מלח, שלג, עשן, וזמן

בעמוד הזה ניתן למצוא את כל המתכונים שהעלתי אשר קשורים לבשרים ודגים מעושנים, כבושים, מיובשים, וכיו"ב. לפני שאתם עוברים למתכונים, ישנה מילת אזהרה – עישון, ייבוש, כבישה וכל שאר הדברים בסגנון אינן שיטות בישול רגילות, במובן של צעד לא נכון ואתם עלולים להגיע לבית חולים. זה לא נאמר כדי להפחיד אף אחד, אלא כדי להזהיר. כל שיטות הבישול הנ"ל הן טכניקות לשימור מזון, וככאלה, יש לשמור על הדגשים הבאים –

(1) – לא תולים בשר לייבוש בטמפ' מעל ל15C, נקודה.

(2) – אני לרוב מכין בשרים מיובשים בחורף בלבד (בירושלים הטמפ' יכולות להיות מאוד נמוכות בחורף…), בארון ריק שאני מסב במיוחד למטרה זאת. אם אין לכם חלל ריק שאתם יכולים להסב למטרה זאת או לחלופין אתם לא גרים באזור קריר מספיק, אתם יכולים גם לייבש את הבשר במקרר. עם זאת, קחו בחשבון שייבוש במקרר יכול לקחת יותר/פחות זמן. ככלל אצבע, בשר מיובש מוכן לאחר שהוא איבד לפחות 30% ממשקלו.

(3) – לא תולים לייבוש בשר שאיננו מומלח או כבוש. בנוסף, לפני שתולים את הבשר, יש לוודא שאין בו כיסי אוויר. כיסי אוויר מהווים כר פורה לחיידקים, ואתם לא רוצים להגיע לשם.

(4) – בניגוד לדעה הרווחת, המלחת בשר לא הורגת חיידקים, היא רק מעכבת את הגדילה שלהם. מה שהורג את החיידקים הוא תהליך הייבוש, ולכן חשוב מאוד שהוא יתבצע בטמפרטורות נמוכות – המטרה היא שהחיידקים לא יספיקו להתרבות יותר מדי לפני שהבשר יהווה סביבת מחייה לא טובה עבורם.

(5) – עובש שנראה כמו אבקה לבנה הוא דבר מצוין. עובש פרוותי יש להסיר על ידי שטיפה בחומץ. כל עובש אחר הוא סיבה לזרוק את הבשר לפח, ומהר. אגב, עובש רע הוא גם סממן לכך שהמקום בו אתם מייבשים את הבשר יותר מדי חם ו/או לח.

(6) – אם יש במתכון חומרים בסגנון Instacure (הגרסא המודרנית לסלפטר) הם שם מסיבה מאוד טובה. ה נכון שסלפטר וניטריטים בעייתיים בכמויות גדולות – אבל בכמויות בהן הם מופיעים במתכונים כאן השפעתם עליכם זניחה, וסביר שאתם אוכלים יותר ניטריטים כאשר אתם אוכלים ירקות בהם החומרים האלה נמצאים באופן טבעי (אלא אם, כאמור, יש לכם רגישות לחומרים האלה. אז מדובר בסיפור אחר). אני באמת משתדל שלא לדחוף ניטריטים היכן שלא צריך, אבל לעיתים פשוט אין ברירה – בלי ניטריטים ישנו סיכון לחטוף הרעלת בוטוליזם, ולמען הפרוטוקול, הרעלה כזאת לרוב תסתיים בבית קברות, ראו הוזהרתם.

(7) – עישון, במתכונים המופיעים למטה, הוא עישון שמיועד לנקניקים ולשימור, לא לגריל. זה אומר שהוא לוקח לא מעט זמן, ולרוב אין מה לדבר על פחות משעה. אם אין לכם זמן פנוי אל תסתבכו עם זה.

(8) – עוד בעניין העישון – לא כל עץ יתאים כעץ לעישון, ועל נסורת מנגריות בכלל אין מה לדבר (לרוב העצים האלה עוברים טיפול באי אילו כימיקלים שאתם לא ממש הייתם רוצים בתוך האוכל שלכם). באופן כללי, אני משתמש בכפיסים מהעצים הבאים – תפוח, דובדבן, היקורי, פקאן, זית (אחד האהובים עלי), והדרים. כמובן שאתם ממש לא מוגבלים לסוגי העצים האלה (ובוודאי שאפשר לערבב – התערובת האהובה עלי היא זית עם דובדבן), אם כי מומלץ שתבררו היטב האם העץ שאתם רוצים להשתמש בו לא רעיל לפני שאתם משתמשים בו (ובדיקה שכזאת צריכה להתבצע מול מקור מוסמך – זה שהפרי של העץ אכיל לא אומר שבגזע שלו אין חומרים רעילים ולהיפך…).

(9) – לשרקוטרי משתמשים בבשר איכותי, נקודה. תשתמשו בזבל, ולמה שתכינו יהיה טעם של זבל, אין כאן חוכמות. אה, ובלי בשר מיושן, כאן לא סטקייה. הבשר שאתם משתמשים בו צריך להיות טרי.

