לאכול ברובע החמישי – זנב בסגנון רומא

אם היו שואלים אותי מי היא העיר האהובה עלי בעולם אני מניח שרומא הייתה מדורגת גבוה אם לא בראש הרשימה. מעבר לכך שהעיר הזאת היא אוצר בלום של מוזיאוני אומנות, עתיקות, והיסטוריה מרתקת שניתן להבחין בה בכל צעד, היא גם מופת לטעם הטוב. אמנם מחוץ לאיטליה המטבח האיטלקי המפורסם ביותר הוא הסיציליאני, אבל גם לרומא יש הרבה מה להציע – החל מהמטבח האימפריאלי של העת העתיקה וכלה במנות העממיות יותר של ימינו אנו – מן נקודת ביניים בין דרום איטליה לצפונה. האוכל הרומאי הוא מופת לטעם הטוב, וכמו שצוין בעבר שמה של סדרת הפוסטים הנ"ל, "הרובע החמישי", מגיע גם הוא ממונח רומאי. למעשה, הייתי אפילו אומר שרוב המאכלים הרומאיים הם מאכלים של "הרובע החמישי", במובן שהמטבח הרומאי מלא במתכוני עוני – החל מהגואנצ'אלה וכל רטבי הפסטה שנספחים אליו, המשך בפורקטה, וכלה בפאיאטה – רוטב פסטה על בסיס תכולת המעיים של טלה בן יומו.

ולמה זה המצב? פשוט מאוד – עד המאה ה19 רומא הייתה עיר די קטנה ודי ענייה. צריך לזכור שלמרות שבמאה הראשונה והשנייה לספירה רומא הייתה אולי העיר המפוארת ביותר בעולם, לאחר ביזתה על ידי הוויזיגותים ב410 לספירה ועל ידי הוונדאלים ב455 לספירה רומא נהרסה לחלוטין. כל הפאר, כל ההדר וכל התחכום של התקופה הרומית נעלמו, ורומא הייתה עי חורבות אחד גדול (ואם ביקרתם ברומא לאחרונה, תחשבו שהעיר נראתה כמו הפורום הרומאי עם בתים מהסוג העלוב המפוזרים בין ההריסות). נכון, באופן רשמי ימי הביניים החלו ב476 לספירה, אבל בביזתה של רומא בשנת 455 הגיע הסוף לסדר הרומאי באיטליה, וההרס של רומא היה כל כך יסודי, כך שנולדה ממנו המילה "ונדליזם". למרות מימדי החורבן רומא לא ננטשה, אבל היא נהרסה, והעיר שפעם איכלסה בתוכה קרוב למיליון איש נהפכה במרוצת ימי הביניים לעיירה גדולה של כמה עשרות אלפי תושבים, והייתי אפילו אומר כפר גדול מאוד המוקף בחומה. ולמה רומא לא ננטשה? כי האפיפיור שכן בה, וגם זה אגב, לא תמיד. למעשה, הייתי אפילו אומר שאלמלא האפיפיור יכול מאוד להיות שרומא לא הייתה שורדת כמרכז עירוני לימינו אנו.

באשר לאנשים שנותרו ברומא, רובם היו עניים מרודים – רובם הרי לא היו אנשי כנסייה, והם נאלצו להתמודד עם חיי עוני קשים למדי, ובנוסף לעוני, החיים ברומא לא היו קלים. היום, כאשר עולה הצורך לבחור אפיפיור חדש, חבורה של פדו- סליחה, ארכיבישופים, נאספים בוותיקן ובוחרים אפיפיור חדש. מדובר בהליך, שגם אם הוא לוקה בלכלוך פנימי, איננו אלים במיוחד – זה לא היה המצב בעבר. לפני איחוד איטליה, בחירת האפיפיור הייתה הליך שהתאפיין במלחמת אזרחים בעצימות נמוכה עד בינונית. משפחות האצולה האיטלקיות הבינו היטב שמי ששולט בכס פטרוס הקדוש שולט ברומא, ומסיבה זאת כל משפחה נהגה לשלוח מתמודד מטעמה לכס האפיפיור. וכמו בכל סדרת מתח טובה, במהלך הבחירות הנ"ל המשפחות האלה לא היו מהססות לשסות שכירי חרב אחת בשנייה ולהפעיל לחצים שונים, ורומא הייתה שוקעת באנרכיה מוחלטת. תוסיפו לזה את העובדה שבאותם הימים אנשים, כולל האפיפיור, היו בעלי תוחלת חיים מראש לא גבוהה ושמלחמות היו דבר שבשגרה – כי פעם הקיסר הגרמני רצה לכבוש את רומא כדי ללמד את האפיפיור לקח, ופעם ארכיבישוף כלשהו סירב להכיר באפיפיור וגייס את תמיכתו של מלך צרפת, ולפעמים גם כוחות מוסלמיים היו מנסים להכנס לאיטליה ובדרך היו תוקפים את רומא. זה כמובן בלי לדבר על כמויות של עולי רגל שפקדו את העיר ואיתם פשיעה גואה (כן, גם אז אנשים ידעו שדת היא דרך מצוינת להרוויח כסף), מריבות שבשגרה בין אצילים, מגיפות שפרצו חדשות לבקרים, רעב, וכיו"ב צרות צרורות. בקצרה, ההיסטוריה הרומאית  מחורבן רומא ועד איחוד איטליה היא היסטוריה סוערת מאוד ואלימה מאוד, שהשאירה לרומאים מרווח מועט מאוד לנשימה. התוצאה היא מטבח עוני בהגדרה ועם זאת מתוחכם מאוד, הוכחה לכך שלמרות המצב האיום ונורא של העיר הרומאים עדיין ידעו להפיק את המקסימום ממה שהיה זמין לרשותם.

