עוף בחמאה

so 039

אם מישהו ישאל אותי מהו המטבח הכי מורכב שקיים, בלי לחשוב פעמיים אני אומר שזה המטבח ההודי. למה? אני לא חושב שיש מטבח כלשהו שיכול להתחרות בעושר הטעמים והתחכום של המנות בתת היבשת ההודית. כבר אמרתי פעם, שככל שאימפריה היא יותר מפוארת, כך גם המטבח שלה יותר מעניין, והמטבח ההודי הוא אולי הדוגמא הטובה ביותר לכך.  השנים של שלטון המהראג'ות, הקיסרים המוגולים, הסולטנויות המוסלמיות והממלכות ההינדיות השאירו את חותמן על המטבחים המקומיים של הודו, בדמות עשרות תבלינים שונים ושיטות הכנה מתוחכמות שהתכלית שלהן היא אחת בלבד – טיפוח שעות הפנאי של המעמד הגבוה. המתכון שאצרף היום אמנם לא מתאים כל כך ליום העצמאות (במקור תכננתי להעלות פוסט גריל עם מתכון לפורקטה מעושנת, אולם זה יאלץ להידחות) מאחר והוא לא קשור לגריל (למרות שהוא כולל שימוש בשיפודים), אבל הוא כן משקף את העושר של המטבח ההודי  – עוף בחמאה.

so 078

אני חייב לומר שהשם עצמו מעט מטעה, מאחר ובכל שלבי הבישול לא משתמשים בחמאה. שם מדויק יותר (אך פחות קליט) יהיה "עוף בחמאה מזוקקת". הרעיון עצמו הוא די פשוט – פרגיות במרינדה שנצלות ואז מוספות לרוטב על בסיס עגבניות, שמנת, וחמאה מזוקקת. האמת היא, שיחסית לרוב המתכונים ההודים שאני מכיר, מדובר במתכון שההכנה שלו היא דווקא לא מסובכת, כאשר הכל יחסי כמובן. הסיבה לכך פשוטה מאוד – זה לא מתכון מסורתי, אלא אם מחשיבים את התפריט של מסעדות יוקרה הודיות משנות ה50-60 כאוכל מסורתי (מסעדת מוטי מאהאל, לפחות לפי האינטרנט, טוענת שהיא בעלת זכויות היוצרים על המנה הזאת). למרות שאי אפשר להתעלם מהעובדה שישנם המון מאפיינים של הבישול ההודי המסורתי במתכון הזה (כמו החמאה המזוקקת ומרינדת היוגורט), בפועל מדובר במנה מודרנית מאוד, שאפשר בהחלט לראות בה מן מחווה למטבח הפונג'אבי או המוגולי הקלאסי (הגרסא הרשמית טוענת שמקור העוף בחמאה היה בשאריות עוף טנדורי שבושל עם רוטב, לפחות לפי מסעדת מוטי מאהאל).

לפני שאני עובר הלאה למתכון, ישנם מספר דגשים –

הגראם מאסאלה – למי שתהה, אין כזאת חיה, "תערובת גראם מאסאלה" – לכל איזור בהודו ישנה גראם מאסאלה משלו. ישנן פשוטות יותר (כמו הגראם מאסאלה של דלהי) שכוללות 4-5 תבלינים, וישנן תערובות מאסאלה מסובכות הרבה יותר, כמו התערובות הבנגליות. תערובת התבלינים שאנחנו מכירים כאבקת קארי או גאראם מאסאלה בכלל לא קשורה למטבח ההודי, אלא הומצאה (כמו הרבה סוגי "קארי" או מנות אחרות כגון עוף טיקה מאסאלה) על ידי מהגרים הודים בבריטניה. בכל מה שקשור לאוכל הודי, אני ממליץ להכין מאפס את תערובות התבלינים. יצא לי להשוות מספיק פעמים בין קארי שהוכן עם תערובת תבלינים קנויה לבין קארי שהוכן עם תערובת תבלינים שהוכנה באופן עצמאי, ואני יכול לומר שהטעם שונה. מאוד שונה. ותמיד, הגרסא עם הגראם מאסאלה שהוכנה מאפס לוקחת ובגדול את הגרסא שהוכנה עם אבקת קארי קנויה.

