שמנת, שמנת וששון, חלק ב' – בשר בחלב

אז אחרי שבפוסט של יום ראשון נתתי מתכונים ל3 גבינות שמנת, החלטתי להקדיש את הפוסט השני השבוע למאכלים מעט יותר סטנדרטיים המערבים שמנת. ובמאכלים יותר סטנדרטיים, אני כמובן שמתכוון לבשר. למרות שבארץ הקודש תובב"א מעטים הנוהגים לערב בשר וחלב, בשאר העולם מאכלי בשר וחלב הם לרוב שילוב אהוב ומוכר למדי. בנוסף, ברוב המאכלים האלה השמנת מככבת, בין אם בצורת שמנת חמוצה או שמנת רגילה. ולכן, החלטתי לפרסם 3 מתכונים הכוללים שימוש בשמנת ובשר – החל ממאכלם פשוטים כגון רוטב גבינה כחולה, וכלה בדברים מעט יותר מתוחכמים, כגון ביף סטרוגנוף. הרבה אנשים נאבקים למצוא מנה עיקרית לשבועות הכוללת בשר – ובכן, כל אחד מהמתכונים האלה יתאימו בול למשבצת הזאת.

 ***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון הראשון שמופיע בפוסט הזה, ואולי הפשוט ביותר מכל השלושה שמופיעים כאן, הוא לסטייק מפולפל – Steak au poivre. הרעיון כאן הוא לקחת סטייק יחסית רזה, לצפות אותו בפלפל, ולטגן בהרבה חמאה. את הסטייק הזה מגישים יחד עם רוטב על בסיס שמנת וציר בקר. בהרבה מהגרסאות הקלאסיות מוסיפים לרוטב גם ברנדי ומבעירים אותו, אבל אני בכל מקרה, לא מחזיק ברנדי במזווה שלי. יין לבן לעומת זאת, דווקא כן.

לפני שאני עובר למתכון, רק הערה קצרה מבחינת הבשר – אתם צריכים סטייק יחסית עבה (עובי של 2 ס"מ לפחות, עדיף יותר לכיוון ה3-4), ועדיף אחד רזה. במילים אחרות, שייטל או סינטה, איזה מהם שאתם מעדיפים. באופן אישי, אני לא ממליץ לקחת סטייק שמן כמו אנטריקוט, פשוט מאחר וגם ככה מדובר במתכון שכולל לא מעט חמאה ושמנת. לטעמי לפחות, בשר שמן כמו אנטריקוט יהיה פשוט יותר מדי.

מרכיבים – למנה אחת

סטייק

כף פלפל שחור טחון

200 מ"ל שמנת

200 מ"ל יין לבן

250 מ"ל ציר בקר

בצל קטן, קצוץ

חמאה לטיגון – לפי הצורך

הכנה

1.  לוחצים את גרגירי הפלפל המרוסק לתוך הסטייק משני צדדיו, ונותנים לבשר לנוח במקרר, מתחת למשקולת כלשהי (לא משקולת כבדה במיוחד, רק משהו שילחץ את גרגירי הפלפל פנימה) כשעה. לאחר מכן, מוציאים את הבשר מהמקרר ונותנים לו לנוח כחצי שעה בטמפ' החדר.

2. ממיסים חמאה במחבת בכמות שמספיקה ליצור שכבת שומן אחידה ועבה לאורך המחבת (במילים אחרות, מספיק חמאה כך שהסטייק לא יידבק). ברגע שחמאה רותחת, מניחים את הסטייק, ומטגנים כ3-4 דקות מכל צד על חום בינוני נמוך (או יותר, אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם יותר עשוי). לאחר מכן, מעבירים את הסטייק לצלחת נפרדת ונותנים לו לנוח (שימו לב – השלב הזה קריטי! לעולם, לעולם, לעולם אל תאכלו סטייק ישר מהמחבת. סטייק חייב לנוח 2-3 דקות לפני שחותכים אותו).

3. ממיסים מעט חמאה באותה המחבת, ומטגנים את הבצל עד שקיפות, ולאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על חום גבוה עד שהיין התאדה לחלוטין, ואז מוסיפים את ציר הבקר. מביאים שוב לרתיחה, ומצמצמים את הנוזל בחצי. לאחר מכן מוסיפים את השמנת, וממשיכים לבשל את הרוטב על להבה נמוכה תוך כדי טריפה עד שהרוטב מסמיך. מגישים את הסטייק יחד עם הרוטב ופירה.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המנה השנייה שבחרתי להכין היא, ובכן, לא מסורתית בלשון המעטה. תחשבו רוטב לסטייק שהופך לרוטב לפסטה, שמגישים עם בשר מטוגן ולא בגריל. בקיצור, הכוונה היא לפסטה עם מדליוני פילה חזיר ברוטב גבינה כחולה. האמת היא שההקדמה הזאת מעט מטעה, מאחר ולמעט השימוש בגבינה כחולה, הרוטב הזה מתבסס על הרבה מהיסודות של המטבח האיטלקי הרבה יותר משהוא קרוב לרוטב הסטייקים האמריקאי. ולמען האמת? זה יוצא טוב מאוד.