(10) – בעניין עישון קר – אלא אם אתם חיים על פסגת החרמון או מקום אחר מאוד קר (ואני מתכוון שהטמפרטורה לא עולה מעל ל10C ואפילו פחות), עישון קר הוא מתכון בטוח להרעלת מזון. ישראל, למרבה הצער, לא ממוקמת במקום קר. עישון קר בלי שיש לכם מעשנת שיכולה לשלוט בדיוק בטמפ' היא רעיון רע מאוד.

(11) – ניקיון הוא מעל הכל.

(12) – עישון דגים זה החלק המסובך ביותר, אל תגשו אליו לפני שצברתם מעט ניסיון, וקראו היטב את ההוראות – דגים מתקלקלים הרבה יותר מהר מבשר, וכאן יש הרבה פחות מקום לטעויות.

(13) – בעיניין הניטריטים, פעם שנייה – בזמן האחרון אני רואה כל מני יצרנים ארטיזנלים המתהדרים ב"נקניקים ללא ניטריטים". נגיד זאת ככה, אלא אם הבשר עושן, במקרה ולבשר יש צבע ורוד אותם היצרנים משקרים, פשוט כך. אולי הם משתמשים באבקת סלרי ו/או גזר, אבל גם זאת דרך לדחוף ניטריטים – וזה רעיון גרוע בפני עצמו, מאחר ובאבקות האלה יכולים להיות ריכוזים גבוהים פי 2 מכפית המלח הורוד שאתם תוסיפו לבד. אה, ואם מישהו מכין בשר או דגים בעישון קר ללא ניטריטים בישראל, ובכן, מיותר לציין שלקנות ממנו זה רעיון גרוע במיוחד – אנחנו לא בנורווגיה.

(14) – זה אולי הכלל הכי חשוב מכל מה שרשמתי עד עתה. אם משהו לא נראה לכם תקין – אל תאכלו אותו. עדיף לזרוק מאה נקניקים טובים מאשר לבלות לילה אחד בחדר מיון.

cropped-coppa-006.jpgנתחים ושרירים מיובשים – אולי הדרך הפרימיטיבית ביותר לשמר בשר, המתבססת על המלחה או כבישה, ולאחר מכן ייבוש. מומלץ להפנים את הטכניקה לייבוש בשר לפני שניגשים לפרויקטים יותר מסובכים כמו סלאמי או בשרים מעושנים.

***

 

 

???????????????????????בשרים ודגים מעושנים – בדף זה ניתן למצוא את כל מתכוני הדגים והבשרים המעושנים שאי פעם עלו לכאן – וביניהם בייקון, פסטרמה הודו, בקר, וחזיר, סלמון מעושן, שינקן, סרדינים, פורלים ודגי הרינג בעישון, וכל דבר אחר שעובר דרך המעשנה. שימו לב שלא מדובר כאן בעישון בסגנון ברביקיו, אלא בעישון לצרכי שימור מזון.

***

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טרין, פטה, רייט, קונפי, וג'לי – כאן תוכלו למצוא את המתכונים שפורסמו כאן לטרין, פטה, רייט, ג'לי, וכל שימורי הבשר האחרים שלרוב או רואים במסעדות או בפחיות שימורים, ומשום מה כולם נרתעים מלהכין אותם בבית. וזה חבל, כי פרפה כבד או טרין כפרי (שלא לדבר על רייט) שהוכנו במטבח הביתי יוצאים מוצלחים פי חמש ממה שתמצאו בכל מסעדה.

***


???????????????????????
 נקניקיות טריות – אוהבים נקניקיות? כאן תוכלו למצוא את מתכוני הנקניקיות הטריות, אלה שנועדו לגריל או לבישול, בין אם מדובר בווייסוורסט, פטריצ'יאן, קישקע, העלזעלה, או נקניקיית דם וגריסים, ובין אם הן מגיעות במעיים של חזיר, מעיים של פרה, או צוואר של פרה.

***

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

סלאמי ושאר נקניקיות מעובדות – זה הדבר האמיתי, נקניקיות מיובשות או מעושנות מבשר אמיתי, שומן אמיתי, ותבלינים (עם תוספת קטנה של מלחים לשימור), וזהו. תשכחו מכל מני מייצבים מיותרים, תוספים עם שמות לא ברורים, חלבון סויה, ממלאים נפח וכיו"ב מזיקים – אלה נקניקי סלאמי אמיתיים, שמכינים לבד, מבשר שמתייבש בתוך מעיים אמיתיים, כפי שזה אמור להיות. תשכחו מהזבל ממעדניית הבשר בסופר, זה הדבר האמיתי.

***

***

 ???????????????????????דגים מומלחים ומיובשים – כאן ניתן למצוא את כל מתכוני הדגים ופירות הים המשומרים שאי פעם עלו לכאן, בין אם מדובר בבוטרגו, גרבדלקס, דג מלוח, בקלאו, או אפילו קוויאר. אה, ויש שם גם מתכון לנקניק שמכינים מפילה של טונה, מן תשובה איטלקית-ספרדית ללקרדה.

***

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימורי דגים ופירות ים – כל מתכוני הדגים ופירות הים המשומרים שאי פעם עלו בבלוג הזה – טונה בשמן זית, אנשובי במלח, תמנונים בחומץ, שרימפס בחמאה, ועוד הרבה סוגים אחרים. למה ללכת ולקנות פחית של אוכל חתולים בסופרמרקט שאפשר להכין לבד, במחיר נמוך יותר, ועם תוצאה עדיפה בכל פרמטר?

***

***

 

מודעות פרסומת