, אני מעדיף לא להשתמש במלח וורוד אלא אם אין ברירה, וגם אז לא להשתמש בו מעבר למינימום ההכרחי. כמו שציינתי, אפשר להמליח בשר ולייבש אותו בלי ניטריטים (ואם יש אלכוהול בנוזל הכבישה, סביר שגם בתהליך של כבישה וייבוש אפשר לוותר עליהם) באופן בטוח, בתנאי שאח"כ מייבשים את הבשר כמו שצריך (או במילים אחרות – אני אוכל אוכל אמיתי, והבה נשאיר את כל קפריזות הבריאות המיותרות האלו לאנשים אחרים). אבל בכל מה שקשור לעישון? ובכן, כמו שאמרתי קודם, כאן אנחנו בבעיה, ולכן בכזה מקרה אין ברירה חוץ מלהשתמש בניטריטים. אמנם הסיכוי לחטוף הרעלת בוטוליזם איננו מאוד גבוה, אבל כאשר מעשנים בשר בטמפ' מתחת ל85C בלי ניטריטים, מדובר בלא פחות מרולטה רוסית.

למלח וורוד ישנן שתי גרסאות בסיסיות –

1. Instacure Nr. 2 – מיועד להכנת סלמי לא מעושן או בשר מומלח ומיובש כמו קופה או פרושוטו (יהיה ראוי לציין שבאיטליה וספרד לא משתמשים במלח וורוד להכנת נקניקים שאינם סלמי).

2. Instacure Nr. 1 – מיועד לכל בשר שעובר כבישה או עישון, כמו פסטרמה, סלמי מעושן, נקניקיות מעושנות, או בשר כבוש כמו קורנדביף ושינקן בסגנון פראג (כמו גם שילוב של השניים).

כל מה שנכתב כאן לגבי מלח וורוד תקף רק לגבי בשר – כלומר, חזירים, פרות, תרנגולות וחבריהם. במקרה של דגים, צריך להתנהג באופן מעט שונה. בניגוד לבשר, בכל מה שקשור לדגים, לרוב לא מוסיפים ניטריטים, מה שאומר שההמלחה או הכבישה לרוב אגרסיבית הרבה יותר. בנוסף, בין אם חלק מתהליך העישון כולל עישון קר או לא, תמיד מכוונים את העישון כך שהטמפרטורה בו עולה בקצב איטי מאוד עד לטווח של 90-100C, ונהוג לעשן את הדגים בטמפרטורה הזאת כשעה לכל הפחות, או עד שתרמומטר המוכנס לנקודה העבה ביותר בדג מראה טמפרטורה פנימית של 60C. לפרטים נוספים אני מצרף את המסמך הבא – הכל מנוסח שם באופן הרבה יותר מדויק מכל דבר שאני יכול לכתוב בנושא.

אז עד כאן על מלח וורוד ובוטוליזם. מספר נקודות נוספות על שימור מזון –

הבשר/דג/ירק. תמיד מאיכות גבוהה, תמיד כמה שיותר טרי (ובפרט במקרה של בשר בקר – לא בשר מיושן ולא כלום, כאן לא ברביקיו). בשר באיכות גבוהה ינפק תוצר סופי ברמה גבוהה יותר. נא לשכוח מהתפיסה לפיה "לנקניקיות משתמשים בבשר הכי מחורבן". קשקוש. לשרקטורי משתמשים בבשר טוב. לא בהכרח יקר, אבל בשר טוב, וזה שתעשיית המזון מזלזלת בעיקרון הזה לא אומר שגם אתם צריכים לזלזל בו. תשתמשו בנתח סוג ב' תקבלו נקניק סוג ב'. ועוד משהו – ככל שבשר משויש יותר ככה צריך לתת לו להתייבש יותר זמן וההיפך, וככל שנתח בשר או דג יותר שמן כך הוא מתאים יותר לעישון.

