אם הפרושוטו (או הקולאטלו, הגרסא היותר מעודנת של הפרושוטו) הוא מלך הסלומריה האיטלקית, אז הקופה (Coppa) היא המלכה. הקופה, הידועה גם בשמות Capicolla, Capicollo, הינה שריר החזיר שמחבר את הצוואר לראש, ומשם ממשיך והופך לסינטה. הרבה זמן רציתי להכין קופה, וכאשר קראתי שמכינים את הקופה מהboston butt, ישר רצתי בין שלל האיטליזים הרוסים בירושלים וחיפשתי אחר כתף חזיר. כמובן, מצאתי כתף חזיר, אם כי אז נזכרתי שבארץ להשיג את הBoston Butt זה מעט בעייתי – בארץ חותכים את החזיר בצורה מעט שונה מבארה"ב, ועם כל הכבוד, אין לי מה לעשות עם Boston Butt שלם – זה לא יצדיק את המחיר של הזמנה מיוחדת. בצר לי, קניתי נתח רזה של כתף, המלחתי וייבשתי. זה יצא די טוב, עם טעם חזק ודומיננטי, אבל זאת לא הייתה קופה. לא. ממש לא. אכלתי כמה פעמים קופה איטלקית אמיתית, והמרחק בטעם היה כמו שמים וארץ. הכתף הייתה בעלת טעם חזק של חזיר, הקופה בעלת טעם עדין. הכתף בעלת מרקם גס, הקופה נמסה על הלשון. לא קרוב בכלל.
טוב, אז אחרי הסאגה הזאת הבנתי שכתף חזיר היא לא מה שאני צריך לחפש. אבל אם ככה, אז מה כן?
אני לא אומר שהתייאשתי מהרעיון של להכין קופה, אבל כן ירדתי ממנו לזמן מה. עם זאת, ששאלתי במקרה קצב שמבין בנושא, הוא אמר שאת שריר הקופה מוצאים בצוואר. ואז הבנתי – הרי ההבדל בין כתף החזיר בארץ לבין הBoston Butt והPicnic Shoulder זה שבארץ הכתף כוללת בערך חלק מהBoston Butt וחלק מהPicnic Shoulder, כלומר, הקופה צריכה להיות בחלק התחתון של הצוואר, מה שבארה"ב נכלל בחלק העליון של הBoston Butt. אם ככה – אז משנים כיוון – התחלתי לחפש צוואר. כאשר הקצב הראה לי את הבשר הכל נהיה ברור – הקופה היא בעצם החלק המשויש שאוהבים בסטייק צוואר! טוב, אז לאחר שכנוע רב מצידי הקצב ניאות לחתוך עבורי את נתח הקופה בשלמותו (או אם אדייק, אחרי שהסכמתי לקחת איתי את שאר העצמות והבשר העודף, כי מתברר שאני המטורף היחידי שלא מכין סטייק צוואר).
מימין לשמאל – עצמות הצוואר, בשר, שריר הקופה
כמו שאתם רואים בתמונה, הקופה משויישת. אבל ממש. מעבר לזה שלטעמי להכין אותה על האש זה פשוט לבזבז אותה (רבאק, זה אם כבר לבישול ארוך, תראו כמה שומן יש שם. למה להרוס את זה בתור סטייק?!), השיוש הזה הופך את הקופה לאידיאלית לצרכי שרקוטרי. אני בהחלט הולך לעבוד הרבה עם הבשר הזה בהמשך (הממ, נקניקיית קופה…). ההכנה של הקופה די סטנדרטית – ממליחים עם תבלינים, ומייבשים. לא מתוחכם יותר מדי. והטעם? וואו. פשוט וואו. ובכן, אני לא אכלתי נקניק שהטעם שלו דומה לזה. הוא עדין יותר מכל דבר שטעמתי, ועם זאת, יש לו ארומה מיוחדת שמזכירה סלמי שמן. זה בין המתכונים שבהחלט שווים את ההשקעה והזמן, מה גם שזה מתכון שאי אפשר להרוס.
