לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום העצמאות

SAMSUNG CAMERA PICTURES

נחשו מה מופיע בתמונה.

מה אם הייתי אומר לכם שאתם יכולים להכין מנה בשרית ליום העצמאות ל10 אנשים בפחות מ100 ש"ח?

בכל יום העצמאות הטקס הזה חוזר על עצמו. איזה טרחן, בין אם הוא מהמחנה ה"חברתי", טבעוני, יו"ר ש"ס התורן, עוד מנהל עמותה, או סתם ערכי אחר בדימוס מתחיל להתאונן על מחירי הבשר ועל כך שבית ישראל לא יכול להרשות לעצמו בשר לגריל. בזמן שיש לי הרבה טענות לגבי שוק הבשר בארץ, מחיר הוא לא אחת מהן. אני צורך לא מעט בשר, ואני בהחלט יודע להשיג בשר איכותי במחיר זול. וכיצד אני עושה זאת? אני מחפש את הנתחים הנכונים. אני קונה נתחים כמו סינטה, פורטרהאוס וכיו"ב מרוקני ארנקים לעיתים רחוקות. זה לא שאני לא אוהב, זה פשוט שאני יודע שאם אחפש סינטה ב50 ש"ח לקילו (וסביר להניח שגם אמצא) האיכות תהיה בהתאם. אין מה לעשות, על בשר טוב צריך לשלם, וזה מצב תקין לחלוטין, לפחות בעיני. בעצם, תמחקו את ההערה האחרונה. על בשר טוב לא צריך לשלם הרבה – כל עוד יודעים היכן לחפש אותו, ולמי שתוהה, לא, אני ממש לא הולך לשלוח אתכם לחנות שמוכרת בשר בן שבוע מחיה לא מזוהה בסמטאות חשוכות בדרום תל אביב (אם כי אני חייב להודות שאת עצמי יש לי פחות בעיה לשלוח למקומות מפוקפקים).

הרשו לי להסביר – כאשר אנשים נוטים לבכות על מחירי הבשר הם לרוב מתלוננים על בשר בקר ועוף, שזה טוב ויפה, אבל אותם אנשים בוחרים מראש לפסול אופציות בשריות זולות – כמו החזיר. וזה די חבל, כי הרבה שרירים של החזיר מתאימים בול לגריל – בין אם בבישול ארוך או קצר. אם אתם תתנו לי שריר של החזיר (לא איבר פנימי – שריר) אני מתערב שאני אוכל למצוא לכם דרך לבשל אותו על הגריל.

אז קודם כל הרשו לי להניח את דעתכם, לא תמצאו כאן פוסט נוסף על איך להכין צלעות, סטייק צוואר, קוטלט, וכיו"ב. גם לא תמצאו כאן מדליוני פילה חזיר או ירך שלמה מעושנת בגריל. לא שיש לי התנגדות לכל אלה, אבל יש מספיק אנשים שכתבו ויכתבו על נושא זה ואני די בטוח שהם יכולים לעשות זאת יותר טוב ממני (ומי שמעוניין לראות כמה דוגמאות למאכלי חזיר בגריל יותר סטנדרטיים שאני כתבתי עליהם יכול לעשות זאת כאן). כן תמצאו כאן לעומת זאת מתכון משלי לנתח חזיר שלא רואים יותר מדי בקצביות, שלמרות הכל הוא מושלם לבישול ארוך – ראש חזיר. לא, אני לא מדבר כאן על בשר מהראש שמופיע ארוז בצורה קומפקטית וסימפטית, כמו במקרה של בשר בקר. לא, אני מדבר כאן על ראש שלם עם העצם ועל העצם, מה שהייתם מצפים למצוא במיטה אם היה לכם סכסוך עם המאפיה האיטלקית (וכן, אני יודע שבמקור זה צריך להיות ראש של סוס). באירופה בד"כ הראש הופך לHead Cheese, מן "רגל קרושה" (רק מראש), בשל תכולת הג'לטין הגבוהה שבו. אני בכל מקרה לא ממש אוהב Head Cheese ויותר טיפוס של חולודץ או טרין שוקיים, ומאחר שגם ככה זה פוסט ליום העצמאות החלטתי לצלות את הראש בתנור.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

נעים להכיר, מיס פיגי (או מה שנשאר ממנה בכל אופן).

