אני בשום פנים ואופן לא יכול (ואינני מתיימר) לקרוא לעצמי מומחה, אבל אני מאוד אוהב לאסוף אוכל מהשדה, הגינה, היער, וכיו"ב – "אוכל פראי" אם תרצו, ולא, אני ממש לא מגביל את עצמי לירקות בלבד. בדף הזה תמצאו את כלל המתכונים הקשורים למה שאני אוסף מהטבע, בין אם מדובר בחי או צומח.
לפני שאני עובר אל המתכונים עלי לציין שאיסוף מהטבע זה לא דבר אידילי כמו שזה נשמע. יש חוקים מאוד ברורים בנושא, מבחינה אקולוגית, בריאותית, ובוודאי שגם מבחינה משפטית. לפני שאתם יוצאים לאסוף משהו – לא משנה מה – עליכם לוודא מעל לכל ספק שהצמח שאתם מתכננים לקטוף איננו רעיל וכיצד בדיוק יש לבשלו, שזאת העונה המתאימה, שמה שאתם מתכננים לעשות מותר חוקית, תוודאו שיש לכם רישיון לעשות את מה שאתם מתכננים לעשות, וכאשר אתם אוספים משהו עליכם לעשות זאת בצורה ידידותית לסביבה – כלומר, לעולם אל תקחו מעבר למה שאתם צריכים, לעולם אל תגלחו צמח או שדה מצמחים כלשהם, והכי חשוב – חיות וצמחים בסכנת הכחדה בכל מקרה שהוא נמצאים מחוץ לתחום. ישנם שלל אושיות אוכל שממהרים להתאונן על מגבלות חוקיות מחמירות מצד המדינה על ציד וליקוט. אני בכל מקרה עומד מאחורי התקנות האלה ב100%. יש הבדל בין לחיות מהטבע לבין לנצלו, וצריך להקפיד היטב שלא לחצות את הקו הזה.
אה, ועוד כמה דברים –
(1) אל תאספו שום דבר מצדדי דרכים. אמנם אין בעיה סביבתית עם זה, אבל תחשבו היטב אם אתם רוצים לאכול את כל הפיח והזיהום שנאסף על הצמחים האלה.
(2) כמו במקרה של ירקות רגילים, אתם בהחלט יכולים להיות אלרגיים לצמח כלשהו, גם אם הוא אכיל. מומלץ להתחיל בקטן, לראות איך הגוף מגיב לצמח, ורק לאחר מכן לצרוך ממנו בכמות גדולה יותר.
(3) לפני שאתם הולכים לאסוף צמח מן הטבע, כל צמח, חובה לבדוק מהו המצב השימור שלו. אל תקטפו, בשום פנים ואופן, צמחים בסכנת הכחדה. הם מחוץ לתחום. מי שמעוניין במאגר בו ניתן למצוא רשימת צמחים בסכנה – בבקשה.
עשבים וירוקים למיניהם
חרדל – אחד הצמחים הקלים ביותר לזיהוי הוא החרדל. בזמן שרובנו מכירים את זרעי החרדל כתבלין, גם את העלים ניתן לבשל (או סתם להגיש כחלק מסלט), והפרחים למען האמת חריפים הרבה יותר מהזרעים, ונהדרים כבסיס לרוטב שמנת. אה, ושכחתי את החלק הכי טוב – הצמח הזה גדל כמעט בכל מקום.
***
***
מרור – מרור הוא צמח קוצני ונפוץ מאוד בעל פרחים הדומים לסביון, וכשמו כן הוא – מריר. אה, ולמרות שזה יהיה נחמד למדי לשים אותו על שולחן הסדר, אתם לא חייבים רק לאכול אותו בפסח – הוא יהיה נהדר במהלך כל עונת האביב.
***
***
***
גדילן מצוי – קרוב המשפחה הפראי המוכר ביותר של הארטישוק הוא החרשוף (ולמעשה, ככל הנראה זהו גם הירק ממנו הארטישוק בוית), אבל לארטישוק ישנם עוד קרובים רבים בצורת דרדרים וקוצים. אחד מהם הוא הגדילן המצוי, או בשמו העממי – חורפיש.
***
שומר בר – שומר הבר שונה למדי מהשומר הרגיל שאנחנו מכירים – טעמו חזק בהרבה ובעל טעמי לוואי חזקים למדי של מנטה. ועם זאת, החלקים המשמשים בו לבישול אינם רק העלים, אלא גם, ואפילו בעיקר, האבקנים. בין אם במאכלי בשר, מנות ראשונות, או אפילו עוגיות, שומר הבר זה תבלין שאתם רוצים ללמוד להשתמש בו.