מוצרי החלב – מסיבות אלה ואחרות, ישנה אמונה רווחת שהמטבח ההודי הוא טבעוני או לכל הפחות צמחוני שנוטה לטבעונות. אין דבר רחוק יותר מהמציאות. המטבח ההודי ברוב גרסאותיו האיזוריןת רחוק מרחק שנות אור מהטבעונות, ורק בדרום אפשר לדבר על צמחונות מתונה וגם זה לא ממש (אם כי ראוי לציין שישנם מספר מטבחים טבעוניים מסורתיים בהודו, אם כי הם רחוקים מלהוות מיעוט משמעותי). האמת היא, שההינדים אפילו מאמינים שחמאה מזוקקת היא אוכל בריאות (אם זה נכון או לא קטונתי מלקבוע) וכפועל יוצא מכך לא מקמצים בשימוש בה, ובכל מה שנוגע למוסלמים, בכלל אין מה לדבר על טבעונות. שמנת? חמאה מזוקקת? במטבח ההודי משתמשים במרכיבים האלה הרבה יותר ממה שהצרפתים או האיטלקים נוהגים להשתמש בהם גם יחד. בקארי הממוצע משתמשים ביותר חמאה ושמנת מכל מנה בצפון צרפת. אם אתם בונים על להשתמש בתחליפים למוצרי חלב במתכון הזה, כדאי שתוותרו מראש. מניסיון, המתכון הזה פשוט לא הולך בשום וריאציה שלא כוללת שמנת, יוגורט, וחמאה מזוקקת. מי שלא מעוניין להשתמש במוצרי החלב שאני מציין, מומלץ שיחפש משהו אחר (אישית אני ממליץ על קארי תאילנדי, שלפחות ממה שיצא לי לקרוא, לרוב לא משתמש במרכיבים חלביים). השמנת 42% שומן, היוגורט מחלב מלא, והחמאה המזוקקת הכרחיים ליצירת המרקם החלק והטעם הייחודי של הרוטב. בלעדיהם הרוטב יהיה סתם רוטב עגבניות ובצל עם גראם מאסאלה. כדרך אגב, אני מאוד ממליץ לא לנסות להחליף במתכון הזה את החמאה המזוקקת בחמאה רגילה – לחמאה מזוקקת יש טעם אגוזי שחסר בחמאה רגילה, שלא לדבר שיש לה נקודת בעירה נמוכה יותר (למי שמעוניין בהוראות כיצד לזקק חמאה – בבקשה). אני לפחות לא מכיר דרך להפקת טעמי החמאה המזוקקת בעזרת חמאה רגילה, כך שמי שלא מעוניין להשתמש בחמאה מזוקקת, ובכן, כדאי שיחפש משהו אחר.

התבלינים – אחד המאפיינים המוכרים של האוכל ההודי הוא שאין בו יותר מדי מאכלים עם טעמים עדינים. הטעמים בו מורגשים מאוד ועם זאת משתלבים יחד, ובדיוק מסיבה זאת, לא מומלץ להשמיט תבלינים. התבלין הכי חשוב במתכון הזה (ולמען האמת, כמעט בכל סוג של "קארי") הוא חילבה, בצורת עלים וזרעים כאחד. זה המרכיב שנותן את הטעם הכי מרכזי לעוף בחמאה, ואסור לוותר עליו בשום אופן, כמו שאסור להשתמש ביותר מדי ממנו – הדבר האחרון שאתם רוצים הוא שהטעם של החילבה ישתלט על הרוטב ויעלים את שאר הטעמים. כהערה כללית יש לומר ברוב תערובות התבלינים ההודיות נהוג לקלות את התבלינים לדקה או שתיים לפני שטוחנים אותם לאבקת הגראם מאסאלה. הסיבה שעושים את זה היא כי זה מגביר את הארומה של התבלינים ועוזר לתת טעם יותר מודגש. אל תוותרו על השלב הזה, לא משנה מה.