אז קודם כל, למי שתוהה, הפוסט הזה לא קיים רק בכדי להגעיל אתכם, אלא כי בשר ראש של חזיר באמת מאוד טעים (אם כי אני חייב לומר שלא ברור לי ממה הזעזוע וההתחסדות הנ"ל של סיירת "הבשר האסתטי" – אתם חושבים שהשניצל שלכם לא הגיע מיצור חי? לפי איך שהבשר של החזיר הזה נראה ולפי טעמו, אני די בטוח שהחזיר הזה חי חיים הרבה יותר טובים מכל אותן התרנגולות בלולי הסוללה שסיימו את דרכן בתור "חצי קילו פרגיות במבצע – קנה אריזה אחת וקבל נוספת מתנה!"). הרי בכל העולם נהוג לצלות חזירים וחזרזירים בשלמותם (אם כי אני חייב לומר שהדבר השני יותר נפוץ מהראשון…), והמראה (שלא לדבר על הריח) של חזיר שלם משופד ומסובב מעל גחלים בקלות יכול לגרום לכל אדם שהבשר הלבן עולה על צלחתו להזיל ריר, וכמה מהנתחים הטובים ביותר גם ככה נמצאים על הראש (או ישר מאחוריו, אם לדייק). לומר לכם שלא היה לי מעט קשה בהתחלה? כן, הרגשתי פה ושם לא נוח. אז מה. כמו שאמרתי פעם, אחת הסיבות בגללה הפוסטים האלה החלו להיכתב הייתה כדי לעזור להחזיר איברים פנימיים ונתחים לא סטנדרטיים למקומם הראוי, שהוא התפריט הרגיל של כל אחד ואחד מאיתנו. כן, ישנם איברים פנימיים ונתחים מסוימים שבאמת מזכירים לנו היטב שמה שאכלנו היה יצור חי פעם, שבאופן מאוד מילולי (מאחר והגוף שלנו צריך בשר, בין אם נרצה בכך או לא), במותו ציווה לנו את החיים. וכסיום, מזדעזעים צדקנים יקרים, הרשו לי לשאול אתכם את השאלה הבאה – אני קניתי את ראש החזיר הזה ממקום שמוכר את העודפים, שאלה הנתחים הלא סטנדרטיים והאיברים הפנימיים. רוב הבשר שהגיע מהחזיר הזה ככל הנראה הלך לשמש כסטייקים ונקניקיות, משהו שרובכם סביר להניח שהיו אוכלים בלי בעיה מיוחדת. בהנחה שהראש הזה כבר הגיע לחנות, ובהנחה שלא הייתי קונה אותו, מה לדעתכם היה קורה לאחר שבוע שהוא היה מתקלקל? אני אומר לכם מה היה קורה – הוא היה נזרק לפח ואלה שהיו אוכלים ממנו היו זבובים וחתולי רחוב, וזה מה שנקרא בזבוז מזון וחוסר כבוד לחיה שנתנה את חייה כדי שאתם תוכלו לאכול סטייק. אם אתם אוכלים בשר, אין לכם זכות להזדעזע מכך. אל תשכחו שכל סטייק שאתם אוכלים הגיע מפרה שהיו בה עוד הרבה איברים, שבאין דורש בחנויות יגיעו במקרה הטוב לאוכל לבע"ח ובמקרה הרע לפח. בשר, עם כל הכבוד, זה לא מוצר בקצבייה. זה יצור חי לשעבר לכל דבר ועניין, ואם אתם אוכלים בשר עליכם להכיר בכך.

אה, ועוד משהו בקשר לנושא האחרון – אל תצפו לתמונות יפות למטה. אני יודע שבבלוגי אוכל וספרי בישול נהוג לתת תמונות נקיות ויפות ובלה בלה בלה, אבל במציאות זה לא עובד ככה, בפרט כאשר צריך להסביר כיצד לפרק נתחים מסוימים שהקצב מוכר לך במצבם הטבעי. אין מה לעשות, השלב הזה כולל דם (ולא מעט ממנו), שערות, בלוטות שונות שיש להסיר, וכיו"ב. זה לא הליך יפה במיוחד, וכן, משטח העבודה מתלכלך מכל אלה ואסתטיקה היא לא שם המשחק כאן. אז מאחר ואני מחשיב יעילות הרבה יותר מעל לאסתטיקה, תסלחו לי שהתמונות הבאות אינן מהוקצעות במיוחד – בעיקר מאחר ולדעתי הן מסבירות בדיוק כיצד לבצע את העבודה בצורה המהירה ביותר.

