לאכול ברובע החמישי – מרקי לב וריאות

בימינו בשר זמין כל השנה. בזכות המקררים ותעשיית המזון אנו יכולים לאכול בשר מתי שבא לנו, וזה לא דבר טוב. שלא תבינו אותי לא נכון – אני לא טבעוני ואין לי שום תכנונים בכיוון, והפוסט הזה ממש לא הולך לכיוון של "תאכלו פחות בשר". הכוונה שלי היא שאנחנו כבר לא יודעים לתת לבשר את הכבוד הראוי לו. בזכות תעשיית המזון אמנם יש לנו הרבה בשר, אבל שכחנו לחלוטין מכל מה שאיננו נראה ומריח כמו סטייק. התוצאה? אנחנו מאבדים את הקשר לאוכל שלנו, ואת הקשר שלנו לעונות השנה. ולמה זה? כי בשר טרי, האמינו או לא, זה מאכל עונתי. נכון, במדינות קרות אנשים לא יכלו לאכול ירקות במשך רוב השנה, אבל אותו הדבר נכון גם לגבי בשר טרי. אמנם אנשי ארצות הקור אכלו הרבה בשר (כי מה לעשות שירקות ופירות לא היו זמינים רוב השנה), אבל לרוב זה היה בתור בשר משומר. בימינו אנשים הולכים לשרקוטרי בוטיק ומוכנים לשלם הון עתק על נקניקים איכותיים (אפרופו, מתי מישהו ירים את הכפפה ויתחיל לייבא חאמון סראנו לארץ?), אבל לנקניקים האלה מקורות פשוטים בהרבה כאוכל לחורף. נכון, הרבה מהנקניקים האלה יכולים להשתוות במחירם לקוויאר מהים הכספי (ובהתחשב במאמץ שנדרש להכנתם זה גם מוצדק) אבל רובם ככולם החלו כדרך להכין אוכל לחורף. הפוסט של היום בכל מקרה לא ידבר על שרקוטרי, אלא על בשר טרי, ואם אדייק – מתכוני עונת השחיטה.

כמו שאמרתי קודם, היום שחיטה של חיות לבשר זה דבר שמתרחש על בסיס יומיומי – זה לא תמיד היה ככה. בעבר חיות נשחטו רק לאירועים מיוחדים, בפרט באיזורים כפריים יותר. עונת השחיטה הקלאסית לרוב התרחשה בסתיו, ומסיבה מאוד פשוטה. רוב החיות ממליטות באביב ובקיץ, ולא הייתה בעיה מיוחדת עם זה – בעונות אלה לרוב יש מזון בשפע ומספיק לתת לחיות לצאת לרעות בשדה. בחורף זה לא המצב – בחורף ישנה כמות קצובה של מזון, בעיקר מאחר וכאשר האדמה מכוסה בשכבה עבה של שלג אין ממש מה לדבר על רעייה באחו, וזה בלי לדבר על הצרה השנייה – זאבים. בחורף, שהזאב רעב ונואש, הוא כבר לא יפחד להתקרב לעדרי הבקר והחזירים. במילים אחרות, בחורף החיות לא חופשיות לשוטט כרצונם וללחך עשב, וחלק גדול מהתזונה שלהם יורכב מחציר שנאגר בעונה החמה יותר בדיוק למטרה זאת. וכאן מתחיל הקונפליקט – מצד אחד באביב העדר התרחב, אבל מצד שני אין מספיק חציר באסם בכדי לכלכל אותו במהלך החורף.

אז מה עושים? ובכן, אופציה אחת היא למכור חיות עודפות, אבל זה לא תמיד אפשרי. אין מה לעשות, האיכר תמיד יעדיף למכור את השור הזקן שכבר לא יכול לעזור בשדה, והקונה לרוב יעדיף את הפרה הצעירה שמניבה הרבה חלב. ולכן ישנה ברירת המחדל – שחיטה. עם הזמן הפרקטיקות האלה נהפכו להרגל – בכל סתיו האיכר היה עושה חישוב זהיר איזה מהחיות הוא יכול לשמור ואיזה לא, ופועל בהתאם.

