אבות אכלו בוסר ושיני בנים תקהינה – חלק ג' (או שיפודי לב חזיר עם רוטב שזיפים)

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למרות שזה לא תמיד נראה כך, שזיפים הם עולם ומלואו. הם באים בצורות רבות ובצבעים רבים, ובעלי מנעד טעמים רחב מאוד. באופן אישי, אני מאוד אוהב שזיפים, בפרט את זן הGreengage שלטעמי הוא השזיף עם האיזון הכי מוצלח בין טעם חמוץ למתוק. עם זאת, יש דרך נוספת לאכול שזיפים, והיא כפירות לא בשלים. בניגוד למנגו ולתאנה לא בשלים, שלמרות החמיצות שלהם טעמם ומרקמם עדיין מזכירים את הפרי הבשל, שזיף בוסר זה סיפור אחר לחלוטין. הוא הרבה יותר חמוץ, והרבה יותר קשה. הפעם הראשונה שיצא לי לטעום שזיף כזה הייתה לפני מספר חודשים, שעשיתי קניות וראיתי את הפרי הזה. כהרגלי בקודש, קניתי את הפירות האלה בלי ממש לדעת איך אמורים לאכול אותם. בהתחשב בכך שטעמם היה חמוץ מדי והם לא היו טעימים במיוחד, האצון שלי למצוא להם שימוש מיידי לא היה חזק במיוחד, אז פשוט שימרתי אותם בתמיסת מלח (שלמזלי הרב, הפכה לתמיסת אלכוהול…), ושכחתי אותם בארון ההתססה.

לאחר חודשיים, יצא לי במקרה לקרוא על טקמאלי – רוטב גרוזיני (שלרוב מיועד לבשר בגריל), שמכינים משזיפים. כל הביקורות, ללא שום יוצא מן הכלל, היללו את הרוטב הזה. בדיקה מהירה הראתה שמכינים את הרוטב הזה משזיפי בוסר, ובאותו רגע נזכרתי שיש לי צנצנת מלאה בהם. אחרי שהכנתי את הרוטב הזה אני יכול לומר לכם שמדובר באחד הרטבים הכי טובים לבשר שיצא לי לטעום – הוא מאוד חמוץ ובעל טעם חזק של שום, ואני באמת שלא יכול להשוות אותו לשום רוטב אחר. זה בהחלט שימוש נחמד מאוד לשזיפים חמוצים, ומי שחשב עליו היה (או הייתה) פשוט גאון.

תמיסת אלכוהול כבר אמרנו?

תמיסת אלכוהול כבר אמרנו?

טקמאלי – רוטב שזיפים חמוצים (מבוסס, עם שינויים, על המתכון מתוך הספר The Georgian Feast)

400 גר' שזיפי בוסר, מגולענים (הם יכולים להיות קצוצים, אם כי זה לא הכרחי-גם ככה בסוף הכל יכנס למעבד מזון…)

כוס מים

כוס כוסברה, קצוצה גס

כף זרעי כוסברה

3 שיני שום, קצוצות גס

כפית צ'ילי חריף

כפית זרעי שומר

קורט מלח

הכנה

מעבירים את השזיפים והמים לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים בחום נמוך עד שהשזיפים מתרככים, ולאחר מכן מכבים את האש.

כותשים היטב את התבלינים ושיני השום, ומוסיפים יחד עם הכוסברה אל השזיפים. מערבבים את התערובת ומביאים לרתיחה, ומבשלים כעשר דקות בחום נמוך. לאחר מכן מעבירים את התערובת לכלי ונותנים לה להצטנן.

לאחר שהתערובת הצטננה, טוחנים אותה במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק, ומעבירים לכלי מתאים.

  • שימו לב שאם הרוטב לא מיועד לצריכה מיידית, מומלץ לבשל אותו באמבט מים רותחים באופן הבא: חותמים את הצנצנת עם הרוטב, ומניחים בסיר לחץ (או סיר ג'חנון) גבוה עם מים שגובהם הוא 3/4 מגובה הצנצנת. סוגרים את המכסה, ומביאים את המים לרתיחה. ממשיכים לבשל כשעתיים נוספות בחום נמוך ולאחר מכן מכבים את האש. מחכים כ5 שעות או עד שהסיר הצטנן לחלוטין, ומוציאים את הצנצנת. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
  • SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכמובן, אי אפשר לתת מתכון לרוטב לגריל בלי מתכון לשיפודים. אז המתכון הבא הוא מתכון לשיפודים טעימים מאוד וזולים מאוד – שיפודי לב חזיר. המרקם, למי ששואל, מאוד דומה למרקם של לב תרנגולת, והטעם, ובכן, יותר עדין מטעמו של פילה חזיר, ולא כל כך ברזלי. למען האמת, אם אתם אוהבים שיפודי בקר אתם מאוד תאהבו את זה.

