קופה, או למה סטייק צוואר זה בזבוז של בשר חזיר

אם הפרושוטו (או הקולאטלו, הגרסא היותר מעודנת של הפרושוטו) הוא מלך הסלומריה האיטלקית, אז הקופה (Coppa) היא המלכה. הקופה, הידועה גם בשמות Capicolla, Capicollo, הינה שריר החזיר שמחבר את הצוואר לראש, ומשם ממשיך והופך לסינטה. הרבה זמן רציתי להכין קופה, וכאשר קראתי שמכינים את הקופה מהboston butt, ישר רצתי בין שלל האיטליזים הרוסים בירושלים וחיפשתי אחר כתף חזיר. כמובן, מצאתי כתף חזיר, אם כי אז נזכרתי שבארץ להשיג את הBoston Butt זה מעט בעייתי – בארץ חותכים את החזיר בצורה מעט שונה מבארה"ב, ועם כל הכבוד, אין לי מה לעשות עם Boston Butt שלם – זה לא יצדיק את המחיר של הזמנה מיוחדת. בצר לי, קניתי נתח רזה של כתף, המלחתי וייבשתי. זה יצא די טוב, עם טעם חזק ודומיננטי, אבל זאת לא הייתה קופה. לא. ממש לא. אכלתי כמה פעמים קופה איטלקית אמיתית, והמרחק בטעם היה כמו שמים וארץ. הכתף הייתה בעלת טעם חזק של חזיר, הקופה בעלת טעם עדין. הכתף בעלת מרקם גס, הקופה נמסה על הלשון. לא קרוב בכלל.

טוב, אז אחרי הסאגה הזאת הבנתי שכתף חזיר היא לא מה שאני צריך לחפש. אבל אם ככה, אז מה כן?

אני לא אומר שהתייאשתי מהרעיון של להכין קופה, אבל כן ירדתי ממנו לזמן מה. עם זאת, ששאלתי במקרה קצב שמבין בנושא, הוא אמר שאת שריר הקופה מוצאים בצוואר. ואז הבנתי – הרי ההבדל בין כתף החזיר בארץ לבין הBoston Butt והPicnic Shoulder זה שבארץ הכתף כוללת בערך חלק מהBoston Butt וחלק מהPicnic Shoulder, כלומר, הקופה צריכה להיות בחלק התחתון של הצוואר, מה שבארה"ב נכלל בחלק העליון של הBoston Butt. אם ככה – אז משנים כיוון – התחלתי לחפש צוואר. כאשר הקצב הראה לי את הבשר הכל נהיה ברור – הקופה היא בעצם החלק המשויש שאוהבים בסטייק צוואר! טוב, אז לאחר שכנוע רב מצידי הקצב ניאות לחתוך עבורי את נתח הקופה בשלמותו (או אם אדייק, אחרי שהסכמתי לקחת איתי את שאר העצמות והבשר העודף, כי מתברר שאני המטורף היחידי שלא מכין סטייק צוואר).

מימין לשמאל - עצמות הצוואר, בשר, שריר הקופה

מימין לשמאל – עצמות הצוואר, בשר, שריר הקופה

כמו שאתם רואים בתמונה, הקופה משויישת. אבל ממש. מעבר לזה שלטעמי להכין אותה על האש זה פשוט לבזבז אותה (רבאק, זה אם כבר לבישול ארוך, תראו כמה שומן יש שם. למה להרוס את זה בתור סטייק?!), השיוש הזה הופך את הקופה לאידיאלית לצרכי שרקוטרי. אני בהחלט הולך לעבוד הרבה עם הבשר הזה בהמשך (הממ, נקניקיית קופה…). ההכנה של הקופה די סטנדרטית – ממליחים עם תבלינים, ומייבשים. לא מתוחכם יותר מדי. והטעם? וואו. פשוט וואו. ובכן, אני לא אכלתי נקניק שהטעם שלו דומה לזה. הוא עדין יותר מכל דבר שטעמתי, ועם זאת, יש לו ארומה מיוחדת שמזכירה סלמי שמן. זה בין המתכונים שבהחלט שווים את ההשקעה והזמן, מה גם שזה מתכון שאי אפשר להרוס.

cop 01167

גזר הדין – בהחלט נקניק שאכין שוב, ולו רק בגלל שהוא מתחסל מהר.

(אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל נסיון להכנה ביתית של מתכון זה. לפרטים נוספים על המלחת בשרים והסכנות המעורבות בכך, ראה דף זה)

הקופה לפני שטיפה וניקוי מחתיכות בשר מיותרות

הקופה לפני שטיפה וניקוי

מצרכים

קופה במשקל 400-500 גר', שטופה ונקייה מגידי בשר מתדלדלים וחתיכות שומן מתדלדלות (לצערי לא הצלחתי להשיג קופה יותר גדולה)

150 גר' מלח ים גס

70 גר' סוכר חום

אבקת שום (אופציונלי. אני משתמש בלא מעט, אבל זה עניין של טעם)*

תימין

פלפל שחור גרוס

אביזרים

שקית ניילון עם ריצ'רץ' / תבנית עם מכסה שהקופה נכנסת אליה בשלמותה

חוט קשירה לבשר

*בנוסף להיותו תבלין, לשום ישנה עוד תכונה מעניינת – דוחה חיידקים. מאחר ואני לא משתמש בניטריטים, לטעמי זאת סיבה מספיק טובה לשלב אותו היכן שאני יכול בעת המלחת בשר וייבושו.

הכנה

מנקים ושוטפים את הקופה במים קרים. בקערה, מערבבים את כל תערובת ההמלחה, ומעבירים לתוך השקית/תבנית. מניחים את הקופה בתוך השקית/תבנית ומצפים אותה מכל צדדיה בתערובת המלח והתבלינים. מעסים את הבשר בתערובת עד שהוא מצופה בה במידה אחידה, ומעבירים למקרר. מניחים משקולת מעל לבשר (אני פשוט הנחתי סיר מלא בפסטה על השקית – מספיק טוב).

???????????????????????

משאירים את הבשר בהמלחה כ24 שעות. בערך באמצע תהליך ההמלחה, בודקים את הבשר, מעסים אותו מחדש בתערובת ההמלחה, ומחזירים אותו למקרר מתחת למשקולת. יום לאחר מכן שוטפים את כל המלח מהבשר במים קרים (אל תשטפו את הבשר באופן יותר מדי יסודי – אתם אמנם רוצים להוריד את כל המלח, אבל אתם גם רוצים להשאיר תבלינים על הבשר).

???????????????????????

מורחים את הבשר בדבש, וקושרים. תולים במקום קריר (5-15 מעלות צלסיוס), יבש (50-60% לחות) ומאוורר ל3 שבועות לפחות (לפי האינטרנט, מומלץ אפילו לייבש את הבשר ל4 או אפילו 6 שבועות. מצד שני, הקופה שהם הכינו הייתה במשקל כפול משלי). אני פשוט תליתי את הבשר בארון ריק, השארתי אותו פתוח רוב שעות היום (תחת השגחה כמובן. ונאמר תודה לעונת המבחנים שמאלצת אותך להישאר בבית וללמוד), ונתתי לקור הירושלמי לעשות את שלו.

הקופה לאחר תום תקופת הייבוש

לאחר 3 שבועות פרסתי את הקופה. וואו. כל מה שהיה חסר לי באותו הרגע היה יין לבן ומעט גבינת פקורינו. בנוסף לטעם של הדומיננטי של הצוואר, הבשר ספג טוב מאוד את הטעם של השום והתימין, וכמעט לא היה זכר למלח. הדבש מצידו העניק לבשר ארומה עמוקה מאוד, שאני בספק רב אם ניתן היה להשיג בלעדיו. אמנם לא יצא לי עוד לטעום את הקולאטלו, אבל אם אני צריך לבחור בין הקופה לפרושוטו, אני חד משמעית אבחר בקופה. מבחינתי? הקופה היא השליטה הבלתי מעורערת של עולם הנקניקים האיטלקי. בהחלט שווה את הזמן וההשקעה.

cop 01167

מודעות פרסומת

25 מחשבות על “קופה, או למה סטייק צוואר זה בזבוז של בשר חזיר

  1. פינגבק: ג'לי חזיר, או חלדץ של מתחילים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה.

