מדריך – איך להכין נקניקיות

אז ככה, הפוסט הזה הוא פוסט שמן הראוי היה שיפורסם בעבר, לפני כמה שנים. עם זאת, מאחר ובזמן האחרון עלו לכאן לא מעט מתכוני נקניקיות (וגם בהמשך יופיעו לא מעט), חשבתי שכן ראוי לעבור מעט על הטכניקה הבסיסית של הכנת נקניקיות בבית, ולו רק כי עוד לא ראיתי מדריך ראוי לשמו באינטרנט בעברית. אני בכל מקרה החלטתי לתרום את תרומתי לחברה ולנסות למלא את החלל, ולהגיש מדריך מלא, מא' ועד ת', על איך מכינים נקניקיות.

אז קודם כל, אני מעוניין להבהיר משהו, שבכל מה שקשור לנקניקיות (ובכללי, שרקוטרי ביתי), אין חכם כבעל ניסיון. כן, הנקניקיות הראשונות שתכינו יהיו בינוניות, ועם הזמן וככל שתשכללו את הטכניקה שלכם הן ישתפרו. הכנת נקניקיות היא יותר אומנות ממדע, וגם הכתוב כאן משקף יותר את הטכניקה שלי מכל דבר אחר. ישנן טכניקות שונות יותר ופחות, ואין כאן יותר ופחות טוב – אמנם לרבות מהן יש אי אילו קווים דומים, אבל בשורה התחתונה יש מה שעובד ומה שלא עובד, וכל עוד אתם מצליחים לפתח טכניקה שעובדת, זה לא ממש משנה. הטכניקה שלי, כאמור, היא ברובה המלצה בלבד, והיא לא מהווה דבר מעבר לדרך המועדפת עלי.

אז, נקניקיות – בפוסט הזה, כאשר אני מתכוון ל"נקניקיות" אני מתכוון לנקניקיות טריות, מהסוג היותר בסיסי – בשר טחון עם תבלינים, הדחוס במעיים. בפועל, נקניקיות זה עולם הרבה יותר רחב – יש נקניקיות שמליתן עוברות אמולסיה (כמו למשל הבראטוורסט, או הנקניקיות ה"רגילות"), מותססות, מיובשות, כאלה שאינן נדחסות למעיים, וכיו"ב דוגמאות. נקניקיות אלה, מעניינות וטעימות ככל שיהיו, אינן הנושאים שלנו להיום – בכל אלה צריך לבצע עיבודים מיוחדים למלית, והן אינן משקפות את הכלל.

אז, הבה נתחיל. כפי שהזכרתי קודם, הבסיס לנקניקייה טובה, השילוש הקדוש אם תרצו, הוא בשר שמן ואיכותי, תבלינים טובים, ומעיים. השילוש הזה הוא הדבר היחידי מכל מה שנכתב כאן אשר ממש חצוב באבן. אני מצטער, אבל אין כזה דבר נקניקייה ללא בשר (ולא אכפת לי מה חסרי חוש טעם אוהבים לומר), וכן, איכות התבלינים קריטית. אמנם יש נוהג לפיו נקניקיות מכינים עם עודפי בשר (וגם אני לא משתמש בנתחים היקרים ביותר לנקניקיות), אבל יש מרחק עצום בין "בשר עודף" ל"בשר זבל". תכינו נקניקיות עם בשר זבל, ותקבלו נקניקיות שלא ראויות לעלות על צלחתו של אף אחד. אמנם לא מצופה מאף אחד להכין נקניקיות מהנתחים היקרים ביותר (למעשה, פילה, אנטרקוט, סינטה, ועוד לא ממש מתאימים להכנת נקניקיות, אבל על זה נדבר בהמשך), אבל על הנתחים להיות באיכות גבוהה. ואגב, אם אתם בקטע של נקניקיות בקר, עדיף שתשתמשו בנתחים שלא יושנו יותר מדי. ליישון יש טעם שמתאים בסטייק, אבל לא בנקניקייה.

הנקודה האחרונה שהזכרתי היא מעיים. תראו, אין דרך יפה לומר את זה – נקניקיות ממעטפת קולאגן, מעיים סינתטיים, וכיו"ב, הן פשוט גרועות, בטח שבהשוואה לנקניקיות שנדחסו למעיים. נקניקיות שהוכנו עם מעיים אמיתיים תמיד יותר טובות מכאלה שהוכנו ממעטפת קולאגן. למה? כי למעיים אמיתיות יש נטייה להפוך לפריכות יותר בגריל או במחבת, ולמעיים סינטתיים לא – נקניקייה במעטפת קולאגן תמיד תהיה פחות טובה, ולא יעזור בית דין. בקצרה, המעיים שאנו מעוניינים בהם לנקניקיות הם המעי הדק של חזירים, פרות, וטלאים – עם זאת, כל הדיון במעיים הוא דיון מלא אז בואו נדחה אותו מעט להמשך.