אז כעת, בהנחה ששכנעתי אתכם לקנות ראש של חזיר ולצלות אותו, מה יש לעשות?

קודם כל, צריך להשיג אותו, משימה לא פשוטה בפני עצמה. אני את הראש הזה קניתי באחת החזיריות בשוק הכרמל (בקיר הצמוד אליה ישנו דוכן דגים די נחמד שכבר יצא לי למצוא בו, בפעמים הספורות שאני עובר בת"א, דגים שלא רואים כל יום, כך שזה יקל על הזיהוי), וכצפוי, מדובר בנתח זול למדי שנמצא בתדירות גבוהה (35 שקלים לראש באחת הפעמים בהן קניתי אותו). עם זאת, יצא לי לראות ראשים מדי פעם גם במכולות רוסיות בהרצליה וירושלים, אם כי אני מניח ששם זה יותר עניין של מזל, ויכול להיות שתצטרכו להזמין מראש. בכל מקרה, כאשר תקנו את הראש תוצבו מול 2 אפשרויות – הראשונה היא לבקש מהקצב לחצותו ל2 והשנייה היא להשאירו בשלמותו. כפי שאפשר לנחש, אני בחרתי באפשרות השנייה. שימו לב עם זאת שאם אתם בוחרים לחצות את הראש ל2 עליכם להוציא החוצה את המוח, ולאחר מכן במקום ההמלחה עליכם לכבוש את חצאי הראש בתמיסת מי מלח להוצאת הדם. אם אתם משאירים את הראש שלם אמנם אין ממש דרך אפקטיבית להוצאת הדם, אבל לדעתי זה עדיף כי הלשון לא נהרסת. כאמור, עניין של העדפה. מבחינת כמויות, הבשר מראש חזיר בגודל ממוצע יספיק ל5-6 אנשים, אך זה ללא הלשון ותוך כדי התעלמות מהעור (ובהמשך תבינו למה). יחד איתם הייתי אומר שראש חזיר גדול בקלות יאכיל אפילו 8 אנשים רעבים. זה יותר מראש של פרה, דרך אגב.

עכשיו, לאחר שקניתם ראש חזיר  יש לנקות אותו, ואל תבנו על הקצב שיעשה זאת במקומכם. צאו מנקודת הנחה שמדובר בנתח שרוב האנשים לא יודעים בכלל מאיפה להתחיל לטפל בו, וזה כולל את הקצבים – ובשל כך, הבה ונעבור מעט על ה"גיאוגרפיה" של הראש. בארץ, בניגוד למקומות אחרים, בדרך כלל ראש החזיר מפורק ללא הJowl, כלומר, ללא ה"סנטר הכפול"/הצוואר התחתון. כלומר, רוב הבשר שנשאר על הראש הוא חלקים מהסנטר, הלחיים, מעט הבשר מסביב לעיניים, החוטם (שהוא בעיקר שומן ועור), אוזניים, לשון, ועור, הרבה עור – וזה אומר שאתם לא רוצים להשתמש במקור חום ישיר בכדי לא לשרוף את העור הזה. המהדרין ישימו לב שנמנעתי במכוון מלהזכיר את המוח – כן, אם אתם קונים ראש שלם של חזיר הוא יכיל בתוכו מוח – אבל זה מביא אותי לנקודה הבאה שלי. כעיקרון, סביר שתוכלו לבקש מהקצב שיחצה לכם את ראש החזיר ל2 בצורה שתאפשר לכם להוציא 2 חצאי מוח מהגולגולת, אבל אני אמליץ לכם לוותר על לאכול אותם. לא שיש לי בעיה לאכול מוח של חזיר, אבל בהתחשב בכך שיכולים לעבור מספר ימים בין השחיטה לבין התאריך שהראש עצמו מגיע אל הקצבייה, ובהתחשב בכך שמוח אוכלים טרי בלבד, זה לא נשמע כמו רעיון טוב (אם לעומת זאת יש לכם גישה לראש חזיר טרי – לכו על זה ואל תשכחו לספר איך יצא ואיפה השגתם את המוח הנ"ל). עזבו את המוח, ותנו לו להתבודד בתוך הגולגולת, יש מספיק בשר טוב מסביבו.