    • הי שחר, זה בעיקר תלוי בטמפרטורה. היא צריכה להיות בין 4-15 מעלות, אבל, וזה אבל גדול, ישנו גם עניין של בטיחות – קח בחשבון שמקרר יינות ומקרר רגיל לא מאווררים מספיק, ולכן ישנו סיכון להתפתחות בוטוליזם. אני ממליץ לך לחכות לחורף ולייבש את הקופה במקום קר ומאוורר, או לחלופין להזמין instacure nr. 2 שהופך את הסיכון לבוטוליזם לזניח.

  2. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. תשמע אני מרגיש כמעט כאילו מצאתי אח לא נודע, אני בעל נסיון של שנתיים שלוש עם סלמי למינהו ונמצא ממש על סף סופ"ש של נתחים שלמים לראשונה.
    שאלה לגבי התנאים (לחות ואוורור) בהקשר בוטוליזם, ברובם אם לא כולם של ההתיחסויות ברשת מדברים על לחות גבוהה בד" בתאי יבוש שהם מקררים במקור, משהו באזור 70 אחוז,
    מה דעתך. הcure #1,2 סוגרים את הפינה הזאת באותם מקרים?
    תודה רבה לך ויום טוב והמון בהצלחה עם זה
    אה וגם תודה על שקרבת טותי ללהבין איך להתארגן על קופה

    • הי רן, תודה על התגובה 🙂

      לגבי השאר, זאת תהיה תשובה מעט ארוכה –

      מבחינת ייבוש, באופן אישי, לדעתי, כאשר מדובר בנתחים שלמים, מלח מס' 2 מיותר (באירופה אגב, לא משתמשים בו בהרבה נקניקים – פרושוטו, חאמון, בין היתר). הסיבה היא שחיידק הבוטוליזם נמצא על פני השטח של הבשר, לא בתוכו, ואם אתה דואג שלא יהיו כיסי אוויר בבשר והטמפ' קרה מספיק אין סיבה שתהיה סכנת בוטוליזם – זאת אגב הסיבה שאני תמיד מייבש בשר בחורף בלבד – אז הטמפ' בדירה שלי קרות מספיק (8-15 מעלות צלסיוס). אלא אם אתה מתכנן להכין נקניקים מחוץ לתקופת החורף (בהנחה שקר אצלך מספיק), אתה לא צריך מקרר שישמש כתא ייבוש – חדר ריק, ארון ריק, וכיו"ב מקומות קרירים יתאימו (אני מייבש נקניקים בארון שאני לא משתמש בו). כמובן, שצריך כל יום לוודא שאין עובש, לחטא את הארון קודם לכן וכו', אבל זה עניינים טכניים יותר. בקיץ אפשר לייבש בשר במקרר (אם כי קח בחשבון שבמקרר זה עלול לקחת יותר/פחות זמן – כלל האצבע זה שברגע שהבשר איבד 30% מהמשקל שלו, הוא מוכן. אתה יכול גם לתת לו לאבד יותר משקל, אבל בשום פנים ואופן לא פחות). הסיבה שברשת כולם מדברים על השימוש בחומרים הנ"ל היא כי מדובר ברשת האנגלית (אם אתה מעוניים במתכונים באנגלית בלי סלפטר ודומיו למעט איפה שצריך, יש אתר אוסטרלי נהדר, SBS, עם מתכונים מצוינים).
      עד היום מייצרים באירופה נקניקים לפי תווי תקן מסחריים בלי חומרי כבישה מעבר למלח וסוכר (ברשת האיטלקית או הספרדית לדוגמא, מתכונים עם נטו מלח וסוכר הם עניין די נפוץ) – העניין הוא ש שהאמריקאים שואפים לחקות מוצר שיוצא ממפעל, ומפעל כמובן שלא ייקח סיכון וישתמש במלחי כבישה (הם אגב דוחפים את זה גם לנקניקיות ובשר שאמור להתבשל, שזה מיותר לחלוטין. למשל, קורנדביף זה בשר מבושל, ומשום מה אנשים דוחפים לשם מלח כבישה. אין שום פואנטה בזה מעבר לטעם שזה נותן ולצבע האדום). בקצרה, זה תלוי בך. אני לא משתמש במלחי כבישה לשרירים מיובשים, אבל זה בעיקר תלוי אם לדעתך זה מרגיש בטוח או לא. צא מנקודת הנחה שאנשים שמתעסקים בשרקוטרי רציני באירופה דוחפים הרבה פחות תוספים, ובארה"ב לעומת זאת, דוחפים בכמויות. אני לא אומר לך לא להשתמש או כן להשתמש במלח מס' 2 בשרירים מיובשים, זה תצטך להחליט לפי כמה אתה מרגיש בטוח. אם אתה לא מעוניין לקחת סיכון – תשתמש. אני לא מומחה בעניין, ואני כמוך, רק שנתיים ומשהו בעסק הזה, כך שזה באמת תלוי בך.