אז, אלו היו שלוש הדברות – השתמשו בבשר שמן ואיכותי, השתמשו בתבלינים נורמליים, והשתמשו במעיים טבעיים. כעת, הבה נתחיל לדבר יותר תכלס.

אז נניח שאתם הולכים אל הקצב ורוצים לקנות בשר עבור נקניקיות, מה עליכם לחפש?

ובכן, נקניקיות לרוב נהוג להכין מבשר שמן, שזה אומר בין ה30-40% שומן, ולא יותר – אם האחוז יהיה יותר גבוה אתם עלולים לסיים עם נקניקייה שמנה מדי, וגם זאת לא מציאה מוצלחת במיוחד. בכל מקרה, החיות מהן נהוג להכין נקניקיות הן יונקים גדולים לרוב – שזה אומר פרות, חזירים, טלאים, עיזים, צבי, ביזון… אתם מבינים לאן אני הולך עם זה. זה אמנם אפשרי להכין נקניקיות מבשר עופות וארנבות, אבל במקרים אלה יש נקודות עדינות יותר וצריך להיות יותר זהירים – זהו, כאמור, נושא ליום אחר (בקצרה, נקניקיות כאלה דורשות הקפאה וקירור מאוד רציני של הבשר לפני הטחינה, וכמו גם תוספת שומן במקרה של בשר רזה כמו ארנבת או הודו). בכל מקרה, מבחינת הנתחים הספציפיים, הנתחים שמשמשים לנקניקיות באופן מסורתי היו הנתחים הזולים מהחיה, שאף אחד לא רצה לקנות ולכן טחנו אותם. כמובן שכמה נתח נחשב וכמה לא זה דבר שהשתנה המון במהלך ההיסטוריה, ולכן זה לא אומר הרבה. כעיקרון, אתם רוצים בשר יחסית שמן, שהוא לא סיבי ויותר מדי ולא יותר מדי קשה, ושיש לו טעמים בשריים חזקים – וזאת בדיוק הסיבה שנתחים כמו פילה חזיר/בקר, חזה בקר, סינטה, או אנטריקוט אינם מתאימים לנקניקיות, שמרו אותם לגריל.

מה כן מתאים?

ובכן, כאן האסכולות נחלקות. מי שיקרא מתכונים אמריקאיים ובריטים לרוב יראה שבארה"ב מעדיפים לקחת בשר זול ולהוסיף לו שומן – למשל, שומן בקר, או fatback מחזירים. באירופה לעומת זאת פשוט נהגו לקחת נתחים שמראש אחוז השומן בהם היה מתאים (כמו למשל בטן מחזיר צעיר, לחיים, סנטר, כתף, צוואר, נתחים מסוימים ברגל האחורית, שוק, וכו'). באופן אישי אני מעדיף את הגישה האירופאית, אך אני כן חייב לומר שהגישה האמריקאית יותר נוחה מאחר ובה קל יותר לדייק. בהנחה שאתם בוחרים ללכת לפי השיטה האמריקאית, אני רק מעוניין לציין שמבחינת השומן אתם יכולים להשתמש בכל שומן שמגיע מהחיה, עם מגבלה אחת –  שומן מעיים, caul fat, איננו מתאים כאן, לא מבקר ולא מחזיר, מאחר והוא חסר טעם. אתם רוצים שומן שהגיע מאיזור השרירים שאינם הפילה, מאחר והפילה הוא הנתח בחיה שעובד הכי פחות, ולכן השומן מסביבו יחסית תפל. בטלה בכל מקרה העניין הזה פחות קריטי, מאחר והטעם שלו מאוד חזק – מניסיוני, בשר טלה בנקניקיות כדאי לדלל עם בשר אחר או שטעמו הופך ליותר מדי חזק. וכן, אתם בהחלט יכולים לערבב סוגי בשר ושומן מחיות שונות באותה הנקניקייה, ולעיתים זה אפילו מומלץ (בפרט כאשר מדובר בנקניקיות על בסיס טלה, כבש, או עז). אגב, עוד משהו קטן על נקניקיות טלה – כאשר אני מכין נקניקיות טלה לרוב אני מעדיף שהבשר עצמו יהיה חזיר או בקר ושהשומן עצמו יהיה מורכב ברובו משומן טלה. מצד שני, אני פחות אדם של בשר טלה ויותר של חזיר ובקר, כך שאולי זה עניין של טעם.

