אני לא הייתי קורא לעצמי מומחה, אבל מדי פעם שיצר ההרפתקנות משתלט עלי, אני עוסק בהכנת גבינות. כמובן שלדקה אחת אני לא יכול לטעון שאני עושה דברים כפי שהם נעשו בימי קדם, מסיבה מאוד פשוטה – אין לי גישה לחלב לא מפוסטר. הבעיה עצמה לא כל כך מטרידה אותי, מאחר ורוב הגבינות שאני מכין הן גבינות שאפשר להכין בלי בעיות גם עם חלב מפוסטר.
כמו במקרה של השרקוטרי, לפני שאני עובר אל רשימת המתכונים ישנן מספר הערות שחייבות להיאמר:
(1) לא כל סוגי הפסטור זהים – כאשר קונים חלב לגבינה יש להשתמש בחלב מלא בלבד (אין מה לעשות, שומן זה טעם), עדיף לא מהומגן. בנוסף, החלב שאתם קונים צריכים להיות מפוסטר, לא מפוסטר על – פסטור על הוא פסטור בטמפ' גבוהות שלא רק הורג חיידקים אלא גם הורס את חלבוני החלב ולא מאפשר יצירת גבינה נורמלית (כהערת אגב, פסטור שכזה לרוב גם הורס את כל הערכים התזונתיים). כעיקרון, להשיג חלב עיזים מפוסטר שאיננו מפוסטר על זאת לא בעיה – רוב המותגים כאלה. בחלב בקר לעומת זאת מתחילות הבעיות. עד לפני שנה חברת "הרדוף" מכרה קרטוני חלב פרה אורגני מפוסטר רגיל, והכנתי ממנו כמה גבינות נהדרות. עם זאת מאז חברת הרדוף עברה לפיסטור על, ולא הצלחתי לאתר אף מקום שמוכר חלב פרה שעובר פסטור רגיל – גם החלב בשקיות שרשום עליו שהוא מפוסטר רגיל על מתנהג כמו חלב מפוסטר על.
(2) הכנת גבינה לפי המתכונים כאן זה הליך בלתי צפוי (הייתי אומר "כאוטי", אבל הצד המתמטי שבי יתקומם יותר מדי), במובן שהוא מושפע מהרבה גורמים שלא בכולם אפשר לשלוט. המשמעות היא שהתוצאה בלתי צפויה, וניתנת לחיזוי באופן חלקי בלבד. אני לא משתמש במחמצות קנויות, אנזימים קנויים, וכיו"ב. אני מטפח את התרביות ומפיק את האנזימים בכוחות עצמי – אחרי הכל אני לא יצרן פרטי, ואני לא צריך ולא מעוניין לשמור על רמה אחידה.
(3) מספר מילים על מחמצות – מחמצות הן בעצם מושבות חיידקים שאוכלות סוכר (במקרה זה לקטוז) ופולטות חומצה ואנזימים. באופן כללי מחמצות נחלקות לשתי קבוצות – הראשונה היא תרמופילית, "אוהבת חום", הפועלת בטמפ' "גבוהות", והשנייה היא "מזופילית", הפועלת בטמפ' יותר נמוכות. מחמצות שונות יוצרות גבינות שונות. לצרכי ההמחשה, יוגורט שמכינים ממחמצת תרמופילית יהיה היוגורט שאתם מכירים – קרמי וסמיך, בעוד שיוגורט ממחמצת מזופילית יהיה נוזלי מאוד. בזמן שכדי להשיג מחמצת תרמופילית מספיק לקנות יוגורט פרוביוטי, מחמצת מזופילית קצת קשה יותר לקנות. אם אתם מתסיסים ירקות, סביר להניח שהחיידקים המבצעים את ההתססה מזופיליים. פשוט שמרו את מי ההתססה של הירקות, זה יעשה את העבודה.
על יוגורט ולאבנה – יוגורט ולאבנה הם מוצרי החלב הבסיסיים שכל מי שאוהב גבינות צריך לדעת להכין לבד. מעבר לכך שהכנת יוגורט בבית מבטיח הימנעות מזבל מתועש, כדי להגיע ליוגורט שאתם הכי תאהבו תצטרכו ללמוד לשחק עם מחמצות, וזה כלי מאוד שימושי בהכנת גבינה.
***
***
סמן – השיטה הכי נפוצה במזרח לשימור חמאה לטווח הארוך היא זיקוקה. במרוקו לעומת זאת ישנה שיטה נוספת – התססת החמאה. בניגוד לחמאה מזוקקת, סמן הרבה יותר דומה לחמאה רגילה, ולמרות שאי אפשר למרוח אותה על לחם היא תוסיף טעמי לוואי מיוחדים לכל מנה בה תשתמשו בה – בין אם בשר, דגים, או קינוח.