המלח. המלח שמשתמשים בו להמלחה צריך להיות מלח טבעי, לא מלח ממפעל. אמנם בכל המתכונים שראיתי באינטרנט תמיד רשום Kosher Salt, אבל יש לי הרושם שמה שבארץ נקרא מלח כשר (מלח שולחן רגיל) הוא לא מה שבארה"ב מוכר כמלח כשר. לכל הניסויים שלי אני משתמש רק במלח ים טבעי. להמלחה אני מעדיף להשתמש במלח גס. לכבישה עם זאת אני אעדיף להשתמש במלח גרוס דק, מאחר והוא מתמוסס יותר מהר במים. זה לא שאי אפשר להשתמש במלח גס לכבישה ומלח גרוס להמלחה – אפשר בהחלט. פשוט מהניסיון שלי, מלח גס גם מוציא נוזלים כמו שצריך וגם "חודר פחות עמוק" – כלומר, משמר יותר מהטעם הטבעי של הבשר. הרי אתם לא רוצים שהלונצינו שעבדתם עליו שלושה שבועות יצא מלוח כך שאי אפשר לאכול ממנו, נכון?

הסוכר. אני משתמש בסוכר חום, שוב, כמה שיותר טהור (אין לי מושג אם אפשר להחליף בסוכר לבן. אני מהמר שכן, אם כי לא יצא לי לנסות). אם אתם לא משתגעים על סוכר, אתם יכולים להשמיט אותו, אבל דעו זאת – הסיבה שבגללה משתמשים בסוכר היא כדי לאזן את הטעם של המלח. הוא עוזר למנוע המלחת יתר של הבשר. אם אתם בוחרים לוותר על הסוכר, כדאי שתאזנו בהתאם את כמות המלח בה אתם משתמשים.

חומץ. תכשיר נגד עובש ופטריות. כעיקרון, אין רע בעובש. הרבה גבינות בכל העולם מבשילות עם עובש. כל סלומריה איטלקית שמכבדת את עצמה תציג לראווה המוני נקניקים עם מעטפת לבנה מעובש. אבל זאת בדיוק הנקודה – העובש היחידי שטוב שיגדל על הבשר הוא העובש שנראה כמו אבקה לבנה (פניצילין). כל דבר אחר רעיל ויש להוריד אותו מיד (ואם מדובר בעובש שחור, אפילו לזרוק). איך מתמודדים עם זה? כל עוד מדובר במעט עובש שעיר, שוטפים את הבשר ביסודיות בחומץ (או אם זה נקודתי ממש, מורידים בעזרת בד ספוג בחומץ) ותולים מחדש לייבוש. אם זה לא עוזר כמובן, זורקים. כל סוג אחר של עובש שאינו פניצילין לבן או עובש שעיר – מיד לפח. כהערת אגב, יש לציין שעובש זה לרוב אינדיקציה שהמקום בו אתם מייבשים את הבשר לח מדי ולא מאוורר מספיק.

האם בטוח לאכול מזה?

האם אין סיכוי לקבל קלקול קיבה מאכילת נקניק שהוכן בבית? קטונתי מלומר כזה דבר. האם אין סיכוי להיפגע בתאונת דרכים אם יוצאים מהבית? גם קטונתי מלומר כזה דבר. זה סיכון שאני מוכן לקחת על עצמי, ואני לא לוקח אחריות לגבי כל נסיון של מישהו אחר להשתמש במתכונים שאני מעלה לכאן. אני יודע שעד היום מכינים באירופה נקניקים בצורות שאני משתדל לחקות כמיטב יכולתי, ושלמשרדי הבריאות בארצות הנ"ל אין בעיה עם זה כל עוד זה תחת פיקוח מתאים ובתנאי עבודה מסוימים. אני יכול לומר שאני עובד כמה שיותר נקי ומתייחס לכל העניין הזה מאוד בזהירות, וכמובן שאי אפשר להיות זהיר מדי בנושאים האלה. כאן מגיע הכלל הכי חשוב – יש להשתמש בהגיון בריא. אם יש על זה הרבה עובש (לא מהסוג הטוב של האבקה הלבנה) – זורקים את זה. אם זה נראה לא עשוי – זורקים את זה. אם זה מריח רע – זורקים את זה. אם טעמת חתיכה וזה עם טעם רע – זורקים את זה. אם יש על זה רימות וחרקים אחרים – זורקים את זה. ושוב, למען הבטיחות שלכם, תקראו את זה קודם.

