Gulyas Leves – או איך להכין גולאש כהלכתו

???????????????????????

למרות היותי מגיאר, אני חייב להודות שאין בי עודף חיבה מיוחדת למטבח ההונגרי. זה לא שהוא רע – אני בד"כ אוהב אוכל מרכז ומזרח אירופאי – הוא פשוט… ובכן, לא מיוחד, בפרט עבור אדם כמוני שאיננו חובב עוגות גדול במיוחד. המטבח ההונגרי הכפרי לא שונה יותר מדי מהמטבח הצ'כי, הרומני, או כל דבר אחר מהשכונה הזאת. עם זאת, אני כן חייב להודות שאנחנו ההונגרים אכן תרמנו משהו לספר הקולינריה העולמי – גולאש, נושא הפוסט הזה. בארץ, משמעות המונח גולאש היא לרוב משהו סתמי בין נזיד לבין צלי בקר, שיש בו כמות גדולה של פפריקה (אגב, הנזיד שאנחנו בארץ קוראים לו גולאש בהונגריה בכלל נקרא Pörkölt). בהונגריה לעומת זאת, גולאש זה עסק רציני הרבה יותר. גולאש הוא אמנם בבסיסו מאכל עממי, אבל אם מכינים אותו נכון – סתמי הוא לא יהיה.

גולאש טוב מתבסס על מעט מרכיבים – ירקות (והרבה מהם), קימל, פפריקה (עדיף הונגרית), בשר איכותי, ולא הרבה מעבר לזה. שום רוטב סויה, שום רסק עגבניות, או כל דבר אחר בסגנון. בנוסף, מאחר וגולאש מקורו במרכז אירופה, מיותר לציין שכמון, כורכום, ושאר חבריהם לא שייכים לעסק הנ"ל, הונגריה נמצאת באירופה, תודה. אני מודע לעובדה שיהיו אנשים שיתקוממו ממה שהרגע נאמר, ועם זאת, אסור לשכוח שעם כל הכבוד ל"חיך הישראלי" (או כל מונח אחר בסגנון) גולאש הוא חלק מהמסורת התרבותית של ההונגרים. כמו שאני בטוח שהרבה ישראלים היו מתקוממים מכך שמישהו מגיש מעורב ירושלמי מאיברים פנימיים של פרה או כבש וקורא לזה "מעורב ירושלמי המתאים לחיך הבריטי" (או כל דבר אחר בסגנון), אותו הדבר נכון גם לכיוון השני.

אחרי ההערות האלה, מהם הדגשים בהכנת גולאש?

1. הירקות – בדומה להרבה מתכונים לתבשילי קדירה ומרקים, גם תערובת הירקות לגולאש מתבססת על השילוש הקדוש – סלרי, גזר, ובצל. עם זאת, בגולאש נהוג גם להוסיף פלפלים אדומים, שום, ועגבניות קצוצות. השילוב הזה, ובפרט הסלרי, אחראי על חלק רציני מהטעם של הגולאש, והוא מה שהופך אותו למן משהו בין מרק ירקות לציר בשר.

2. הציר – גולאש הוא הכלאה בין מרק לבין נזיד. הכנתי הרבה גרסאות לגולאש במהלך חיי, חלקן יותר לכיוון הנזיד וחלקן יותר לכיוון המרק, והגרסאות היותר טובות שהכנתי היו אלה שהתבססו על מרק. קודם כל – לא, אני לא מדבר כאן על ציר עוף. גולאש זה מרק בקר (וחזיר), וככזה צריך בו ציר בקר או חזיר. עם זאת, לפני שאתם מוציאים ציר קפוא מהמקפיא, אני ממליץ לכם פשוט לקחת עצם ולזרוק אותה לתוך הגולאש בעת הבישול. לא חובה אמנם, אבל מומלץ.