הפוסט הזה עוסק במאכל רומאי שמשקף את ההיסטוריה הזאת – זנב פרה בסגנון רומא, או בשם האיטלקי – Coda alla Vaccinara (ובתרגום ישיר מאיטלקית – "זנב שור"). מדובר במאכל שנולד ככל הנראה ברובע רגולה ברומא – אותו הרובע הנמצא בדיוק מול הטרסטברה – ומהווה דוגמא מצוינת לכיצד עניי העיר היו קונים את הנתחים הזולים ביותר ומכינים מהם מאכלים שלא היו מביישים אף מסעדה (אגב, ישנן עוד לא מעט מנות עוני מהסוג הנ"ל שנולדו ברגולה – ריגטוני עם פאיאטה, קיבה בסגנון רומא ועוד הן דוגמאות נוספות לכך). זנב הוא נתח שאפשר לבשל בצורה אחת בלבד – בישול ארוך. וכך עם הזמן הרומאים פיתחו את המתכון הנ"ל, שבבסיסו הוא ראגו זנב בקר – מבשלים את הזנבות לזמן ארוך יחד עם ירקות – מן תשובה רומאית מאוד לבולונז. מאוד פשוט, מאוד קל, ומאוד אופייני למטבח הרומאי – השילוב המדהים בין מלוח ומתוק שהרומאים כל כך טובים בו, יותר מכל איזור אחר באיטליה. הראגו הזה גם זול מאוד וגם טעים בהרבה מהבולונז, ואיננו סובל מטעמי לוואי של עודף עגבניות שלעיתים יכולים מעט להעיק בבולונז קלאסי. באשר לדרך ההגשה, אתם יכולים להגיש את הזנבות המבושלים כמו שהם, או שאתם יכולים גם להוריד מהם את הבשר ולהגיש את הראגו מעל פסטה. אני מעדיף את הדרך בה מגרדים את הבשר ואוכלים את הראגו כמו שהוא, אך כאמור, כל הדרכים גם ככה מובילות לרומא.

שימו לב – המתכון הזה מיועד לזנב מפרה בוגרת, לא עגל. מעבר לזה שזנב עגל לא מניב עודף בשר הוא גם די אנמי, ובאופן כללי חסר טעם. גם ככה התבשיל הזה הולך להתבשל לזמן ארוך מאוד, כך שאין מה לדאוג שהבשר יהיה קשה מדי. אה, ועוד משהו – למרות מה שאולי נרמז מהתמונה העליונה, אין על הזנב הרבה בשר, וזנב מפרה בוגרת יספיק ל2-3 מנות בינוניות. קחו בחשבון שעל זנב עגל יהיה עוד פחות בשר, כך שזאת עוד סיבה למה אתם צריכים להעדיף בשר מפרה בוגרת.

מרכיבים – ל2-3 מנות

זנב שור, חתוך לרוחב למספר חתיכות בגודל מתאים

קילו עגבניות מרוסקות או 2 כפות רכז עגבניות וליטר מים

2 מקלות סלרי ללא העלים, קצוצים דק

בצל בינוני, קצוץ גס

גזר אחד, קלוף וקצוץ גס

שן שום אחת, מרוסקת

3-4 פרוסות גואנצ'אלה

מקל קינמון, 2-3 שיני ציפורן, כפית אגוז מוסקט מגורר

2 כפות צימוקים

כף קקאו מריר*

כוס יין לבן יבש

מלח, פלפל – לפי הטעם

*קקאו 100% בלבד.

הכנה

בסיר מתאים, מטגנים את פרוסות הגואנצ'אלה עד שהן מגירות את רוב השומן שעליהן ומוציאים החוצה. כעת, משחימים את חתיכות הזנב בסיר, מוציאים, ומכניסים את הירקות. מטגנים בחום בינוני-גבוה כ2-3 דקות ומוסיפים את השום יחד עם כל התבלינים (למעט הקקאו). מחזירים את חתיכות הזנב לסיר, מערבבים, ומוסיפים את כוס היין.

ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה עד שהיין התאדה לחלוטין, מוסיפים את התרכיז העגבניות והמים, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר (ומשאירים פתח ליציאת אדים), וממשיכים לבשל בחום נמוך כ3-4 שעות או עד שהבשר נופל מהעצם.

לאחר שעבר הזמן, מוציאים את העצמות מהסיר ומגרדים את כל הבשר שעליהן. מורידים מחתיכות הבשר שומן מיותר, וזורקים חזרה אל הסיר. כעת, מוסיפים את הצנוברים, הצימוקים, והקקאו, מערבבים, ומביאים לרתיחה. מכסים שוב את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות נוספות וזהו – מוכן.

אתם יכולים להגיש את התבשיל הנ"ל על פסטת בוקטיני (ככה עושים את זה ברומא), ואתם יכולים גם להגיש אותו בצלחת עמוקה עם גבינת פקורינו מגוררת מעל. אני מעדיף את הגישה השנייה.