לסיכום, אני ממליץ לכולכם לנסות להכין מזון משומר בבית. זה באמת נחמד, זה ממש לא הרבה עבודה, וזה באמת משהו שמושך תשומת לב וקוצר מחמאות באירועים, בפרט שאתה מגיש פרוסות דקות של בשר כמו קופה או חזה אווז מעושן ואומר "הכנתי לבד".

בהצלחה ובתיאבון, X

38 מחשבות על “על דרכי שימור שונות

  1. פינגבק: קופה, או למה סטייק צוואר זה בזבוז של בשר חזיר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: חזה אווז – הבייקון הכשר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק א' – טורקיה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: ברזאולה – בשר כבוש ומיובש מצפון איטליה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: בייקון בסיסי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: גרבדלקס ולוקס, או סלמון משומר ב2 דרכים שונות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: ניסויים בשרקוטרי מדגים, או גרבדלקס פורל עם סלק | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פינגבק: שינקן מבושל בסגנון צ'כי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  9. פינגבק: איך להכין כרוב כבוש | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  10. בלוג מעולה!
    בדיוק עושה את צעדיי הראשונים בתהליכי כבישה וייבוש של בשר ואשמח לעזרתך עם שתי שאלות קטנות:
    1. איפה קונים מלח ורוד בארץ? (Instacure nr.1) האם זהו אותו מלח הימאליה ורוד (מניחה שלא)… ?
    2. האם על מנת להכין קורנדביף (ודומיו), מספיק רק שימוש במלח או כדי "ללכת על בטוח" כדאי להוסיף גם מלח ורוד? (לא מצאתי בבלוג מתכון לקורנדביף, במידה ויש אשמח לקבל 🙂 )

    המון תודה,
    הדס.

    • שלום הדס, תודה רבה 🙂 מלח ורוד הוא לא מלח הימלאיה. אני לא חושב שמוכרים אותו בארץ (בארץ אפשר להשיג סלפטר), אבל אני די בטוח שאפשר להזמין אותו מארה"ב או מאירופה (או בפעם הבאה שאת שם… כך אני השגתי את המלח הוורוד שלי). בעניין הקורנדביף, לדעתי אין שום צורך במלח וורוד (בקורנדביף, בניגוד למקומות אחרים, המלח הוורוד נמצא רק עבור הטעם. אם את מעוניינת בטעם הזה או לא, זאת כמובן שאלה אחרת). אני מצרף את
      המתכון שלי לקורנדביף –

      https://theflyingpork.wordpress.com/2014/08/30/pastramiandcornedbeef/

      הרבה בהצלחה!

  11. תודה רבה על התגובה המפורטת והזריזה!
    המתכון נראה נפלא- אנסה אותו בקרוב.
    שאלה קטנה דווקא על הברזאולה: ראיתי שרשמת שיש לתלות בטמפ' 5-15 , האם מקרר ביתי יכול להיות מקום איחסון טוב? (לצערי אין לי חדר ייעודי בתנאים אופטימליים 🙂 )

    שוב הרבה תודה ומקווה שלא מעיקה בשאלות…
    הדס.

    • בכיף, עבור זה יש תגובות וזה 😛 (אפילו שאני רחוק מלהיות מומחה…)

      לגבי ברזאולה, ובשר מיובש בכללי, העניין הוא כזה – אפשר לייבש במקרר, הבעיה היא שהמקרר עלול לייבש את הברזאולה יותר מדי (שלא לדבר שיש גם את עניין הבוטוליזם, שאחת הדרכים שלי להימנע ממנו היא לאוורר את הבשר – דבר שמעט בעייתי במקרר). הכנתי בייקון במקרר (מצד שני, זה היה נתח הרבה יותר גדול), כך שאני מניח שזה אפשרי. עם זאת, אני ממליץ לך לבדוק אם יש לך אופציה לייבוש הבשר במקום אחר, לא עד כדי כך קר, פשוט מאחר ואז זה מאפשר לעוד טעמים להתפתח, טעמים שלא מתפתחים ממש במקרר. כך או כך, קחי בחשבון שזה לא מדע מדויק – זה יכול לקחת יותר/פחות זמן ממה שרשום במתכון, בפרט אם את משתמשת במקרר (כלל האצבע צריך להיות שהבשר מוכן מהרגע שהוא איבד לפחות 30% ממשקלו).

