כליות ברוטב יין לבן ושמן זית

עוד לא גיבשתי דעה לגבי הגישה שלי לחיים, שלרוב כוללת לאכול כלדבר חי שאיננו רעיל לי באופן ישיר או עקיף. בזכות הגישה הזאת התוודעתי למספיק מאכלים מעניינים, ושברתי לא מעט מוסכמות בכל מה שקשור לאוכל. נקניק דם? בבקשה. נקניקייה מחלקי פנים? בשמחה. רוטב שהוכן ממעיים מותססים של דגים? למה לא (ולמי שנגעל מהדוגמא האחרונה, ממה את או אתה חושב/ת שמכינים את רוטב הדגים התאילנדי?). עם זאת, כבר יצא לי לטעום מספיק דברים שהדבר היחידי שרציתי לעשות אחרי שהכנסתי אותם לפה שלי היה להקיא – ראו ערך גבינה שהוכנה בעזרת תולעים, מרק קיבה, ועוד כמה מזיקים בסגנון.

היו לי לא מעט נפילות בכל מה שקשור למאכלים לא שגרתיים –  ואני חושב שלשון חזיר תהיה הדוגמא הכי טובה לזה. לשון חזיר זה מסוג הדברים שאתה קונה (במקרה שלי לפחות) בלי ממש לדעת מה לעשות איתם, בעיקר כי אתה בטוח שיש משהו מגניב שאפשר להכין עם זה. בסוף, אחרי שלא מצאת שום מתכון באינטרנט, אתה מחליט להסתמך על מתכון מנוסה וטוב ללשון בקר כבושה, מנסה ליישם אותו על לשון חזיר יחד עם אי אילו התאמות, ובסוף התהליך מגלה שכנראה יש סיבה טובה מאוד בגללה אין מתכונים באינטרנט ללשון חזיר – זה פשוט מגעיל, לא משנה איך מבשלים את זה.

לשמחתי הרבה, בכל מה שקשור לכליות חזיר, זה ממש לא המצב. כמו במקרה הקודם, קניתי את כליות החזיר כאשר ראיתי אותן קפואות במקרר של איזה מכולת רוסית קטנה. כמו במקרה של לשון החזיר, כאשר ראיתי כליות חזיר (או כבד חזיר) למכירה, ועוד בירושלים, לא חשבתי פעמיים – מיד העמסתי אותן לעגלה והלכתי לקופאית. למה? אין לי מושג מתי שוב תגיע הזדמנות כזאת. אז יצאתי מהחנות, וחזרתי הבייתה בעודי אוחז בידי חבילה של 7 כליות חזיר. אז הנחתי אותן במקפיא והתחלתי לחשוב – מה לכל הרוחות אפשר להכין עם כליות חזיר?

לאלה מכם שלא יצא להם לבשל איברי פנים של חזיר, אני יכול לומר מדובר בעסק מעט טריקי. לאיברי הפנים של חזיר ישנו טעם מאוד חזק. ישנם איברים פנימיים של חזיר שהם לא פחות ממעדן – כמו כבד ולב – וישנם כאלה שהם פשוט מגעילים, לא משנה איך מבשלים אותם – ראו ערך קיבה. כמובן, לזה צריך להוסיף את העובדה שיש לי פחות או יותר אפס ניסיון בכל מה שקשור לבישול כליות, כך שבכלל לא ידעתי למה לצפות. אחרי חיפוש קצר באינטרנט חשכו עיניי – לא מצאתי שום מתכון לכליות חזיר, אלא רק ראיתי הערה באתר כלשהו שאמרה שיש לכליות חזיר טעם מאוד חזק, לא משהו שלא חשדתי בו מלכתחילה.

טוב, האמת שזה לא ממש מדויק, דווקא כן מצאתי מתכון לכליות חזיר, רק מה? המתכונים שמצאתי היו ברובם או לאיזה שיט "אסיאתי" עם מלא רוטב סויה (:=לא מרגישים את הטעם של הכליות עצמן), או לחלופין עם כל כך הרבה שמנת ושום שפשוט ידעתי שאת הטעם של הכליות אני לא ארגיש, ולמען האמת, סביר שאפשר יהיה להחליף בכל המתכונים האלה את הכליות בטופו ולא להרגיש בהבדל.