גזר הדין – בהחלט נקניק שאכין שוב, ולו רק בגלל שהוא מתחסל מהר.
(אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל נסיון להכנה ביתית של מתכון זה. לפרטים נוספים על המלחת בשרים והסכנות המעורבות בכך, ראה דף זה)
הקופה לפני שטיפה וניקוי
מצרכים
קופה במשקל 400-500 גר', שטופה ונקייה מגידי בשר מתדלדלים וחתיכות שומן מתדלדלות (לצערי לא הצלחתי להשיג קופה יותר גדולה)
150 גר' מלח ים גס
70 גר' סוכר חום
אבקת שום (אופציונלי. אני משתמש בלא מעט, אבל זה עניין של טעם)*
תימין
פלפל שחור גרוס
אביזרים
שקית ניילון עם ריצ'רץ' / תבנית עם מכסה שהקופה נכנסת אליה בשלמותה
חוט קשירה לבשר
*בנוסף להיותו תבלין, לשום ישנה עוד תכונה מעניינת – דוחה חיידקים. מאחר ואני לא משתמש בניטריטים, לטעמי זאת סיבה מספיק טובה לשלב אותו היכן שאני יכול בעת המלחת בשר וייבושו.
הכנה
מנקים ושוטפים את הקופה במים קרים. בקערה, מערבבים את כל תערובת ההמלחה, ומעבירים לתוך השקית/תבנית. מניחים את הקופה בתוך השקית/תבנית ומצפים אותה מכל צדדיה בתערובת המלח והתבלינים. מעסים את הבשר בתערובת עד שהוא מצופה בה במידה אחידה, ומעבירים למקרר. מניחים משקולת מעל לבשר (אני פשוט הנחתי סיר מלא בפסטה על השקית – מספיק טוב).
משאירים את הבשר בהמלחה כ24 שעות. בערך באמצע תהליך ההמלחה, בודקים את הבשר, מעסים אותו מחדש בתערובת ההמלחה, ומחזירים אותו למקרר מתחת למשקולת. יום לאחר מכן שוטפים את כל המלח מהבשר במים קרים (אל תשטפו את הבשר באופן יותר מדי יסודי – אתם אמנם רוצים להוריד את כל המלח, אבל אתם גם רוצים להשאיר תבלינים על הבשר).
מורחים את הבשר בדבש, וקושרים. תולים במקום קריר (5-15 מעלות צלסיוס), יבש (50-60% לחות) ומאוורר ל3 שבועות לפחות (לפי האינטרנט, מומלץ אפילו לייבש את הבשר ל4 או אפילו 6 שבועות. מצד שני, הקופה שהם הכינו הייתה במשקל כפול משלי). אני פשוט תליתי את הבשר בארון ריק, השארתי אותו פתוח רוב שעות היום (תחת השגחה כמובן. ונאמר תודה לעונת המבחנים שמאלצת אותך להישאר בבית וללמוד), ונתתי לקור הירושלמי לעשות את שלו.
לאחר 3 שבועות פרסתי את הקופה. וואו. כל מה שהיה חסר לי באותו הרגע היה יין לבן ומעט גבינת פקורינו. בנוסף לטעם של הדומיננטי של הצוואר, הבשר ספג טוב מאוד את הטעם של השום והתימין, וכמעט לא היה זכר למלח. הדבש מצידו העניק לבשר ארומה עמוקה מאוד, שאני בספק רב אם ניתן היה להשיג בלעדיו. אמנם לא יצא לי עוד לטעום את הקולאטלו, אבל אם אני צריך לבחור בין הקופה לפרושוטו, אני חד משמעית אבחר בקופה. מבחינתי? הקופה היא השליטה הבלתי מעורערת של עולם הנקניקים האיטלקי. בהחלט שווה את הזמן וההשקעה.
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 
פינגבק: ג'לי חזיר, או חלדץ של מתחילים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה.
מה לגבי ייבוש במקרר? או לחילופין במקרר יין?
