לאכול ברובע החמישי – שקדי ראש וצוואר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שקדים, או ליתר דיוק – בלוטות רוק של עגל, לאחר הרתחה ראשונית.

בניגוד לרוב החלקים הפנימיים, שקדים דווקא זוכים לעדנה בימינו – כל מסעדה שמכבדת את עצמה תכלול מנה כלשהי שכוללת שקדים, אם כי זה מעט מטעה (לא בכוונה כמובן). ולמה זה? כי "שקדים" זה שם כולל למספר בלוטות בחיה – תימוס ("שקדי צוואר"), בלוטות רוק ("שקדי ראש"), לבלב ("שקדי לב" או "חזה", "בטן" וכיו"ב), ועוד. כל הבלוטות האלה נראות (יחסית) דומה, אבל היחס אליהן שונה, מאוד שונה אפילו – שקדי ראש וצוואר הם בבסיסים קטנים יותר וקשים יותר, ולרוב מותאמים לבישול ארוך מאוד או קצר מאוד, שום דבר באמצע, והמרקם שלהם לרוב צמיגי (וכן, שקדים זה בין היתר עניין של מרקם). שקדי הלבלב הם השקדים שלרוב ניתן למצוא במסעדות – הם גדולים יותר ושמנים יותר, וככאלה יותר קלים לבישול, בטח שלצלייה על הגריל.

הפוסט הבא יכלול שלושה מתכונים לשקדים, אשר מתאימים בבסיסם לבלוטת התימוס ובלוטות הרוק – פשוט מאחר ושקדי הלבלב לא ממש צריכים את עזרתי (אם כי מתישהו בעתיד כנראה יעלה משהו על שקדי לבלב בגריל). אז לפני שאני עובר אל המתכונים, כמה מילים על שקדים, איך בוחרים אותם ואיך מכינים אותם לבישול –

קודם כל, שקדים לרוב מומלץ לבחור מחיה צעירה, פשוט מאחר ובחיות מבוגרות הבלוטות הנ"ל (כלומר, תימוס) פעמים רבות הופכות לכל כך שומניות כך שדי קשה לאכול אותן, ואז הדבר היחידי שאפשר לעשות איתן זה לזרוק על האש. זה לא שיש לי משהו נגד הרעיון הזה כמובן, פשוט הוא די מגביל. אה, וזה לא ממש משנה אם השקדים שקניתם הם שקדי עגל או טלה – כלומר, יש הבדל בטעם, אבל הוא לא עד כדי כך יסודי בכדי שהוא ישנה, לפחות ביחס למתכונים המופיעים כאן. עם זאת, קחו בחשבון ששקדי טלה לרוב די קטנים (ויותר יקרים), כך שאם אתם מכינים מנה למספר אנשים זה גם שיקול.

אז עכשיו, לאחר שקניתם שקדי תימוס או בלוטות רוק, מה עושים כדי להכינם לבישול? ובכן, קודם צריך לנקות אותם, מאחר והם בהחלט עלולים להגיע מצופים בריר, דם קרוש, ושאר גועל נפש. כדי לעשות זאת משרים את השקדים בקערה עם מים כ24 שעות, כאשר מחליפים את המים כ3-4 פעמים בין לבין. לאחר מכן מביאים סיר מלא מים לרתיחה וזורקים פנימה את השקדים. מבשלים בחום נמוך לשעתיים וחצי (או אם אתם רוצים שהם יהיו יחסית יותר קשים ואלסטיים – כ5 דקות בלבד), ולאחר מכן מוציאים את השקדים לקערה מלאה במי קרח. נותנים לשקדים לנוח כדקה או שתיים, ולאחר מכן מוציאים אותם מהמים ומתחילים לפרק אותם, שזה אומר להוריד את הקרום שמצפה אותם – כעיקרון, אתם יכולים לפרק אותם באופן יסודי, ואז תסיימו עם חתיכות קטנות, בגודל ממוצע של ס"מ. אתם יכולים גם להשתמש בסכין ולחתוך את השקדים בצורה יותר זהירה ולא להוריד לחלוטין את הממברנה – כלומר, לחלק אותם לחתיכות גדולות יותר (וזה אגב מה שעושים במסעדות). זה לא כל כך משנה באיזה דרך אתם בוחרים לעשות זאת (וזה בעיקר תלוי במה אתם מעוניינים להכין), אבל אם אתם בוחרים בדרך השנייה מומלץ לוודא שאתם לא משאירים יותר מדי וורידים, סחוס, שומן ושאר גועל נפש על השקדים (וכן, זה יכול לדרוש מעט אימון).

בכל מקרה, עכשיו השקדים מוכנים לבישול. שימו לב שלא משנה באיזה צורה תחליטו לבשל אותם, לשקדים יש טעם עשיר. במתכונים שהבאתי כאן אני הלכתי בגישה של לצרוב עד חורמה את החוץ, בין אם במחבת או בתנור, אבל גם שיטות בישול אחרות שיתאימו למאכלים שומניים יתאימו גם. אה, ועוד משהו – רוטב עם טעם חזק זאת לא המלצה, אלא חובה. לאחר ההשרייה והבישול לשקדים האלה נשאר מעט מאוד טעם, והם בעיקר מרקם מאוד עשיר.