אז עכשיו, לאחר שקניתם ראש, כיצד מנקים ומכינים אותו לבישול?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב לשערות על הראש.

ובכן, קודם כל צריך לנקות אותו. עבור זה עליכם להצטייד בסכין חדה (או סתם סכין גילוח פושטית, חד פעמית) ולגלח את העור – המטרה היא לסלק כמה שיותר שערות (אם יש לכם מבער, פשוט עברו על העור במהירות עם המבער ושרפו את השערות האלה. זאת הדרך המהירה והבטוחה ביותר, אם כי עליכם לעבוד בזהירות ובזריזות בכדי שלא לשרוף את העור).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שסיימתם לגלח את הראש, הגיע הזמן לטפל באוזניים. האוזניים הן חלק אופציונלי – כעיקרון, יש לכסות אותן בנייר כסף כי אחרת הן ישרפו, ואח"כ יש לצלות אותן שוב. אם אין לכם כוח אתם בהחלט יכולים להוריד אותן ולשמור אותן למשהו אחר (ואני מבטיח ששבוע הבא אכן יעלה מתכון שיעסוק באוזני חזיר), כמו למשל טיגון עמוק – מדובר בצ'יפס של הטבע, לא פחות. בכל מקרה, יש לנקות את האוזניים מלכלוך וטינופת ע"י גירודן עם סכין גילוח ולאחר מכן עם סכין, ולהקפיד להכניס את הסכין גם לחורי האוזניים ולגרד לעזאזל את כל הגועל נפש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

החתך באוזן, למי ששואל,הגיע עם הראש.

לאחר שהאוזניים נקיות הגיע הזמן לפרק את הלשון. הלשון היא אמנם חלק טעים מאוד, אבל לצלות אותה יחד עם הראש זה לא רעיון טוב, ומומלץ להסיר אותה. עושים זאת ע"י פתיחת פה החזיר וניתוק הלשון (מומלץ שתיזהרו בשלב זה ושעוד מישהו יעזור לכם ויחזיק את פה הבהמה פתוח – אם הפה ייסגר על היד שלכם זאת תהיה חוויה מאוד לא נעימה). אמנם סביר שבסיס הלשון ומעט מהבשר הקרוב אליו יישאר בתוך הראש, אבל זה לא נורא – גם ככה לא אוכלים אותו. אל תזרקו את הלשון, ניתן להכין ממנה מלית לטורטיות שבהחלט תתאים כמנה צדדית (או ראשונה), גם אם היא תהיה חריפה מאוד. לחלופין, אתם יכולים גם לכבוש אותה ל5 ימים בתמיסה עם היחס ליטר מים ללא כלור – 50 גר' מלח ים גס – 7 גר' מלח ורוד מס' 1, ולאחר בישול במים היא תהיה נהדרת כמנה ראשונה או סתם כנקניק בסנדוויץ'.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כן, אני יודע כמו מה זה נראה.

כעת, לאחר שפירקנו את הלשון, ניקינו אוזניים וגילחנו שיערות מגיע השלב הלפני אחרון – ניקוי הראש. סובבו את ראש החזיר והסתכלו עליו – יש עליו הרבה בשר טוב, אבל גם הרבה חתיכות שומן מדממות ובלוטות. הורידו אותן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הבלוטה שאתם רואים אותי אוחז היא לא אחרת מאשר שקדי החזיר, או יותר נכון לומר שאני מעריך שזאת היא בלוטת הרוק. הורידו אותה ושמרו אותה, לפי מה שקראתי אפשר לבשל אותה בצורה דומה לשקדי ראש של עגל וטלה (אגב, הנקודה הלבנה שאתם רואים שם בתוך העצם השבורה היא ככל הנראה הנקודה בה עמוד השדרה מתחבר אל המוח).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני את השקדים האלה הולך להקפיא ולבשל במועד מאוחר יותר – כל המתכונים שמצאתי אליהם היו צרפתים, ורובם תוארו באופן מפורש כמאכל של סתיו (ולפי המרכיבים, גם נראו ככה). כנראה שמדובר במן מאכל ייחודי של עונת השחיטה, ועד הסתיו אני בכל מקרה אשמור את השקדים במקפיא.