העוף – למרות שבהרבה מתכונים שקראתי לעוף בחמאה השתמשו בחזה עוף, אני העדפתי להשתמש בפרגיות. למה? מאחר ופרגיות עסיסיות הרבה יותר, בפרט בצלייה. אחרי שהכנתי את המתכון הזה יותר מפעם אחת עם חזה עוף (והדבר היחידי שחיפה על העובדה שהחזה התייבש היה הרוטב שאי אפשר לפשל איתו), העדפתי להשתמש בפרגיות, שהן שמנות יותר ולא מתייבשות מהר בצלייה. בדיעבד זה היה רעיון מוצלח, מאחר והתוצר הסופי יצא הרבה יותר טוב ממה שציפיתי, וחתיכות העוף נשארו עסיסיות מאוד לאחר הבישול.

וכעת, ללא בלבולי שכל נוספים מצידי – למתכון.

לחצי כוס של גראם מאסאלה בסגנון דלהי* –

1.5 כפות זרעי כוסברה

2 כפות זרעי כמון

כף תרמילי הל ירוק

2 כפות קינמון טחון (או מקל קינמון אחד)

2.5 כפיות ציפורן

*מאחר ומתכון העוף בחמאה נולד בדלהי, אני החלטתי ללכת לפי הספר ולהשתמש בגראם מאסאלה בסגנון דלהי, לפי המתכון הזה. אני מניח שבדיעבד, להשתמש בגראם מאסאלה פונג'אבית גם היה יכול להיות רעיון לא רע.

so 038

למרינדה –

1 ק"ג פרגיות, חתוכות לקוביות

2 כפות גינג'ר מיובש מגורר

2 כפות אבקת שום

כפית הל לבן טחון

2 כפיות עלי חילבה מיובשים

2 כפות פתיתי צ'ילי חריף

4 כפות מיץ לימון

חצי ליטר יוגורט*

כף כורכום**

4 כפות חמאה מזוקקת מומסת

חצי כפית גראם מאסאלה

מלח, לפי הטעם

*אני ממליץ על יוגורט מחלב פרה בלבד. מניסיוני האישי, זה לא עובד עם יוגורט מחלב צאן או עיזים.

**למי שתהה, הכורכום הוא הסיבה לכך שתערובת גראם מאסאלה תעשייתית לרוב בעלת גוון צהוב-כתום. מיותר לציין שמעבר לצבע שהוא נותן, השפעת הכורכום זניחה, לפחות בכל מה שקשור לטעם.

לרוטב – 

4 בצלים, קצוצים דק

4 כפות ג'ינג'ר מיובש מגורר

5 שיניי שום, קצוצות דק

כפית זרעי חילבה

100 גר' קמח שקדים + מים לפי הצורך

כפית פתיתי צ'ילי חריף

חצי ליטר עגבניות מרוסקות

4 כפות חמאה מזוקקת + עוד לטיגון

100 גר' שמנת 42% שומן

מלח לפי הטעם

הכנת תערובת הגראם מאסאלה –

קולים את התבלינים תוך כדי ערבוב כ2-3 דקות (אל תתנו להם להישרף!), ולאחר מכן טוחנים לאבקה, וזהו – יש לכם גראם מאסאלה.

so 024

הכנת המרינדה – 

מערבבים יחד את כל המרכיבים למעט העוף, עד שמתקבלת מרינדה במרקם וצבע אחיד. מוסיפים את העוף, ומעסים אותו במרינדה. משרים ל4 שעות לפחות, ועדיף אפילו לילה או יותר.