הי שחר, זה בעיקר תלוי בטמפרטורה. היא צריכה להיות בין 4-15 מעלות, אבל, וזה אבל גדול, ישנו גם עניין של בטיחות – קח בחשבון שמקרר יינות ומקרר רגיל לא מאווררים מספיק, ולכן ישנו סיכון להתפתחות בוטוליזם. אני ממליץ לך לחכות לחורף ולייבש את הקופה במקום קר ומאוורר, או לחלופין להזמין instacure nr. 2 שהופך את הסיכון לבוטוליזם לזניח.
פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה
תשמע אני מרגיש כמעט כאילו מצאתי אח לא נודע, אני בעל נסיון של שנתיים שלוש עם סלמי למינהו ונמצא ממש על סף סופ"ש של נתחים שלמים לראשונה.
שאלה לגבי התנאים (לחות ואוורור) בהקשר בוטוליזם, ברובם אם לא כולם של ההתיחסויות ברשת מדברים על לחות גבוהה בד" בתאי יבוש שהם מקררים במקור, משהו באזור 70 אחוז,
מה דעתך. הcure #1,2 סוגרים את הפינה הזאת באותם מקרים?
תודה רבה לך ויום טוב והמון בהצלחה עם זה
אה וגם תודה על שקרבת טותי ללהבין איך להתארגן על קופה
הי רן, תודה על התגובה 🙂
לגבי השאר, זאת תהיה תשובה מעט ארוכה –
מבחינת ייבוש, באופן אישי, לדעתי, כאשר מדובר בנתחים שלמים, מלח מס' 2 מיותר (באירופה אגב, לא משתמשים בו בהרבה נקניקים – פרושוטו, חאמון, בין היתר). הסיבה היא שחיידק הבוטוליזם נמצא על פני השטח של הבשר, לא בתוכו, ואם אתה דואג שלא יהיו כיסי אוויר בבשר והטמפ' קרה מספיק אין סיבה שתהיה סכנת בוטוליזם – זאת אגב הסיבה שאני תמיד מייבש בשר בחורף בלבד – אז הטמפ' בדירה שלי קרות מספיק (8-15 מעלות צלסיוס). אלא אם אתה מתכנן להכין נקניקים מחוץ לתקופת החורף (בהנחה שקר אצלך מספיק), אתה לא צריך מקרר שישמש כתא ייבוש – חדר ריק, ארון ריק, וכיו"ב מקומות קרירים יתאימו (אני מייבש נקניקים בארון שאני לא משתמש בו). כמובן, שצריך כל יום לוודא שאין עובש, לחטא את הארון קודם לכן וכו', אבל זה עניינים טכניים יותר. בקיץ אפשר לייבש בשר במקרר (אם כי קח בחשבון שבמקרר זה עלול לקחת יותר/פחות זמן – כלל האצבע זה שברגע שהבשר איבד 30% מהמשקל שלו, הוא מוכן. אתה יכול גם לתת לו לאבד יותר משקל, אבל בשום פנים ואופן לא פחות). הסיבה שברשת כולם מדברים על השימוש בחומרים הנ"ל היא כי מדובר ברשת האנגלית (אם אתה מעוניים במתכונים באנגלית בלי סלפטר ודומיו למעט איפה שצריך, יש אתר אוסטרלי נהדר, SBS, עם מתכונים מצוינים).
עד היום מייצרים באירופה נקניקים לפי תווי תקן מסחריים בלי חומרי כבישה מעבר למלח וסוכר (ברשת האיטלקית או הספרדית לדוגמא, מתכונים עם נטו מלח וסוכר הם עניין די נפוץ) – העניין הוא ש שהאמריקאים שואפים לחקות מוצר שיוצא ממפעל, ומפעל כמובן שלא ייקח סיכון וישתמש במלחי כבישה (הם אגב דוחפים את זה גם לנקניקיות ובשר שאמור להתבשל, שזה מיותר לחלוטין. למשל, קורנדביף זה בשר מבושל, ומשום מה אנשים דוחפים לשם מלח כבישה. אין שום פואנטה בזה מעבר לטעם שזה נותן ולצבע האדום). בקצרה, זה תלוי בך. אני לא משתמש במלחי כבישה לשרירים מיובשים, אבל זה בעיקר תלוי אם לדעתך זה מרגיש בטוח או לא. צא מנקודת הנחה שאנשים שמתעסקים בשרקוטרי רציני באירופה דוחפים הרבה פחות תוספים, ובארה"ב לעומת זאת, דוחפים בכמויות. אני לא אומר לך לא להשתמש או כן להשתמש במלח מס' 2 בשרירים מיובשים, זה תצטך להחליט לפי כמה אתה מרגיש בטוח. אם אתה לא מעוניין לקחת סיכון – תשתמש. אני לא מומחה בעניין, ואני כמוך, רק שנתיים ומשהו בעסק הזה, כך שזה באמת תלוי בך.