ועכשיו, לאחר שניקיתם את הראש מחתיכות בשר מתדלדלות, שערות, שעוות אוזניים וכיו"ב מזיקים, ולאחר שהוצאתם את הלשון ממקומה, הגיע הזמן לשלב האחרון – שטיפת האף. הדרך המהירה ביותר לעשות זאת היא פשוט להזרים מים לתוך נחירי החזיר, ולמעשה, אני לא יכול לחשוב על דרך אחרת. פשוט מזרימים מים דרך האף כמספר דקות עד שכל הזבל נשטף החוצה. לאחר מכן – זהו, ראש החזיר מוכן לבישול. המתכון הבא אמנם מיועד לתנור, אבל הוא יעבוד באותה המידה על הגריל, אם כי קחו בחשבון שאתם צריכים גריל שאתם יכולים לשלוט על הטמפ' בו. בניגוד למצופה, כאן לא עובדים בשיטת low and slow, אלא בזיגזג בין טמפ' נמוכות וגבוהות. אה, ועוד משהו בעניין הגריל – ברור לי שהשאלה המתבקשת היא האם המתכון הזה יעבוד עם עישון או לא. התשובה שלי היא שכן (והבשר יקבל טעמי לוואי מדהימים), אבל קחו בחשבון ששימוש בעשן יהרוס את כל הסיכויים שלכם לקבל עור פריך. זה לא נאמר במובן של טוב ורע, אלא במובן של נתון לשיקולכם – לכל טענה ישנן הנקודות החזקות שלה.

אז עכשיו, רגע לפני שאני עובר אל המתכון אני רוצה לאחל יום עצמאות שמח לכולכם, תאכלו הרבה בשר ואל תפחדו מאיברים פנימיים, נתחים לא שגרתיים (הם גם לרוב הרבה יותר זולים), וטרחנים שינסו לומר לכם אחרת ויהיו סיבותיהם אשר יהיו. אה, ואם אתם רוצים לשאול לגבי תוספות – אני הייתי אומר שחצילים קלויים בגריל עם יוגורט יתאימו כאן נהדר, או גוואקמולה (ובכללי הבשר כאן יהיה נהדר כמלית לטורטיות), או סלט ירקות עם הרבה בצל ומיץ לימון. עוד תוספת שתעבוד נהדר עם החזיר הזה היא שיפודי פירות טרופיים. על תפוחי אדמה למיניהם, שיפודי ירקות וכו' הייתי דווקא מוותר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

החזיר, בערך כשעה ומשהו לאחר תחילת הבישול. אגב, ה"נקודות" שאתם רואים על החוטם הן "פצעי גילוח".

מרכיבים – ל4-6 מנות

זמן ההכנה – 5-6 שעות בישול לפחות

ראש חזיר אחד, נקי, עם או בלי האוזניים*

2 כפות מלח ים גס

סירופ עוזרר**, לפי הצורך

מים רותחים – לפי הצורך

*כפי שנאמר קודם, האוזניים הן אופציונליות. אתם בהחלט יכולים להוריד אותן, אם כי לדעתי זה מוריד מהחוויה. בכל מקרה, שימו לב להוראות בהמשך לגבי בישולן.

**ברור לי שסירופ עוזרר זה לא דבר שלרוב נמצא במזווה הממוצע או הלא ממוצע, אך המתכון הזה יעבוד גם עם דבש מומס, סילאן, סירופ פירות כלשהו… וכיו"ב. הטעם עם זאת יהיה מן הסתם שונה.

***אם אתם מכינים את הראש בגריל, מומלץ לוותר על עשן. זה לא יתאים.

הכנה

כ36-48 שעות לפני הבישול מעסים את ראש החזיר מכל צדדיו במלח (אל תשכחו לעשות גם את תוך הפה). מניחים במקרר, מכוסה, ל24 שעות (יכול להיות שבמהלך הזמן הזה הראש יפריש דם. אל תתרגשו מזה). לאחר תום ההמלחה שוטפים את הבשר מהמלח ומניחים את הראש בתבנית לא מתכתית במקרר, ללא כיסוי, ל8-12 שעות (קחו בחשבון שבמהלך ההמלחה כל הדם שנמצא בראש יגיע לפני השטח, ועלול לנזול דרך הנחיריים. אל תתרגשו מזה).