ורק כהערה אחרונה בעניין סוגי הבשר, אני רוצה רגע לומר משהו לגבי נקניקיות איברים פנימיים – כעיקרון, גם הלב הוא שריר ואפשר להשתמש בו כחלק ממלית לנקניקיה, אך לעולם לא כמקור הבשר היחידי מאחר וטעמו חזק מדי (ולגבי שומן הלב – זרקו לפח. זה לא שומן לנקניקיות) – למעשה, לבבות, לא משנה מאיזה חיה, תמיד מומלץ לדלל בנתח בשר אחר, או אם אתם יותר בקטע של איברים פנימיים – עם ריאות מבושלות (שטעמן די נייטרלי) או כבד (שטעמו די חזק, חזק מספיק בכדי לדלל את הלב). מי שרוצה דוגמאות לנקניקיות איברים פנימיים (רובן, עם זאת, שונות ממה שיופיע היום) יכול לקרוא עליהן כאן, כאן, וכאן.

מעיים נקיות של חזיר, ארוזות במלח.

אז עכשיו, אחרי שכיסינו את עניין הבשר, הבה נעבור אל המעיים – וכאשר אני רושם "מעיים", אני מתכוון למעי הדק בלבד (המעי הגס על גרסאותיו לרוב משמש יותר להכנת סלאמי מאשר נקניקיות טריות). אז קודם כל, כדי להשיג מעיים תצטרכו לעבוד קצת מאחר וקשה למצוא אותן. בשוק בירושלים לפעמים אפשר למצוא מעיים של פרה וטלה, בת"א זה הרבה יותר נדיר. מעיים של חזיר אפשר למצוא באופן כמעט קבוע בשוק הכרמל (לכו לקצבייה שמוכרת איברים פנימיים של חזיר, יש לידה דוכן עם דגים ופירות ים). בזמן שמעיים של חזיר מיובאות לארץ נקיות, מומלחות וארוזות, מעיים של טלה ובקר לרוב נמכרות במצבן הטבעי או נקיות למחצה, וכאשר מגיעים איתן הביתה יש לנקות אותן (קראו כאן כיצד לעשות זאת – שימו לב שמעיים של טלה עדינות יותר, ואיתן צריך להיות הרבה יותר זהירים). לאחר שסיימתם לנקות את המעיים הניחו אותן בקערה עם מים במקרר לחצי יום בערך, והחליפו את המים כ3 פעמים בין לבין. לאחר מכן הניחו את המעיים בצנצנת זכוכית או שקית פלסטיק, ושפכו עליה כמות יפה של מלח (לכוס מעיים השתמשו ב2 כוסות מלח עדין), וערבבו היטב כך שהמעיים יהיו ארוזות במלח ומוקפות בו מכל צדדיהן. בצורה הזאת המעיים ישמרו לזמן מאוד ארוך במקרר, ובכדי להשתמש בהן כל מה שיש לעשות הוא לחתוך מהן חתיכה בגודל המתאים, ולהשרות אותן במים ל5-10 דקות. ואגב, אם במקרה הכנתם נקניקיות ונשאר לכם זנב גדול מדי של מעיים שהוא גם נקי, אתם בהחלט יכולים להמליח אותו מחדש ולהחזיר את הקופסא. באופן אישי, המעיים שאני הכי אוהב לעבוד איתן הן מעי חזיר מאחר והגודל שלהן אידיאלי – למעיים של טלה יש נטייה להיות מאוד צרות, ומעיים של בקר ארוכות ועבות מדי. עם זאת, זה עניין של טעם ולא מעבר, ומתכונים שונים דורשים סוג מעיים שונה.