בעניין מלח מס' 1 – הוא מיועד לבשר מעושן (לרוב בשר שמעושן לתקופה קצרה. לבשר שגם עובר עישון וגם מיובש לתקופה ארוכה לאחר מכן לרוב משתמשים במלח מס' 2), ולבשר כבוש. גם כאן, לטעמי השאלה היא באיזה טמפ' אתה עובד, ומה אתה מעשן. כעיקרון, רעלן הבוטוליזם מתפרק בחצי שעת בישול ב85C, ולכן, לרוב שאני מעשן בשר או דגים (במובן של נקניק כמובן, לא גריל), אני מתחיל בעישון בטמפ' נמוכות, ואת החצי שעה-שעה האחרונה נותן בטמפ' בה הרעלן מתפרק. לאחר העישון בכל מקרה הכל חוזר למקרר, כך שאין בעיה של טמפ' בטווח הבעייתי. בכללי, במלח מס' 1 משתמשים ב1 מ2 המקרים – שרוצים לתת טעם מסוים (למשל, פסטרמה אמריקאית), או כאשר מדובר בדברים כמו נתחים שלמים/נקניקיות בעישון קר (במקרה של נקניקיות, גם בעישון חם). הסיבה היא שמעשנת היא סביבה הרבה יותר ידידותית לבוטוליזם, מאחר והיא לא מאווררת, והבשר פולט נוזלים. המצב הזה קריטי הרבה יותר בנקניקיות, ששם, מאחר ומדובר בבשר טחון, ועוד אחד שסגור בתוך מעטפת, התנאים עוד יותר אידיאליים לבוטוליזם, ולכן במקרים האלה נהוג להשתמש במלח מס' 1 או סלפטר או מדיום דומה (האמריקאים גם נוהגים לדחוף את זה לנקניקיות שאמורות ללכת על הגריל – זה מיותר לחלוטין לדעתי).
בשורה התחתונה, בכל אחד מהמקרים, השאלה האם להשתמש במלח מס' 1 או 2 תלויה באופן פרטי במקרה ובשיקול הדעת שלך. כעיקרון, אלא אם אתה מכין נקניק בסגנון אמריקאי, אני ממליץ לך לקרוא גם מתכונים בשפת המקור, ולראות איך הם מכינים את זה בארץ המקור, וזה נותן אינדיקציה לגבי מה מומלץ ומה לא מומלץ.
בכל מקרה, קח בחשבון שאני לא מומחה או ביולוג, כך שאת כל מה שאני אומר יש לקחת בעירבון מוגבל. בהצלחה!
קודם באמת תודה על התגובה המפורטת יחסית.
כבר בתחילת דרכי בתחום ומאז ומעולם התחברתי לשיטות מסורתיות, בכל תחום.
ספציפית לשרקוטרי התחברתי בזמנו לבחור אמריקאי דוקא אך שגם הוא דוגל בשיטות אלו- ללא תרביות מסחריות כלל בסלמי ושימוש מינימלי בניטריטים/ניטרטים.
אני כבר שנים רבות לא מתגורר בירושליים אלא באחד ממדבריות ארצנו ששם התחביב הזה בלתי אפשרי ללא הסבת מקרר לצורך העניין.
המקרר מווסת טמפ ולחות ובסה"כ עקומת הלמידה שלי משביעה רצות ורעב.
