לאכול ברובע החמישי – בוישל, או ריאות בסגנון וינה

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בחיה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – בוישל, ריאות ולב בסגנון וינאי.

נעים להכיר - ריאת פרה. טוב, חלק מריאה.

נעים להכיר – ריאת פרה. טוב, חלק ממנה.

כאשר מדברים על אוסטריה המודרנית, הדבר האחרון שעולה לראש הוא רב תרבותיות ופתיחות לזרים. זה לא שיש הרבה מה לעשות בנידון – כאשר האוסטרי המפורסם ביותר בעולם התפרסם על סמך מלחמת העולם השנייה והשואה, וכאשר פוליטיקאים עם עבר נאצי ומפלגות עם שמצחינות משנאת זרים נבחרו שוב ושוב לתפקידי מפתח בהנהגת המדינה קשה לראות באוסטריה גן עדן נאור וליברלי. זה לא תמיד היה ככה – היו תקופות בהן אוסטריה הייתה המשואה שכל אירופה יכלה ללמוד ממנה שיעור בסובלנות – בימי בית הבסבורג. הקיסרות האוסטרו-הונגרית בוודאי שלא הייתה מושלמת, אבל היה הבדל אחד מהותי בינה לבין מדינות אחרות – הקיסר בוינה לרוב ראה בעצמו כשליט שעובד למען נתיניו, ודאג להנגיש את החינוך ותרבות להמוני העם. עם כל הכבוד הראוי לערכי המהפכה, זה לא היה המצב בצרפת של המאה ה19, או בגרמניה המאוחדת, ובטח שלא בבריטניה עם שיטת המעמדות שלה. בנוסף, במובן מסוים בית הבסבורג הקדים את האיחוד האירופאי – אלמלא מלחמת העולם הראשונה הייתה טורפת את הקלפים הקיסרות האוסטרית ככל הנראה הייתה הופכת למן פדרציה של מדינות שיאפשרו לכל עם בתוך האימפריה לממש את רצונו לשלטון עצמי. הרעיון הזה אולי לא נשמע קיצוני בימינו, אבל צריך לזכור שבתחילת המאה ה20 הלאומנות הגרמנית בערה – הרעיון ששליט גרמני יעביר זכויות לעמים לא גרמנים על חשבון ההגמוניה הגרמנית היה מהפכני למדי. למעשה, גם אם היום הלאומנות הגרמנית נחלשה משמעותית, בהתחשב בקשיים הנוכחיים של האיחוד האירופאי, ניתן לומר שהרעיון הנ"ל שאפתני מאוד אפילו בימינו.

במאה ה19 קיסרות בית הבסבורג חלשה על שטחים רבים – רובה הגדול של מרכז אירופה, חלקים מהבלקן וצפון איטליה, ואפילו נתחים מאוקראינה ופולין. וינה הייתה אחת הבירות התרבותיות הגדולות של אירופה (למעשה, היא עדיין כזאת), וכמו כל מרכז תרבותי היא הייתה אבן שואבת לאמנים, מדענים, מהגרים, ועוד אנשי תרבות רבים מכל רחבי האימפריה ומחוצה לה. כתוצאה מכך המטבח הוינאי הפך למטבח מיוחד למדי – למרות שהאוכל האוסטרי מאוד קרוב למטבח של דרום גרמניה (ובפרט למטבח הבווארי) כל המסחר והתרבות שהתנקזו לוינה גרמו ליצירת מטבח מיוחד מאוד – השורשים גרמניים, אבל ההשפעות הזרות בכל מקום. המתכון הבא אולי ממחיש זאת יותר מכל – בוישל, או ריאות בסגנון וינה.

