שניצל ציידים

???????????????????????

בזמן האחרון כל דבר שקשור בצורה נידחת לגרמניה שוטף את הארץ בהתלהבות. פאבים עם שמות גרמנים משועתקים לעברית פורחים, וכל אדם שני מתפאר בזה שהוא חי תקופה בברלין, שלא לדבר על מחאות המילקי למיניהן. הטרנד הזה גם נכנס חזק לעולם האוכל, והרבה מקומות פתאום "גילו" את האוכל של מרכז אירופה. בסך הכל, לדעתי זה דבר נהדר. האוכל הגרמני סבל יותר מדי זמן מתדמית של אוכל כבד ותפל, תדמית שכל קשר בינה למציאות מקרי בהחלט.

אוכל גרמני מאוד שונה ממה שאנחנו רגילים אליו כאן במזרח התיכון. הוא מאוד כבד, מאוד פשוט, ועם זאת, מאוד מושקע. אני לא מתכוון לאינספור תבלינים אקזוטיים, חומרי גלם עלומים, או טכניקות בישול מסובכות – כדי לבשל אוכל גרמני אותנטי צריך מרכיבים שממש לא נמצאים במזווה הישראלי הסטנדרטי. ציר בקר או חזיר, בשרים מעושנים, שומן חזיר מזוקק לטיגון ואפייה, קרם פרש, בייקון איכותי (עדיף קוביות שומן משפק מעושן), הם רק דוגמא למה שהופך את האוכל הגרמני למה שהוא. כתוצאה מכך, הרבה מהמקומות שמכינים אוכל גרמני מגישים גירסא חיוורת של הדבר הגרמני האמיתי (ולא, אני לא מחשיב את "הפיוז'ן הברלינאי העכשווי" או כל דבר אחר בסגנון כאוכל גרמני).

אחת הדוגמאות הקלאסיות בעניין הזה היא רוטב הציידים. בזמן האחרון זה נהיה מאוד פופולרי להגיש מן רוטב שמנת, יין ופטריות עם פסטה/סטייק ולקרוא לזה "X ברוטב ציידים". שמנת ופטריות זה תמיד טעים, אבל רוטב ציידים גרמני קצת הרבה יותר מורכב מזה. למה? מאחר והוא מתבסס על מיצוי של ציר בשר וקרם פרש (וללא יין, דרך אגב), ולאחר מכן, הסמכת הרוטב הנ"ל עם roux, כמו שהייתם מסמיכים רוטב בשמל דליל. זה בהחלט לא הרוטב שמוגש בתור "רוטב ציידים" ב90% מהמקומות המגישים אותו – רוטב ציידים אמיתי עשיר הרבה יותר. ועם מה מגישים אותו? עם פטריות (יאפ, הפטריות הן לא חלק מהרוטב, אלא תוספת לרוטב), ועם "שניצל", רק שזה לא באמת שניצל – זאת חתיכת בשר שמקמחים קלות ומטגנים, ולא מעבר.

כעיקרון, שניצל ציידים מכינים באופן מסורתי עם חזיר, אם כי אני מניח שאפשר גם להכין את השניצל מבשר בקר רזה וזה גם יעבוד טוב. עוף על גרסאותיו או עגל לדעתי לא הכי יתאימו כאן, מאחר וצריך כאן בשר עם טעם חזק. צריך לזכור שבאוכל גרמני לרוב אין תיבול דומיננטי, ולכן חלק גדול מהטעם מסתמך קודם כל על הטעם הטבעי של המרכיבים. במילים אחרות – אתם צריכים בשר עם טעם, ומאחר וזה שניצל, הוא צריך להיות רזה. סינטה חזיר, פילה חזיר, או ירך חזיר (חלקים מהירך, בכל מקרה) יעשו את העבודה מצוין, וכך גם סינטה בקר, ראש ירכה, כף, ושאר נתחים בסגנון. בכל מקרה, למרות העבודה הקשה, שם המשחק כאן הוא פשטות.

