לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום האהבה

נעים להכיר, לב של פרה. טוב, חלק ממנו.

נעים להכיר, לב של פרה. טוב, חלק ממנו.

כל שנה ביום האהבה נדמה שכל אתרי ובלוגי האוכל עושים תחרות ביניהם מי מפרסם עוגה יותר מתוקה, עדיף בצורת לב. פעמים רבות אותו המתכון מגיע יחד עם סיפורים ומעשיות שאמינותם מוטלת בספק – בין אם מדובר בתולדותיו של וולנטינוס הקדוש כאנטישמי מדופלם או סתם סיפורי פגישה ראשונה מצוצים מהאצבע – וכל שוט הסוכר המרוכז הנ"ל עושה לי בעיקר חשק להקיא. אי אפשר לדבר על אהבה בלי לגלוש לקיטש חולני מהסוג המעצבן ביותר? ולכן החלטתי, לכבוד יום האהבה, לעשות משהו מעט שונה. כידוע, כל פוסט שמתפרסם היום חייב לכלול בתוכו משהו בצורת לב או מינימום צבע אדום בוהק. ולכן, הפוסט הזה יענה על שני האתגרים האלה, מאחר והמתכונים בו יהיו בעלי צבע אדום (טוב, יותר בורדו-סגול, ורק חלקם יהיו עם הצבע הנ"ל). בנוסף, המתכונים האלה אמנם לא בעלי צורה סופית של לב, אבל הם גם לא ממש צריכים אותה – מאחר והם, ובכן, מתכוני לב. ולמי ששאל, כן, זה בדיוק מה שזה נשמע – מתכונים ללב של פרה. יהיו אנשים שיאמרו שאני מבצע מניפולציה גרוטסקית על מסורת חביבה, אבל אם אתם שואלים אותי ארוחה שכוללת בשר טוב ויין אדום היא ארוחה קצת יותר מוצלחת מפודינג שוקולד בצורת לב. ובואו נודה, מכל האיברים הפנימיים הלב הוא בעל הטעם הקרוב ביותר לסטייק (גם אם אחד ברזלי מאוד) – ולמעשה, אתם יכולים להתייחס אליו בדיוק כמו שהייתם מתייחסים לסטייק רזה ולא מיושן עם מרקם אלסטי מאוד. לב הוא אמנם איבר פנימי, אבל הוא קודם כל שריר. הוא לא מתנהג כמו כבד, כליות, טחול, או כל ברנש אחר שם בפנים – לב זה בשר לכל דבר ועניין, וחתיכה די טובה שלו. לב הוא שריר עם טעם מאוד ברזלי ומאוד עמוק, ועם קרוב ל0 אחוזי שומן (ולטעמי בסטייק זה חשוב מאוד – תמיד אעדיף סינטה או שייטל על אנטריקוט). עם זאת, אליה וקוץ בה – ישנן שתי דרכים ושתי דרכים בלבד לבשל לב – או על ידי בישול מאוד קצר או על ידי אחד מאוד ארוך. כל שיטה אחרת תביא לסולייה בלתי אכילה (במילים אחרות, תשכחו מסטייק מדיום וול – סטייק לב אוכלים מדיום רייר, לכל היותר מדיום, או שלא אוכלים בכלל).

רוב מתכוני האיברים הפנימיים שעלו לבלוג הזה לרוב היו מסורתיים יותר, במובן שהם הדגישו שיטות עבודה מסורתיות לבישול איברים פנימיים. הפוסט הזה הולך לשבור את המסורת הזאת (ככל הנראה באופן חד פעמי), מאחר וכל מתכוני הלב שיופיעו בפוסט זה הם מתכונים מאוד מודרניים – למעשה, הייתי אומר שעד לפני 20-30 שנה סביר להניח שאף אחד בעולם המערבי לא היה מבשל כך איברים פנימיים, שלא לדבר על לב. שיטות הבישול המסורתיות של לב לרוב משתמשות בו או בנזידים או במרקים, לרוב יחד עם ריאות או נתחי בשר אחרים המיועדים לבישול ארוך. לעיתים גם היו ממלאים את הלבבות ודוחפים לתנור, אבל פה פחות או יותר היצירתיות נגמרה. בזמן שלטעמי להרבה איברים פנימיים שיטות הבישול המודרניות מאוד לא מתאימות (אהמ אהמ כליות), לב הוא יוצא מן הכלל. כאן המינימליזם מתאים בול – כמו שנאמר קודם, לב הוא כמו בשר בקר לכל דבר ועניין. אם מינימליזם מתאים לבקר, הוא בהחלט שיתאים ללב.