"Beuschel" היא מילה באחד הניבים הדרום גרמניים שאין לה מקביל בעברית, אבל באנגלית יש לה תרגום ברור – The Pluck. המשמעות היא אוסף האיברים פנימיים – כאשר הקצב מפרק את החיה, הדבר הראשון שהוא עושה הוא לחתוך את הבטן ולהוציא את האיברים הפנימיים – אוסף האיברים הפנימיים הנ"ל הוא בעצם הPluck, והוא קיבל את השם הזה מאחר ובעצם "תולשים" את האיברים האלה מתוך גופת החיה. כמו שניתן לצפות, מדובר במאכל עממי למדי, זכר לימים בהם פשוטי העם יכלו רק לחלום על בשר ונאלצו להסתפק באיברים פנימיים. בצורה קצת יותר ספציפית, ה"בוישל" החל כמאכל איכרים עניים בדרום גרמניה – ריאות ולב אשר בושלו יחד עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה וחומץ שהוסמך בעזרת קמח ומי הבישול של הריאה. אותה המנה הבסיסית רכשה את השם Saure Lunge – ריאה חמוצה, בעיקר מאחר והשמנת החמוצה והחומץ תרמו לטעם האופייני של הרוטב. המנה הזאת זכתה לפופולריות עצומה בבוואריה, ובהתחשב בקשרים התרבותיים וההיסטוריים בין האוסטרים לדרום גרמניה המנה הזאת השתלבה יפה מאוד גם במטבח האוסטרי. עם זאת, בוינה הSaure Lunge הפכה לBeuschel – הוינאים הוסיפו לתבשיל הבסיסי הזה פפריקה בהשפעת החצי ההונגרי של האימפריה, ואנשובי וצלפים בהשפעת מטבח החוף האדריאטי בו הם שלטו (כהערת אגב, חדי העין ביניכם ישימו לב שמדובר במרכיבים שיותר אופייניים לאיטליה ופחות לקרואטיה. עם זאת, יש לזכור שעד מלחמת העולם השנייה היו קהילות איטלקיות גדולות בערי החוף של  קרואטיה וסלובניה, והן ככל הנראה האחראיות להגעת האנשובי והצלפים לוינה). התוצאה היא רוטב מאוד עשיר ומאוד מתוחכם, שמתאים בצורה מושלמת לריאות – כמו מן גרסא מעט יותר עממית (והרבה יותר זולה) לביף סטרוגנוף. אם אתם שואלים אותי, הבוישל גם הרבה יותר מוצלח מהאחרון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכעת, לפני שאני עובר למתכון מן הראוי לומר כמה מילים על בישול ריאות, ואיך לגשת אליהן. אז קודם כל, ריאות זה עניין של מרקם – או שאוהבים אותן או שלא (והמרקם עצמו, למי שתוהה, מזכיר בשר של קלמארי חצי מבושל – רך ואלסטי באותו הזמן). הטעם שלהן עדין למדי, והדרך לתאר את טעמי הלוואי שלהן תהיה כמו משהו בין לב לכבד, אבל הרבה פחות דומיננטי משניהם. עם זאת, בזמן שלב בבישול ארוך מפסיק להיות קשה ויהיה קשה להבדיל בינו לבין נתח אחר מפרה, ריאות מתרככות ונשארות ספוגיות, ובנוסף, הן מכוסות במן ממברנה דקה מאוד שלאחר הבישול מתנהגת כמו עור תרנגולת. הדרך להכין ריאות לבישול ריאות היא קודם כל להכות אותן או ללחוץ עליהן בעזרת משטח כלשהו (למשל, קרש חיתוך קטן וקשה) כדי להוציא מהן כמה שיותר אוויר. לאחר מכן חותכים את הריאות למספר נתחים שיתאימו לסיר (ואתם צריכים סכין משוננת עבור זה – הממברנה על הריאות מאוד אלסטית; ולבתר אותה עם סכין חיתוך רגיל זה כאב ראש), ובמהלך הבישול מומלץ להניח על הריאות משקולת כלשהי – אחרת הן פשוט יצופו מעל לנוזל (והן גם מתנפחות כמו מצופים, מה שגם תורם לא מעט לכאב הראש של הטבח).

חלקכם אולי תוהים (ובצדק) למה לא אמרתי שום דבר על הסרת צינורות האוויר מהריאות עד עכשיו – והסיבה היא שזה בלתי אפשרי עד אחרי הבישול. לחתוך ריאות זה קשה מאוד, ומי שינסה לנקות את הריאות לפני הבישול יסיים עם בלגאן שלם ודם פרה קרוש מרוח בכל מקום. חבל על המאמץ והניקיון – פשוט תבשלו קודם את הריאות ורק לאחר מכן תנקו אותן.