רוטב פילה חזיר וגבינה כחולה – ל3 מנות

פילה חזיר, פרוס למדליונים בעובי 3-4 ס"מ

שמן זית לטיגון

100 גר' גבינה כחולה מגוררת*

2 כפיות צ'ילי חריף

2 פילטים של אנשובי, קצוצים

קורט מלח

עירית קצוצה

10 זיתים שחורים, מגולענים ופרוסים לרוחב

50 מ"ל שמנת

150 מ"ל ציר בקר

3 שיני שום, קצוצות דק

כפית תימין

פסטה מבושלת, בכמות מתאימה

*הגבינות הכחולות האידיאליות עבור הרוטב האלה הן הגרסאות החזקות יותר – כגון קבראלס, או גורגונזולה פיקאנטה. אני בכל מקרה, השתמשתי בגבינה כחולה שאני הכנתי, שמבוססת על תערובת בין קבראלס לרוקפור.

הכנה

1. מטגנים את מדליוני החזיר משני צדדיהם עד שהם מבושלים לחלוטין. מעבירים לצלחת ומניחים בצד.

2. מטגנים את השום, הצ'ילי, התימין והאנשובי בחום נמוך עד שהאנשובי מתמוססים לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.

3. מבשלים את הרוטב כ2 דקות בחום בינוני, ומוסיפים את השמנת והמלח. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את הגבינה הכחולה, ומערבבים לקבלת רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ולאחר מכן מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב.

4. מכבים את האש ומעבירים את הפסטה עם הרוטב לצלחת. מניחים מעל את מדליוני החזיר והזיתים השחורים, ומעליהם מפזרים את העירית הקצוצה. מגישים מיד.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון האחרון בפוסט הזה, ובאופן אישי, האהוב עלי, הוא ביף סטרוגנוף. עם זאת, המתכון שלי הוא לא המתכון הקלאסי שאתם מכירים, פשוט מאחר ואני משתמש בלב בקר. למה? כי לב בעל טעם בשרי חזק מאוד (וזה לא משהו שאפשר לומר על פילה בקר), ובהרבה מאכלים מאכלים כגון זה, שלא מסתמכים הרבה על תיבול אלא יותר על טעם המרכיבים, אני מעדיף לבחור נתחי בשר עם טעמים חזקים יותר. לב בקר, עם טעם הברזל החזק מאוד שלו, מספק את הסחורה. עם זאת, לפני שאני עובר למתכון, ישנה הערה שמן הראוי לתת – לב הוא שריר מאוד רזה, והוא מתייבש מאוד מהר בבישול. אתם חייבים לשים לב לעניין הזה, או שהלב סטרוגנוף יצא קטסטרופה. אל תשכחו שעדיף לאכול לב בדרגת עשייה מדיום מאשר סולייה בדרגת עשייה וול דאן.

לב סטרוגנוף – 3 מנות

900 גר' לב בקר, מנוקה לחלוטין משומן ומוורידים

200 מ"ל שמנת חמוצה

כף חרדל

ענף תימין

מלח, פלפל

250 מ"ל ציר בקר

2 כפיות קמח

250 מ"ל יין לבן יבש

3 אנשובי או כפית רוטב ווסטרשייר

סלסלת שמפיניון, פרוסות

בצל קטן, פרוס לרצועות

חמאה, לטיגון

הכנה

1. פורסים את הלב לרצועות, ומטגנים בחמאה כחצי דקה מכל צד, עד שהרצועות הבשר אטומות מכל צדדיהן (אטומות, לא מבושלות!). מעבירים את הבשר לקערה. שימו לב שהבשר יפריש נוזלים בתוך הקערה – בשום פנים ואופן אל תזרקו את המיץ הזה. המיץ הזה הולך להיות תוסף טעם נהדר לרוטב.

2. באותה המחבת, מטגנים יחד את הפטריות, הבצל, והאנשובי, עד שהאנשובי מתמוסס והבצל נהיה שקוף (מי שמשתמש ברוטב ווסטרשייר יכול להוסיף את הרוטב בשלב הבא). לאחר מכן, מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום גבוה עם שהיין התאדה כמעט לחלוטין.

3. מוסיפים את ציר הבקר והתימין ומביאים שוב לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כעשר דקות, ולאחר מכן מוסיפים את השמנת, החרדל, ומיץ הבשר. טורפים היטב, ומוסיפים את הקמח. ממשיכים לבשל את הרוטב כמספר דקות נוספות, עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

4. לאחר שהרוטב הסמיך, מוסיפים את רצועות הבשר ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום נמוך כדקה נוספת, ומכבים את האש. מומלץ להגיש יחד עם פירה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “שמנת, שמנת וששון, חלק ב' – בשר בחלב

  1. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s