עוף בשוקולד

לדעתי האישית, אני חושב שאחד המטבחים היותר מתוחכמים בעולם הוא המטבח המקסיקני. אם נתעלם לרגע מטקס-מקס ושאר יצורים היברידיים, המטבח המקסיקני מאוד מתוחכם, וגם די שונה. הפוסט הזה הולך להציג עיבוד שלי, אותנטי בסה"כ, למנה מקסיקנית מאוד מפורסמת שלעיתים רחוקות מאוד מבושלת כמו שצריך מחוץ למקסיקו – Pollo al mole poblano, "עוף במולה עממי", או בשמה היותר מפורסם – "עוף ברוטב שוקולד".

אז קודם כל, לא, זה לא רוטב מתוק, מאחר ואנחנו לא משתמשים כאן בשוקולד מתוק אלא בשוקולד מריר – כמה שמריר יותר טוב למען האמת. בנוסף, השימוש בו מתבצע כמו במלח ופלפל, לפי הטעם ולמען הארומה הכללית. זה מאוד שונה, אני יודע, אבל בואו ניכנס רגע לפרופורציות – אנחנו בעולם הישן אוכלים שוקולד 400-500 שנה בערך. במרכז אמריקה אכלו שוקולד אלפי שנים לפני כן. אם כבר, המקסיקנים הם אלה שבעמדה לבקר את השימוש שלנו בשוקולד, לא ההיפך.

אז עכשיו, מה הדגשים בהכנת עוף בשוקולד?

מולה – מולה (Mole) היא תערובת חצי נוזלית מקסיקנית המשתנה מאיזור לאיזור במקסיקו, המורכבת משילוב של נוזלים וחומרי טעם (כמו למשל פלפלים מיובשים, או השוקולד). לכל איזור יש מולה משלו, או כמה סוגי מולה המשמשים כל אחד למאכלים שונים. כעיקרון, אם אתם גרים בארה"ב או מקסיקו אתם יכולים לקנות מולה מוכן, אבל כאן אנחנו ממש הולכים להכין את המולה מאפס (ולו רק מאחר ובישראל להשיג מולה זה קרוב לבלתי אפשרי).

עוף – המתכונים המקסיקניים לא מפרטים יותר מדי בנושא, וחלקם משתמשים בעוף מכובס, אחרים במטוגן, חלק במבושל, וכיו"ב. אני העדפתי להשתמש בעוף מטוגן מטעמי טעם אישי, אבל זה באמת פתוח לפרשנות. אה, ובמקסיקו גם משתמשים לעיתים בעוף שלם מפורק, למי שפחות אוהב כרעי עוף.

הפלפלים – זאת הנקודה הבעייתית, מאחר וכדי להכין את המולה כמו שצריך עליכם להשתמש בפלפלים מקסיקניים מיובשים מאוד ספציפיים – Chile Mulato, Chile Pasilla, Chile Ancho, וChile Chipotle. למרות שהרשת העברית מלאה בנסיונות שכאלה, אני חותם לכם שאי אפשר בשום פנים ואופן להחליף אותם בפלפלים הסודאנים המיובשים שמוצאים אצלנו. בזבוז זמן, לא טעים, וחבל על הכסף. לפלפלים המקסיקניים יש טעמי לוואי שונים מאוד שאין לפלפלים אצלנו, והטעם הזה עושה את כל ההבדל. וכן, קראתם נכון – אני מדבר על טעם של פלפלים חריפים. אמנם הרוטב חריף (אבל לא בצורה בלתי אפשרית), אבל יש לו טעם. נא לשכוח מהמיתוס לפיו אוכל מקסיקני הוא נטו חריפות, או מהתפיסה לפיה אוכל חריף הוא רק חריף ללא טעמי לוואי, אנחנו לא בתחרות אכילת צ'ילי (מנהג שבכלל החל בארה"ב מטעמי ברוואדו מיותרים). אני יודע שלהשיג סוגים שונים צ'ילי מקסיקני מיובש בישראל זה לא דבר פשוט (ואולי גם בלתי אפשרי), אבל באמת מדובר במרכיבים הכרחיים שבלעדיהם זה לא יהיה זה. למרבה המזל, בזמן שלהשיג פלפלים מקסיקניים בישראל זה לא פשוט, בחו"ל זה מאוד קל. בכל חנות תבלינים גדולה שמכבדת את עצמה במערב אירופה וארה"ב תוכלו להשיג פלפלים מקסיקניים. אה כן, והפלפלים האלה באים עם הזרעים – וזה אומר שאתם יכולים לשמור את הזרעים ולהנביט אותם לשימושים עתידיים.

