פאייה בסגנון ולנסיה

אני חושב שזה לא סוד שיש סוגי בשר שמעט קשה להשיג בארץ. אני לא מדבר רק על נתחים וחלקים פחות פופולריים של חזיר (= כל מה שלא נהוג לצלות על הגריל), אלא גם על בשר כמו ארנבת. ארנבת זה בשר מעניין. המרקם והטעם של בשר ארנבת מזכיר עוף, אם כי לבשר ארנבת ישנו טעם לוואי יחסית שונה, שאני אישית מאוד אוהב, ולצערי לא יוצא לי לאכול ממנו כמו שהייתי רוצה. לכן, שראיתי ארנבת שלמה קפואה בטיב טעם מיהרתי להוסיף אותה לעגלה.

???????????????????????

אז יש ארנבת. מה עושים איתה?

אפשר להיות קלאסיים ולבשל ארנבת עם יין לבן. אפשר להכין טרין. אפשר לבשל אותה ברוטב עגבניות. אפשר לעשות איתה כל מה שעושים עם חזה עוף. ואפשר גם להכין איתה פאייה אמיתית, מאפס, ובלי קיצורי דרך. טוב, אז פאייה.

מהי פאייה?

למרות התדמית הפופולרית, הפאייה היא לא ממש מנה ספרדית, אלא אם כבר ולנסיאנית (הם לפחות לא רואים את עצמם כספרדים, גם אם בניגוד לאחיהם בקטלוניה הם לא מעוניינים בעצמאות). מדובר על תערובת של בשר, קצת ירקות, ואורז, כאשר האחרון מתבשל במיצי הבשר והירקות. הדבר העיקרי שמבדיל את הפאייה מרוב תבשילי האורז המוכרים לנו הוא צורת הבישול שלה. פאייה במקור אמורה להיות מבושלת מעל גריל פחמים או להבה על Paellera, מעין סיר שטוח (מאוד), שמניחים מעל להבה או תנור גחלים, מן "אורז בגריל" אם תרצו.  עם זאת, למרות שהפאייה איננה תבשיל פאן ספרדי, ההיסטוריה שלה משקפת היטב את ההיסטוריה הספרדית. סביר להניח שהאורז הגיע לספרד יחד עם הממלכות הערביות, כמו גם הרעיון של אורז עם ירקות ובשר, ולפחות החל מהמאה ה15 האורז כבר נחשב למצרך בסיסי באיזור ולנסיה. הפאייה בגרסתה המוקדמת ביותר ככל הנראה נולדה מתוך נסיון של עניי העם להכין אוכל מזין, אורז יחד עם שעועית ובשר כלשהו, שלרוב היה בשר מכרסמים וחלזונות שבושל במים יחד עם אורז על להבה פתוחה. במאה ה19, כאשר רמת החיים בספרד החלה לעלות, הפאייה, החלה "לעלות ברמה", ובשר המכרסמים בה הוחלף בבשר ארנבת ובשר עוף, כמו גם הציר שהחליף את המים בבישול האורז, מה שסימן את לידת הפאייה כמו שאנו מכירים אותה (יהיה ראוי לציין שישנה גם פאייה פירות ים, אם כי למרות שהמתכון של הפאייה המקורית ככל הנראה היה בשרי, פאיית פירות ים ראויה לפוסט בפני עצמו שיבוא יום אחד).

זאת לא הייתה הפעם הראשונה שהכנתי פאייה, או אם אדייק, זאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי פאייה כמו שצריך. מתברר שיש המון מתכונים שגויים לפאייה באינטרנט, והמתכון שאני עבדתי לפיו עד אז היה אחד מהם. והרי מספר דוגמאות לטעויות נפוצות (מדי) ברשת-

1. אין כזאת חיה פאייה צמחונית. פשוט לא. פאייה היא בהגדרתה אורז עם בשר שבושל במיצי הבשר, לא אורז עם ירקות או כל דבר שדומה לזה.

2. הפאייה מקבלת את הצבע הצהבהב שלה מזעפרן, וממנו בלבד. לא מכורכום ובטח שלא מצבע מאכל.

3. קסמה של הפאייה הוא בפשטותה, ואין בה מקום ליותר מדי תבלינים. זעפרן, פלפל שחור, מלח, ופפריקה מתוקה, וזהו.

4. נוזל הבישול תמיד, אבל תמיד, יהיה ציר, לרוב עוף או דגים. לא מים ובטח שלא מים מעורבבים עם אבקת מרק עוף.

5. יש ירקות מאוד מסוימים שמכניסים לפאייה. פלפלים אדומים, קישואים, וחצילים לא נכללים ביניהם.