אה, ועוד משהו לא קשור – בלוג האוכל הכי טוב ברשת חזר להתעדכן (וכן, אני מצטער אם פגעתי למישהו באגו, אבל הבחור הזה עוקף את כולנו בכל מדד אפשרי שהוא). אם אתם אוהבים לקרוא על אוכל והתרבות שמסביבו (ובפרט, אם אתם אוהבים אוכל צרפתי ואיטלקי) אתם מאוד תהנו לקרוא אותו.

שקדים "בסגנון מעורב ירושלמי"

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כן כן, אני יודע, לשים שקדים במעורב ירושלמי זה די חילול הקודש. עם זאת, שאני אומר "בסגנון מעורב ירושלמי" זה אומר שפשוט טיגנתי את השקדים יחד עם בצל, שום, פפריקה, כמון, וכורכום. מדובר בשילוב מאוד מוצלח, שאני באופן אישי מאוד אוהב, מן מילוי לפיתה רק על צלחת.

שימו לב – מאחר ואנו עוסקים כאן בשקדי צוואר וראש הכרחי שהבישול יתבצע לזמן קצר ובחום גבוה. למעשה, לא הייתי אומר שבמתכון הנ"ל מבשלים את השקדים כמו שבעצם צורבים אותם מהר – וזאת בדיוק המטרה. אין כמו טעם עשיר עם מעטה פריך, וזה בדיוק מה שהמתכון הזה פועל עליו.

מרכיבים – למנה אחת

כוס שקדי ראש או צוואר מפורקים לחלוטין, מוכנים לבישול לפי ההוראות למעלה

בצל קטן, פרוס לרצועות גסות

4 שיני שום קצוצות גס

כף וחצי של תערובת התבלינים הבאה – פפריקה מעושנת, כמון, וכורכום ביחס זהה

מלח, צ'ילי חריף – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

הכנה

מטגנים את הבצל עד להזהבה, ומוסיפים את השום. ממשיכים לטגן בחום נמוך כ2-3 דקות, ולאחר מכן מגבירים את החום וזורקים פנימה את השקדים. מטגנים את השקדים בחום גבוה תוך כדי ערבוב עד שהם מקבלים חריכה קלה מכל צדדיהם. מוסיפים את התבלינים, מערבבים, ומכבים את האש.

מומלץ להגיש את השקדים הנ"ל יחד עם יוגורט או לאבנה, או כל מדיום חמוץ אחר שאיננו טחינה (היו רגועים, בהמשך יגיע מתכון עם טחינה).

שקדים צרובים בבייקון עם איולי מזויף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הדרכים בהן אני מאוד אוהב לאכול קלמארי היא בצריבה יחד עם רוטב חמוץ ושמן כלשהו, וזאת הייתה ההשראה מאחורי המנה הזאת. הרי שקדי תימוס ובלוטות הרוק יותר צמיגיות במרקמן, אז למה לא להתייחס אליהן כקלמארי? התוצאה הייתה מנה מאוד פשוטה ומאוד טעימה, שבאופן מאוד מפתיע איננה כבדה כפי שמתכונים שמשתמשים בכמויות נכבדות של בייקון נוטים להיות.

בכל מקרה, הרעיון הוא כזה – לצרוב את השקדים מהר מאוד בשומן מבייקון לא מעושן, ולהגיש אותם יחד עם רוטב כלשהו על בסיס חלמונים, מיץ לימון, ושמן זית. פשוט מאוד, מינימליסטי מאוד, ומביא לשיא את המרקם המיוחד של השקדים האלו. אם אתם מחפשים מנה ראשונה שמשתמשת בשקדים ולא כוללת הדלקת גריל, אני ממליץ לכם לנסות את המתכון הבא.

מרכיבים – ל2 מנות

כוס שקדים, מבושלים ומוכנים לבישול

4-5 פרוסות בייקון שמן ולא מעושן*

3 חלמונים

כף מיץ לימון

כף שמן זית

פפריקה מעושנת, מלח, עירית קצוצה – לפי הטעם

*אני השתמשתי בגואנצ'אלה, ואני ממליץ לכם גם לעשות זאת. אם אין לכם גואנצ'אלה, יש להחליפו בתערובת של פלפל שחור ובייקון לא מעושן.

הכנה

מחממים מחבת, ומטגנים את הבייקון עד שהוא הגיר את רוב השומן שעליו. מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד.