השוקולד – מריר בלבד, תודה רבה.

שומן הבישול – אז ככה, כאן האסכולות נחלקות. ספרי הבישול והמתכונים באנגלית לרוב מדברים על שמן צמחי גנרי כלשהו (בין אם חמניות, קנולה, או זית), בעוד שאלה בספרדית מדברים, בתמימות דעים יש לציין, על שומן חזיר מזוקק. בקטע הזה אני עם המקסיקנים – בכלליות, שומן חזיר הרבה יותר אותנטי במתכונים לטיניים (וגם מרכז-מזרח-צפון אירופאיים, ד"א) מאשר שמנים צמחיים, והגיע הזמן שאנשים יפסיקו לפחד משימוש בשומנים כאלה. אה, ועוד משהו בנושא הזה – מדובר במתכון שמשתמש בכמות די גדולה של שומן ובטמפרטורות גבוהות, ובכזה מצב אתם בהחלט רוצים שומן שלא נשרף מהר – וזה אומר שומן חזיר מזוקק. אם אתם מעוניינים ללמוד כיצד לזקק שומן חזיר, אתם יכולים לעשות זאת כאן.

ציר עוף – אל תחליפו אותו במים. אני חוזר – אל תחליפו אותו במים.

אז אחרי שהבהרנו את הנקודות האלה, הבה ונעבור למתכון. שימו לב שלמרות איך שזה אולי נראה, המתכון הזה לא מסובך במיוחד, ורוב הזמן נשרף על הכנת המולה. אמנם לא מדובר בארוחה מושקעת של שתי דקות (אוקסימורון דבילי, פחות או יותר כמו "גורמה בזול"), אבל היא בהחלט מתאימה אם יש לכם שעה וחצי פנויות להכנת ארוחה.

אה, ודבר אחרון – הולך להישאר לכם יותר רוטב מעוף, מולה זה מסוג הדברים שאו שמכינים בכמות גדולה או שלא מכינים בכלל. אתם בהחלט יכולים לשמור את המולה בהקפאה (או בצנצנות מעוקרות) לשימושים עתידיים.

בכיוון השעון – Chile Chipotle, Chile Ancho, Chile Pasilla

מרכיבים – ל6-7 סועדים ו6-8 כוסות מולה

7 Chile Mulato

5 Chile Ancho

3 Chile Chipotle

חפיסת שוקולד מריר, או כוס טבליות שוקולד מריר + עוד, לפי הצורך

רבע כוס שומשום

רבע כוס רבעי שקדים (או שקדים שלמים)

4 שיני שום, קצוץ גס

בצל קטן, קצוץ גס

רבע כוס צימוקים כהים

פלנטיין אחד, קלוף ופרוס

חצי כף גרגרי שומר טחונים + עוד, לפי הטעם

חצי כף קינמון + עוד, לפי הטעם

2 טורטיות תירס, קרועות

כפית כמון, טחון

כפית ציפורן, טחונה

3 כוסות ציר עוף, בנפרד

מים רותחים – לפי הצורך (ראו בהמשך)

שומן חזיר מזוקק – לפי הצורך

חתיכות וחלקי עוף עם העור ועם העצם* – לפי מספר הסועדים

*אל תוותרו על בישול עם העצם. זה לא המקום לחזה עוף (אלא אם מדובר בחזה שכולל בתוכו עצם – כלומר, בלי שניצלים למיניהם).