???????????????????????מרכיבים – ל3 מנות

3 שניצלי חזיר או בקר

קמח – לפי הצורך

חמאה, בייקון או Lard לטיגון, + חמאה וקמח בכמות שווה להכנת roux

חצי ליטר ציר בקר או ציר חזיר

סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצות גס

בצל, קצוץ גס לקוביות

200 מ"ל קרם פרש

מיורן, מלח, פלפל

הכנה

מתחילים בהכנת הפטריות. מטגנים את הפטריות והבצל בחום בינוני נמוך עד שהבצל נהיה שקוף. מעבירים לקערה ומניחים בצד. לאחר מכן, באותה המחבת, ממיסים את החמאה/לארד/שומן בייקון ומוסיפים את הקמח. מטגנים בחום בינוני ותוך כדי ערבוב כדקה או שתים עד שהקמח והשומן התאחדו לתמיסה אחידה, ומוסיפים את הציר והתבלינים. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שהרוטב מסמיך מעט והצטמצם לפחות בחצי. מוסיפים את השמנת וטורפים עד לקבלת רוטב בעל מרקם וחזות אחידה.

ממשיכים לבשל את הרוטב בחום נמוך, ובינתיים מכינים את ה"שניצל". מקמחים את הבשר, ומטגנים אותו משני הצדדים עד שהוא עשוי לחלוטין. מעבירים לצלחת ויוצאים מעל את הרוטב.

אני יודע שבגרמניה מגישים את שניצל הציידים עם צ'יפס, תפוחי אדמה, כופתאות, וכיו"ב דברים בסגנון, אבל לדעתי, הם באמת שמיותרים כאן. בעצם, שאני חושב על זה, לא הייתי מתנגד לקצת צ'יפס לניגוב את מה שנשאר מרוטב הציידים. או תפוחי אדמה. או שפצלה.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “שניצל ציידים

    • במקרה הזה ספציפית בחמאה בלבד, אם כי אתה יכול להשתמש גם בשומן חזיר מזוקק יחד עם החמאה (או בלעדיה). החמאה לא בדיוק נשרפת (היא כן מתקרמלת מעט) מאחר והטיגון מתבצע בחום בינוני יחסית לאורך זמן.

  1. סלח לי X אבל הסברה שלך שבארץ אין את כל החומרים שיש בגרמניה אינה נכונה. יש הכל בארץ צריך לדעת לחפש. אין לי מושג אם אתה תל אביבי או ירושלמי או משהו אחר אבל מי שרוצה מוצא הכל (בשוק הכרמל למשל אצל פרדי). והבישול הגרמני הוא לא כזה מסובך כמו שאתה מנסה לעשות אותו ולא הכל עשוי עם שומן חזיר או משהו כזה. יש מספיק מאכלים פשוטים בגרמניה שניתן בהחלט להכין גם בארץ כי יש את החומרים בכל סופרמרקט בארץ וגם בשווקים השונים. וחוץ מהעובדה שבכל מדינה בגרמניה מבשלים בסיגנון המיוחד למדינה הזו ולא כל האוכל גרמני בכל גרמניה הוא אותו דבר. כאמור לכל מדינה מתוך 16 המדינות שיש בגרמניה יש את המיוחד לה והמאפיין אותה. ואפשר בהחלט לבשל גם בארץ את מה שיש בגרמניה. זה לא קשה בכלל. ויש המון מן האוכל האוסטרו-הונגרי גם בגרמניה כמו שפצלה וכרוב אדום וגולש ועוד מתכונים. לא חייבים להתמקד אך ורק בדברים שכאילו ניראים קשים לבישול כי יסתבר בסוף שהם בכלל לא קשים ויש הכל בארץ… אז לא לזלזל במה שיש בארץ בבקשה, ואני אומרת את זה מגרמניה. אגב שניצל הוא אוסטרי ולא גרמני. וקרם פרש אתה יכול לעשות לבד – אגב קיבלתי את המתכון מתנובה… דרך המייל שלי פשוט לערבב שמנת מתוקה עם שמנת חמוצה לשים במקרר ליום יומיים כדי שהחחדקים יתערבבו ביניהם ויהפכו את השמנת החמוצה ל"כבדה" יותר וצמיגית יותר ופחות חמוצה. בקרם פרש משתמשים לכמה רטבים שונים ובעיקר לרוטבי סלט על בסיס חלבי. והרבה פעמים בעוגות שונות. קרם פרש עם עירית קצוצה על תפוחי אדמה שלמים שנאפו בתנור בתוך נייר כסף – מעדן מלכים ליד סטייק טוב…
    בברכה
    שרה אנגל

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s