בינתיים, מכינים את הרוטב – מוסיפים את החלמונים, מיץ הלימון, השמן, התבלינים והעירית לקערה, ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב חלק ואחיד (שימו לב שזה לא ממש איולי ואנחנו לא מחפשים מרקם מיונזי. הרוטב צריך להיות נוזלי יחסית). מניחים בצד (שימו לב שבמהלך המנוחה הרוטב עלול להיפרד לקצף חלמונים – זה תקין. פשוט תערבבו אותו מחדש והכל יסתדר).

לאחר שהבייקון סיים להתבשל מחממים את המחבת, וזורקים פנימה את השקדים. מבשלים תוך כדי ערבוב בחום גבוה כ2-3 דקות, ומעבירים לצלחת. מפזרים מעל את הרוטב ומעט מהבייקון המפורר, ומגישים.

שקדים אפויים על מצע טחינה עם עלי שום ופלפל חריף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טוב, לפני שאני ממשיך עלי להדגיש דבר אחד והוא שהרעיון למנה הזאת לא היה שלי. הכנתי אותה בהשראת מנה שיצא לי לאכול במסעדת "מלה ביסטרו" שבעין כרם, שם הגישו מנה מצוינת של שקדים על מצע בצק אפוי עם טחינה וירקות צלויים. לאור המיעוט (כלומר, אפס עגול) במתכוני הטחינה שעלו לכאן בעבר אני מניח שאני לא אפתיע אף אחד אם אומר שאני לא ממש אדם של טחינה. מצטער, אני ממש לא חושב שטחינה זה הרוטב הכי טוב שם בחוץ כפי שהרבה אנשים אוהבים להציג זאת (ולמעשה, הייתי אפילו אומר שדי נמאס עלי הטרנד של לדחוף טחינה לכל מאכל אפשרי), והרבה פעמים אני אחליף אותה ביוגורט בלי לחשוב פעמיים. עם זאת, המנה הזאת עבדה בצורה מושלמת, ולא למרות הטחינה – אלא בגללה. החמיצות של הטחינה יחד עם העושר של השקדים והירקות הצלויים השמנוניים בדיוק במידה היו פשוט מעדן. ולכן המתכון שחותם את הפוסט הזה הוא ניסיון שלי לשחזר את המנה הזאת. מיותר לציין שזה לא המתכון של המסעדה הנ"ל – אם אתם רוצים לטעום ממנו תיאלצו לבקר שם – אבל גם הוא עובד על השילוב של טחינה ושקדים צלויים, גם אם אני השתמשתי בשקדי תימוס ולא בשקדי הלבלב, וויתרתי על העמבה, והוספתי עלי שום ירוקים וחצי ביצה קשה כי יכולתי.

מרכיבים – ל"פיצה" בקוטר משוער של 20 ס"מ

כוס וחצי קמח (לבצק)

חצי כפית קוביית שמרים (לבצק)

כפית פפריקה מרוקאית (לבצק)

כפית מיורן (לבצק)

חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף (לבצק)

מים – לפי הצורך* (לבצק)

כף שמן זית (לבצק)

קורט מלח (לבצק)

כוס שקדים גדולים, מוכנים לבישול ומבושלים**

טחינה – לפי הצורך

פלפלים חריפים שרופים משומרים בשמן*** ותוספות אחרות כיד הדמיון הטובה עליכם

טחינה חצי נוזלית – לפי הצורך****

*מתחילים עם 2 כפות מים ומוסיפים עוד לפי הצורך. ראו ההוראות למטה.

**שימו לב – כאן יש לבשל את השקדים כשלוש שעות במים עד לריכוך מוחלט.

***להכנת פלפלים חריפים שרופים יש לקלות פלפלים חריפים, ולאחר מכן לגרד מהם את העור השרוף ואת הגרעינים. שומרים בשמן זית.

****תסלחו לי שאני לא נותן מתכון ספציפי לטחינה, פשוט מאחר והכנת טחינה זה עניין של טעם אישי. מה שכן, מומלץ שתוסיפו לטחינה הרבה שום והרבה לימון, זה יעבוד היטב כאן.

הכנה

בקערה מתאימה, יוצרים גומה במרכז  הבצק ומניחים בתוכה את השמרים. יוצקים 2 כפות מים לתוך הגומה, ומערבבים היטב עד שהשמרים נמסו. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הבצק ומעבדים היטב תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך עד לקבלת בצק חלק, ולאחר מכן מעבירים לכלי משומן ומכסים. נותנים לבצק לנוח כשעה או עד שהוא שילש את נפחו.

לאחר שהבצק שילש את נפחו מוציאים ממנו את כל האוויר ומרדדים אותו על משטח עבודה לצורת מעגל בקוטר 25 ס"מ. מגלגלים מעט את השוליים פנימה בכדי ליצור בליטה, ויוצקים למרכז את הטחינה (אל תתנו לה לגלוש!). מניחים את השקדים והתוספות על הטחינה, ומעבירים לתנור. אופים בחום של 250C למשך 20-15 דקות, או עד שהבצק משחים. מוציאים מהתנור, מפזרים מעט טחינה על המאפה החם, ומגישים.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s