טוב, ועכשיו, אחרי שעברנו על חומרי הגלם היסודיים, הבה נתחיל ללכת אל התכלס. אז קודם כל, אם לא אמרתי זאת קודם, אני ממליץ לכם לקנות נתח שלם, לא בשר טחון, ולטחון אותו לבד. למה זה? כי במטחנה הביתית אתם יכולים לשלוט יותר טוב על המרקם של הבשר. אז, ישנן שתי אופציות, האופציה הראשונה היא לקצוץ את הבשר בידיים והשנייה היא להשתמש במטחנת בשר. כעיקרון, קיצוץ ידני טוב יותר לנקניקיות שצריכות להיות בעלות מרקם גס (כמו למשל נקניקיות סיניות) – למרקם יותר עדין, עדיפה מטחנה. אם יש לכם מיקסר kitchenaid אתם יכולים לקנות מטחנה שמתחברת אליו – מטחנות בשר רגילות הן גם אופציה אבל הן תופסות יותר מקום (למטחנה של kitchenaid יש חיסרון בולט, והוא שהיא מתחממת מהר מדי – אך אלא אם אתם מעוניינים לייצר נקניקיות בכמויות תעשייתיות, זה באמת שלא צריך לעניין אתכם. עד שהמכונה תספיק להתחמם אתם כבר תסיימו את הטחינה). עם זאת, כל עוד המטחנה עובדת ונוחה לניקוי, זה לא באמת משנה באיזה מטחנה תשתמשו – אל תשכחו שאתם לא מפעל לייצור נקניקיות, ולצריכה עצמית מספיקה מטחנה פשוטה ולא מתוחכמת. עם זאת, קחו בחשבון שיש טכניקות מאוד ברורות לאיך טוחנים בשר בצורה נכונה, והן טכניקות הנכונות לכל מטחנה – בהמשך נעבור על זה.

עוד ציוד שתזדקקו לו לצרכי הכנת נקניקיות הוא מקפיא, ומחבת. באשר למכונה למילוי נקניקיות, ובכן, זה תלוי בכם – מדובר יותר בעזר אופציונלי מאשר הכרחי (בטח שעבור היצרן החובב). אני למשל יותר מעדיף למלא נקניקיות בידיים, אלא אם אני מכין כמות גדולה ואז אני משתמש במכונה כדי לחסוך בזמן. בהמשך הפוסט אני הולך להדגים שימוש בשתי הטכניקות. כעיקרון, מעיים של טלה, מאחר והן בעלות פתח יותר צר ומתפוצצות יותר בקלות, מומלץ למלא במכונה. באשר למעיים של חזיר ובקר, ובכן, אפשר למלאן גם במכונה וגם בידיים – תלוי בסבלנות שלכם. עוד אופציה, למי שלא מעוניין לקנות מכונה אבל הזמן שלו יקר לו, היא להשתמש במשפך או שקית זילוף.

טוב, אז עכשיו, אחרי שעברנו על התיאוריה, הבה נעבור לתכלס וניתן דוגמא לאיך מכינים נקניקיות. אגב, אני מתנצל מראש שהתמונות אינן מוצלחות במיוחד – אמנם לרוב אני מעדיף לצלם באור יום, אבל עם כל הכבוד יש לי חיים מעבר לכתיבת הפוסטים כאן והם עמוסים גם ככה, ולרוב אני לא פנוי בבוקר-צהריים. שלא לדבר שמעולם לא הבנתי את הקטע הזה של תמונות אובר אסתטיות של אוכל – כאילו, ברצינות, כולנו יודעים שזה אף פעם לא נראה ככה בפועל, וכן, מה לעשות שכאשר מכינים נקניקיות – כמו בכל פרויקט קצבות ביתי – יש לכלוך שנוצר בעת התהליך.

אז, בתמונה למעלה מופיעים תערובת תבלינים, בצל, שום, וקילו וחצי בטן חזיר – התערובת עצמה היא תערובת די גנרית של כמון-פפריקה חריפה-קימל-זרעי כוסברה, אז תסלחו לי שאני לא כולל מתכון עבורה. מבחינת הכמויות, קילו בשר יספיק, בקירוב, ל8-10 נקניקיות. וכעת, נניח וקניתם את כל החומרים – איך ממשיכים מכאן?

קוביות הבשר והשומן, לפני ההקפאה…

ובכן, ראשית כל צריך לטחון את הבשר. טחינת בשרים שמנים ו/או שומן זה עסק שאמנם איננו מסובך מדי, אבל צריך להיזהר איתו. למטחנות בשר יש נטייה להתחמם (וזה נכון כפליים במדינות חמות כמו ישראל), וכאשר הן מתחממות הן מחממות גם את הבשר והשומן שהן טוחנות – וכך השומן מתחיל להזדקק ובמקרים קיצוניים הבשר אף עלול להתבשל מעט (באנגלית יש לזה גם שם די מוצלח – smearing) והתוצאה? נקניקייה עם מרקם קטסטרופלי.