למחרת, עוטפים את אוזני החזיר בנייר כסף, ומחממים תנור לחום של 100C. מניחים את הראש על רשת השוכנת מעל תבנית, יוצקים 3 כוסות מים רותחים לתוך התבנית (מיותר לציין שעל גובה המים להיות נמוך מגובה הבשר), מברישים את העור בלבד בסירופ העוזרר, ומכניסים לתנור (שימו לב שעליכם להשתמש בתבנית גם אם אתם מבשלים את הראש על הגריל. ראש חזיר מגיר הרבה שומן, ואתם לא רוצים שריפה. שלא לדבר ששאריות השומן והסירופ השרוף הן בסיס מעולה לרוטב ברביקיו).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

החזיר, לפני הכניסה לתנור ובמהלך הזיגוג הראשון.

מבשלים את הראש כשעה ב100C, כאשר בחצי השעה השנייה מברישים שוב את העור בסירופ. לאחר תום השעה הזאת מגבירים את הטמפ' ל125C, ומבשלים כשעה נוספת כאשר כל חצי שעה מברישים את עור החזיר בסירופ (המטרה היא ליצור ציפוי מסוים על העור שאח"כ יתקרמל. שימו לב שאנחנו הולכים כאן על הקו הדק מאוד בין קרמול לבין שריפה).

לאחר מכן הגיע הזמן להעלות הילוך – מברישים את כלל ראש החזיר (לא רק את העור) בשכבה נדיבה של סירופ, מעלים טמפרטורה ל150C, וצולים את החזיר כשעה נוספת עד שהעור משחים (לאחר כחצי שעה מומלץ לזגג פעם נוספת בסירופ). לאחר מכן הוציאו את החזיר מהתנור והורידו את נייר הכסף מהאוזניים – כעת, לאחר שהן בושלו, הגיע הזמן לתת להן מכת חום.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

החזיר, לאחר הבישול.

מברישים את האוזניים בלבד בסירופ עוזרר, ומכניסים לשעה נוספת לתנור בחום של 120C. לאחר מכן מזגגים את הראש כולו פעם אחרונה בסירופ, מעלים טמפ' ל160C, וצולים כחצי שעה נוספת. מוציאים מהתנור, מכסים בנייר כסף ל5 דקות, וזהו – החזיר מוכן לשלב האחרון של הבישול.

