לאכול ברובע החמישי – אשכי שור

 

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחד הדברים המשעשעים במאכלים ששייכים ל"רובע החמישי" הוא העובדה שהדעות הקדומות של אנשים לגביהם לא קשורות לטעם בשום צורה. ניקח למשל את נושא הפוסט של היום – אשכי שור. הרבה אנשים נגעלים מאשכים כי מה לעשות, מדובר באיברי מין. מה שמשעשע בכל הסיפור הזה הוא שבני אדם אוכלים איברי מין של יצורים חיים אחרים כל הזמן – ברוקולי, ארטישוק, וכיו"ב תפרחות הם איברי המין של הצמח. איקרה, קוויאר, וחבריהן מכינים מתאי הביציות של הדגים, וחלב דגים זה תאי זרע. במילים אחרות, אם יש לכם בעיה עם אכילת איברי מין של חיות אחרות כדאי שתפסיקו לאכול את כל אלה.

עם זאת, בזמן שאיברי מין של חיות אחרות הם בבסיסם קטנים יותר ואולי לכן פחות מאיימים, אשכי שור הם כבר איבר גדול, מהסוג שמזכיר לך היטב שמה שאתה אוכל לא בדיוק מורכב מsteak material. זה כמובן שלא אומר דבר – למעשה, אם הייתי צריך להסביר את הטעם של אשכי עוף למישהו הייתי אומר שהם מזכירים במרקם חזה עוף דווקא, עם טעמי לוואי עשירים יותר. כל עוד מדובר באשכים טריים אין להם עודף טעם – למעשה, הייתי אומר שאפשר להתייחס אליהם קצת כמו טופו – הם פלטפורמה מצוינת לספיגת טעמים. עם זאת, בניגוד לטופו לאשכים יש מרקם מאוד טעים – הדרך היחידה לתאר אותו בצורה שתעשה לו חסד תהיה כמו נאגטס עוף תעשייתיים מוצקים, רק טעים יותר ובלי נוצות טחונות וכימיקלים מיותרים במיקס. נגיד ככה, אם אתם מחפשים דרך לרדת מג'אנק פוד ואתם אוהבים נאגטס – אשכי שור יהיו תחליף שבקלות יתעלה על המקור.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אשכי שור, לאחר ניקוי.

אז איך מבשלים ביצי שור? ובכן, השיטות הקלאסיות לרוב כוללות טיגון, בין אם עמוק או במחבת (כאמור, נאגטס), או צלייה על הגריל (אבל על גריל איברים פנימיים נדבר עוד חודשיים, שיגיע המועד הראוי לכך). לטעמי אשכים טעימים הרבה יותר על המחבת או בשמן עמוק. ועם זאת, לא משנה באיזה דרך אתם בוחרים לבשל את האשכים – קודם יש לנקות אותם. ואיך עושים זאת? ובכן, קודם עליכם להצטייד בסכין מאוד חדה, מהסוג שנועד לחתוך רקמות בחתך אחד.

אז כעת, לאחר שהצטיידתם בסכין המתאימה ואשכי השור, שימו לב לתמונה בראש הפוסט – האשכים מכוסים במן ממברנה, ויש להסיר אותה – קחו את הסכין החדה ביותר שברשותכם והורידו את הממברנה (לעיתים יכולות להיות גם 2 ממברנות, תלוי כמה הקצב טיפל באשכים לפניכם – את שתיהן יש לסלק). לאחר מכן מחלקים את האשכים לחתיכות נפרדות, ובנוסף, מומלץ להשרות את האשכים במים (או בחלב) למשך מספר שעות בכדי לעדן את טעמם (אם האשכים הוקפאו והופשרו או לחלופין אינכם בטוחים לגבי טריותם, עדיף שתשתמשו בחלב), וזהו – הם מוכנים לבישול.

אשכי שור בטיגון עמוק – Rocky Mountain Oysters

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אשכי שור מימין, אוזני חזיר מלמעלה, ומוח עגל משמאל.

אם הייתי צריך לענות על הדרך הקלאסית והנפוצה ביותר בעולם לאכילת ביצי שור, סביר להניח שטיגון עמוק הייתה התשובה. כמו שאמרתי קודם, ביצי שור מאוד דומות לנאגטס, וככאלה, טיגון עמוק בהחלט הולך איתן מצוין. ומי האלופים בטיגון עמוק של ביצי שור? האמריקאים. מדובר במתכון קלאסי של חוואים – בעונת הסירוס תמיד נתקעים עם אשכים רבים, והחטיף הנ"ל החל כדרך של החוואים להכין ארוחה זולה לעובדים שלהם. התוצאה קיבלה את השם "אויסטרים מהרי הרוקי", ועם הזמן היא התפשטה לחלקים גדולים מארה"ב וקנדה.

שימו לב שבניגוד להרבה מטוגנים אחרים, כאן אין שום תחכום – וזה קסם המנה הזאת. אל תחשבו על זה כמנת גורמה, אלא כחטיף שאוכלים בסרט או בקרנבל או כל דבר אחר. אני יודע שאולי זה נראה מפתה להוסיף תבלינים לקמח ולביצה, אבל אני ממליץ לכם להתגבר על החשק ולהשאיר את המנה הזאת בפשטותה. אל תשכחו שאשכי שור מראש לא בעלי טעם חזק, ואם תוסיפו יותר מדי תבלינים מרוב עצים לא יראו את היער.