אז מה עושים? קחו את המטחנה, והניחו אותה במקפיא לשעה-שעתיים. וכן, אני יודע, סביר להניח שאלו מכם שקראו מתכוני נקניקיות באנגלית או בשפות אחרות לא ראו שום דבר שנכתב על הקפאה ודאגה לטמפרטורות נמוכות – אבל אל תשכחו שאותם המתכונים נכתבו על ידי אנשים שחיים באיזורים קרים מלכתחילה. שם הבעיה הזאת פחות קיימת, אבל בארץ היא קיימת רוב השנה, והייתי אומר שאפילו בכולה. וכן, מה שמשתמע מזה הוא בדיוק מה שנראה לכם – למרות שאצלנו נקניקיות מתקשרות לגריל המתקשר לימים אביביים-קיציים בהם יוצאים החוצה, נקניקיות הן בעצם אוכל של חורף. היסטורית, נקניקיות לרוב הוכנו ונאכלו בעונות השחיטה והציד במהלך הסתיו, החורף, והאביב המוקדם. וכן, אלא אם יש לכם מטחנה תעשייתית שלא מתחממת מהר, חובה להקפיא את המטחנה לפני טחינת הבשר, ומי שלא רוצה לעשות זאת – שיקצוץ את הבשר עם סכין. באמת שאין דבר יותר גרוע מנקניקייה עם בשר שנטחן גרוע. תאמינו לי, יצא לי לטעום כאלה, ולפספס כמה נקניקיות כאלה בעצמי, וכן, בהתחשב בכל ההשקעה זה גם מתסכל וגם לא קרוב ללהיות טעים.

אז כעת, לאחר ששמתם את המטחנה במקפיא, חתכו את הבשר לקוביות בגודל מתאים למכונה. כאן האסכולות נחלקות – במתכונים מהאנגלוספירה לרוב יוסיפו את התבלינים לקוביות הבשר ויתנו להם לנוח יחד לילה במקרר לפני הטחינה. אני עם זאת הולך לפי הגישה האירופאית יותר, בה מוסיפים את התבלינים לבשר לאחר הטחינה. אם ישראל הייתה מדינה עם מזג אוויר קר, הייתי אומר לכם שזה לא משנה ואתם יכולים לבחור באיזה אחת מהדרכים שיותר נוחה לכם – אך אנחנו חיים במדינה חמה, ואין לנו ממש בחירה בנושא. לא רק שאנו נעביר את המטחנה הקפאה, אלא גם את הבשר – פזרו את הקוביות על פלטה או על צלחת גדולה, כסו בניילון נצמד, והעבירו למקפיא לשעה. המטרה כאן היא לא ממש להקפיא את הבשר, אלא רק לקרר אותו מספיק כך שלא יתחמם יותר מדי בזמן הטחינה.

בינתיים, בעוד הבשר מתקרר והמטחנה קופאת, התחילו להכין את תערובת התבלינים – הוסיפו מים מינרליים לתערובת התבלינים/עשבים/כיו"ב שהכנתם ביחס של כוס מים על קילו וחצי בשר ושומן (באשר לשום ולבצל, ובכן, אני מעדיף לטחון אותם יחד עם הבשר). אז קודם כל, מיותר לציין הנוזל המדובר לא חייב להיות מים (וגם כמותו יכולה להשתנות בהתאם למרקם שאתם רוצים להשיג – כאמור, ניסוי וטעיה עד שתגיעו לשילוב האידיאלי מבחינתכם) – הוא יכול גם להיות יין, ליקר, מיץ פירות כלשהו, ציר עצמות, וכיו"ב. עם זאת, בנקניקיות יותר גנריות, אם משתמשים במים יש להשתמש במים מינרליים. ולמה זה? כי נקניקיות הן, בפשטות, מאכל פרוביוטי. כן, אני יודע, החיידקים מתים בבישול, הערך התזונתי נזרק לפח וכל שאר הסיסמאות הקבועות, אבל אנחנו כן מעוניינים בתסיסה מסוימת שתתרחש בין לבין משיקולי טעם. אגב, שימו לב שאם כבר התססה ומזון משומר, כל מה שנכתב עד עתה נכון גם לנקניקיות שמיועדות להתססה ולייבוש – גם בהן את הטחינה יש לבצע באופן הזה, ושם המלח הורוד (או הסלפטר) נכנס כחלק מתערובת התבלינים, שממיסים בנוזל כלשהו. למעשה, עד החלק של התססת וייבוש הנקניקיות, אין שום הבדל מהותי בין הכנת נקניקיות טריות לסלאמי – אך אנחנו לא עוסקים בסלאמי כרגע, ומסיבה זאת אני הולך לעצור את הדיון בנושא בנקודה זאת. מי שמעוניין לקרוא עוד על איך מכינים סלאמי יכול לעשות זאת כאן.