אם חשבתם שסיימנו כאן, אז טעיתם – עכשיו מגיע החלק הכיפי של לפרק את הבשר מהגולגולת ולצלות את העור. ולמה לצלות את העור? ובכן, כל אחד מכם שאכל חזיר צלוי בשלמותו יודע שהעור פריך רק מהחוץ, והצד הפנימי שלו לא בהכרח כזה אטרקטיבי – וזאת רעה שצריך לתקן. אמנם זה בלתי אפשרי כאשר מדובר בחזיר שלם, אבל כאשר מדובר בראש בלבד זה הרבה יותר פשוט. ואיך עושים זאת? פשוט מאוד – בעזרת סכינים, מזלגות, או כלי מתאים אחר פושטים את העור המקורמל עד לחותם (החותם הוא ברובו הגדול עור ושומן, כך שאתם יכולים בכיף להוריד אותו לחלוטין ולחשוף את הסחוס) וחותכים את האוזניים. העור והאוזניים אמנם מקורמלים היטב וגמישים, אבל חסרה להם הפריכות – וזה מה שאנחנו הולכים לעשות עכשיו. חותכים את העור לחתיכות בינוניות (קחו בחשבון שהטעם יצא מאוד דומה לבייקון והטעם עשיר יותר, אז אל תגזימו בגודל), מגרדים שליש מהשומן שעל העור, ומניחים על רשת עם צד השומן כלפי מעלה. צולים ל10 דקות ב180C בתנור, ובבקשה – יש לכם עור ואוזניים פריכות. עם זאת, שימו לב שהן העור והן האוזניים צריכות להיאכל ביום הבישול – הם אינם נשמרים היטב, לא במקרר ולא מחוצה לו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 ועכשיו, בעוד העור נצלה בתנור, הגיע הזמן לפרק את הבשר והשומן מהגולגולת. ואיך עושים זאת? קודם כל עליכם ללבוש כפפות, כי העור מפוצץ בג'לטין – אמנם זה הופך את הבשר שעליו לטעים במיוחד, אבל זה גם אומר שבלי כפפות יהיו לכם ידיים דביקות למדי . כעת, פשוט תולשים, חותכים, מגרדים, או כל שיטה אחרת, את הבשר מהגולגולת ומאחוריה. ולאחר שנראה לכם שהגולגולת והלסת התחתונה נקיות, נתקו אותן ותלשו את השרירים שמחברים ביניהן. אמנם זאת עבודה קשה, אבל התגמול הוא בשר מצוין. ובכל מקרה, כאן באמת סיימנו, והבשר מוכן. אפשר להגיש אותו כמו שהוא, אפשר לזרוק אותו עם סלטים (אם תפרקו את העור הצלוי, הוא בכלל יהווה תוספת נהדרת לסלט), ואפשר גם לדחוף אותו ללחם. עם זאת, קחו בחשבון שזה לא משנה מה תעשו עם הבשר כל עוד תגישו אותו חם (וכאשר מדובר בסיבי בשר מפנים הלסת והגולגולת, גם צלייה מהירה א לה פלנצ'ה לא תזיק – צאו מנקודת הנחה שהם שמנים מאוד והודות לעור העבה הם התבשלו במיצים של עצמם ללא חום ישיר, וצריבה תעשה להם רק טוב). הבשר הזה טוב כשהוא חם, ושהוא מתקרר הוא הרבה פחות טעים. אה, ובנוסף, הבשר הזה לא סובל מקרר ואי אפשר ממש להכין אותו מראש – לתשומת ליבכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מלמעלה למטה, כנגד כיוון השעון – בשר הלחיים המפורר, חתיכת בשר ושומן שרוף מאחורי הראש, אוזן חזיר, וחתיכת בשר שהגיע מאיזור הלסת.

אז לסיכום, כן, אמנם זאת הייתה עבודה קשה אבל אני בסך הכל מאוד נהניתי. החלק שהכי אהבתי על הראש היה הבשר שהגיע מאחורי הגולגולת, בעיקר מאחר והוא ספג הרבה מהסירופ ו"נשרף" מעט, אם כי אני חייב לומר שהבשר שהגיע מהשפה התחתונה של החזיר ובסיס הלשון היה גם הוא מצוין, בפרט אחרי שבישלתי אותו מחדש למספר דקות בשומן של עצמו (והיה שם, ובכן, לא מעט שומן). כן התאכזבתי מעט מהאוזניים והלחיים – הלחיים היו רכות מאוד ועסיסיות מאוד, אבל פחות או יותר זהו, והיה חסר להן הטעם החזירי משהו שמופיע בצלי חזיר טוב, בניגוד חריף לכל שירי ההלל שקראתי עליהן. האוזניים, ובכן, היו פריכות ונהדרות, אבל רק "בסדר". מאחר וכבר אכלתי בעברי אוזני חזיר אני יודע בוודאות שניתן לבשל אותן כך שהן יוצאות טעימות הרבה יותר (כלומר, הן הרבה יותר טעימות בטיגון עמוק). נו טוב, בפעם הבאה אוריד את האוזניים. אבל חוץ מזה זאת באמת הייתה ארוחה מאוד טעימה, מאוד שונה, ומאוד, מאוד, זולה. וכעת, לתחנה הבאה (בתקווה שתתאפשר יום אחד) – חזירון צלוי, ולאחר מכן חזיר שלם. יום יבוא, בתקווה.

מודעות פרסומת

18 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום העצמאות

  1. ווואו איזה מגניב! אגב זיהיתי מהרגע הראשון שידובר בראש 🙂 אלמלא כל הפרוצדורה הדי ארוכה הייתי הולכת על זה, התוצאה הסופית נראית אלוהית וטעימה. אגב, בפונדק דה לוקס, מסעדת ברבקיו מגישים לשון חזיר בעישון וזה טעים נורא.