      בעניין מלח מס' 1 – הוא מיועד לבשר מעושן (לרוב בשר שמעושן לתקופה קצרה. לבשר שגם עובר עישון וגם מיובש לתקופה ארוכה לאחר מכן לרוב משתמשים במלח מס' 2), ולבשר כבוש. גם כאן, לטעמי השאלה היא באיזה טמפ' אתה עובד, ומה אתה מעשן. כעיקרון, רעלן הבוטוליזם מתפרק בחצי שעת בישול ב85C, ולכן, לרוב שאני מעשן בשר או דגים (במובן של נקניק כמובן, לא גריל), אני מתחיל בעישון בטמפ' נמוכות, ואת החצי שעה-שעה האחרונה נותן בטמפ' בה הרעלן מתפרק. לאחר העישון בכל מקרה הכל חוזר למקרר, כך שאין בעיה של טמפ' בטווח הבעייתי. בכללי, במלח מס' 1 משתמשים ב1 מ2 המקרים – שרוצים לתת טעם מסוים (למשל, פסטרמה אמריקאית), או כאשר מדובר בדברים כמו נתחים שלמים/נקניקיות בעישון קר (במקרה של נקניקיות, גם בעישון חם). הסיבה היא שמעשנת היא סביבה הרבה יותר ידידותית לבוטוליזם, מאחר והיא לא מאווררת, והבשר פולט נוזלים. המצב הזה קריטי הרבה יותר בנקניקיות, ששם, מאחר ומדובר בבשר טחון, ועוד אחד שסגור בתוך מעטפת, התנאים עוד יותר אידיאליים לבוטוליזם, ולכן במקרים האלה נהוג להשתמש במלח מס' 1 או סלפטר או מדיום דומה (האמריקאים גם נוהגים לדחוף את זה לנקניקיות שאמורות ללכת על הגריל – זה מיותר לחלוטין לדעתי).

      בשורה התחתונה, בכל אחד מהמקרים, השאלה האם להשתמש במלח מס' 1 או 2 תלויה באופן פרטי במקרה ובשיקול הדעת שלך. כעיקרון, אלא אם אתה מכין נקניק בסגנון אמריקאי, אני ממליץ לך לקרוא גם מתכונים בשפת המקור, ולראות איך הם מכינים את זה בארץ המקור, וזה נותן אינדיקציה לגבי מה מומלץ ומה לא מומלץ.

      בכל מקרה, קח בחשבון שאני לא מומחה או ביולוג, כך שאת כל מה שאני אומר יש לקחת בעירבון מוגבל. בהצלחה!

      • קודם באמת תודה על התגובה המפורטת יחסית.
        כבר בתחילת דרכי בתחום ומאז ומעולם התחברתי לשיטות מסורתיות, בכל תחום.
        ספציפית לשרקוטרי התחברתי בזמנו לבחור אמריקאי דוקא אך שגם הוא דוגל בשיטות אלו- ללא תרביות מסחריות כלל בסלמי ושימוש מינימלי בניטריטים/ניטרטים.
        אני כבר שנים רבות לא מתגורר בירושליים אלא באחד ממדבריות ארצנו ששם התחביב הזה בלתי אפשרי ללא הסבת מקרר לצורך העניין.
        המקרר מווסת טמפ ולחות ובסה"כ עקומת הלמידה שלי משביעה רצות ורעב.
        ממש מחרתיים אני מתעתד לבצע במקביל פרוייקט של שני לונזה, 4 פנצטה, פרושוטו אחד, מה שאני מקוה שהוא קופה ומספר סלמי.
        שאלות נוספות שעלו לי, האינך משתמש ב"קייסינג" כלל? ומהוא שמו של האתר האוסטרלי.
        תודה רבה

      • לא כל האמריקאים לוקים בקפריזות, כן? זה פשוט ששם הסטנדרטים הרבה יותר נוקשים, לא בהכרח לטובה (אני יודע שגם בגבינות, בארה"ב יש בעיה עם מכירתגבינות מחלב לא מפוסטר שלא עברו יישון ל60 יום, דבר שבאירופה כמובן לא מפריע יותר מדי).