3. הבשר – כל חלק מבקר ו/או חזיר שטוב לבישול ארוך יתאים כאן. אני השתמשתי בלב בקר וכתף בקר, אבל כמובן שגם צוואר, רגל קדמית, פילה מדומה, כתף חזיר, זנב חזיר, ושאר נתחים בסגנון יתאימו. אם לחבר את העניין להערה הקודמת, אתם יכולים לקנות אותם עם עצם וזה בכלל יהיה מצוין.

4. התבלינים – פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, ועוד פפריקה, רק כי אפשר. וזרעי קימל. אלו הם שלושת התבלינים הכי חשובים בגולאש. כמובן, שבפפריקה אני לא מדבר על שום פפריקה מעושנת ובטח שלא פפריקה בשמן – אני מדבר על פפריקה הונגרית. אמנם אנחנו ההונגרים לא ממציאי הפפריקה (הכבוד הזה שמור לספרדים), אבל אנחנו כן יודעים איך לבשל איתה. כדאי לכם להשקיע את ה2-3 שקלים נוספים בפפריקה הונגרית איכותית – כמו שהערתי קודם, גולאש זה תבשיל שתלוי מאוד באיכות מרכיביו, ופפריקה היא אחד המרכיבים החשובים ביותר במקרה הנ"ל.

בכל מקרה, דיברתי מספיק. הגיע הזמן לעבור למתכון.

(שימו לב שהמתכון למטה הוא המתכון המועדף עלי לגולאש. הוא פתוח לשינויים בהתאם להערות מלמעלה, ואני בטוח שהוא יצא לא פחות טוב)

מרכיבים

400 גר' כתף בקר + 400 גר' לב בקר

6 רצועות בייקון מעושן, או Lard, או שמאלץ, או שמן חמניות (בשום פנים ואופן לא שמן זית, קנולה, או כל דבר אחרת בסגנון. הונגריה לא במזרח התיכון ולא בצפון אמריקה)

עצם חזיר (לא חובה, אבל מומלץ)

4 מקלות סלרי + העלים, קצוצים דק

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

2 גזרים, חתוכים לקוביות

2 עגבניות, קצוצות לקוביות

2 פלפלים אדומים, קצוצים לקוביות

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות או פרוסות

6 שיני שום

6 עלי דפנה

פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, וזרעי קימל (אני לא ממש מודד את כמויות התבלינים שאני משתמש בהן בד"כ, מצטער)

ליטר מים + עוד לפי הצורך

מלח, לפי הצורך

הכנה

בסיר עמוק, מטגנים את הבייקון בחום נמוך עד שהוא עשוי והפריש את רוב השומן שבו. לאחר מכן, מוציאים את הבייקון (אנחנו לא נשתמש בבייקון הזה פעם נוספת במהלך הבישול, הרגישו חופשי לאכול אותו), ומטגנים את הבצלים בשומן הבייקון על חום בינוני-גבוה כחמש דקות תוך כדי ערבוב. לאחר מכן, מוסיפים את שאר הירקות (למעט תפוחי האדמה), ומנמיכים את האש. מערבבים ומכסים, ומבשלים את הירקות כעשרים דקות בחום בינוני – נמוך.

לאחר שהירקות הפרישו נוזלים ובושלו, מוסיפים את הבשר. מגבירים את האש, ומטגנים-מבשלים את הבשר כ2-3 דקות עד שהוא נאטם מכל הכיוונים. לאחר מכן מוסיפים את הפפריקה והקימל, מערבבים ל30 שניות, ומוסיפים את המים, עלי הדפנה, ועצם החזיר. מביאים לרתיחה, מורידים את הקצף, ומכסים. ממשיכים לבשל את הסיר על אש קטנה ל4-5 שעות נוספות, כאשר שעה לפני תום הבישול מוסיפים את תפוחי האדמה. לכל אורך הבישול מתקנים את התיבול עם פפריקה, שום, מלח, וזרעי קימל בלבד.

וזהו – מוכן. מומלץ להגיש יחד עם שמנת חמוצה.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “Gulyas Leves – או איך להכין גולאש כהלכתו

  1. פינגבק: בף בורגיניון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s