טרין ופאטה חלק ו' – כבד קצוץ

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טרין ופאטה הן מילים גדולות, וכאשר חושבים עליהן הדבר הראשון שעולה הוא פאטה כבד אווז או טרין כפרי כלשהו. קשה לי להאשים אנשים בכך, שלא לדבר שגם אני בין החוטאים. עם זאת, הרבה פעמים קל לשכוח שהטרין המפואר שאנו יכולים למצוא במסעדות הוא גרסא מאוד מתוחכמת למאכלים שהרבה מאיתנו מכירים מבית – וכמו שאפשר (בקלות רבה) לנחש, אני מתכוון אל הכבד הקצוץ.

כבד קצוץ היא מנה פשוטה, פשוטה מאוד אפילו – לא יותר משישה מרכיבים, ובכך היא מייצגת את הגרסא הפשוטה ביותר של פאטה – כבד קצוץ עם תבלינים ובצל, וזהו. אני מניח שאני לא אחדש לאף אחד אם אומר שהכבד הקצוץ הומצא באירופה, ושהוא אימוץ יהודי של מאכל מקומי. למעשה, סביר להניח שהכבד הקצוץ החל כניסיון יהודי להעתיק, בגרסא כשרה, שלל ממרחי כבד כפריים שהוכנו מחזיר או בשר ציד. זאת גם הסיבה לשמו – באותם הימים אנשים קצצו בשר ביד, וכבדים לא יצאו מן הכלל בנושא זה, וממרחי הפאטה המוקדמים היו גסים בהרבה מהממרחים החלקים שאנחנו מכירים היום – כלומר, במילים אחרות, ממרחי הפאטה המוקדמים לא נבדלו יותר מדי במרקם.

עם זאת, היהודים לא אימצו את המתכון הנ"ל לממרח כבד כפשוטו – מאחר ובדרכו המקורית הוא לא היה כשר בכל צורה שהיא. בשל כך היהודים שינו את השומן במתכון מחמאה, בייקון, או שומן חזיר מזוקק לשמאלץ, ומאז ועד היום זה הסוד לכבד קצוץ טוב. שמאלץ, שמאלץ, ועוד קצת שמאלץ. אין שום חוכמות – שמאלץ הופך הכל ליותר טעים, וזה לא משנה מה (טוב, אולי שמאלץ בעוגות זה לא רעיון מוצלח). אז מאחר ופסח מתקרב אלינו לכלותנו, אם בא לכם להכין כבד קצוץ בגרסא מאוד טעימה, נסו את המתכון הבא.

לפני שאני עובר אל המתכון עלי לציין שזהו לא מתכון מסורתי במובן אחד בלבד – הכבדים בו לא מוכשרים. מצטער חברים, אני לא אוכל כשר, מעולם לא הכשרתי בשר ויש לי דברים יותר טובים לעשות מאשר להכשיר כבדים בגלל אמונות שגם ככה אין ביני לבינן דבר וחצי. אלה מכם שמתעקשים על להכשיר את הכבדים מוזמנים כמובן לעשות זאת, אך שימו לב שבמקרה זה כדאי לקצר במעט את זמן הבישול – אתם לא רוצים שהכבד הקצוץ יצא יבש מדי.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל6 מנות (מבוסס על המתכון של שמוליק כהן)

500 גר' כבדי עוף*, חתוכים לקוביות

3 ביצים קשות

3 בצלים בינוניים, חתוכים גס לרצועות

שמאלץ – לפי הצורך (ראו בהמשך)**

מלח, פלפל – לפי הטעם

*אני ממליץ בחום להשתמש בכבדים מעופות אורגניים. אי אפשר להשוות בין הטעם של עוף אורגני לעוף מלול סוללה.

**אם לא ציינתי זאת קודם אני הולך לציין זאת עכשיו – השמאלץ הכרחי להצלחתו של מתכון זה. אל תוותרו עליו בשום צורה שהיא ואל תחליפו אותו בשום דבר. אה, וב"שמאלץ" אני מתכוון לשומן עוף או אווז (או ברווז) מזוקק בלבד, שום דבר אחר. שומן בקר מזוקק או חזיר מזוקק – לא כאן בבקשה. הם יותר מדי נייטרליים בטעמם עבור זה.

הכנה

מחממים מעט שמאלץ במחבת, ומטגנים את הבצלים עד שקיפות והזהבה קלה. מניחים את הבצלים בצד, ומוסיפים שמאלץ למחבת במקרה הצורך, ומכניסים את הכבדים. מטגנים בחום בינוני-גבוה עד שהכבדים מבושלים לחלוטין (שימו לב – אינני מתכוון שעליכם לייבש את הכבדים. הם צריכים להיות מבושלים לחלוטין. לא ורודים בפנים, לא מיובשים, מבושלים). מוציאים לקערה ומצננים 2-3 דקות.

לאחר שהכבדים הצטננו לוקחים סכין כבדה וחדה וקוצצים את הכבדים עד לקבלת ממרח גס (אלה מכם שרוצים יכולים כמובן להשתמש במעבד מזון, אבל לדעתי לקציצה עם סכין יש תוספת מרקם לא מבוטלת). מעבירים את הכבדים הקצוצים לקערה, ומוסיפים את הביצים והבצל. בעזרת מזלג, מועכים את הביצים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

לאחר שמסיימים לערבב טועמים – יש סיכוי סביר שהכבדים יצאו יבשים (טוב, זאת המטרה המקורית), ובכדי לתת לממרח הזה את הטעם הרצוי מתחילים בהוספת כף שמאלץ. מוסיפים מעט מלח ופלפל, מערבבים, טועמים, וחוזר חלילה – פשוט מוסיפים שמאלץ, מלח, ופלפל עד שהממרח קיבל את הטעם המיוחד של כבד קצוץ. וכעת, זהו – יש לכם כבד קצוץ. מומלץ לשמור אותו במקרר לפחות כשעתיים לפני ההגשה.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “טרין ופאטה חלק ו' – כבד קצוץ

  1. לגבי הכשרות צודק. רק מקלקל ולא מועיל לבשר. אני מוסיפה מעט יין טוב. משדרג ברמות. גם אני לא אוהבת כבד עשוי יותר מידי, זה פשוט דוחה:)
    חג שמח

    • שלום נתנאל, אתה יכול להשיג שמאלץ במספר דרכים – הדרך הראשונה (והארוכה יותר) היא לקנות שומן אווז (אפשר לפעמים למצוא במכולות רוסיות מהסוג הקטן) ולזקק אותו לשמאלץ. האפשרות השנייה והיותר פשוטה היא פשוט לשמור את השומן שנשאר בתבנית לאחר צליית תרנגולת או אווז.

    • Do it yourself. Save chicken fat that you removed from fresh chicken. fry it with some water on low heat. The fat will melt. Keep it refrigerated or use immediately. This is Shmults!!! t .

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s