לאכול ברובע החמישי – כבד

???????????????????????

נעים להכיר, כבד. למי שתוהה, זה כבד חזיר.

מכל הפוסטים על האיברים הפנימיים על הפוסט הזה חשבתי הכי הרבה, כאשר השיקול העיקרי היה האם יש בכלל הצדקה לפרסם אותו. זה לא בגלל שאני לא אוהב כבד – אני מאוד אוהב כבד, מכל חיה כמעט – עם זאת, הפוסטים האלה נכתבו (ויכתבו) מתוך מטרה לעשות לכל הנתחים והאיברים ה"בעייתיים" יחסי ציבור, ובואו נודה, הכבד לא ממש צריך את עזרתי. אולי בצפון אמריקה יש אנשים שנגעלים מכבד, אבל באירופה, באסיה, באפריקה, ובוודאי שבארצנו הקטנטונת אם כבר קשה למצוא את האנשים האלה. אנחנו עם שאוהב מאוד לאכול כבד, וזה לא משנה באיזה מצב צבירה. ג'ניפר פאטרסון ז"ל אמרה שלדעתה הרבה צמחונים חוזרים לאכול בשר בגלל בייקון. אני מניח שבארץ אפשר לומר את אותו הדבר על כבד.

לכן הפוסט הזה יהיה מעט שונה – עדיין יהיו מתכון בסופו, אבל הוא בבסיסו יכלול הוראות איך להתנהל עם כבד מחיות שונות, ומהם הבדלי הטעם ביניהם. אז קודם כל, תחת ההנחה שאתם שאתם לא מתכננים להכין פאטה או טרין, אלה הנקודות שצריך לזכור בעת בישול כבד:

א. בישול קצר – מבשלים את הכבדים בחום גבוה לזמן קצר עד שהם וורודים מבפנים, ולאחר מכן נותנים להם לנוח על צלחת כמספר דקות – במהלך המנוחה הזאת הכבדים יסיימו את הבישול וישמרו על עסיסיותם בדרך. מתאים בעיקר לכבד מחיות יותר קטנות, כמו ארנבת או תרנגולת, או לפרוסות כבד דקות מכל חיה אחרת.

ב, בישול ארוך – נכון בעיקר לגבי חתיכות כבד עבות מחיות יותר גדולות כמו אווז, חזיר, ופרה. על הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה לזמן יחסית ארוך, או במעטפת כלשהי.

ג. השרייה בחלב – לפעמים לאיברים פנימיים כמו כבד ישנם טעמי לוואי חזקים, בפרט אם הם היו בהקפאה והופשרו. במקרה כזה מומלץ להשרות את הכבדים בחלב ל24 שעות לעידון הטעם, כאשר מחליפים את החלב פעם או פעמיים במהלך ההשרייה. ההערה הזאת נכונה במיוחד לגבי כבד חזיר, שאותו יש להשרות בחלב בכל מקרה, בין אם הוא הוקפא או לא.

ד. השרייה באלכוהול – כמו שאלכוהול הורס את הכבד ליצור חי, כך הוא גם נותן טעם לכבד מחיות שפעם היו להן אמא ואבא. השריית כבד במשקאות אלכוהולים נותנת טעמי לוואי מעולים, ולא רק כאשר המטרה היא טרין (והערה זאת נכונה במיוחד לגבי כבד חזיר ובקר).

ה. ניקוי הכבד – כבד לרוב מחולק לאונות, כאשר הרקמה המחברת ביניהן כוללת סחוסים וכיו"ב מזיקים. אוכלים את האונות, ואת הסחוסים הנ"ל יש להוציא ולזרוק.

מוס כבד חזיר.

מוס כבד חזיר.

וכעת, לסוגי כבד מחיות שונות:

כבד תרנגולת – אולי הכבד הפופולרי ביותר במחוזותינו, שלא דורש עודף פירוט על נפלאותיו. לטעמי, הדרך הכי טובה לבשל אותו היא ככל הנראה לטגן בשמאלץ ולקצוץ אותו או לאכול יחד עם פירה. עם זאת, אני אהיה האדם האחרון שיסרב לממרח כבד עוף.

כבד ארנבת – מזכיר במרקמו כבד תרנגולת, אם כי יש לו מן טעם לוואי מיוחד שאי אפשר ממש לתאר. כבד ארנבת מעולה יחד עם יין ופטריות, שלא לדבר שהצרפתים מאוד אוהבים להוסיף אותו לטרין, והאיטלקים אוהבים לקצוץ אותו ולהוסיף ראגו ושאר סוגי תבשילים.