אז איך מטפלים בלב? כמו שהוזכר קודם, לב הוא שריר שפועל הרבה והוא גם מאוד רזה – שזה אומר שאו שמבשלים אותו להרבה זמן בנזיד או מרק (לא פחות משעתיים, ואפילו יותר) או שמבשלים אותו לזמן קצר מאוד. ואני מתכוון לזה – קצר מאוד. אם תבשלו לב לזמן ביניים אתם תסיימו עם סולייה לא אכילה – הלב יהיה גם קשה וגם יבש מאוד. עם זאת, לפני שמבשלים לב צריך לנקות אותו. שימו לב לתמונה המופיעה בראש הפוסט ולתמונה המופיעה מתחת לפסקה זאת – הלב מכוסה בשומן מבחוץ, ושכבה חלקה של וורידים מבפנים. אני יודע שהיום יש טרנד של לבשל עם שומן הלב, אבל תיאלצו לסלוח לי אם אני לא מתלהב מהרעיון – אם כבר שומן בישול, אני מעדיף שומן חזיר – למעט מח עצם מעולם לא התרשמתי במיוחד משומן בקר, ומאחר ואני לא מכין נרות ולא נוהג לטגן צ'יפס באמת שאין לי מה לעשות איתו. תודה רבה, אני את השומן הזה מעיף לכל הרוחות – כל מה שיש לעשות זה לקחת סכין חיתוך חדה ולחתוך את השומן הזה. באשר לשכבת הוורידים, גם אותה יש להוריד, כאשר בשני המקרים פשוט חותכים את השכבות הבעייתיות בעזרת סכין חדה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, תסתכלו על התמונה הזאת – האם אתם שמים לב כיצד לא ניתן להבחין בין הלב לבין בשר בקר מאוד רזה? וכן, בלב יש פחות שומן מפילה בקר והמחיר שלו הוא אולי 20% ממחירו של האחרון. בכנות, לא ברור לי איך אפשר להסתכל על חתיכה כל כך יפה של בשר ולהחליט שהיא מיועדת למאכל לחיות. מצד שני, רוב האנשים חושבים שפילה הבקר (נתח שאני באופן אישי מוצא כחסר טעם) הוא החלק הטוב בפרה, אז מה אני יודע.

רגע לפני שאני עובר למתכונים אני מעוניין לציין שכל המתכונים כאן מיועדים ללב מפרה בוגרת. רוב לבבות הבקר שזמינים בקצביות הם לבבות של עגלים שלטעמי הם די חסרי טעם (כמו בשר עגל באופן כללי. אני באמת שלא מבין כיצד אפשר להעדיף עגל על פרה בוגרת). אין להשוות את הטעם של ליבה של חיה בוגרת לזה של חיה צעירה, ומאחר ושני המתכונים הראשונים מסתמכים על הטעם הטבעי של הבשר חשוב להשתמש בנתח שאיננו אנמי. עשו לעצמכם טובה, תקנו לב של חיה מבוגרת. נכון, הוא יותר קשה ודורש זהירות יתר בבישול, אבל הוא הרבה הרבה הרבה יותר טעים. את לבבות העגל תשמרו לממולאים ומרקים, זה פחות או יותר כל מה שאפשר לעשות איתם.

