לאכול ברובע החמישי – איברי עוף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בכיוון השעון – לבבות, כבדים, טחולים, וקורקבן.

אני מודה שבהתחלה לא ממש ידעתי אם נכון לפרסם את הפוסט הזה. אחרי הכל איברי עוף לא סובלים מבעיית יחסי ציבור בישראל – די ההיפך אפילו. כולם כאן אוכלים כבד עוף בצורה זאת או אחרת, שיפודי לבבות הם דבר שבנורמה בכל שיפודייה שמכבדת את עצמה (וטוב שכך!), ואני לא חושב שיש הרבה ישראלים שיסרבו למנת מעורב ירושלמי שלרוב כוללת הכל מהכל גם ככה (ואפרופו, לגבי התוכנית של אנדרו זימרן על ירושלים, למה לכל הרוחות אף אחד לא לקח אותו לאכול מעורב? WTF?!).

ועם זאת, כן יש אי אילו מתכונים לאיברי עוף שהייתי רוצה להעלות לכאן. הסיבה? מאחר והם פשוט טעימים מאוד, ולאור מזג האוויר בחוץ הם ככל הנראה גם מאוד מתאימים. רובנו רגילים לאכול איברי עוף על הגריל או על הפלנצ'ה, אבל אלה רק שתי שיטות – אמנם אני מאוד אוהב את שתיהן (בפרט טחול על הפלנצ'ה), אבל זהו רק שבריר מעולם קטן מאוד. במטבחים הקלאסיים של אירופה הגישה לאיברי עוף שונה מאוד ממה שאנחנו רגילים, ולרוב מתייחסים אליהם אחרת. באירופה איברי עוף לרוב לא מיועדים אל הגריל או למחבת, אלא נזרקים לסיר, בין אם מדובר בראגו או במרק.

שני המתכונים שבפוסט יתאימו היטב לא רק לאיברי תרנגולת אלא גם להודו, ואם יש לכם הרבה מזל, גם לארנבת (קחו בחשבון שארנבות לרוב מגיעות לפעמים כליות – אל הכליות האלה מתייחסים בדיוק כפי שמתייחסים לטחול תרנגולת, אם כי מיותר לציין שטעמן חזק יותר).

ראגו איברי עוף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדרך האיטלקית הקלאסית לטיפול באיברים פנימיים של עוף מעט שונה. בזמן שבאיזורנו איברי עוף נאכלים כמו שהם, באיטליה הם משמשים בעיקר כתוספת טעם לראגו, ולעיתים רחוקות בפני עצמם. דוגמא לכך ניתן למצוא בראגו הבולונז, שלרוטב הבשר שבו מוסיפים פעמים רבות כבד עוף קצוץ. נגיד את זה ככה – אתם לא תרגישו בכבד העוף, אבל בהחלט תרגישו בחסרונו.

המתכון הבא איננו מהווה ראגו איטלקי קאנוני כלשהו, בעיקר מאחר הוא עושה את מה שהאיטלקים לא נוהגים לעשות – להעביר את איברי העוף למרכז. כאן לקחתי את איברי העוף והכנתי בעזרתם ראגו. הראגו הזה נהדר על פסטה או פולנטה, והייתי אומר שאם הייתם רוצים להפוך אותו ליותר מימי הוא גם יהיה טעים מאוד כמרק. כמו שהוזכר מקודם, אתם לא מחויבים להשתמש כאן באיברי עוף – גם אלה של ארנבת יתאימו, אם כי קחו בחשבון שמומלץ שלפחות הציר יהיה מעוף ולא מארנבת. לציר ארנבת יש מעט מאוד טעם, וכאן צריך טעמים חזקים.

מרכיבים – ל4-5 מנות

100 גר' לבבות עוף, קצוצים

300 גר' קורקבני עוף, נקיים, קצוצים, ומוכנים לבישול

50 גר' טחולי עוף

100 גר' כבדי עוף, נקיים, קצוצים, ומוכנים לבישול

חצי ליטר ציר עוף

חצי ליטר יין לבן יבש

2 מקלות סלרי, קצוצים

בצל קטן, קצוץ לקוביות

גזר גדול, מקולף וחתוך לקוביות

כף עלי צתרה

קורט מלח

כפית פתיתי צ'ילי חריף

כפית מיורן

כוס וחצי פטריות מיובשות

2 כפות גדושות רכז עגבניות (פסאטה), או פחית עגבניות מרוסקות

מעט שמן זית, לטיגון

הכנה

מטגנים את הירקות בחום בינוני-נמוך כמספר דקות, ולאחר מכן מוסיפים את הכבדים, הלבבות, הטחולים, והקורקבנים. מגבירים את האש, מוסיפים את הנוזלים, הפטריות המיובשות, והתבלינים, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב, ומכסים את הסיר. ממשיכים לבשל בחום בינוני נמוך כשעתיים נוספות או עד שהקורקבנים מתרככים.