        בעניין סלאמי, מעולם לא הכנתי, כך שאני לא יכול לעזור. מבחינת קייסינג, אני משתמש במעיים של חזיר לנקניקיות, אבל אני לא משתמש בזה לשרירים (גם כאן, יש כאלה שמשתמשים וכאלה שלא).

        ולגבי האתר האוסטרלי – http://www.sbs.com.au/food/

        בהצלחה!

  4. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: בלוג דיי 2015 | The Flying Foodie

  6. תקשיב – אני מופתע שאין באתר שלך מתכון לג'רקי ופמיקן. זה אחלה אתגר לעשות את הבשרים\מנות האלה, בעיקר את השני. הם גם טעימים מאוד וזמינים מאוד.

    • תראה, ג'רקי אני לא ממש אוהב. אני כן מכין כרגע משהו דומה לפמיקן מלב של פרה (יהיה מיועד לגירור מעל פסטה) ואם יהיה לי הרבה מזל – גם מלב של טונה שחורה (עם אותם השימושים). באשר לפמיקן אמיתי, במזג האוויר בארץ זה אתגר מאוד רציני ולא מבחינת ההשקעה – ייבוש של בשר ללא המלחה זה עסק בעייתי, ועוד הרבה יותר שזה נעשה בחום. אני לא יודע אם אני כרגע מעוניין לנסות זאת.

  7. שלום,

    קודם כל הבלוג שלך מעולה, מתכונים מעניינים ומיוחדים.
    האם יש פתרון לאנשים שלא גרים בירושלים ? אני מתכוון האם יש ציוד ביתי , קטן ולא בעלויות הגבוהות כדי להכין נקניק ביתי ?

    תודה מראש

    אלכס

  8. כמה עניין הלחות קריטי , ואני מתכוון כמה הוא חייב להשתנות מנקניק לנקניק ? אני מחפש מקררים קטנים לצרכים אחרים והשאלה מה הן הדרישות המינימליות כדי שהתנאים יהיהו מתאימים. סליחה מראש על החפירות

    • הוא די חשוב אך מאד תלוי בלחות הסביבתית אצלך, איפה שאני נמצא זה קריטי כי יבש ביותרתאם אתה באזור בעל לחות גבוהה ייתכן שמספיק כלי רחב שטח פנים במקרר שמלא במים

    • מזיכרון מעורפל, לחות אופטימלית היא בין 60-70%. עם זאת, עד כמה שמדובר בייבוש נתחים שלמים (סלאמי זה סיפור מעט שונה כי מתרחשת גם תסיסה) גם מקרר רגיל עובד (אם כי ייבוש הבשר לוקח יותר זמן).

    • שלום אברהם, בת"א יש מספר קצבים בשוק הכרמל איפה שמוכרים איברים פנימיים ונתחים פחות שגרתיים. בירושלים יש חנות רוסית (אל תשאל אותי איך קוראים לה…) ממש על תחנת הרכבת הקלה בשוק מחנה יהודה.

  9. פינגבק: סלאמי בסגנון סיביו, או סלאמי למתקדמים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  10. אשמח ליותר הסבר מה לבקש כדי לקבל את החלק הנכון לקופה, לבקש פשוט צוואר? כמה? איך לדעת להסביר קצב איפה לחתוך, או לחילופין, אם אני קונה את הכל ביחד ולא מופרד, איזה חלק מתוך זה לפרק בעצמי?
    תודה רבה!

    • שלום יובל, בישראל השריר של הקופה נכלל במסגרת הצוואר (בארה"ב במסגרת הבוסטון באט). החלק שמפרקים הוא החלק המשויש – קשה מאוד לפספס אותו. אני מצרף מדריך – https://www.youtube.com/watch?v=g2zDpl-OQc8

      בסרטון הזה, החלק בסטייקים שמקביל לקופה הוא החלק השמאלי קיצוני שמשומן היטב(הכינוי האמריקאי, אם אני זוכר נכון, הוא money muscle).

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s