אז אחרי שראיתי שהנוסח שעבדתי איתו היה שגוי, ולאחר שהתייאשתי מחיפוש מתכונים באנגלית (שבאורח פלא תמיד נטו לסתור אחד את השני, מה שגרם לזה שלא הצלחתי למצוא נוסח כללי), עברתי לספרדית – מהר מאוד מצאתי מספר מתכונים לפאייה כהלכתה, ובעזרתו הנדיבה של גוגל טרנסלייט, גיליתי שישנן מספר בעיות.

1. הייתי צריך אורז מסוג Bomba. איפה אני אשיג את זה? לא ברור. במתכונים הספרדים נאמר בפירוש – צריך אורז עגול. לא אורז פרסי, לא בסמטי, אלא אורז עגול. אז השתמשתי באורז לריזוטו מסוג קרנרולי וקיוויתי לטוב (ובדיעבד התברר שזה עבד באופן מושלם).

2. היה צריך ציר עוף ולא היה לי ציר עוף. לעומת זאת, אחרי שהורדתי את הבשר מהארנבת, נשאר לי שלד שלם – אז החלפתי את ציר העוף בציר ארנבת, שהטעם שלו הרבה יותר עדין, ובדרך נתן הרבה יותר מקום לטעם הטבעי של הבשר.

3. כל המתכונים הספרדים הסכימו על דבר אחד – צריך להשתמש בשעועית מסוג Garrofo, ויחד איתה שעועית ירוקה שטוחה כלשהי מזן ספרדי כלשהו. ובכן, Garrofo לא הצלחתי להשיג, ושעועית ירוקה שטוחה ספרדית גם לא. אז השתמשתי במקום באפונה ושעועית ירוקה, אני בטוח שבמקום כלשהו בספרד מישהו מכין פאייה בדיוק ככה.

טוב, אז עם התיקונים המינוריים האלה, ניגשתי לעבודה. התברר שלהכין פאייה מאפס זה בישול (מאוד) ארוך (מצד שני, בהתחשב בזה שזמן ההכנה לנקניק ממוצע אצלי הוא שלושה שבועות, כנראה שאורך זה דבר מאוד יחסי), אבל אחרי 3 שעות הייתה לי פאייה מוכנה – אורז בגוון צהבהב עם עוף, ארנבת, וחזיר. בהחלט היה שווה את המאמץ. האורז היה באמצע בין מרקם קרמי ונמרח לבין אורז אחד אחד, וספג מעולה את מיצי הבשר. הדבר היחידי שהייתי מוסיף בפעם הבאה היה גרידת לימון. זה אמנם לא נמצא באף מתכון מסורתי, אבל לדעתי זה בהחלט היה יכול להוסיף הרבה.

ובלי דיבורים נוספים – למתכון.

לציר הארנבת*

עצמות ארנבת משלד שלם

1 גזר, קצוץ

2 בצלים קצוצים גס

2-3 עלי דפנה מפוררים

10 גרגירי פלפל שחור

מלח

מים לפי הצורך

*מי שמעוניין יכול להחליף את ציר הארנבת בציר עוף.

הכנת ציר הארנבת

מניחים את עצמות הארנבת בסיר ומוזגים מים עד לגובה של 10 ס"מ מעל לעצמות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים את הנוזל לרתיחה. מורידים את הקצף שנוצר, מכסים, וממשיכים לבשל על חום נמוך כשעתיים. מוסיפים מים במקרה הצורך.

וכעת, לאחר שנתתי מתכון לציר ארנבת בסיסי, עוברים לדבר האמיתי – פאייה.

מרכיבים – פאייה בסגנון ולנסיה, ל5-6 אנשים

300 גר' בשר ארנבת, קצוץ לקוביות*

300 גר' בשר עוף חתוך לקוביות**

150 גר' כבד עוף, חתוך לקוביות***

300 גר' פילה חזיר, חתוך לקוביות (לא חובה, תוספת שלי)

400 גר' עגבניות שרי, חצויות****

200 גר' שעועית ירוקה, לא מבושלת

200 גר' אפונה, לא מבושלת

600 גר' אורז עגול

1 ליטר ציר ארנבת + עוד לפי הצורך

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

4 שיני שום קצוצות

6-7 שערות זעפרן

פפריקה מתוקה, פלפל ומלח

שמן זית לטיגון*****

-הערות-

* בד"כ נוטים למכור את הארנבת יחד עם איבריה הפנימיים. אפשר בכיף להוסיף את הלב והכליות לפאייה, אבל על כבד הארנבת עם זאת מומלץ לוותר – הוא נוטה להיות צמיגי בבישול ארוך. עדיף לטגן אותו בחמאה ולהכין ממנו ממרח כלשהו.