ממש מחרתיים אני מתעתד לבצע במקביל פרוייקט של שני לונזה, 4 פנצטה, פרושוטו אחד, מה שאני מקוה שהוא קופה ומספר סלמי.
שאלות נוספות שעלו לי, האינך משתמש ב"קייסינג" כלל? ומהוא שמו של האתר האוסטרלי.
תודה רבה
לא כל האמריקאים לוקים בקפריזות, כן? זה פשוט ששם הסטנדרטים הרבה יותר נוקשים, לא בהכרח לטובה (אני יודע שגם בגבינות, בארה"ב יש בעיה עם מכירתגבינות מחלב לא מפוסטר שלא עברו יישון ל60 יום, דבר שבאירופה כמובן לא מפריע יותר מדי).
בעניין סלאמי, מעולם לא הכנתי, כך שאני לא יכול לעזור. מבחינת קייסינג, אני משתמש במעיים של חזיר לנקניקיות, אבל אני לא משתמש בזה לשרירים (גם כאן, יש כאלה שמשתמשים וכאלה שלא).
ולגבי האתר האוסטרלי – http://www.sbs.com.au/food/
בהצלחה!
פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה
פינגבק: בלוג דיי 2015 | The Flying Foodie
תקשיב – אני מופתע שאין באתר שלך מתכון לג'רקי ופמיקן. זה אחלה אתגר לעשות את הבשרים\מנות האלה, בעיקר את השני. הם גם טעימים מאוד וזמינים מאוד.
תראה, ג'רקי אני לא ממש אוהב. אני כן מכין כרגע משהו דומה לפמיקן מלב של פרה (יהיה מיועד לגירור מעל פסטה) ואם יהיה לי הרבה מזל – גם מלב של טונה שחורה (עם אותם השימושים). באשר לפמיקן אמיתי, במזג האוויר בארץ זה אתגר מאוד רציני ולא מבחינת ההשקעה – ייבוש של בשר ללא המלחה זה עסק בעייתי, ועוד הרבה יותר שזה נעשה בחום. אני לא יודע אם אני כרגע מעוניין לנסות זאת.
שלום,
קודם כל הבלוג שלך מעולה, מתכונים מעניינים ומיוחדים.
האם יש פתרון לאנשים שלא גרים בירושלים ? אני מתכוון האם יש ציוד ביתי , קטן ולא בעלויות הגבוהות כדי להכין נקניק ביתי ?
תודה מראש
אלכס
שלום לך
אם יורשה לי להגיב אז אני גר במדבר החם ותכלס מה שדרוש הוא מקרר יחודי לעניין, מכשיר אדים ביתי, ובקרות לטמפרטורה וללחות, מה שקריטי הוא הרבה קריאה ולמידה להבנת התהליך.
בהצלחה
כן אני מבין, זאת הסיבה שאני מחפש מקרר ייחודי לתהליך 😦
אני לא יודע עד כמה זה יעזור, אבל כמו שאמר רן אפשר להכין חדר ייבוש ממקרר. הנה מדריך אם אתה מעוניין לעשות זאת:
http://mattikaarts.com/blog/meat-curing-at-home-the-setup/
כמה עניין הלחות קריטי , ואני מתכוון כמה הוא חייב להשתנות מנקניק לנקניק ? אני מחפש מקררים קטנים לצרכים אחרים והשאלה מה הן הדרישות המינימליות כדי שהתנאים יהיהו מתאימים. סליחה מראש על החפירות
הוא די חשוב אך מאד תלוי בלחות הסביבתית אצלך, איפה שאני נמצא זה קריטי כי יבש ביותרתאם אתה באזור בעל לחות גבוהה ייתכן שמספיק כלי רחב שטח פנים במקרר שמלא במים
מזיכרון מעורפל, לחות אופטימלית היא בין 60-70%. עם זאת, עד כמה שמדובר בייבוש נתחים שלמים (סלאמי זה סיפור מעט שונה כי מתרחשת גם תסיסה) גם מקרר רגיל עובד (אם כי ייבוש הבשר לוקח יותר זמן).