כבד חזיר – כמו כל האיברים הפנימיים של החזיר, לכבד החזיר יש טעם חזק מאוד שאי אפשר לטעות לגביו – אם הכבד הגיע מחזיר אתם תשימו לב לזה. מומלץ תמיד להשרות אותו בחלב לפני השימוש, בלי כל קשר להאם הוא הגיע קפוא או טרי. עם זאת, ברגע שמתגברים על טעם הלוואי הנ"ל כבד חזיר קצוץ דק הוא תוספת מצוינת לתבשילי בשר וזה בלי לדבר על התאמתו לממרחי כבד למיניהם וכמובן – איך אפשר שלא להזכיר את הלברוורסט.

כבד בקר – באופן אישי, כבד בקר הוא האהוב עלי מכל משפחת החיות. בזמן שלכל הכבדים יש טעם מתכתי משהו, בכבד הבקר הטעם הזה הכי חזק. ישנם הרבה אנשים שימליצו לכם להשתמש בכבד עגל – אני דווקא אומר לכם את ההיפך. לכו על כבד מפרה בוגרת, איפה שהטעמים סיימו להתפתח והגיעו לשיא מורכבותם. כמו סטייק טוב, כבד בקר מגישים עם יין אדום, יין לבן פשוט לא מתאים למורכבות הטעם.

כבד אווז וברווז – אני מניח שאני לא צריך לפרט יותר מדי על כבד אווז וכבד ברווז, מאחר וסביר שלא מעט מהאנשים שקוראים כאן אוהבים כבד אווז על סוגיו. עם זאת, כן הייתי רוצה לומר מספר מילים בנושא מאחר ורוב מה ששומעים לגבי פיטום אווזים הוא פשוט לא נכון. קודם כל, כבד אווז מפוטם זה לא כבד חולה. אווזים וברווזים בויתו מעופות בר נודדים, והעופות האלה נוטים להאביס את עצמם לפני הנדידה. התוצאה של ההאבסה הזאת היא כבד מנופח, שחוזר לגודלו הטבעי לאחר שהחיה חוזרת למשטר אכילה רגיל. מדובר בתופעה טבעית, ולא תגובה דלקתית של הגוף כמו שכל מני קשקשנים היו רוצים שתאמינו. בעניין פיטום אווזים וברווזים, כמו תמיד ישנם יצרנים שעושים זאת בצורה הומנית וישנם כאלה שלא (למשל היצרן הזה שמייצר את כבד האווז הטוב בעולם, עושה זאת עם אפס התעללות). כבד אווז מפוטם זה לא דבר זול וגם ככה לא מדובר באוכל יומיומי – אם וכאשר אתם קונים אותו, תקנו אותו מיצרן שאכפת לו מהחיות שהוא מגדל – אל תשכחו שבשר מחיה שמחה יותר גם טעים יותר. That being said, אני לא חושב שכבד האווז שניתן למצוא בארץ מגיע מחיות שגדלו בתנאים טובים במיוחד. עד כמה שאני יודע, ויכול להיות שאני טועה, כבד האווז שזמין בארץ מיובא באופן כמעט אקסקלוסיבי מהונגריה ומשום מה יש לי הרגשה שמדובר בכבדים שלא עומדים בתקני הגידול האירופאים ולכן הם נשלחים לכאן. אם מישהו מכיר יצרן ישראלי שמגדל אווזים לפיטום בצורה הומנית אשמח לשמוע ולתת לו פרסומת בבלוג זה.

שברתי לא מעט את הראש איזה מתכונים עלי לצרף לפוסט על כבד – הדבר ההגיוני לעשותו היה שלל ממרחי כבד, אבל את זה אני כבר מפרסם במקום אחר. במקום, החלטתי לפרסם שלושה מתכוני כבד שאינם קשורים למשפחת הפאטה והטרין – הראשון הוא לכבד מטוגן במחבת, השני הוא ללברקנדל, כופתאות ממולאות כבד, והשלישי הוא מתכון שאני בניתי לכבד ברוטב יין קיאנטי (וכן, ההשראה הגיעה מסרט מאוד מסוים). מיותר לציין שאין אלה מתכונים מייצגים – ישנם המון מתכונים לכבד ברחבי העולם, ואלה רק מהווים אולי אלפית האחוז מהם.

אה, ולפני שאני עובר אל המתכונים רציתי לומר תודה לכותבי הבלוג גורמיאו שעשו לי מחווה בפוסט הקודם שפרסמו (מתנצל שלא עניתי לכם שם, ניסיתי, אבל המערכת משום מה לא מאפשרת לי להגיב ואני לא ממש מוצלח במחשבים מעבר לשפת פייתון…). תבדקו את הבלוג שלהם, יש שם דברים טעימים.