לאחר בישול של שעה במים רותחים, מוציאים את הריאות לקרש חיתוך ושוב, בעזרת סכין משוננת, חותכים אותן לרצועות או לקוביות, ובדרך חותכים החוצה גם את כלי הנשימה הגדולים (הקטנים יתכווצו עד כדי כך שבקושי תראו אותם, וגם ככה לא תצליחו להבחין בהם שתלעסו את הריאה). כעת הריאות שלכם מוכנות, ויהיו הרבה מתכונים שבאמת יעצרו כאן ויתייחסו לריאות כמוכנות לשימוש. עם זאת, הרשו לי להוסיף שלב נוסף – טיגון של הריאות. כבר אמרתי שהממברנה של הריאות מזכירה עור במרקמה, ובדיוק מהסיבה הזאת אני ממליץ לטגן את הריאות במעט חמאה כדי לצרוב את הממברנה הזאת עד פריכות – התוצאה היא ריאה עם ציפוי פריך מאוד ופנים עם מרקם רך – קצת כמו קלמארי עם טעמי לוואי של בקר. נגיד את זה ככה – אם אתם אוהבים קלמארי ואוהבים כבד בקר, אתם מאוד תאהבו ריאות. אה, עוד הערה – האוסטרים והגרמנים מכינים בוישל מריאות ולב עגל (עגל הוא פחות או יותר הבשר הכי אהוב על הגרמנים והאוסטרים, לאחר החזיר כמובן). אני, כאמור, לא אוהב עגל, והשתמשתי בריאות ולב מפרה בוגרת. אה, והערה שנייה לפני שאני עובר למתכון, יש עוד משהו מאוד חשוב שעלי לציין – אי אפשר להכין את המתכון הזה מראש. לאחר חימום במיקרו ריאות הופכות לגומי שהוא אמנם לעיס, אבל טעים הוא לא. בוישל מכינים לצריכה מיידית – לתשומת לבכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל2-3 מנות בוישל בסגנון וינה

500 גר' ריאות לא מבושלות

300 גר' לב בקר, נקי מורידים ושומן

ירקות למרק – מקל סלרי, גזר, ובצל קצוצים גס

תבלינים למרק – 2 עלי דפנה, כפית תימין, כפית פלפל שחור, רבע כפית מלח

חומץ יין לבן – לפי הצורך

בצל קטן, קצוץ גס

שני שליש כוס פטרוזיליה קצוצה

2 פילטים של אנשובי, קצוצים גס

כפית צלפים, קצוצים גס

שן שום אחת, מרוסקת

כוס ורבע שמנת חמוצה

מיורן, פפריקה חריפה*, מלח – לפי הטעם

חמאה וקמח לפי הצורך, שניהם ביחס נפחים של 1:1

*פפריקה הונגרית בלבד. שום פפריקה מרוקאית בשמן, שום פימנטון ספרדי, ובטח שלא פפריקה מעושנת. במתכון הזה צריך פפריקה ה-ו-נ-ג-ר-י-ת.

הכנה

מעבירים את הריאות והלב יחד עם ירקות ותבליני המרק לסיר גדול מספיק, ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את הריאות כשעה בחום נמוך. לאחר שעת בישול מוציאים את הריאות מהסיר ומנקים אותן מקני הנשימה. קוצצים לקוביות (או רצועות), ומעבירים לקערה. לאחר מכן מוציאים את הלב מהסיר, וקוצצים גם אותו באופן דומה. כעת, לאחר שהלב והריאות יצאו מהסיר, מצמצמים את מי הבישול של הריאות עד שנותרת כוס וחצי מהנוזל. מצננים ושומרים בצד.

בקערה מתאימה מערבבים יחד את הלב והריאות עם רבע כפית מלח, פלפל שחור, וחצי כף חומץ, ומכסים בניילון נצמד. לאחר מכן מעבירים את הקערה למקרר ללילה.

למחרת, מתחילים להכין את הרוטב – מטגנים את קוביות הריאות משני הצדדים בחום בינוני-גבוה עד שהממברנה משחימה, ומניחים בצד. כעת, מוסיפים מעט חמאה לאותה המחבת ומטגנים את הבצל, האנשובי, הצלפים, והפטרוזיליה בחום נמוך, עד שהאנשובי מתמוסס. לאחר שהאנשובי נמס לתוך החמאה מוסיפים את הקמח, ומערבבים היטב בחום נמוך עד שהקמח והחמאה התאחדו למן עיסה אחת. מוסיפים את מי הבישול של הריאות ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מהר מאוד אתם תראו שהרוטב מסמיך, ובדיוק בנקודה זאת מוסיפים חצי כף חומץ ומערבבים. ממשיכים לבשל בחום נמוך, תוך כדי ערבוב וטעימה (אני למשל הוספתי עוד חומץ), כ20 דקות נוספות.

לאחר 20 דקות מוסיפים את השמנת החמוצה, הפפריקה, המלח, והמיורן, ומערבבים היטב לקבלת רוטב אחיד. כעת, מוסיפים את הריאות והלב ומערבבים עד שהבשר מכוסה לחלוטין ברוטב. ממשיכים לבשל בחום נמוך כרבע שעה נוספת וזהו – הבוישל מוכן. מומלץ להגיש יחד עם תפוחי אדמה מבושלים או עם זמלקנדל.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s