**עדיף בשר עוף לא הכי רזה, כמו פולקע או כרעיים.

***לא חובה, אבל הרבה מתכונים ספרדיים התעקשו על זה ואמרו שזה רק מוסיף.

****אפשר גם להשתמש ב3 עגבניות רגילות קצוצות לקוביות.

*****רק שמן זית, בבקשה.

הכנה

מתחילים באטימת הבשר. מחממים את השמו בסיר שטוח, ואוטמים את הבשר תוך כדי ערבוב נמרץ. שימו לב שהשלב הזה לא צריך לקחת יותר מ2-3 דקות – אנחנו רק אוטמים את הבשר כדי שלא יתייבש במהלך הבישול (השלב הזה יותר מהכרחי, מאחר ובשום שלב של הבישול לא מכסים את הסיר, לתשומת לבכם).

לאחר שהבשר נאטם, מוסיפים את הירקות בסדר הבא – מתחילים עם הבצל והשום, העגבניות, ורק לאחר מכן את השעועית והאפונה. "מקפיצים" את הבשר והשום יחד עם הבשר בשמן עד שהבצל מזהיב מעט, ולאחר מכן מוסיפים את העגבניות והפפריקה.

מערבבים את תערובת הבשר והירקות, וממשיכים לבשל על אש קטנה – המטרה כעת היא שהעגבניות יפלטו את הנוזלים שלהן. מערבבים את תכולת הסיור ונותנים לו לנוח כמה דקות בעוד החום הנמוך עושה את שלו; אתם תשימו לב שהעגבניות יתרככו ויתחילו לפלוט נוזל – זה בדיוק מה שאנחנו רוצים שיקרה.

לאחר עשר דקות, אחרי שהעגבניות פלטו את רוב הנוזלים שלהן, מוסיפים לסיר את השעועית והאפונה.

מערבבים מחדש את התערובת ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן טועמים את הנוזל שנאגר ומתקנים תיבול עם פפריקה, פלפל, ומלח בלבד (את הזעפרן מוסיפים בנפרד). הנוזל הזה הוא בעצם "תמצית הפאייה" – הטעם שיהיה הכי דומיננטי בתוצר הסופי, והטעם שהאורז יספוג לתוכו. כעת, עד שמוסיפים את האורז, ממשיכים לבשל את הבשר והירקות על חום נמוך, וכמו שהזכרתי קודם – לא מכסים את הסיר (גם אם "תמצית הפאייה" תתאדה מעט, הטעם ישאר, הוא פשוט יהיה יותר מרוכז).

???????????????????????

כעת הגיע הזמן להכין את הזעפרן, צבע המאכל הטבעי. מפוררים את שיערות הזעפרן לתוך קערית קטנה ומוזגים לתוכה מים רותחים – זה מה שישחרר את הצבע, וייתן לפאייה את הגוון הצהבהב האופייני שלה.

???????????????????????

בזמן שהזעפרן מתמצה לו לתוך המים הרותחים, מוסיפים את ציר הארנבת לסיר הפאייה ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

לאחר שהנוזל בסיר רתח, הגיע הזמן להוסיף את האורז. מניחים את כל האורז במרכז הסיר בערימה כמה שיותר אחידה, ויוצקים מעליו את המים הרותחים עם הזעפרן – זה יבטיח שבסוף הבישול לאורז יהיה גוון צהבהב, בלי שום צבעי מאכל ושטיקים מיותרים.

לאחר מכן, מנענעים את הסיר בעדינות מצד לצד כך שהאורז יתפזר במידה שווה בכל הצדדים, ומביאים לרתיחה.

???????????????????????

החל משלב זה, לא מערבבים יותר את תכולת הסיר. ממשיכים לבשל את הפאייה על החום הכי נמוך עד שהאורז בשכבה העליונה מוכן והנוזלים כולם נספגו באורז או התאדו. והיה ולא כל הנוזלים התאדו, פשוט תעבירו את האש לחום גבוה ותבשלו ככה את הפאייה ל2-3 דקות – זה גם יאדה את הנוזלים, וגם ייצור תחתית שרופה מעט  שיוצאת די טעימה (אגב, בכל המתכונים הספרדיים המליצו לעשות את זה בלי כל קשר לכמה נוזלים נשארו בסיר).

???????????????????????

בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “פאייה בסגנון ולנסיה

  1. מגניב מאוד שהצלחת למצוא ארנבת. אני מחפש כבר הרבה זמן ולא יצא לי להתקל בארנבות בארץ. אתה יודע מאיפה היא יובאה?

    בנוגע לציר עוף, אחת הרכישות הכי מוצלחות שלי היא סט תבניות סיליקון למאפינס. אני מכין סיר גדול של ציר, משתמש במה שאני צריך ומה שנשאר אני מקפיא בתבניות האלה. כל שקע מאפינס הוא כמעט בדיוק בנפח של המצקת שלי, וככה אף פעם לא חסר לי ציר לתבשילים, רטבים ומרקים.

  2. פינגבק: פאייה שחורה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s