***
***
עלי גפן – גפנים פראיים הם צמחים נפוצים. כמה נפוצים? נגיד ככה, אם אתם חיים ליד שדה פתוח, יש סבירות גבוהה שתמצאו שם גפנים, על הקרקע או מטפסים על צמחים אחרים, וכן, עליהם קלים לזיהוי ואכילים. אה, ואם אתם בעונה המתאימה, תוכלו גם להשיג ענבים – ללא ריסוס ושאר גועל נפש.
***
***
ריג'לה – הריג'לה היא אחד העשבים הנפוצים (והתפלים) ביותר בארצנו בחודשי הקיץ, ועם זאת, נדמה שכל המתכונים שאנשים מייעדים לה מתמצים בסלט. בזמן שאין צורך להסביר לאף אחד כיצד לזהות את הריג'לה, בפוסט הבא כן תמצאו שיטות אלטרנטיביות לבישול שלה – במרק קר, בהחמצה, ובהקפצה עם פירות ים, ועוד.
***
אספרגוס בר – אמנם אספרגוס פראי הוא לא בדיוק עשב, אבל אין ממש מקום אחר לקטלג אותו. בכל מקרה, אספרגוס בר הוא לא אחר מהאספרגוס הירוק הרגיל שאפשר לקנות אצל הירקן, רק שהוא פראי ויותר טעים. עם זאת, אליה וקוץ בה – אספרגוס פראי בעל עונה מאוד קצרה, בין אמצע-סוף ינואר עד סוף פברואר, ואז הוא נעלם. שימו לב – החלק האכיל היחידי באספרגוס פראי הוא הנבטים הצעירים. כל שאר חלקי הצמח, לרבות הגבעול (והפירות בפרט) רעילים, ואין לאכול אותם בשום פנים.
***
מורית גדולה – המורית הגדולה, או בשמותיה הלועזיים "סלרי פראי" או "אלכסנדר", היא צמח הגדל מהכרמל וצפונה, בעל טעם הנמצא במקום כלשהו בין סלרי לפטרוזיליה. עם זאת, למרות השם, אין לצמח זה שום קשר לסלרי – הוא הרבה יותר קרוב לאנג'ליקה, אותו הצמח שגבעוליו נמכרים מסוכרים בחנויות לחומרי גלם לקונדיטוריה באירופה.
***
כדן נאה/מצילות מצויצות – שני אלה אמנם מעט אזוטריים (והם גם לא עשבים ירוקים), אך מדובר בפקעות מאכל נפוצות ומאוד אהובות ביוון ובחלקים מדרום איטליה, עם טעם מריר משהו. איך מבשלים אותן? שלוש מילים – שמן זית ואורגנו, אבל שזה לא ירתיע אתכם. הן הולכות משומרות בשמן זית כחלק מפלטת אנטיפסטי, בראגו בשר, או סתם צלויות בתנור עם גבינה מגוררת מעל.
***
חלזונות
חלזונות גינה הם אופציה נהדרת לחלבון מן החי שניתן לאסוף, כפי ששמם של החלזונות הנ"ל מרמז, בגינה. שימו לב שחלזונות הגינה הם הרכיכות היחידות המותרות בליקוט – כל השאר מוגנות לפי חוק, וככל הנראה בכל מקרה מדובר במינים בסיכון.
הכנת חלזונות לבישול – אז נניח שבדיוק היה גשם ויצאתם לגינה, ואספתם לכם כמות נאה של חלזונות, מה הלאה? ובכן, אם אתם רוצים לבשל אותם, אתם לא ממש יכולים להגיע ישר הביתה ולהבעיר את האש. קודם כל צריך לטהר את החלזונות הנ"ל מרעלים שהם אולי אכלו, וכמו כן לפטם אותם – ורק אז אפשר לזרוק אותם את הסיר. אך גם אז, לאחר מכן, יש לנקות את החלזונות ולבשל אותם פעם נוספת לפני שניתן לבשל אותם. כאן תוכלו לקרוא כיצד לעשות זאת, וכאן תוכלו לקרוא כיצד לבשל את החלזונות לאחר ההכנה.
***
פירות יער
שימו לב – פירות יער עלולים בקלות להיות רעילים ואף קטלניים, ובלי ידע מקדים אל לכם לנסות ללקט אותם לבד. אם אתם מעוניינים להתחיל ללקט פירות יער, מגדיר טוב הוא חובה. הנה מדריך קצר שאני כתבתי על הכללים לליקוט פירות יער, וכמו כן קטלוג של מספר מינים ישראלים ואירופאיים. שוב, מאמר זה איננו תחליף למגדיר רציני.