בזמן ששחיטה של תרנגולת לא הייתה בעייתית כי מדובר במעט בשר, שחיטה של חזיר או פרה לעומת זאת הניבה הרבה בשר ומסיבה זאת לרוב הייתה הופכת לאירוע רב משתתפים. בכזה אירוע לרוב כל משק הבית (ולעיתים אפילו כמה) היה תורם את חלקו, ומדובר היה ביום ארוך בו רוב הבשר או הומלח ונתלה לייבוש/עישון, או נקצץ והפך לטרין, או הפך לנקניקיות. חלקים בבשר שאין טעם לשמר אותם לזמן ארוך בושלו, והאיברים הפנימיים פעמים רבות (כאשר הכבד היה יוצא מן הכלל) נפלו למצב הזה. וכעת, אם תשימו את עצמכם ברגליה של עקרת בית כפרית במאה ה18, תחשבו שהגברים מפרקים את הבשר וכל הזמן מגיעים אל המטבח עוד נתחים מבחוץ שצריך לטפל בהם עכשיו לפני שהם נהרסים, ושהיא לא יכולה להרשות לעצמה להתרשל שמא לא יהיה אוכל בחורף. וכעת, מה הייתם עושים כאשר מגיעים אליכם איברים כמו לב פרה או נתחים כמו צלעות חזיר, אשר שניהם דורשים בישול ארוך ואין ממש פואנטה לשמר אותם? האם הייתם מתחילים להכין תבשיל מתוחכם שדורש התעסקות או שפשוט הייתם זורקים אותם אל סיר המרק לארוחת הערב?

כמו שאתם יכולים לנחש, התשובה הנכונה היא השנייה. וכך המרק (או הנזיד) היה מתבשל בעוד כולם היו בינתיים מעבדים את בשר החיה, ובאותו הערב, לאחר תום העבודה, חיכה לכולם מרק – במרק היו נתחי בשר וחתיכות איברים יחד עם ירקות. לא היה מדובר בארוחה מפוארת, אלא בארוחה ממלאת בסוף יום עבודה ארוך ומפרך. אם היה מזל היה ניתן להדליק אש והיו גם בשרים צלויים על הגריל, אבל לרוב ביום השחיטה אכלו מרק בשרי כלשהו (למי שתהה, תבשילי איברים פנימיים שדרשו התעסקות מאפיינים יותר מטבחי עוני בערים), ואולי אי אילו נקניקיות ופרוסת טרין (מי שאגב רוצה לקרוא יותר על כל סיפור השחיטה יחד עם תמונות של התהליך יכול לעשות זאת כאן).

כפי שנאמר, מאכלי יום השחיטה לרוב כללו איברים פנימיים. בזמן שכליות וכבד פעמים רבות נטחנו לתוך נקניקיות, טרין, קציצות וכיו"ב, לב וריאות היו סיפור אחר. ריאות אי אפשר ממש לטחון ולב בתוך נקניקייה שמיועדת לייבוש או בישול קצר זה לא רעיון מוצלח – רוב הנקניקיות מיועדות לבישול קצר ולב לא מתנהג יפה במצב הזה. התוצאה הייתה שהאיברים האלה לרוב נזרקו למרקים. מסיבות אלה, עם הזמן התפתחה במקומות רבים באירופה מסורת אכילת מרקי איברים פנימיים שזוהו עם הסתיו. בפועל, מדובר במתכוני עונת השחיטה.