מרכיבים – ל2-3 מנות

אשך שור אחד, נקי ומחולק לחתיכות בעובי ורוחב של 2-3 ס"מ

ביצה טרופה יחד עם כפית חרדל

כוס קמח מעורבב עם חצי כפית מלח עדין

כוס פירורי לחם

שמן, לטיגון עמוק

הכנה

מקמחים קלות את חתיכות האשכים, ולאחר מכן טובלים בביצה ואז בפירורי הלחם. מטגנים את האשכים בשמן עמוק עד להזהבה. מוציאים מהשמן למגבת נייר, בוזקים מעט מלח, ומגישים מיד, מומלץ יחד עם רוטב כלשהו לטבילה (קחו בחשבון שלאשכים, כמו איברים פנימיים רבים, יש מרקם עשיר. מומלץ להגיש אותם עם רטבים קלילים יותר – וותרו על מיונז ונגזרותיו, לכו על רסק עגבניות מטובל או רוטב חריף כלשהו במקום).

אשכי שור ברוטב שום – Criadillas al ajillo

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בדיחה מפורסמת על מלחמת שוורים הולכת כך – תייר אמריקאי מגיע למדריד ורואה את המילה "criadillas" בתפריט. הוא שואל את המלצר מה משמעות המילה, והמלצר עונה שאלו הם אשכי השור מהזירה. התייר מחליט לנסות, ומקבל צלחת ענקית עם שתי חתיכות בשר גדולות. למחרת, התייר הולך לאותה המסעדה ושוב מזמין criadillas, אך הפעם הוא קיבל שתי חתיכות בשר קטנות. התייר שאל את המלצר מה קרה, והמלצר ענה – "לא תמיד המטאדור מנצח". בזמן שאין לי חיבה עודפת למנהג של מלחמת השוורים (או ביתר דיוק, אני חושב שמדובר במנהג ברברי ומזעזע שיש להעביר מהעולם ויפה שעה אחת קודם. אין לי דרך אחרת לתאר את הרעיון של להתעלל בחיה למותה חוץ מ"מחליא"), התוצאה של המנהג הנ"ל היא שהספרדים יודעים היטב לטפל בבשר בקר – ככה זה שיש לך עודף בשר בקר תודות ל"שור האמיץ והמנוצח". בכל מקרה, ביצי שור נחשבות למאכל מאוד אהוב בספרד, ככל הנראה מאחר ושוורים סימלו גבריות ועוצמה עוד מימי קדם – ואכילת אשכיהם במקור החלה כאקט חצי מאגי של ספיחת הפוריות והחוזק שהשור סימל השור לתוך האדם. התוצאה היא שאשכי שוורים נכנסו אל המטבח הספרדי כדי להישאר.

המנה הבאה היא אחד המתכונים הספרדיים הפשוטים ביותר לביצי שור – ברוטב שום, ואם אלה לא היו ביצי שור אלא סתם בשר רגיל היה אפשר לקרוא לזה אפילו סקלופיני ברוטב שום. אבל כאמור אנחנו לא באיטליה, אז אנחנו, תודה רבה, נשתמש בשם הרשמי. כך או כך, הרעיון פשוט – טיגון של אשכי שור ואז הוספת רוטב על בסיס שום, שמן זית, ורוזמרין, רוטב שאני הוספתי לו גם יין לבן. פשוט מאוד וקלאסי מאוד, ובהחלט יתאים לארוחת צהריים קלילה. ביצי השור אינן עשירות וכבדות כמו איברים פנימיים רבים אחרים, ובהחלט אפשר להתייחס אליהן כמו חזה עוף, לפחות במתכון זה.

מרכיבים – ל2 מנות

2 אשכי שור נקיים ומוכנים לבישול, פרוסים לטבעות בעובי של לא יותר מס"מ וחצי

שמן זית, לטיגון

כוס יין לבן

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה היטב

כפית רוזמרין טרי או חצי כפית רוזמרין מיובש

6 שיני שום – קצוצות היטב

מלח – לפי הטעם

הכנה

מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את פרוסות האשכים בחום גבוה כמספר שניות מכל צד. מוסיפים כעת את היין, השום, הרוזמרין, והפטרוזיליה, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כמספר דקות עד שהרוטב מסמיך (ואני אשאיר לכם לנחש לבד ממה הוא מסמיך…), כאשר מומלץ לטעום את הרוטב במהלך הבישול ולהוסיף מלח לפי הצורף.

לאחר שהרוטב הסמיך והצטמצם ב80% מעבירים את האשכים לצלחת יחד עם הרוטב. מומלץ להגיש עם ירקות מאודים, או אם אין לכם ברירה, תפוחי אדמה צלויים בתנור.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – אשכי שור

  1. הזכרת לי שלמדתי בארה"ב ,לא היה כסף. היה לי דיל עם הקצב המקומי שישמור ללי חלקי פנים טובים ליום שישי כי האמריקאים לא נוגעים בהם. הוא שמח להפתר והחברה נהנו ממעדנים:) הכי בזול שיש. מעדן גם ללא רוטב.

    • האמת שזה לא רחוק מהסיבה בגללה אני התחלתי לאכול חלקים פנימיים – אמנם כאן זה עדיין היה עולה לי מעט כסף, אבל מעט. אני התחלתי לאכול אותם פשוט כי רציתי לאכול בשר בקר, ולהשיג בשר זול ונורמלי בירושלים אומר או לחיות על חזיר או על איברי בקר…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s