אכן בתסיסה מומלץ לטפס לאזור ה90%, בכל מקרה מקרר רגיל יעבוד רק יש לבקר את הטמפ
נראה מעולה…. יש למשהו המלצות לקצב שמוכר בשר חזיר טוב?
שלום אברהם, בת"א יש מספר קצבים בשוק הכרמל איפה שמוכרים איברים פנימיים ונתחים פחות שגרתיים. בירושלים יש חנות רוסית (אל תשאל אותי איך קוראים לה…) ממש על תחנת הרכבת הקלה בשוק מחנה יהודה.
פינגבק: סלאמי בסגנון סיביו, או סלאמי למתקדמים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה
אשמח ליותר הסבר מה לבקש כדי לקבל את החלק הנכון לקופה, לבקש פשוט צוואר? כמה? איך לדעת להסביר קצב איפה לחתוך, או לחילופין, אם אני קונה את הכל ביחד ולא מופרד, איזה חלק מתוך זה לפרק בעצמי?
תודה רבה!
שלום יובל, בישראל השריר של הקופה נכלל במסגרת הצוואר (בארה"ב במסגרת הבוסטון באט). החלק שמפרקים הוא החלק המשויש – קשה מאוד לפספס אותו. אני מצרף מדריך – https://www.youtube.com/watch?v=g2zDpl-OQc8
בסרטון הזה, החלק בסטייקים שמקביל לקופה הוא החלק השמאלי קיצוני שמשומן היטב(הכינוי האמריקאי, אם אני זוכר נכון, הוא money muscle).
בדיוק נתקלתי בפוסט הזה אחרי שהבאתי איתי כמות לא מבוטלת של Coppa מעולה מרומא 🙂
האמת אבל שיש לי שאלה בנושא אחר, איפה משיגים בשר חזיר איכותי?
אני גר בת״א, ולכאורה יש כאן כמה קצבים שמחזיקים אבל לא נתקלתי עדיין במקום שהוא באמת טוב.
יש המלצות למשהו בסביבה?
שלום דניאל, איזה סוג בשר אתה מחפש? אם אתה מחפש צלעות חזיר, אני חושש שאין לי איך לעזור לך כי צלעות חזיר טובות נדירות בישראל – חזירים לרוב נשחטים בגיל מבוגר ולכן הצלעות שלהם שמנות מדי ולא טובות לגריל או לצלייה בתנור.
אם אתה מחפש בשר לצלייה, למיטב זכרוני יש בשוק הכרמל כמה מקומות שמוכרים שוק חזיר וכתף חזיר באיכות טובה (את רוב החזיר שלי אני קונה בירושלים או במעדני מניה בהרצליה, כאשר האחרון זה בעיקר לצרכי שרקוטרי). אם תוכל להיות יותר ספציפי לגבי מה בדיוק אתה מחפש אוכל לעזור יותר…
תודה התגובה הזריזה!
נכון מאוד, חיפשתי בכמה מקומות צלעות ולא ממש הצלחתי למצוא.. כנראה שהחיפוש ממשיך.
לגבי נתחים אחרים, אז שוק, כתף, צוואר שלם, וגם בטן.
לגבי שוק, אפשר לקנות נתחים משוק בכל קצבייה שמוכרת חזיר (יש לזה גם מונח בעברית ששכחתי את שמו). אם אתה מחפש שוק שלם עם העצם, כמו כתף שלמה, לעיתים נדרשת הזמנה מיוחדת (כתף עם זאת באמת קשה למצוא, ואני לרוב קונה בירושלים – נסה בחנויות של רוסים, שם הנתח הזה יותר פופולרי. כנ"ל לגבי שוק ולשון).
לגבי צוואר שלם, העניין הוא כזה – בכל קצבייה שמוכרת חזיר ניתן למצוא צוואר אבל בצורת סטייקים, כי זאת הצורה בה צוואר חזיר הכי נמכר בארץ. אם אתה מחפש צוואר שלם יכול להיות שתצטרך להזמין מראש או לשלם הרבה יותר כי תיאלץ לקנות אותו עם העצם ולפרק…
תודה על העזרה!