אז עכשיו, הבה נניח שעברה לה שעה, והן הבשר והן המטחנה קרים מאוד. הוציאו אותם מהקפיא וטחנו את הבשר בזריזות (מומלץ להתחיל מהנתחים היותר שמנים, בכדי למזער כמה שאפשר את המצב בו השומן יתחיל להזדקק). לאחר מכן, אם אתם מוסיפים שום או בצל, מומלץ לטחון גם אותם (לחלופין, ניתן לרסק את אלה במעבד מזון. אני מעדיף במטחנה). בכל מקרה שהוא, אם אתם טוחנים שום, בצל, ירקות אחרים וכיו"ב דברים שאינם בשר, דחו אותם לסוף. קודם טפלו בחלקים השמנים ביותר, לאחר מכן בשאר הבשר, ורק בסוף בשאר הירקות. באשר לטחינה שנייה של הבשר, ובכן, זה עניין של טעם – אני לרוב לא אוהב לעשות טחינה שנייה כי אני אוהב מרקם גס יותר, ואם אני צריך לעדן זאת אני פשוט מבצע אמולסיה עם מעבד מזון וקרח (אבל זה באמת נושא לפעם אחרת). עם זאת, שימו לב שאם אתם רוצים לבצע טחינה שנייה, עליכם להקפיא מחדש את הבשר והמטחנה – ככה זה שאנחנו עובדים עם מכונות ביתיות ולא עם מטחנות מקצועיות כפי שיש באיטליז.

הבשר הטחון יחד עם השום והבצל הטחונים.

טוב, אז עכשיו, אחרי שיש לכם בשר טחון, זה הזמן להוסיף אליו את התבלינים, עשבים ושאר התוספות – הוסיפו את כולם לכלי יחד עם הבשר. כהערת אגב, אני יודע שנקניקיות עם גבינה נהפכו למאוד פופולריות בשנים האחרונות – ואם אתם מעוניינים בתוספת גבינה, זה השלב בו יש להוסיפה. באופן אישי, אם כבר גבינות אני מעדיף גבינות קשות ויבשות שניתן לגרר כמו פקורינו חריפה מאוד או פרמזן (הראשונה טובה במיוחד בנקניקיות עם טעמים חזקים, בפרט כאלה המבוססות על עשבים), אבל אם אתם בוחרים גבינות חצי קשות (כמו חאודה צעירה או אמנטל), חתכו אותן לקוביות כמה שיותר קטנות והוסיפו אותן פנימה. אני פחות מתחבר לנקניקיות עם גבינות חצי קשות, אבל זה עניין של טעם אישי יותר מכל דבר אחר – אם אתם אוהבים, לכו על זה.

עוד משהו שראוי לציין הוא שיש אנשים המוסיפים לתערובת הבשר גם פירורי לחם וכיו"ב מרכיבים שנמצאים על תקן ממלאי מקום. אני לא נוהג לעשות זאת כי אני לא אוהב את המרקם שנוצר מכך, אבל אם אתם כן מעוניינים – שוב, זה הזמן.

ומה עושים עכשיו? מערבבים. אבל אל תחשבו על זה כמו ערבוב, אלא יותר כמו עיבוד קמח ומים לבצק – כי זה מה שאנחנו עושים בפועל. בעזרת הידיים עבדו יחד את הבשר והתבלינים כ5-10 דקות עד שהתערובת מתאחדת. ושוב, אתם צריכים לעשות זאת עם הידיים – אני מצטער, אבל אלא אם יש לכם מכונה תעשייתית, הידיים יתנו תוצאה טובה יותר מכל מיקסר.

לאחר חצי דקת לישה. שימו לב שהבשר נראה כמו תערובת בשר טחון ותבלינים.

ומתי התערובת מתאחדת? כאשר אתם רואים שהיא מתנהגת לא כמו חלקיקי בשר טחון אלא כמו גוש אחד. שימו לב בתמונה למטה כיצד, כאשר אני דוחף את הבשר לצד אחד הוא זז כגוש אחד ולא כתערובת בשר טחון.

התערובת המוכנה. שימו לב כיצד היא אחידה, בניגוד חריף לתמונה הקודמת.

טוב, ועכשיו, אחרי שיש לנו תערובת בשר מוכנה, מה הלאה?

שימו לב כיצד התערובת מתנהגת כמו גוש בצק יותר מאשר כמו גרגרי בשר טחון.

כעת צריך לטעום את התערובת, ולוודא שהיא אכן טעימה. אם התערובת מבוססת נטו על בקר, טלה, או תערובת של שני אלה, אתם יכולים פשוט לטעום אותה. אם לעומת זאת מדובר בחזיר, קרצו חתיכה קטנה וטגנו במעט שמן. זה השלב בו מוסיפים מלח, פלפל, או כל תבלין או חומר טעם אחר שלדעתכם חסר. כפי שאמרתי קודם, הכנת נקניקיות זה הרבה יותר אומנות ממדע מדויק, ומתכון יכול לשרת את הטבח עד שלב מסוים – וכן, כאן חובה עליכם לטעום ולוודא שהנקניקייה אכן לטעמכם. אל תשכחו שאחרי שהבשר נכנס אל המעיים אי אפשר לשנות דבר.