טרטר לב בקר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מכל המנות שמופיעות בפוסט הזה זאת אולי הכי בעייתית – אחרי הכל סטייק טרטר רגיל מהווה קושי מנטלי לרוב האנשים, אז לאכול לב נא נחשב בעייתי פי כמה וכמה. עם זאת, סטייק טרטר זאת דרך נהדרת להוציא את המקסימום מהלב. בצורה הזאת טעמו של הברזלי, שלא לומר הדמי, של הלב מתבטא בצורה הטובה ביותר. לב הוא הרי שריר ולא מעבר, וההבדל היחידי בינו לבין סינטה (שממנה אני גם אוהב להכין טרטר) הוא הצבע והטעם. אם אתם קרניבורים אמיתיים, אתם לא יכולים שלא לאהוב את זה.

הגרסא הבאה לטרטר אולי נראית פשטנית, לפחות ביחס למתכונים היותר קלאסיים, אבל היו סמוכים ובטוחים שהיא עשירה לא פחות. ללב יש טעם חזק הרבה יותר משרירים אחרים, והוא דורש הרבה פחות תוספי טעם. אז כעת, רגע לפני שאני עובר למתכון, עלי להזהיר אתכם – למנה הזאת עליכם להשתמש אך ורק בלב טרי ביותר המגיע מקצב שאתם בוטחים בו, ובשום פנים ואופן אין להכין מנה זאת מראש – מכינים אותה במקום, רגע לפני ההגשה. 

מרכיבים – למנה אחת

30 גר' לב, קצוץ גס

כף עירית קצוצה

כפית חרדל

4 זיתי קלמאטה, קצוצים גס

חלמון ביצה (לא חובה)

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים למעט החלמון עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול, ומוסיפים את החלמון. מערבבים היטב ומגישים.

קונפי מזויף של לב בקר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון הבא נולד מהשראה שקיבלתי לאחר קריאת המתכון הזה. אני לא נוטה לשמור שומן מבייקון אלא לרוב משתמש בדברים כאלה אד הוק וגם אין לי סו וויד (ואין לי ממש תוכניות להשיג אחד), אבל החלטתי לעשות משהו דומה רק עם שמן זית. התוצאה הייתה בשר בקר נימוח ובעל טעם חזק שנחתך כמו חמאה – בכנות, אם לא הייתי יודע לא הייתי מנחש שזה אכן לב של פרה ולא בשר צלי כלשהו.

כפי שניתן לראות בתמונה, פרוסות מהבשר הנ"ל עובדות נהדר כחלק מסלט עשבים, בין אם פשוט או מתוחכם. אמנם מדובר בזמן בישול מאוד ארוך, אבל הוא בהחלט שווה את ההמתנה. אה, ואם אתם מנקים לב ומחלקים את החדרים לסטייקים בוודאי שנתקלתם בבעיה בה אתם נאלצים לזרוק חתיכות בשר דקות מדי אך אכילות לפח – המתכון הזה יתאים לכל הtrimmings הנ"ל (שימו לב רק שחתיכות הבשר שאתם משתמשים בהן נקיות מורידים. אני לא יכול להדגיש זאת מספיק – למתכון זה אתם צריכים להוריד את כל הורידים ואת כל השומן, אחרת הוא ייכשל, ובגדול).

מרכיבים – ל2 מנות

200 גר' לב בקר נקי, בחתיכה אחת או כמה

כף מלח ים

כפית צתרה

כפית פתיתי צ'ילי חריף

4 שיני שום

2 עלי דפנה

שמן זית – לפי הצורך

הכנה

מעסים את הבקר במלח ומעבירים לכלי מתאים. ממליחים את הבשר במקרר ל4 שעות.

לאחר ההמלחה שוטפים היטב את הלב ומנגבים אותו. לאחר מכן מסדרים את הלב בתוך צנצנת מתאימה יחד עם כל שאר המרכיבים היבשים, וממלאים בשמן זית עד לגובה 2 ס"מ מעל לבשר. אוטמים את הצנצנת.

כעת, מביאים סיר גבוה (:= יותר גבוה מהצנצנת) לרתיחה, ומניחים בתוכו את הצנצנת. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. ממשיכים לבשל את הסיר על הלהבה הנמוכה ביותר שיש לכם על הכיריים כ8 שעות, שלאחריהן מכבים את האש ונותנים לבשר להגיע לטמפ' החדר. לאחר מכן מוציאים את הבשר מהצנצנת, פורסים כנגד כיוון הסיבים, ומגישים יחד עם עלי רוקט, פרמזן מגוררת, ומעט פפריקה מעושנת (יכול להיות שלאחר הבישול תצטבר שכבת נוזלים מתחת לשמן בצנצנת. זה תקין).