כבד בסגנון ברלין

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בימינו, כאשר מדברים על אוכל ברלינאי הדבר האחרון שעולה לאנשים לראש הוא בשר. ברלין מוצבה כבירת הטבעונות העולמית (בין אם בצדק או לא), וכל אדם שני שמבקר בברלין חוזר לדווח על "מסעדת פיוז'ן ווייטנאמי-צ'יליאני", "עמדת דונר קבב מדגי נהרות", "חנות נקניקיות טבעוניות" וכיו"ב המצאות חסרות פואנטה שכל קשר בינן לבין המטבח הגרמני (שלא לדבר על טעם טוב) קלוש עד לא קיים – בכנות, בתור אחד שאכל לא מעט אוכל גרמני במהלך חייו וגדל על שפצלה, לבקוכן ושאר החברה, לעיתים זה נשמע כאילו האנשים שמבקרים בברלין בכלל לא היו בגרמניה!

המתכון הבא הוא אכן מתכון ברלינאי, וככל הנראה אחד בסכנת הכחדה – אני חושש שבמסגרת התהליכים שהעיר הזאת עוברת מעטים האנשים שמכינים אותו ומעטות עוד יותר המסעדות שמגישות אותו. בכל מקרה, כבד בסגנון ברלין היא אחת ממנות הכבד הפשוטות ביותר להכנה והקלאסיות ביותר שישנן שם בחוץ – בסך הכל, השילוב של תפוחים, בצל, חמאה וכבד הוא שילוב שלא יכול להיכשל. הוא עובד בממרחי כבד, והוא גם עובד בצורת סטייק כבד.

מרכיבים – למנה אחת – Leber Berliner art

פרוסת כבד בקר (או עגל*) דקה, בעובי שאיננו עולה על 2 ס"מ

בצל קטן, פרוס לטבעות דקות

תפוח אחד, פרוס לטבעות, ללא הליבה

מעט קמח

חמאה לטיגון

מלח, פלפל

*במקור אמורים להשתמש בכבד עגל. אני, כפי שרשום למעלה, מעדיף להשתמש בכבד בקר.

הכנה

מטגנים את טבעות הבצל בחמאה בחום בינוני-נמוך עד שהן מתקרמלות. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

מוסיפים חמאה במקרה הצורך ומטגנים את טבעות התפוחים כ2-3 דקות מכל צד בחום בינוני נמוך עד שהן מזהיבות. לאחר מכן מוציאים את טבעות התפוחים מהצלחת ומקמחים את הכבד. מטגנים את הכבד בחמאה כ2-3 דקות מכל צד בחום נמוך עד שהוא ורוד מבפנים.

מסדרים את הכבד, התפוחים, והבצל בצלחת. מומלץ להגיש יחד עם פירה.

לברקנדל – Leberknödel

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כאשר מבשלים כבד יתר על המידה הוא לרוב נהיה לא אכיל. זה לפחות מה שחשבתי עד שהכנתי לברקנדל – כופתאות כבד גרמניות (בוואריות?) שאוכלים כחלק ממרק בשר. אני לא יודע למה, אבל המרקם החולי של כבד מבושל יתר על המידה הולך נהדר בכופתאות האלה. אולי זה השילוב של הלחם המיובש וציר העצמות, או כל דבר אחר, אבל זה עובד. אה, ושימו לב שהכבד במתכון הזה קצוץ גס. אלה מכם שמעוניינים יכולים גם לכתוש אותו בבלנדר מוט לקבלת תוצאה אחידה יותר.

מרכיבים – ל4-5 מנות

500 גר' כבד בקר או חזיר קצוץ או טחון*

3 לחמניות קטנות, מיובשות**

בצל גדול, קצוץ גס***

3 ביצים

חצי כוס עירית, קצוצה

קורט מלח, פלפל

כפית מיורן

פירורי לחם – לפי הצורך

כוס חלב+כף חלב

מעט חמאה (לטיגון)

ציר עצמות רותח (לבישול הכופתאות)****

*בין אם אתם משתמשים בכבד חזיר או בקר, אני ממליץ להשרותו בחלב כמספר שעות לפני הבישול.