ריבת עוזרר – איך להכין ריבה מפירות צמח העוזרר, פרי יער אירואסיאתי שהוא קרוב רחוק של התפוח. הריבה הזאת מצליחה בקלות להפוך פרי תפל לבסיס לרטבים, מרינדה לבשר, בסיס לקינוחים, ועוד הרבה שימושים אחרים. אה, וכמובן שאתם יכולים סתם להנות ממנה עם לחם שחור וחתיכת גבינה, אבל היא הרבה, הרבה מעבר לכך.
***
***
***
תפוחי בר – תפוחי בר, כשמם כן הם, האבות הקדמוניים של תפוחי המאכל שאנחנו רגילים אליהם. כעיקרון, מדובר במשפחת עצים-שיחים הנפוצה יותר באירואסיה וצפון אמריקה, אך ככל הנראה הם התפשטו גם במקומות מסוימים בארץ לאחר שהם ברחו מגינות. מה הטעם? איך נגיד זאת בעדינות, כדאי שתשכחו מתפוח מבוית, גדול ואדום – זה אפילו לא קרוב.
***
***
מי פריחת הסמבוק – לא התברכנו בארץ הקודש בפירות היער האירופאים. אדייק – לא התברכנו, למעט באחד – הסמבוק השחור. מדובר בעץ בעל עלים ופירות שגדל גם בארץ וגם באירופה. בזמן שהפירות משמשים כמלית לפאי על סוגיו או אפילו יין, גם את הפרחים ניתן לבשל ולהכין מהם משקה. שימו לב – מדובר בצמח רעיל, המכיל חומרים שבגוף שלנו מתפרקים לציאניד. אנא קראו היטב כיצד עליכם לבשלו לפני שאתם ניגשים לכל הפרויקט הזה.
***
דובדבני בר חמוצים בסירופ – תשכחו את השימורים שאפשר לקנות בסופרמרקט ותשכחו את מה שאפשר להכין עם דובדבנים טריים מהשוק בעונה. דובדבני בר חמוצים בסירופ לא רואים אותם ממטר. אם יש לכם גישה לדובדבנים פראיים אתם רוצים להכין את הדבר הזה.
***
***
אגס סורי – האגס הסורי הוא מין מקומי של אגס, שניתן למצוא ברחבי הארץ. הוא לא עסיסי ורך כמו בן דודו האגס האירופאי, ולמעשה, הייתי אומר שהוא לעולם לא מבשיל לחלוטין – ועם זאת, לאחר בישול הוא הולך נהדר יחד עם גבינה כחולה, שלא לדבר שאתם בקלות יכולים לעבד אותו למיץ אגסים או למשקאות למיניהם.
***
***
פקעות ורדים – כאשר הפרח נובל, הוא מפנה את מקומו לפרי, ורדים אינם יוצאים מן הכלל בהקשר זה. כפי שניתן לתאר, פקעות הורדים הם הפרי שנותר לאחר שהורד נובל. בזמן שלא הייתי ממליץ לאף אחד לאכול את הפירות האלה ישר מהשיח, הם כן נהדרים כמרכיב בריבות, קינוחים, סירופ, ואפילו כבסיס ליין.
***
גרגרי הדסים – על טעם ועל ריח אין להתווכח, ובדיוק מהסיבה הזאת כולם מסכימים שלהדסים יש ריח נהדר. אותו הניחוח נמצא גם בגרגרי ההדסים, המבשילים לרוב בין תחילת ספטמבר לאוקטובר (ולעיתים גם מאוחר יותר). לפירות האלה אין טעם אלא רק ריח – כאן תוכלו לקרוא כיצד לנצל את הריח הנ"ל להכנת ליקר. או ריבה.
***
שיזפים – לכל פרי יש שם, אך לא לכל פרי יש גם סיפור. לשיזף בכל מקרה יש לא רק סיפור אחד, אלא שניים. בזמן שלא מדובר בפרי משובח במיוחד (בלשון המעטה), כן יש משהו מרשים בכך שמדובר בצמח שפקיו מוזכר עוד באודיסיאה, ובכך שלפי שמועות זדוניות קוציו עיטרו את ראשו של ישוע בעת הצליבה. שימו לב – בגרגרי השיזף עלולים להיות חומרים משלשלים שגורמים לבחילה, והם לא משפיעים בצורה שווה על כל אחד. לפני שאתם ניגשים להכין משהו מהפרי הזה, מומלץ שתבדקו אם וכיצד הרעלנים הנ"ל משפיעים עליכם. לא מדובר בפרי תמים – אמנם לא יקרה לכם דבר אם תאכלו ממנו (מעבר אולי לבחילה לא נעימה), אבל באמת שמומלץ להיזהר.