כל העניין הזה גרם לי לתהות מעט – האם לכליות חזיר יש טעם עד כדי כך מגעיל כך שהדרך היחידה לאכול אותן היא על ידי הסוואת הטעם הזה? כאילו, בכל המתכונים דיברו על ניקוי הכליה, ואז על השרייתה בחלב או מים עם חומץ לפרק זמן מסוים. האם באמת הטעם של כליית חזיר הוא עד כדי כך גרוע כך שאי אפשר לאכול אותה יחד עם רוטב נורמלי, אפילו לאחר השרייה?

בהתחשב במצב, חלטתי לעשות ניסוי, ולהכין כליות ברוטב סופריטו (הכוונה לסופריטו היווני, לא הספרדי). טוב נו, אז לכליות חזיר יש טעם חזק, ביג דיל. הרי עם כל הכבוד לכליות ולתפקידן בגוף, אכלתי בעברי כבר דברים מסריחים למדי, שלא לדבר על הכרוב הכבוש ושאר הניסויים בהתססה לקטית שנמצאים בארון שלי כרגע, כך שאוכל עם ריח חזק זה לא דבר יותר מדי מרתיע מבחינתי, או לפחות ככה חשבתי, עד שניקיתי את הכליות.

יצא לי להכין הרבה דברים מסריחים, אבל דבר כמו כליות חזיר? עוד לא יצא לי להריח כזה דבר. ומילא זה, והעובדה שכמעט הקאתי בדרך, אבל הריח, אוי הריח, הוא פשוט לא יצא, שעות אחרי שסיימתי לנקות את הכליות ולשטוף את כל האיזור מסביב. הריח של השתן לא יצא מהסכינים, מקרש החיתוך, והכי גרוע – הוא גם לא יצא מהידיים שלי. הייתי צריך לתלות את כל הכלים לאוורור + למרוח הכל באפטרשייב ולשטוף 5 פעמים בסבון כלים כדי שהריח ייחלש. למזלי הרב, כל הריחות דינם להתנדף, והכל חזר להריח נורמלי לאחר לילה שלם של אוורור (למעט הידיים שלי, שהסריחו משתן חזיר למשך יומיים שלמים).

נתתי לכליות יום וחצי השרייה בחלב, ואחרי זה טיגנתי אותן בשמן זית. אחרי שסיימתי לטגן אותן, לקחתי חתיכה קטנה, עצמתי עיניים, והכנסתי לפה. שהתחלתי ללעוס שמתי לב שלא רק שהטעם לא רע, הוא אפילו מאוד מעניין. הטעם מאוד הזכיר את הטעם של כבד חזיר – טעם חזק, וגס. המרקם עצמו היה כמו משהו בין לב לכבד – לא צמיגי מספיק כדי להיות כמו לב, אבל לא קרמי כמו כבד. הממ, לא רע, לא רע בכלל, ואפילו די טוב. האם זה היה שווה את כל הסירחון וכאב הראש שבא בעקבותיו? בהחלט. ובהתחשב במחיר הזול להחריד של כליות, אני חושב שזאת היא תחילתה של ידידות מופלאה.

???????????????????????

אני הכנתי את הכליות ברוטב סופריטו, שזה רוטב יווני על בסיס יין לבן, מיץ לימון, וציר עוף או מים. עם זאת, מאחר וזה לא סופריטו אמיתי (מאחר וסופריטו יווני אמיתי מכינים עם סטייק בקר) הרשיתי לעצמי להחליף את ציר העוף בציר חזיר. אמנם זה נתן רוטב הרבה יותר ג'לטיני וסביר שבעל טעם יותר חזק מהמקור, אבל זה הרבה יותר התאים. לטעמי, הרוטב הזה משתדך לכליות באופן מושלם – הוא נוכח, אבל הוא לא מאפיל על הטעם הטבעי של הכליות. מי מכם עם זאת, שמעדיף מתכון יותר מסורתי לכליות חזיר, יכול להכין רוטב על בסיס שמנת, יין אדום, ופטריות. האמת היא, ש90% מהמתכונים באינטרנט לכליות חזיר היו עם רוטב כזה, אם כי לטעמי הרוטב הזה כבד מדי, לפחות לעונה זאת של השנה.