סטייק לב

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הדרכים לבישול לב שבזמן האחרון הופכת ליותר ויותר פופולרית היא להכין ממנו סטייק, ובצדק רב. מדובר בדרך מצוינת לבשל לב, ועם זאת, היא לא עד כדי כך פשוטה כמו שהיא נשמעת. ולמה זה? כי לב, למרות היותו שריר, לא מתנהג כמו סטייק רגיל – הוא יותר קשה והרבה יותר קל להרוס אותו. סטייק אפשר לייבש – אבל סטייק לב העשוי גרוע לא יהיה רק יבש, אלא גם בלתי לעיס לחלוטין. ישנן מספר דרכים להתמודד עם הבעיה הזאת, והאהובה עלי היא השרייה במדיום כלשהו המרכך בשר, כמו מיץ פסיפלורה או מיץ קיווי – שני המיצים הנ"ל מכילים אנזימים המפרקים חלבונים, ובכך הם מרככים את הבשר (תחשבו על זה כמו יישון בשר רק על ידי רמאות). יותר מדי מהם והבשר יהפוך לעיסה לא ברורה ולא אכילה – אך אם תשתמשו בהם במידה הנכונה הלב יהפוך לסטייק רך בהרבה – כמו שייטל רזה מאוד עם טעם ברזלי יותר.

באשר לדרך הבישול, אני לא אשקר – מבחינתי הדרך האידיאלית היא סטייק לב במחבת עם חמאה, שום שמן, שום שומן בקר, חזיר, בייקון או כל נעל אחרת בסגנון (אתם באמת הולכים להחליף חמאה באחד מאלה? ברצינות?). חמאה שנשרפת במחבת נותנת לבשר טעם אגוזי מאוד מיוחד שאי אפשר לחקות, ולדעתי טעם זה מתאים במיוחד ללב. חלקכם ימחו (ובצדק) שאני אולי מתעלם מהאופציה של בישול על גריל, אבל להגנתי יש לי תירוץ טוב – הניסיון שלי עם לב פרה על הגריל לא מוצלח במיוחד (עם לב חזיר לעומת זאת…). עם זאת, ברשת ישנם הרבה מתכונים ללב פרה בגריל, כך שיכול להיות שמדובר רק בניסיון לא מוצלח שלי (למי שתוהה, אפשר להכין שיפודי לב על הגריל – ראו מתכון זה. זה צריך להיות מעולה דווקא). אם מישהו מכם ינסה, אשמח לשמוע איך יצא.

באשר לרוטב, אני הכנתי רוטב סטייק פשוט על בסיס פירות יער ויין אדום – אך אתם יכולים להכין עוד הרבה רטבים אחרים. אני יודע שישנה האמירה השחוקה לפיה סטייק טוב צריך רק מלח פלפל בלה בלה בלה, אבל יסלחו לי הטרחנים – אם בשר ציד בגריל מוגש עם שלל רטבים, גם לסטייק לב הם לא יזיקו (בפרט שללב יש טעם עמוק יותר מרוב הסטייקים שאני מכיר ובבישול קצר כן כדאי לאזן אותו מעט). כן, אמנם סטייק עם טעם טבעי טוב מספיק בזכות עצמו, אבל רוטב יכול לשדרג פלאים מנה טובה מראש – הרוטב לא בא להתחרות בטעם הבשר, אלא אך ורק להוסיף לו (וכל מי שאכל אי פעם בשר צבי או חזיר בר יודע בדיוק למה אני מתכוון). אתם יכולים כמובן לוותר על הרוטב ולהסתפק במלח ופלפל – אבל קחו בחשבון שהרוטב מוסיף, ובהרבה.

אז, יום אהבה שמח לכולכם, ושתאכלו את הלב, ללא יוצא מן הכלל – זה יהיה קצת יותר טעים מעוגת הסוכר הממוצעת.