      בהצלחה, ואל תשכחי לספר איך יצא 🙂

  12. היי, עבר זמן וחזרתי לספר שיצא מדהים! אמנם נתלה במקרר כי אין לי מקום קר אחר ועדיין יצא עם טעמים מאוד חזקים.
    עכשיו מנסה לעשות בלי יין ונראה מה יצא. הבעיה היא ששכחתי להוציא מהכבישה (החלק של ה4 ימים עם המשקולות) – ויצא שבערך חודש הנתח ישב עם חומרי הכבישה (הבשר נראה ומריח בסדר אחרי שהוצאתי אותו), מה אתה אומר? להמשיך בניסוי או לוותר כי התוצאה תהיה רעה?

    הדס.

    • הי הדס, אני מניח שמדובר בברזאולה?

      קודם כל, אם זה ישב במלח חודש אני ממליץ לך לפרוס חתיכה קטנה, לטגן אותה, ולטעום, רק כדי לוודא שהבשר לא מלוח מדי (אם זה מלוח מדי עכשיו, לאחר הייבוש זה רק יהיה יותר מלוח). בכל מה שקשור ללהמשיך בניסוי, אני באמת שלא יודע מה לומר לך. אני מן הסתם הייתי ממשיך, אבל אני לא מומחה ולא יכול לומר אם זה בטוח או לא. כעיקרון אני רק לפני חודש סיימתי להכין לארדו, שזה גוש של שומן חזיר שיושב במלח ותבלינים נטו (בלי ייבוש) כחצי שנה, כך שזה לא בהכרח בעייתי, אבל כאמור, אני מפחד להתחייב כאן.

  13. kosher salt הוא באמת מלח גס ולא מלח שולחן רגיל, והכוונה למלח להכשרת בשר ועוף – משם התגלגל הכינוי "כשר".

  14. היי, בלוג מעולה!
    רציתי לשאול מה עושים במקרה של הצורך לשמר כנפיים לצרכים אמנתיים בלבד ולא לאכילה? ניסיתי להשרות בחומץ ולצפות בלכה אבל אני לא בטוחה שזה מספיק..יש לך המלצות? חשוב לציין שזה צריך להחזיק בערך שבוע ללא קירור.
    תודה מראש!!!

  15. הי .מלח להכשרה גס מכיל מלח בלבד .מלח שולחני דק מכיל תוספים שונים נגד התגישות וכו . פשוט תקראו על האריזה מהצד. אצלי בבית משתמשים במלח גס שנטחן על המקום למלח עדין.

  16. 1) האם לכבישת לשון למשך שבוע במקרר חייבים מלח ורוד או שבמקרר אין חשש לחיידק בוטוליזם
    יש לציין שאחר כך אני רוצה לבשל אותו למשך כשעתיים – שלוש
    2) אם חייבים את המלח הורוד מה הכמות? והאם יש עוד אפשרות למניעת הבוטוליזם?
    כי הבנתי שכיום הסלפטר אסור לשימוש?

    • שלום משה, מלח וורוד הכרחי רק אם אתה מתכנן גם לעשן את הלשון. מבחינת השימוש, אני יודע שאפשר לקנות סלפטר אצל האחים פרונד בת"א.

      באשר לבוטוליזם – כעיקרון הפעילות של חיידק הבוטוליזם מואטת מאוד בטמפרטורות נמוכות, אבל מקרר כמקרר נטו הוא לא הגנה מספקת. רק בישול הוא הגנה מספקת. עד כמה שאני יודע (אם כי אני ממליץ לך לבדוק אותי בנושא הזה כי אולי אני טועה) בישול של חצי שעה בטמפ' של 80 מעלות צל' אמורה להספיק לפירוק רעלן הבוטוליזם.

    • הבדל תמיד יש – אבל כל עוד אתה לא מתכנן לעשן את הלשון, זאת לא בעיה. אם אתה מתכנן כן לעשן אותה, אז אני ממליץ להשתמש במלח ורוד/סלפטר.