טוב, ועכשיו, אחרי שיש לנו תערובת בשר, מה הלאה? ובכן, אתם יכולים לתת לה לנוח ללילה – למעשה, זה לרוב גם מה שאני נוהג לעשות, ולמלא את המעיים רק למחרת. בכל מקרה, זה פחות קריטי, ואם יש לכם זמן אתם בהחלט יכולים למלא את הנקניקיות מיד לאחר שסיימתם להכין את התערובת.

אז, הבה נעבור לשלב מילוי הנקניקיות ועיצובן, ונתחיל מהטכניקה היותר בסיסית של דחיסת הבשר למעיים באופן ידני, ללא מכונה. איך עושים זאת? ובכן, קודם כל קחו לכם מעיים. המעיים שמופיעים בתמונה למטה הם מעיים של חזירים המגיעות ארוזות במלח – חתכו לכם כמות מתאימה (40 ס"מ יספיקו, בקירוב כמובן, ל400 גר' תערובת בשר, אך זה תלוי מאוד בסוג המעיים…), והניחו בכלי עם מים פושרים/קרים ל10 דקות, לניקוז המלח.

לאחר מכן, לאחר שהמלח נוקז, שטפו את המעיים וחפשו את הפתח. פתחו אותו בעדינות בעזרת האצבעות והזרימו מים פנימה – מעבר לכך שמלח עודף מתנקז, המים יעזרו למעיים להתרחב ולבשר להידחס פנימה בצורה יותר חלקה ובלי שהמעיים יתפוצצו.

וכעת, לאחר שסיימתם לשטוף את המעיים, קשרו צד אחד, והחזיקו את הפתח השני פתוח – וקדימה. התחילו לדחוס פנימה חתיכות בשר, כאשר אתם נותנים להן להתקדם למטה לתוך המעיים ע"י המשקל המצטבר – במילים אחרות, תנו לבשר לדחוף את עצמו למטה. מילת המפתח כאן היא עדינות – אל תדחסו חתיכות גדולות יותר מדי (למעשה, אל תדחסו משהו יותר גדול מחצי כדור פינג-פונג במכה אחת), ותמיד תשמרו סיכה/קיסם ליד לצורך ניקוב כיסי אוויר הנוצרים במהלך המילוי – אם לא תשימו לב לאלה המעיים עלולים להתפוצץ. בכל מקרה, לאחר שנותרו לכם 7-10 ס"מ מעיים פנויים והמעיים מלאים (אך לא לחוצים מאוד), קשרו את הקצה השני.

שימו לב לכיסי האוויר.

אז כמה בשר לדחוס לתוך המעיים? ובכן, מספיק בכדי למלא אותן, אך לא יותר מדי כך שלא ניתן לצבוט את הנקניקייה – שימו לב לתמונה למטה, כיצד אני מסוגל לצבוט את הנקניקייה, מה שמראה שהיא לא דחוסה לחלוטין. ולמה לא מילאתי אותה לחלוטין? בכדי שאוכל לחלק אותה ביותר קלות – במהלך החילוק למספר נקניקיות קטנות יותר הבשר יידחס יותר. בכל מקרה, כעת, רגע לפני שאתם מעצבים את הנקניקיות, נקבו את כיסי האוויר – אחרת הם עלולים לגרום למעיים להתפוצץ.

כעת, בעדינות, התחילו ללפף חלק מהנקניקייה סביב עצמו – אתם תשימו לב שהבשר בורח לצדדים בעוד המעיים מתלפפים סביב עצמם ומתכווצים. לאחר מכן, לפפו חלק נוסף בנקניקייה אך בצעו זאת בכיוון ההפוך לליפוף הקודם – וזה מה שיבטיח שכאשר תזיזו את הנקניקייה הקשרים הנ"ל לא ישתחררו. באופן אלטרנטיבי, אתם יכולים גם לעשות זאת עם חוטים לקשירת בשר (למעשה, כאשר אלו נקניקיות המיועדות לייבוש – כלומר, סלאמי, אני מעדיף לעשות זאת עם חוטים לקשירת בשר).