מרכיבים – 

סטייק לב במשקל 300-250 גר', בעובי פחות או יותר אחיד, מרוכך ובטמפ' החדר*

חמאה (או עדיף – סמן), לטיגון

כוס אוכמניות

כוס יין אדום יבש

צתרה, מלח – לפי הטעם

*בכדי לרכך את הסטייק, מוציאים את הבשר מ2 פסיפלורות ומעסים בו את הלב. מעבירים לקופסא, מכסים, ומניחים במקרר ללילה. למחרת, מוציאים את הלב מהמקרר ונותנים לו לנוח בטמפ' החדר כחצי שעה לפחות לפני הבישול. לאחר מכן שוטפים את הסטייק מהפסיפלורה, מייבשים – וזהו, הלב מוכן לבישול.

הכנה

מחממים את החמאה במחבת עד שעולה עשן, ומניחים את הסטייק. מבשלים בחום גבוה כ3 דקות מצד אחד, הופכים, וממשיכים לבשל כ3-5 דקות נוספות, עד שהלב עשוי בדרגת רייר-מדיום רייר. לאחר מכן מעבירים לצלחת ונותנים לסטייק לנוח כ5 דקות לפחות.

בינתיים, מכינים את הרוטב – באותה המחבת, מחממים את החמאה לנקודת השריפה ומוסיפים את היין והצתרה. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את האוכמניות. מערבבים את הרוטב תוך כדי מעיכה קלה בעזרת מזלג. ממשיכים לבשל את הרוטב בחום גבוה כ5 דקות נוספות, ומכבים את האש. טועמים, ומוסיפים מלח לפי הטעם.

להגשה, פורסים את הלב לפרוסות ומגישים יחד עם הרוטב. מומלץ להגיש יחד עם חתיכות תפוחי אדמה צלויות בתנור.

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום האהבה

  1. באמת שבא להקיא מכל מתכוני וולנטיין, אבל הפרשנות שלך ללא ספק המקורית שראיתי מימי! 🙂
    מעולם לא השתמשתי בלב פרה למנת טרטר, אבל זה בהחלט נשמע מעניין, במיוחד לאחר הרחקת השומן כפי שעשית.
    הבעיה פה בארה"ב היא שממש לא קל להשיג איברי פנים ברוב המקומות, ולב פרה לא ראיתי אפילו באטליזים מתמחים.
    אשמור כרעיון מעניין לביקור הבא בארץ. 🙂

    • תודה רבה 🙂

      האמת שדווקא הרעיון לטרטר הוא לא שלי, אלא של שך אמריקאי – כריס קוסנטינו… גם בארץ אגב קשה להשיג לב בקר טוב. בירושלים יש לי קצב אחד שמחזיק בדרך קבע איברים פנימיים, אבל הרבה פעמים מדובר בהזמנה מיוחדת (בפרט כאשר מחפשים לב של פרה ולא עגל…).

  2. הכל נראה כל כך מגרה! מה דעתך על העצה שלפיה איברים פנימיים כדאי לא להקפיא כי המרקם שלהם משתנה?

    • הממ, זה תלוי איבר ותלוי מצב. בלב למשל הייתי אומר שזה משפיע כמו ההבדל בין בשר מופשר לבשר טרי, בכבד זה לפעמים משנה את הטעם, בכליות (חזיר) לא שמתי לב להבדל, כנ"ל בריאות. קח בחשבון גם שזה תלוי מאוד גם בסוג ההקפאה – דין הקפאה בואקום איננו זהה לדין הקפאה בקופסא וכיו"ב. בקצרה – אני חושב שכל עוד ההקפאה נעשית כראוי אין שום בעיה. האיבר היחידי שעלולות להתעורר איתו בעיות זה כבד, ואת זה פותרים ע"י השרייה בחלב בכל מקרה.

  3. טעיםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםם
    לבשל במים או ציר דקות קצרות . אחרת הופך למסטיק:)
    וחרדל מבשל מעט את הלב גם המלח. לגבי כבד, אני מקפיאה בדיפ פריזר ולא קורה לזה שום דבר. עטוף בשקית נילון.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s