  17. תודה על התגובה המהירה
    אם אני לא מעשן את הלשון רק כובש אותו ואחר כך מבשל האם אין בזה שום חשש מחיידק הבוטוליזם?
    אני שואל שוב כדי לוודא ב100% אחוז בגלל הסיכון הרב שבחיידק הנ"ל
    וכן כמה כמות מלח רגיל אני צריך לשים לכמות של לשון אחת ובערך 4 ליטר מים??

    • הי משה, ברגע שאתה מבשל את הלשון במים רותחים החיידק בכל מקרה מנוטרל. אם המטרה היא לשון מבושלת, אתה בכלל לא צריך להשרות את הלשון בתמיסת מי מלח (אלא אם המטרה היא לתת טעם). החיידקים והרעלנים מתים בבישול.

  18. תודה רבה
    כמובן שהמטרה שלי היא בגלל הטעם
    וכמובן שאני מוסיף עוד תבלינים חוץ מהמלח
    רק שאני רוצה לוודא שהבשר לא מתקלקל בכבישה של שבועיים
    וכן לוודא שהבשר לא מקבל את הבוטוליזם
    בכל אופן שוב תודה רבה

    • תראה, לדעתי שבועיים זה יותר מדי. אני הייתי ממליץ לא לעבור את השבוע. אם לעומת זאת אתה מחליט בכל זאת על שבועיים, אולי דווקא כן כדאי להשתמש במלח ורוד (אם כי אני חייב לומר שאני לא בטוח שהמלח הוורוד מס' 1 הוא מה שאתה צריך – עד כמה שאני זוכר, הוא מיועד לטווח קצר).

    • אני לא חושב שיש. הצבע האדום מתקבל מתגובה כימית בין הניטריטים לבשר. אפשר גם להפיק ניטריטים דרך ירקות, אבל זאת שיטה לא בטוחה ולא מומלצת.

  19. שלום
    תוך שיטוט הגעתי לבלוג שנראה שהוא המקצועי ביותר – בעברית לפחות – שקארתי עד כה. גם העיצוב יפה ומשך את העין ומגרה את בלוטות הטעם עד כדי ריור.
    יש לי מעט נסיון בכבישת בשר ועישון בשר ודגים. ראיתי כי באחת התשובות כתבת כי ניתן לקנות בארץ סלפטר – היכן ?
    תודה מראש,
    אבי

  20. הי
    תודה על הבלוג המושקע והמעמיק
    אני מכין ברזאולה.
    שמתי את הבשר עטוף במלח חמישה ימים ועכשיו אני רוצה לתלות אותו לייבוש
    1. עדיף עטוף בבד או בלי?
    2. אם אני רוצה להשתמש בסלפטר (או מלח 1\2) איך בדיוק אפשר להשתמש בו?

    תודה מראש

    • תודה על המחמאה 🙂

      באשר לבד, זה תלוי האם המקום בו אתה תולה את הבשר בטוח מחרקים או לא. אם חרקים עלולים להוות בעיה, מומלץ לעטוף בבד. אם לא, לדעתי אפשר לוותר.

      באשר לסלפטר ולמלח ורוד, לאיזה מטרות אתה מעוניין להשתמש בהם? פשוט דרכי השימוש שונות, ואי אפשר להחליף מלח 1 במלח 2 וההיפך.

  21. היי!
    הבלוג מאוד עשיר ומלמד ואני נהנית ממנו מאוד, נושא שלא ראיתי התייחסות אליו זה בשר מיובש.
    הכוונה היא לבשר שעבר כבישה בחומץ (כמו ג'רקי ובילטונג) ואז ייבוש, השאלה האם חומץ יכול להחליף מלח בשלב הראשון של הכבישה או שחייב להוסיף מלח?

    תודה מראש

    • אומר לך את האמת, אינני ממש יודע. מעולם לא הכנתי לא ג'רקי ולא בילטונג (אני לא ממש אוהב) כך שאינני יודע…

  22. אני הכנתי בילטונג כמה פעמים. מעולם לא ניסיתי בלי מלח ולדעתי למלח יש תפקיד בתהליך השימור

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s