**פשוט תשאירו את הלחמניות במקרר ללא כיסוי ללילה או שניים.

***או דק – זה תלוי בכם. אני אוהב את הקנדל שלי עם מעט מרקם.

****בגרמניה פעמים רבות מבשלים את הלברקנדל במי מלח רותחים. לטעמי ציר עצמות נותן תוצאה טובה יותר.

הכנה

מוציאים את הלבן מהלחמניות ומשרים בכוס החלב למשך 10 דקות. בינתיים, מטגנים את הבצל בחמאה עד לשקיפות, ומעבירים לכלי נפרד. לאחר שהבצל התקרר, מוסיפים אליו את הביצים, החלב, הכבד, התבלינים, והעירית, ומערבבים היטב. לאחר מכן סוחטים את הלחם מהחלב ומוסיפים אל התערובת. מעבדים עד לקבלת תערובת פחות או יותר אחידה.

כעת, מתחילים בהוספת פירורי הלחם – כף בכל פעם – תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד, מעט דביק אך לא נוזלי. לאחר מכן מרטיבים את הידיים ומעצבים את התערובת לכופתאות.

כדי לבשל את הכופתאות, מביאים ציר עצמות לרתיחה ומעבירים לתוכו את הלברקנדל. לאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל את הלברקנדל כ20 דקות בחום בינוני-נמוך. לאחר מכן מוציאים את הלברקנדל מהסיר בעזרת כף וזהו – הם מוכנים. מומלץ להגיש יחד עם הציר בו הכופתאות בושלו.

כבד בסגנון ד"ר לקטר

המתכון איתו אני מסיים את הפוסט הזה (והאהוב עלי מבין השלושה) הוא מתכון לכבד בסגנון חניבעל לקטר. בסרט שתיקת הכבשים ישנה סצינה מפורסמת למדי בה חניבעל אומר לקלאריס סטרלינג "פעם אחת סוקר ניסה להטריד אותי. אכלתי את הכבד שלו עם פול ויין קיאנטי טוב". בזמן שחניבעל הוא דמות בדיונית, כבד של עוף או חזיר ויין אדום זה אכן שילוב מצוין. ולכן החלטתי לתת פרשנות משלי להערה של ד"ר לקטר – מיותר לציין שבניגוד לדוקטור, אני השתמשתי בכבד עוף, אך התחכום של המתכון הזה בהחלט היה הולם את מטבחו של חניבעל. אה, ואני לא השתמשתי בקיאנטי – עם כל הכבוד לדוקטור, אני מעדיף לשתות קיאנטי מאשר לבשל איתו (ואגב, בניגוד למיתוס, יינות המיועדים הם לרוב יינות זולים. יינות טובים, אך זולים).

מרכיבים – ל2 מנות

5 כבדי עוף מחולקים לאונות, או 150 גר' כבד חזיר, חתוך לקוביות*

כוס אוכמניות

חצי כף צתרה מיובשת

כוס וחצי יין אדום יבש

3 שיני שום – קצוצות גס

כף פפריקה הונגרית

כוס קמח, או עוד לפי הצורך

כף חמאה (או עדיף – סמן)

מלח – לפי הטעם

פול ירוק, מבושל – להגשה

*אם אתם משתמשים בכבד חזיר, חובה להשרותו בחלב כמספר שעות לפני הבישול.

הכנה

ממיסים את החמאה במחבת, ומוסיפים את שיני השום. מטגנים את שיני השום בחום נמוך כ5 דקות, מוציאים, וזורקים לפח (מטרת השום הייתה אך ורק לתת טעם לחמאה – לא מעבר). כעת, מערבבים יחד את הקמח והפפריקה, ומקמחים את הכבדים. מחממים את החמאה, ומניחים את הכבדים. ממשיכים לטגן בחום בינוני גבוה כדקה וחצי מצד אחד, ולאחר מכן הופכים וממשיכים לטגן בחום בינוני כ2 דקות נוספות. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

כעת, לאותה המחבת, מוסיפים את היין האדום והצתרה ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום גבוה כ2 דקות, ומוסיפים את האוכמניות, כאשר לוחצים אותן בעדינות לפני ההוספה למחבת – המטרה היא לא לסחוט אותן, אלא רק לאפשר למיץ לעבור בין הפרי ליין.

כעת, ממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי ערבוב כל כמה דקות עד שהרוטב מצטמצם בשני שליש. יוצקים מהרוטב במרכז הצלחת, מוסיפים את הכבדים והפול המבושל, ומגישים יחד עם כוס יין אדום טוב. כהערת אגב, הרוטב הזה טוב לא רק עם כבדים, אלא יחד עם כל חתיכת בשר בעלת טעם ברזלי – כמו למשל לב. עם זאת, הוא לא טעים במיוחד בפני עצמו – חייבים להגיש אותו יחד עם משהו.

מומלץ להגיש גם את האוכמניות המבושלות יחד עם הכבדים.

מומלץ להגיש גם את האוכמניות המבושלות יחד עם הכבדים.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – כבד

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s