כעת, לאחר שסיימתם לעצב את הנקניקיות שימו לב שהנקניקיות דחוסות, ואי אפשר ממש לצבוט אותן וללחוץ עליהן כפי שעשיתי קודם. אם הנקניקייה המקורית הייתה דחוסה כך, בשלב הזה היא הייתה מתפוצצת ולא הייתי יכול להפריד אותה למספר נקניקיות שונות.

ועכשיו, מאחר והבטחתי, אני כן רוצה לומר כמה מילים על מילוי נקניקיות עם מכונה. כעיקרון, יש הרבה דגמים של מכונות למילוי נקניקיות וכל אחת מהן מפעילים באופן שונה, אז תסלחו לי שאתעלם מכל הנושא של הרכבת המכונה וההסברים על איך להשתמש בה. אני כן מעוניין לציין שאם יש לכם מכונה המתחממת במהירות, כן חובה עליכם להקפיא אותה לפני השימוש כפי שהקפאתם את מטחנת הבשר.

בכל מקרה, אם אתם משתמשים במכונה, הלבישו את המעיים על הפייה כאשר הקשר נמצא על הפתח, והחלו בעדינות לדחוס את הבשר פנימה (עוד טכניקה אפשרית היא הלבשת המעיים על הפייה ללא קשירת אחד הצדדים, מתן אפשרות למעט בשר להידחס החוצה, הלבשת המעיים עליו, ואז קשירתם). גם כאן, בדיוק כמו במקרה הקודם, יש לשים לב שלא נוצרות בועות אוויר, ואם נוצרות, יש לנקב אותן. עם זאת, בועות אוויר יותר נדירות במקרה של מכונות למילוי נקניקיות.

אז מה עדיף, מכונות למילוי נקניקיות או מילוי ידני? ובכן, זה תלוי. באופן אישי, אני מעדיף ידני כי לדעתי זה יוצא יותר טוב, אך מכונה זה יותר מהיר ויותר נוח, שלא לדבר שזה גם תלוי בכמה הדגם שיש לכם ידידותי למשתמש. אני בד"כ ממלא מעיים באופן ידני כאשר מדובר בכמות לא גדולה של בשר, ומשתמש במכונה לכמות גדולה יותר, אך זה באמת דבר שעליכם לנסות לבד ולהחליט עבור עצמכם.

בכל מקרה, לאחר שסיימתם לעצב את המעיים הממולאים לצורת נקניקיות, הניחו אותם על צלחת ותנו להם לנוח במקרר, ללא כיסוי, כלילה או עד 48 שעות (הנקניקיות יגירו לא מעט נוזלים בין לבין, אל תתרגשו אם למחרת תראו שלולית נוזלים בתוך הצלחת). במקור במדינות קרות היו תולים את הנקניקיות מחוץ למקרר לתסיסה ללילה, אבל אלא אם אתם חיים במדינה שהטמפרטורה הממוצעת בה היא בסביבות ה10-5C בלילה, זה לא רעיון טוב – בישראל מומלץ להשתמש במקרר. בכל מקרה, הייבוש הנ"ל הופך את המעיים לפריכות יותר, וגם עוזר לחלקיקי הבשר להיכבל ולהיקשר יותר טוב.

לאחר הייבוש הזה – סיימנו. הנקניקיות מוכנות, ואפשר לבשל או להקפיא אותן. שימו לב שהשלב הזה של הייבוש איננו אופציונלי – למעשה, בזכותו אפשר לומר שהנקניקייה הופכת לנקניקייה, במקום סתם תערובת בשר טחון בתוך מעיים. שימו לב לתמונה למטה, של הנקניקיות לאחר הייבוש וההפרדה, כיצד הבשר נשאר בתוך מעטפת המעיים ולא נלחץ החוצה. אם לא תייבשו את הנקניקיות, ברגע שתנקבו את המעיים הבשר יגלוש.

אז עכשיו שיש לכם נקניקיות, מה אפשר לעשות איתן? באופן אישי, אני פחות אוהב נקניקיות במחבת ומעדיף לזרוק אותן על הגריל, אבל זה באמת שכבר עניין של העדפה ויכולת, ותלוי גם בסוג הנקניקייה. בכל מקרה, זאת הטכניקה שלי להכנת נקניקיות, ואני מקווה שהיא עזרה מעט לאלה מכם שמעוניינים להתחיל להיכנס לתחום. אל תשכחו, נקניקיות מתועשות הן זבל, ולא במובן מטאפורי – אבל אם אתם מכינים את הנקניקייה, אתם יכולים לדעת בדיוק מה יש בה, והאמינו או לא, נקניקייה שמכינים עם בשר אמיתי ותבלינים אמיתיים יכולה בהחלט להיות אוכל מזין.