***
על שמנת חמוצה וחמאה – שמנת חמוצה היא בת הדודה הצפונית של היוגורט. גם כאן, הכנת שמנת חמוצה תלמד אתכם איזה מחמצות אתם תאהבו ואיזה פחות, ומה הם טעמי הלוואי של כל מחמצת.
***
***
פאניר – יותר מדי אנשים חושבים שלגבינה שנוצרת מערבוב חלב ומיץ לימון קוראים ריקוטה. הם טועים. לגבינה הזאת קוראים פאניר, ואין לה שום קשר לאיטליה. למעשה, מדובר בגבינה מאוד פופולרית במטבח ההודי, שלרוב מתפקדת כמו טופו – רק שבניגוד לטופו, פאניר טעימה.
***
***
גבינות שמנת – גבינות שמנת הן הגבינות הכי פשוטות להכנה והכי ידידותיות למשתמש. הפוסט הבא כולל שלוש גבינות – הראשונה לגבינת שמנת פשוטה שמכינים עם מיץ לימון, השנייה לגבינה שמכינים בעזרת אנזים, והשלישי לגבינת שמנת מיושנת.
***
***
***
שברה – "שברה" בצרפתית זה עז, אם כי המונח לרוב מציין גבינת עיזים, בין אם טרייה או מיושנת. תשכחו מגבינות העיזים התפלות שאתם קונים בסופרמרקט – זה הדבר האמיתי. זאת ה-גבינה הלבנה, מהסוג השמן והטעים.
***
***
***
שברה מיושנת – אם יש לכם זמן וכוח, אתם יכולים לקחת את השברה מהמתכון הקודם, ליישן אותה לזמן מועט, ורק אז לאכול אותה. שימו לב שבמקרה זה אתם חייבים להשיג עובש ממקור כלשהו. מעבר לאספקט של השימור, זה מוסיף המון.
***
***
***
גבינה מלוחה בסיסית – רוב האנזימים שאני משתמש בהם מופקים מקיווי, אבל בעונה אני משתמש גם בתאנים ירוקות, לפי טכניקה שהוזכרה באיליאדה. בלי צחוק, ישנו סיכוי סביר שדוד המלך אכל גבינה שהוכנה בצורה זהה למתכון זה.
***
***
***
גבינה מסריחה – איך להכין גבינה מסריחה פי חמש מקממבר, שהיא טעם נרכש בהגדרתו. פרויקט זה איננו מיועד לחלשי הלבב, במלוא מובן המילה.
***
***
***
גבינה כחולה – איך להכין גבינה כחולה, פרויקט מאוד נחמד ודי פשוט. למרות שזה אולי לא נראה ככה, מדובר במתכון שקשה מאוד לפספס בו.
***
***
***
גבינה שיכורה – ברחבי איטליה וספרד נוהגים להכין גבינות שמושרות ביין ולאחר מכן מיושנות. זה הטייק שלי על הרעיון הזה.
***
***
***
ריקוטה פרסקה – מי שמכין גבינות לרוב נתקע עם כמויות של מי חלב. ומה עושים עם מי חלב? אם אפשר – ריקוטה. תשכחו מחלב מעורבב במיץ לימון או חומץ – זה הדבר האמיתי.
***
***
***
ריקוטה סלטה – ריקוטה סלטה, "ריקוטה מומלחת" בתרגום חופשי מאיטלקית, היא וריאציה על גבינת הריקוטה שכפי שניתן לנחש, מומלחת, והופכת להיות גבינה קשה שנהוג לגרר כמו פרמזן. ומה עושים עם ריקוטה סלטה? פסטה א לה נורמה.
***
***
***
גבינת דרדרים פשוטה – אחד הפרויקטים היותר שאפתניים עבור הגבן הביתי, בהשראת הגבינות שמכינים במערב ספרד ופורטוגל. הרעיון הוא גבינה שמגבנים בעזרת אנזים הנמצא בפרחי דרדרים מסוגים כגון החרשוף והגדילן המצוי (ואם אין לכם דרדרים באיזור, אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בארטישוק). שימו לב עם זאת ששיטת העבודה הזאת לא תעבוד עם גבינות מחלב בקר – היא מתאימה לחלב עיזים וכבשים בלבד.
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 
לאחרונה קראתי שבתהליך הכנת יוגורט ביתי צריך לחמם את החלב עם כפית יוגורט לכ-80 מעלות. האם זה לא הורג את האנזימים? עד עכשיו בכל המתכונים הביאו את החלב לחום של כל 40 מעלות לפני שהוסיפו את היוגורט. האר את עיני בבקשה