אז איך מכינים לב חזיר על הגריל?

בניגוד ללבבות תרנגולת, לבשל לבבות של פרות וחזירים זה עסק קצת יותר טריקי – למרות ההגדרה שלו כאיבר פנימי, לב הוא בעצם שריר שעובד מאוד חזק, ואין בו כמעט שומן (למעט השומן שמכסה אותו, שבכל מקרה מורידים). התוצאה היא בשר קשה, שאו שמבשלים אותו לכמה דקות בודדות או שמבשלים אותו להרבה זמן, לא שום דבר באמצע. בנוסף לכך, כדי לרכך את הלב עוד יותר, משרים אותו במרינדה חומצית. כאן אני בחרתי ביוגורט, ואני לא ממליץ לכם לסטות מזה – להערכתי מיץ לימון או כל חומץ אחר עלול לרכך את הלב יותר מדי ולחדור עם הטעם יותר מדי פנימה, והתוצאה תהיה מגעילה למדי. קיצר, עדיף שתישארו עם היוגורט. סביר להניח שאם אתם מוכנים לאכול לב של חזיר, כשרות גם ככה לא מהווה בעיה יותר מדי רצינית עבורכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל4 שיפודים (מבוסס על המתכון הזה)

3 לבבות חזיר

800 מ"ל יוגורט סמיך

כף פפריקה הונגרית

3 שיני שום מרוסקות

קורט מלח

הכנה

מנקים את הלבבות – חותכים את ראש הלב (החלק עם כל השומן והוורידים), ומחלקים את הלב לחלקים. מסירים את כל כלי הדם ושאריות הדם בתוך הלב (אתם לא תפספסו אותם – כל מה שנראה כמו רשת מוזרה של בשר הוא נימים, ויש להעיף אותו). מחלקים לחתיכות ומעבירים לכלי מתאים.

מוסיפים את שאר המרכיבים אל הלבבות, ומערבבים היטב עד שהלבבות מצופים בתערובת היוגורט והתבלינים. מכסים את הכלי ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת, מחממים את הגריל – שימו לב שעל הגריל להיות חם מאוד, ועל שיפודי הלבבות להיות קרים מאוד, לא בטמפרטורת החדר – המטרה היא לתת צריבה ראשונית חזקה מאוד, כדי לאטום את הלבבות. מניחים את השיפודים על הגריל, ולאחר דקה על צד אחד הופכים אותם וצורבים גם את הצד השני. ממשיכים לבשל כדקות ספורות נוספות את השיפודים עד שהבשר וורוד מבפנים, בשום פנים ואופן לא אפור (שימו לב שלאחר שתורידו את הבשר מהגריל הוא ימשיך להתבשל, ואם תתנו ללבבות להגיע לדרגת מדיום וול על הגריל הם יהפכו לגומי). לאחר שהלבבות מוכנים, מורידים אותם מהגריל ומכסים אותם בנייר כסף. נותנים ללבבות לנוח, מכוסים, כעשר דקות, ומגישים יחד עם רוטב הטקמאלי או כל רוטב אחר בעל טעם חמוץ וארומה של שום.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “אבות אכלו בוסר ושיני בנים תקהינה – חלק ג' (או שיפודי לב חזיר עם רוטב שזיפים)

  1. טקמאלי אכן רוטב מעולה, שתמיד חשבתי שמכינים רק משזיפי בוסר ירוקים, עד שראיתי פה בחנויות רוסיות שיש גם גרסה אדומה, אותה מכינים משזיפי בוסר אדומים וגם היא מצויינת.
    למרות שמקובל להגיש עם בשר, את הרוטב הירוק אני ממליצה להגיש גם לצד דג מטוגן. וכף מכל גרסה שהיא במרק ירקות סמיך משדרגת אותו פלאים.

    מלב חזיר לא התלהבתי, משהו במרקם לא דיבר אלי. אבל אנסה את גרסת היוגורט שלך. נשמע שזה יכול לשנות את המרקם לטובה.

    • לא חשבתי על זה, אבל אני בהחלט חושב שזה יכול להתאים לדג מטוגן (ולא רק – גם לדג בגריל לדעתי, או שיפודי טונה).

      מה שכן, בעניין הלב, המרינדה לא משנה עד כדי כך את המרקם, היא רק מרככת את הבשר. זה עדיין לא יהיה כמו סטייק, אלא יותר כמו לב תרנגולת.

  2. פינגבק: Involtini di Pesce Spatola | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s