הפוסט הזה כולל שני מתכונים ברוח הזאת, אשר שניהם מכילים לב וריאות – הראשון הוא מתכון לבורש שאני עיצבתי לפי צרכיי, והשני הוא לצ'ורבה (בו דווקא לא כל כך שיניתי). שימו לב – שני המתכונים מיועדים ללב וריאות נקיים וחלוטים, שזה אומר לב ללא ורידים או שומן וריאות שעברו בישול של חצי שעה במים רותחים. בפרט לגבי הריאות, עלי להזכיר שזאת הדרך לנקות אותן – חותכים אותן לקוביות כמיטב יכולתכם (ואתם צריכים או סכין משוננת או סכין מאוד חדה) ומבשלים במים כחצי שעה. לאחר מכן מוציאים את הריאות מהמים וחותכים מהן את צינורות האוויר, ומומלץ גם את הממברנה המצפה אותם (אם זה היה תבשיל הייתי ממליץ לכם להשאיר את הממברנה, אבל כאן אנחנו מדברים מרק). לאחר מכן זהו – הריאות מוכנות לבישול. בכל מקרה, שני המרקים האלה יותר ממתאימים למזג האוויר שנחת עלינו (לפחות כאן בעיר הקודש), והם דרך נהדרת להתחיל לאכול איברים פנימיים (בעיקר הצ'ורבה).

בורש ריאות ולב

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים ל5-6 מנות (מבוסס על המתכון הזה)

500 גר' ריאות ולב, מוכנים לבישול

עצמות חזיר

מקל סלרי, קצוץ דק

גזר לבן, חתוך לטבעות

כף רכז עגבניות

3 פרוסות בייקון שמן ולא מעושן

בצל אחד, קצוץ גס

סלק אחד, מגורר

גזר אחד, מגורר

חצי כרוב, חתוך לרצועות דקות

10 גרגירי ערער, מרוסקים

3-4 שיני שום, מרוסקות היטב

כוס פטרוזיליה קצוצה וכוס שמיר קצוץ

תפו"א אחד, קלוף וחתוך לקוביות

2 ליטר מים

2 כוסות מי תסיסת ירקות

מלח, פלפל – לפי הטעם

הכנה

שמים את העצמות יחד עם הסלרי, הגזר הלבן, והערער בסיר, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים, וממשיכים לבשל כשעתיים עד שהציר מוכן. כשעה וחצי לאחר תחילת הבישול מוסיפים את תפוח האדמה לסיר.

בינתיים, מטגנים את הבייקון במחבת עד שהוא מגיר את רוב השומן שבו ומוסיפים את הסלק והגזר, ומטגנים כ2 דקות בחום גבוה. מוסיפים את הירקות אל הסיר. לאחר מכן מביאים את הסיר לרתיחה, ומוסיפים את הכרוב ואת מי תסיסת הירקות. מבשלים כעשרים דקות נוספות.

בינתיים, מטגנים את הבצל בשומן שנשאר במחבת עד השחמה, ולאחר מכן מוסיפים את רכז העגבניות. מערבבים היטב ומוסיפים את הבצל למחבת. מערבבים היטב את המרק ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מכבים את האש, טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מערבבים היטב את העשבים ומכסים. נותנים למרק לנוח כ5 דקות ולאחר מכן מחלקים לצלחות ומגישים, מומלץ יחד עם שמנת חמוצה.

 צ'ורבה איברים פנימיים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל4-5 מנות

400 גר' ריאות ולב, מוכנים לבישול

2 ליטר מים

שורש סלרי קטן, נקי וקצוץ לקוביות

גזר, קצוץ לקוביות

2 גזרים לבנים, קצוצים לקוביות

בצל קטן, קצוץ גס

חצי ראש שום גדול, מגורר

5 פרוסות בייקון*

עצמות חזיר**

כוס פטרוזיליה קצוצה וחצי כוס לאושטיאן מיובש***

2 כוסות בורש****

כוס שמנת*****

מלח, פלפל – לפי הטעם

*עדיף לא מעושן.

**באופן קלאסי, משתמשים כאן בRib Tips ולאחר הבישול מגרדים מהן את הבשר לתוך המרק. כמובן שזה לא מחייב אתכם, אבל מניסיון העצמות האלה הן המתאימות ביותר למרק על החזיר.

***אני יודע שזה נשמע הרבה, אבל בכל מקרה לאחר הבישול מוציאים את העשבים החוצה.

****נוזל התססה של ירקות. אני השתמשתי במי התססה של עגבניות, אבל בד"כ אני משתמש דווקא באלה מכרוב כבוש. כך או כך אתם צריכים מדיום חומצי חזק שאיננו חומץ או מיץ לימון.