למי מכם שמצא כליות חזיר, אני צריך להוסיף מילת אזהרה אחת בנושא הבישול  – איברי פנים, בפרט אלה של חזיר, לרוב בעלי מעט מאוד שומן עליהם (כן, אני יודע שזה לא הכי תואם את הסטיגמה על בשר חזיר). כפועל יוצא, הם מתאימים לבישול מאוד קצר, או שהם יהפכו לסולייה לא אכילה. אלא אם אתם מכינים מרק כליות (ובכזה מקרה, אשמח אם תחלקו איתי את המתכון), הסיסמא שצריכה להיות ברקע היא בישול מהיר. כמו במקרה של כבד, כליות מבשלים לזמן קצר מאוד, לא יותר מ2 דקות על כל צד. לתשומת ליבכם.

וכעת, למתכון.

מרכיבים – לכליות

7 כליות חזיר

1.5 ליטר חלב, להשריית הכליות

מעט קמח (לטיגון)

שמן זית (לטיגון)

מרכיבים – לרוטב

300 מ"ל יין לבן

400 מ"ל ציר חזיר (למתכון – ראו דף זה)

מיץ מלימון אחד

כוס פטרוזיליה, קצוצה גס

8 שיני שום קצוצות

רוזמרין

שמן זית לטיגון

מלח, פלפל

הכנה

לילה לפני, מכינים את הכליות. מורידים מהן את כל השומן, וחוצים אותן לאורך ואז לרוחב (או כל דרך אחרת שתעשה לכם חיים נוחים בניקוי הכליות). מוציאים את כל החומר הלבן הזה שיש בפנים (ראו התמונה למטה) – זה בדיוק מה שגורם לסירחון, וצריך להוציא ממנו כמה שיותר – אחרת לכליות שלכם יהיה טעם של שתן. מעבירים את הכליות לקערה, ומשרים אותן בחצי מכמות החלב ללילה.

???????????????????????

בבוקר למחרת, שופכים את החלב, מסננים את הכליות, ושוטפים אותן תחת מים קרים. מחזירים את הכליות לקערה נקייה, ומכסים אותן בשארית החלב. משרים ל5 שעות נוספות.

הכליות לאחר ההשרייה

הכליות לאחר ההשרייה

לאחר תום ההשרייה השנייה, מסננים את הכליות ושוטפים היטב תחת מים קרים – בשלב הזה אמור להיות להן מעט מאוד ריח לוואי, אם בכלל. אם יש להן עוד ריח לוואי חזק – מומלץ להשרות אותן בחלב ל5 שעות נוספות. מקמחים את הכליות ומטגנים לא יותר מ2 דקות על כל צד – המטרה היא רק לאטום את הכליות, לא מעבר. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד.

כעת, מכינים את הרוטב – במחבת עמוקה, מטגנים את השום והפטרוזיליה על חום בינוני-גבוה ל2-3 דקות עד שהפטרוזיליה מתרככת, ולאחר מכן מוסיפים את היין, ציר החזיר, מיץ הלימון, והרוזמרין. מביאים לרתיחה, טועמים, ומוסיפים מלח ופלפל במקרה הצורך. ממשיכים כך עד שמגיעים לטעם הרצוי, ומיד לאחר מכן מוסיפים את הכליות. מבשלים כדקה ומכבים את האש – זהו, מוכן.

בתיאבון.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “כליות ברוטב יין לבן ושמן זית

  1. פינגבק: איקרה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: פיסססט-סלדייר | גורמיאו

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s