הכנה

מתחילים בקליית הפלפלים. מרוקנים מהפלפלים את הזרעים, ומעבירים את הפלפלים לפלטה חמה. מערבבים בחום גבוה כ2-3 דקות – אל תשרפו את הפלפלים יותר מדי, אחרת הם יתנו טעם מריר. לאחר תום הקלייה מעבירים את הפלפלים לכלי גבוה יחד עם הכוס הראשונה מציר העוף.

כעת, מחממים שוב את הפלטה וקולים את השומשום, תוך כדי ערבוב, כ2-3 דקות. מעבירים את השומשום הקלוי לכלי יחד עם הפלפלים.

כעת, מחממים כף שומן חזיר במחבת, וזורקים פנימה את הבצל והשום. מטגנים בחום בינוני-גבוה כ2-3 דקות. אל תתנו לשום להישרף!

לאחר הטיגון מעבירים את הבצל והשום לכלי יחד עם הפלפלים והשומשום, וטוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה.

כעת, מוסיפים עוד כף שומן למחבת במקרה הצורך, ומטגנים את חתיכות הפלנטיין בחום בינוני-גבוה עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג.

כעת, מטגנים את השקדים בשומן החזיר בחום בינוני-גבוה עד להזהבה, ומוציאים לנייר סופג.

לאחר מכן, מוסיפים עוד שומן למחבת במקרה הצורך, ומטגנים את הצימוקים כדקה או שתיים עד שהם מתנפחים מעט.

לסיום הטיגונים, זורקים את קרעי הטורטיות למחבת ומטגנים בחום גבוה עד להזהבה.

מוסיפים את הטורטיות המטוגנות יחד עם פרוסות הפלנטיין, הצימוקים, והשקדים אל תערובת הצ'ילי יחד עם הקינמון, הכמון, השומר, הציפורן וכוס הציר השנייה…

…ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.

עכשיו, מחממים כף שומן חזיר נוספת במחבת, ומוסיפים את תערובת הצ'ילי. מטגנים בחום בינוני-גבוה, תוך כדי ערבוב, כדקה, ומוסיפים את כוס המרק השלישית. מערבבים היטב. מביאים לרתיחה.

לאחר שהרוטב רתח ממשיכים לעבדו בחום נמוך, עד שהוא מסמיך מעט. בנקודה זאת מתחילים להוסיף את השוקולד יחד עם מים רותחים, עד לקבלת רוטב במרקם ומראה של שוקולד נוזלי. טועמים ומתקנים תיבול (כמו למשל, מלח) במקרה הצורך.

לאחר שסיימתם עם הכנת הרוטב, הגיע הזמן להכין את המנה, כלומר, להוסיף את הרוטב לעוף. המקסיקנים פעמים רבות משתמשים בעוף מכובס, אבל אנחנו נעשה את השלב הנוסף –

קחו חלקי עוף וצרבו אותם לדקה או שתיים משני צדדיהם בשומן חזיר מזוקק. לאחר מכן סדרו אותם יחד בכלי גדול מספיק…

כעת, צקו את כל רוטב המולה מעל לעוף עד לכדי כיסוי. הביאו את הרוטב לרתיחה, וכסו את הסיר.

כעת, המשיכו לבשל את העוף, עם כיסוי, כחצי שעה על להבה נמוכה. לאחר מכן כבו את האש ותנו לעוף לנוח כ5 דקות, וזהו – מוכן. נהוג להגיש את העוף הנ"ל עם שומשום ואורז לבן, אבל אף אחד לא יכעס עליכם את במקום זה תורידו את הבשר מהעצמות ותכינו איתו טורטיות.