*****הרומנים משתמשים בסמנטנה, שזאת מן שמנת "כמעט" חמוצה ומאוד עשירה. אי אפשר להשיג סמנטנה בארץ, ולמעשה, הייתי אומר ש99.999999% מהשמנת הזמינה בארצנו לא ראויה לשמה ומביישת את הקונספט של שמנת. נסו לחפש שמנת ממחלבות קטנות יותר, כאלה עם אחוזי שומן גבוהים – במקרה זה כמה שיותר יותר טוב. אל תשכחו, שמנת זה לא נוזל אלא שומן. השומן צריך להיות מעורב בקצת חלב, לא להיפך.

הכנה

בסיר מתאים למרק, מטגנים את פרוסות הבייקון עד שרוב השומן עליהן נמס, ומוציאים החוצה (אתם יכולים לאכול את הבייקון הזה – הוא לא יופיע שוב במתכון). לאחר מכן מטגנים את כל הירקות (למעט השום והעשבים) בשומן הבייקון כ2-3 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את העצמות. צורבים את העצמות מכל צדדיהן בחום גבוה, ויוצקים את המים. מביאים לרתיחה, מורידים את הקצף והלכלוך, ומוסיפים את השום והעשבים (מומלץ לקשור אותם ברשת מתאימה – אנחנו בכל מקרה נוציא אותם אח"כ) ומערבבים היטב. כעת, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום בינוני – נמוך כשעתיים וחצי.

לאחר שעתיים אלה מוסיפים את הבורש, ומבשלים כחצי שעה נוספת. לאחר מכן מוציאים את כל העצמות מהציר ומורידים מהן את הבשר. מחזירים את הבשר המכובס לסיר, וכעת מוציאים כשליש מהנוזלים לקערה נפרדת. מוסיפים את השמנת לקערה, מערבבים היטב עד שמתקבל נוזל פחות או יותר אחיד, ומוסיפים בחזרה אל הסיר. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה ומכבים את האש. מעבירים לצלחת ומגישים מיד (המהדרין יוסיפו גם קנקן בורש ליד בכדי להחמיץ עוד את המרק. מומלץ בחום).

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – מרקי לב וריאות

  1. התגובה הראשונה שלי לפוסט היא,ינוסה.כל כך קר היום שבאמת מרק הוא אוכל מחמם ומנחם. אימי נהגה להכין צלי/גולש של ריאות בקר ומאוד אהבתי את המרקם. לעניין חמון סראנו. החוק במדינת ישראל אינו מתיר יבוא מסחרי של מוצר כלשהו המכיל בשר לא כשר.הכניסו את הסעיף הזה כאחד מסעיפי הסחיטה הקואליציונית וכך נוצר סעיף הגבלה לחופש העיסוק. נכנסו לנו גם לצלחת. לכן, כשנוסעים לחו"ל כל אחד מביא לעצמו. אפשר לנסות להכין מוצרי שרקוטרי לא כשרים לבד. היכן משימגים לאושטיין טרי או יבש? היכן שאני גרה אין להשיג.

    • הי ציפי, המתכון עם הגולש נשמע מאוד מעניין. יש לך מתכון במקרה?

      לעניין החאמון, לצערי הרב אי אפשר להכין אותו בארץ לבד. הטעם שלו מגיע מהתזונה של החזירים, וגם ככה אי אפשר ממש ליישן בארץ חאמון כי מזג האוויר לא ממש מאפשר את זה. זה מאוד חבל – בהחלט היה יכול להיות נחמד אם היה אפשר להשיג בארץ חזירים אורגניים מהגליל או הגולן במקום הגידול המטופש על במות.

      באשר ללאושטיאן, אפשר להשיג בשוק הכרמל או מחנה יהודה (יותר נדיר) בין פברואר למאי בחלק מדוכני העשבים. אני פשוט קונה כמות גדולה ומייבש.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s