    • תודה רבה 🙂

      שמעתי אגב הרבה דברים טובים על פונדק דה לוקס, אני מחכה לדגום אותה… (אין לי מושג מתי יזדמן לי, אבל אני בהחלט מתכנן)…

      • כדאי, הקבוע שלי שם זה 300-400 גרם חזה אווז מעושן (זה בערך הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים, ואם למשל תדע לשחזר ותפרסם על זה פוסט, זה יהיה אדיר), 100 גרם לשון, ו200 גרם בטן חזיר (נראה כמו בייקון, שומני וטעים נורא).
        מהמם שם.

      • עד כמה שאני זוכר, פרסמתי כאן לפני שנה-שנתיים מתכון לחזה אווז מעושן – אבל זה היה יותר לנקניק. בכל מקרה, הרעיון עצמו זהה – כבישה (את יכולה לוותר על המלח הוורוד אם זה לגריל), עישון קר למספר שעות, עישון חם לשעה, ומכת חום בסוף כדי לשרוף מעט את השומן (השלב האחרון זה למעשה מה שנעדר במתכון ההוא).

  2. נראה מצוין ומעניין, אך בשיקלול שעות העבודה והצלייה לא בטוח שזה יוצא כל כך זול. עבדתי על ראש חזיר במסעדה שפעם עבדתי בה, אבל אני בספק גדול אם אנסה זאת אי פעם במטבח הביתי.
    אפשר להתווכח על זה מכל מיני זוויות, אבל רוב גדול בארץ לא יאכל חזיר בכל מקרה ובוודאי שלא ביום העצמאות. מצד שני, אולי זה בכל זאת יותר הגיוני מאשר להציע את זה לארוחת ראש השנה "שנהיה לראש ולא לזנב"…. 🙂

    • ראש החזיר עצמו עלה לי 30 ש"ח, כך שלמעשה זה עדיין יצא זול (אבל גם שיקללתי את סירופ העוזרר שגם אותו השגתי בחצי חינם, כך שאני די "רימיתי").

      האמת שאני רגיל לאכול חזיר ביום העצמאות – שהייתי ילד כמעט כל גריל היה מלווה בסטייק צוואר או צלעות חזיר (היום קצת פחות כי הרבה יותר קשה להשיג את הנתחים האלה באיכות טובה – החזירים נשחטים בגיל מבוגר יותר וכתוצאה הבשר הרבה יותר שמן), כך שאני מניח שמה שאני מחשיב כלגיטימי ליום העצמאות הוא מעט שונה 😛

  3. סופר טעים, לשון אישית אני לא אוהבת .אבל אוזנים, ממש ציפס כמו שרשמת. לפני שנים הייתי בסדנה בעמק חפר , קבלנו חזיר ממולא מכל טוב. גם את הראש אפשר למלא, או עם פירות טרופיים או אחרים.
    מיד זיהיתי. אבל לנקות את האוזנים זה החלק הכי קשה. בגדול הבשר סופר טעים.

      • לפרק זו עבודה קשה. בגדול לא פרקתי, בקשתי מהקצב שינקה למעט האוזניים שלא הסכים :). הוא לבקשתי חתך אותם ישר כך שיכולתי לנקות כמו שצריך ואחר כך חיברתי עם כמה תפרים ופעם אחרת עם קיסמים.
        אחרי שמוציאים את כל מה שצריך להוציא מהראש ,(מה שלא אכיל). העצמות נשארות, ממלאים כמו תרנגולת. חשוב להשאיר עור מהצוואר כדי שיהיה לך במה לסגור. עוד אפשרות, לקחת עור ממקום אחר ולתפור על מחט עגולה גדולה. או עור של תרנגולת עד כמה שזה ישמע מצחיק.
        ואת הטעמים כאהבתך. אין לזה גבולות. חמוץ מתוק לטעמי הכי טעים. כמו אננס, מקדמיה,
        שזיפים מגולענים,תמרים, ואורז לדעתי הכי מתאים אבל לא חובה. אפשר רק פירות.
        בהצלחה.

  4. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – שקדי חזיר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ח' – טרין ברווז ושזיפים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: לאכול ברובע החמישי, מהדורת יום העצמאות – שפטאליה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s