אכן קניתי נתח גדול של צוואר והפרדתי את הקופה, המלחתי ושמתי במקרר. ואז ראיתי בתגובות שאתה כותב שאם עושים במקרר מומלץ להוסיף instacure #2 בגלל שלא מאוורר מספיק. רציתי לשאול בנוגע לזה:
א. האם להמליח אותו ליותר ימים (נגיד 3 במקום 1) יעזור? ולשים אותו פתוח במקרר?
ב. אתה יודע איפה אפשר להשיג את המלח הורוד באזור המרכז? לא כ"כ יעזור לי להזמין מחו"ל בגלל שזה כבר במקרר…
ג. לשים אותו אחרי השטיפה שלאחר ההמלחה, שיישאר על הבשר במהלך הייבוש?
תודה רבה.
שלום יובל, אל תמליח מעבר, באמת שאין צורך בכך (אלא אם אתה אוהב טעם יותר מלוח או לחלופין משקל הנתח דורש זאת).
לגבי המרכז, אני לא יודע לגבי מלח ורוד – אבל אתה יכול לקנות סלפטר באחים פרונד בת"א (בישראל למיטב ידיעתי אין אופציה אחרת). הפרופורציות יהיו שונות מאלה של מלח ורוד עם זאת.
כעת בכל מקרה מעט מאוחר מדי להשתמש במלח ורוד. פשוט תדאג שאין כיסי אוויר בנתח ותייבש אותו עד שיש איבוד משקל של 30%, ולא אמורה להיות בעיה. מקרר אמנם פחות מאוורר, אבל הוא יותר קר ולכן לחיידקי הבוטוליזם קשה יותר להתפתח בו – כן חשוב עם זאת לוודא שלא צומח עובש בעייתי (כל מה שלא נראה כמו אבקה לבנה, כלומר, כל מה שאיננו פניצילין. עובש שעיר ו/או כחול יש לשטוף עם חומץ, אם מופיע סוג אחר של עובש יש לזרוק).
תודה. שאלה אחרונה – ראיתי בהרבה סרטונים רוסיים שמייבשים בהם נתחים שלמים במקרר, שלאחר ההמלחה והשטיפה, מייבשים את הנתח במקרר במשך חודש עטוף בבד חיתול או tea towel. מה דעתך?
כעיקרון חיתולי בד נועדו למנוע מגע בין זבובים ומזיקים אחרים – אם מייבשים במקרר אני לא חושב שזה נחוץ, אלא אם ישנה בעיית לחות (לעיתים בייבוש במקרר נוצר מצב שפני השטח מתייבשים הרבה יותר מהר בעוד הפנים פשוט נרקב).
אני מתלבט האם מה שתארת קרה במידה מסוימת. הבפנים אכן יותר "חי"/נא ופחות מיובש, בצבע ובמרקם, ופחות קשה, ואם זאת ממש לא רקוב. מה אתה אומר, כשיר לאכילה? בינתיים אכלתי והכל היה בסדר, רק עכשיו כשהגעתי יותר לאמצע ראיתי שהמרקם נהיה פחות מיובש. חבל שאין איך להעלות תמונה…
שלום יובל, כל מה שזה אומר זה שלהבא כדאי יהיה לייבש ליותר זמן (זאת בעיה די נפוצה שמייבשים במקרר). לפי מה שאתה מתאר לא היה ריקבון, רק הבשר לא הספיק להתייבש לחלוטין. כלל האצבע הוא כאשר הנתח איבד 30% ממשקלו, אז הוא בטוח לאכילה. כמובן שאפשר למשוך יותר מזה…
לא ברור לי מה המפתח כלל אצבע לימי היבוש לפי קג לפי סוגי הנתח קידמי /אחורי לפי בקר חזיר ?
לא מזמן חזרתי מאיטליה עם קופה (ופרושוטו ועוד). תרצה לטעום? 🙂
פינגבק: מדריך – כל חלקי החזיר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה