לאכול ברובע החמישי – שקדי חזיר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בין האיברים הפנימיים יש יותר ופחות סטנדרטיים, ואת רובם תמצאו בקצביות של עודפים, אולי בהזמנה מיוחדת. את האיבר שמופיע כאן היום לא תמצאו באף קצבייה המתמחה בחזיר. למעשה, סביר להניח שרוב האנשים שפירקו חזיר, אלא אם הם עסקו באנטומיה, מעולם לא הבחינו בקיומו. אני מדבר על שקדי החזיר. כן, גם לחזיר יש שקדים, ונחשו מה? הם אכילים.

אז קודם כל, טיפה סדר – אלה אינם ה"שקדים" כפי שהם מופיעים אצל בני אדם, אלא פחות או יותר אותם האיברים כפי שהם מופיעים אצל עגלים וטלאים – כלומר, בלוטת התימוס או בלוטות הרוק (אני חושד שבמקרה שלי מדובר היה בבלוטת הרוק – היו שתיים ממנה). איך משיגים שקדי חזיר? אה, זה החלק הבעייתי – אתם צריכים לקנות ראש שלם של חזיר, ובתקווה, יהיו עליו השקדים. ככה אני השגתי את שקדי החזיר שלי – קניתי ראש חזיר ופירקתי אותן ממנו (ומי שמעוניין לקרוא על הרפתקת הבישול של ראש חזיר שלם, וכמו גם איך לפרק את השקדים, יכול לעשות זאת כאן).

בכל מקרה, כאשר חיפשתי הפניות למתכונים לשקדי חזיר הבנתי עד כמה מדובר ברכיב אזוטרי. בד"כ, כאשר אני מחפש מתכון לרכיב מסוים אני מתחיל מאנגלית, ואז מתחיל לעבור לשפות זרות. כאן כמעט ולא מצאתי מתכונים, מעבר למספר מתכונים צרפתיים בחורים די נידחים של הרשת. טוב, עלי לדייק, מאחר ולא מצאתי מתכונים – כל מה שמצאתי היה הערות על כך ש"ישנם מתכונים". טוב נו, זה שימושי בערך כמו מציאת סימני נפט. ה-מדריך לאיברים פנימיים, הוד רוממותו הספר Unmentionable Cuisine, אמר ששקדי חזיר ברי החלפה עם שקדי עגל וטלה, אך מעבר לזה לא מצאתי אף התייחסות רצינית אליהם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שקדי החזיר, לאחר הורדת השומן המיותר.

אז אלתרתי, ובהתאם למה שנכתב התייחסתי אל השקדים הנ"ל כמו לשקדי טלה – התחלתי בהשריית השקדים במים ל24 שעות עם שלוש החלפות בין לבין. למחרת הורדתי עודפי שומן, והבאתי סיר עם חצי ליטר מים, כפית מלח ים גס, וכפית תערובת עשבי Herbs de Provence לרתיחה. בישלתי את שקדי החזיר כחצי שעה בחום נמוך, סיננתי, והנחתי אותם במקרר מתחת למשקולת ללילה. למחרת צרבתי אותם היטב בחמאה מזוקקת, והגשתי אותם עם רוטב קסיס ותירוש שהוסמך עם קמח.

אז איך הם? ובכן, בניגוד למה שנכתב בכל מקום אחר, השקדים האלה לא דומים בכלל לשקדי עגל או טלה, לא בטעם (או יותר נכון, בחסרונו) ולא במרקם. הטעם עצמו היה מאוד עדין, וללא טעם לוואי של חזיר – למעשה, בטעימה עיוורת סביר להניח שהייתי חושב שזה קלמארי. בנוסף, החמאה המזוקקת ושכבת השומן הדקה שעל השקדים הגיבו נפלא יחדיו, והוסיפו מן טעם של בייקון. בכללי אני חייב לומר שהיה טעם מעט Gamey (ואין לי מושג איך לתרגם זאת), כך שהניחוש של להוסיף רוטב על בסיס ריבה התברר כרעיון מוצלח למדי. בכל מקרה שהוא, שקדי עגל וטלה לא היו מביאים אותי אפילו קרוב למה שנעשה כאן.

2016-07-07 14.31.39.jpg

מרכיבים – למנה ראשונה לאדם אחד

שקדי חזיר, מנוקים ומוכנים לבישול לפי ההוראות למעלה

כף חמאה מזוקקת, לטיגון*

חצי כף גדושה קמח לבן

רבע כוס גבינה קשה מגוררת**

כפית מוסקט מגורר

כוס תירוש

2 כפות ריבת קסיס

מלח, פלפל – לפי הטעם

*שימו לב שאי אפשר להחליף את החמאה המזוקקת בחמאה או בשמן, מאחר ואנו עובדים בטמפ' גבוהות. אתם יכולים להחליפה בשומן חזיר מזוקק, מח עצם, או שמאלץ, אבל קחו בחשבון שהטעם יצא מאוד שונה ואני לא מתחייב עליו.

**אני השתמשתי בגבינה איטלקית טיפה אזוטרית בשם Stravecchio. גם פרמזן מיושנת היטב או גראנה פדאנה תעשה את העבודה.

הכנה

מחממים את החמאה המזוקקת במחבת וזורקים את השקדים פנימה. מטגנים בחום בינוני-גבוה כדקה או שתיים מכל צד עד שהשומן על השקדים מזהיב. מכבים את האש ומוציאים לנייר סופג – אל תשפכו את החמאה המזוקקת מהסיר!

לאחר שהחמאה הצטננה מעט, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב ליצירת roux תוך כדי בישול על אש קטנה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב, וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהרוטב מסמיך. יוצקים מהרוטב על צלחת, מניחים את השקדים, ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “לאכול ברובע החמישי – שקדי חזיר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s