***
בן חוזרר הציפורים – אז קודם כל, לא, את הפירות האלה לא תוכלו למצוא בארץ, אלא רק באיזורים הרריים יותר באירופה, צפון אסיה, וצפון אמריקה, וגם זה רק לעונה די קצרה במהלך סוף הסתיו. עם זאת, והיה ונקרתה בפניכם ההזדמנות, אל תפספסו אותה – קטפו מלוא הסל, והביאו את הגרגרים לביתכם. מה אפשר לעשות עימם? יין, ריבה, קינוחים, ועוד. שימו לב – מדובר בפרי רעיל כאשר הוא נקטף מהעץ, וחובה לבשלו בכדי לנטרל את הרעל.
***
פירות הקטלב – מבין פירות היער המופיעים בארצנו, פרי הקטלב הוא בין הבודדים אשר טעים כמו שהוא מהעץ, ובנוסף לכך, בניגוד לרוב פירות היער המופיעים בקיץ המאוחר-תחילת הסתיו, פירות הקטלב מופיעים לקראת סוף הסתיו ונשארים איתנו במהלך רובו של החורף, עד אמצע-סוף ינואר. בין אם בריבה, עוגה, או כבסיס לליקר, הפירות הנהדרים האלה הם דבר שאתם רוצים לדעת לזהות וללקט.
***
גרגרי דפנה – כן, מעט איזוטרי, אני יודע, אבל בזמן שבימינו פירות הדפנה משמשים בעיקר להכנת ליקרים ביתיים ותכשירי קוסמטיקה, ונכון שלא תמצאו אותם בקלות, אבל בימי גדולתה של רומא גרגרי דפנה שימשו כתבלין במאכלים שעלו על שולחנם של גדולי הקיסרים. ואיך הטעם? תחשבו על עלי דפנה עם טעמי לוואי מאוד מרירים.
***
***
פטריות
*שימו לב – בכל מה שקשור לפטריות מומלץ להיעזר במגדיר טוב. הפטרייה הלא נכונה יכולה להרוג אתכם. שום דבר שנכתב כאן איננו מהווה תחליף למגדיר רציני.
אורניות – אולי הפטרייה הנפוצה ביותר בישראל, ככל הנראה מאחר והיא צומחת מעל שורשי אורנים, ובואו נודה בזה, אורנים בישראל נפוצים בערך בכל חור. איך אפשר לבשל אורניות? ובכן, מעבר לחביתה הסטנדרטית, למה שלא תכינו אורניות מוחמצות? מותססות? מיובשות במרק שאור? כחלק מריזוטו? או למה שלא תמלאו איתן פילה חזיר?
***
אחלמיות סגולות – אחלמיות סגולות, כשמן הן, פטריות סגולות ודי קלות לזיהוי, בעיקר בשל צבען הסגול. הטעם שלהם, ובכן, מאוד עדין, ובעל ניחוח חלש של לוונדר. הן נהדרות כחלק מרטבי שמנת-חמאה לבשר או לדגי מים מתוקים, או כל תערובת עשירה אחרת עם טעמים עדינים. אה, ושימו לב – את הפטריות האלה חובה לבשל לפני האכילה.
***
**)
צמחים ימיים
צמחי ים, חלק א' – איך לאתר ולבשל שני צמחי ים נפוצים הנמצאים בחוף השרון – חסת הקרח (הלא היא אהל הגבישים), ושומר הים (קריתמון ימי). בזמן שבשום פנים ואופן לא מדובר בצמחים שהייתי מוסיף לסלט, שני הצמחים הנ"ל נהדרים יחד עם פירות ים למיניהם, כל אחד בדרכו שלו.
***
***
צמחי ים, חלק ב' – איך לאתר ולבשל שני צמחי ים הנפוצים במישור החוף – הראשון הוא בן הטיון הבשרני, קרוב של הקריתמון הימי (שומר הים), שמבשלים פחות או יותר באותה הצורה. השני הוא הצלקנית הנאכלת, צמח בעל עלים שנהוג להחמיץ ופירות שנהוג להכין מהם סירופ. או ליקר.
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 