הכנת הרוטב –

בסיר שטוח, מטגנים את הבצל בחמאה המזוקקת עד שהוא מתקרמל, בערך כ20-40 דקות. מוסיפים את זרעי החילבה, השום, והג'ינג'ר ומבשלים על חום נמוך כ5 דקות. לאחר מכן, מערבבים את קמח השקדים במעט מים חמים ומערבבים עד שמתקבלת משחה בעלת מרקם אחיד. מוסיפים את משחת השקדים, העגבניות, והצ'ילי, ומבשלים כ10 דקות על חום בינוני תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מקבל מרקם אחיד וקרמי (מי שמעוניין יכול להעביר את הרוטב במערבל מזון כדי להשיג מרקם קרמי, אם כי אני וויתרתי על השלב הזה).

so 070

הרכבת המנה

מחממים תנור לחום של 200C. משפדים את חתיכות העוף, ואופים כעשר דקות על כל צד.

so 071

לאחר מכן, מורידים את חתיכות העוף מהשיפודים ומעבירים אותן יחד עם השמנת, החמאה המזוקקת, ושאריות המרינדה לרוטב (האמת, שבמתכון המקורי לא מדובר בשום מקום על הוספת שאריות המרינדה לרוטב. הרעיון היה שלי, ומי שרוצה להיות נאמן למקור יכול לוותר על זה. זאת אגב הסיבה שבגללה הרוטב קיבל צבע כתום במקום אדום), ומבשלים תוך כדי ערבוב כעשר דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך ומקבל מרקם קרמי וחלק. מתקנים תיבול עם גראם מאסאלה, וזהו – מוכן. למיטב הבנתי, לרוב מגישים עוף בחמאה יחד עם אורז, אם כי אני לרוב מעדיף לאכול את עוף בחמאה ללא שום תוספות. בתיאבון.

so 074

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “עוף בחמאה

  1. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. תודה על המתכון. רוטב נפלא, טעים לפחות כמו זה של הבאטר צ׳יקן בטאיזו. החילבה וקמח השקדים: הברקה. מה שכן, הכנתי בכלל עם דג ים לבן במקום עוף – כמה רגעים מכל צד בתנור לאחר ההשריה במרינדה (קל יותר לתפוס פילטים של דג בין שתי רשתות מלשפד), ואז להביא לרתיחה ברוטב ומייד לכבות.

    לא רע להוסיף קצת קאשיו מלמעלה לפני ההגשה, ואם כבר אורז – רק בסמטי (חצי שעה השריה במעט מים, עשרים דקות ייבוש במסננת, בישול בציר עם קצת שמן, בצל מטוגן, ג׳ינג׳ר, שום וגאראם מסאלה). שוב מרסי!

      • ובכן, השתמשתי בדג בו אתה לא היית משתמש, מסיבות המכובדות עלי (אך הסנגוריה תוסיף שזה היה פרט בוגר וגדול שרובו נרכש בידי מסעדה. את הפילה הפקתי מהראש ששקל כשלעצמו כמה וכמה קילוגרמים, ואשר בדרך כלל משמש לציר או נזרק)… אגב, לעניות דעתי טחינת הרוטב בבלנדר מוסיפה גם לטעם ולא רק למרקם. כמו כן, היות ולא מצאתי שמנת כבדה, הוספתי מסקרפונה בכלל.

        בכל מקרה, יעבוד מצויין גם עם אנטיאס, פארידה, מוסר מגידול או כל דג ים לא-שמן אחר – ואנצל את ההזדמנות להמלצה (הטריוויאלית כמעט) על מוסי בשוק הכרמל, שבנוסף לשלל דגים ״סטנדרטיים״ הוא היחיד בתל אביב (בלי לספור את יפו) אצלו אפשר להשיג גם דברים כמו פלמידה אדומה, גומבארים, שפכטלים ושאר חיות בלתי-שכיחות-בחנויות, לרבות מקרלים ודומיהם שדי נעלמו משוק הכרמל ומהעיר בכלל – ואפילו, לעיתים רחוקות, ברבוניות סולטן איברהים!

      • אני מצטרף להמלצה על מוסי. הייתי אצלו מספר ספור של פעמים (עדיין, לא גר באיזור), ומצאתי שם דגים מצוינים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s