מומלץ להגיש על פסטה (מאחר וזה לא ראגו בולונז אפשר להשתמש בספגטי), יחד עם פרמזן או גראנה פדאנה מגוררת.

צ'ורבה איברים פנימיים – Ciorba de Potroace

SAMSUNG CAMERA PICTURES

דוברי הרומנית מביניכם (אם יש כאלה) ישימו לב מהר מאוד שהתרגום שלי לשם הרומני שגוי, אבל זאת לא ממש אשמתי – אין מקבילה עברית למילה Potroace. המקבילה האנגלית היא המילה Giblets, שמציינת את הPluck מעופות. משמעותה של האחרונה גרפית מאוד – כאשר שוחטים חיה ופותחים את בטנה, צריך "לתלוש" את האיברים הפנימיים. הצ'ורבה הנ"ל היא מתכון למרק עוף חמוץ עם איברי עוף שבושלו בו. ככל הנראה המרק הזה מגיע מהאיזורים הכפריים היותר עניים של צפון רומניה, איפה שמרקים כאלה היו דרך נוחה מאוד לנצל את החיה – לאחר פירוק העוף לחלקים היו פשוט זורקים את העצמות יחד עם האיברים הפנימיים למרק עם קצת אורז, והרי לכם ארוחה מאוד משביעה ובעלות מינימלית.

אז רגע לפני שאני עובר אל המתכון, כמה מילים על צ'ורבה. צ'ורבה היא לא מרק העוף שאנחנו רגילים אליו, אלא מרק מוחמץ. ההחמצה עצמה מתבצעת על ידי הוספת מי תסיסה מכרוב כבוש או ירקות מותססים אחרים (וברומנית משועתקת לעברית – בורש), ולעיתים אפילו ע"י הוספת שמנת חמוצה בכמות מכובדת למרק. אתם לא ממש יכולים לחקות את הטעם החמוץ הזה עם חומץ, כך שהנה לכם עוד סיבה טובה למה להכין כרוב כבוש ושאר חמוצים פרוביוטיים. בנוסף, צ'ורבה רומנית משתמשת בעשב המוכר בשם לאושטיאן (Lovage), שנותן טעם לוואי מיוחד שאי אפשר ממש להחליף – קצת כמו סלרי במרק רק אחרת. את הלאושטיאן ניתן למצוא בד"כ בין פברואר למאי בשווקים, ולכן אם אתם מוצאים מומלץ לקנות כמות גדולה ולייבש. תוספת לאושטיאן תשדרג כל מרק, ולא רק צ'ורבה, פלאים.

מרכיבים – ל4-5 מנות

חצי ליטר ציר עוף*

750 מ"ל מים

300 גר' קורקבני עוף, נקיים וחתוכים גס לקוביות

100 גר' כבדי עוף, חתוכים לקוביות

200 גר' לבבות עוף, ללא גוש השומן שבראשם, חתוכים לקוביות

100 גר' טחולי עוף

300 גר' בשר פרגיות (לא חובה)

כף לאושטיאן מיובש

כוס וחצי מי התססה של כרוב כבוש

מקל סלרי, קצוץ

מקל קטן של כרישה, פרוס לטבעות

גזר גדול, מקולף וחתוך לטבעות

גזר לבן גדול, חתוך לטבעות

כף לאושטיאן מיובש, מפורר

כוס אורז מבושל

מעט חמאה או שמן חמניות, לטיגון

מלח, פלפל – לפי הטעם

*שימו לב שאותה ההערה מהמתכון הקודם לגבי ציר עוף עדיין תקפה.

הכנה

מטגנים בסיר את הירקות (למעט הלאושטיאן) כ2-3 דקות בחום נמוך, ומוסיפים את הציר ואת המים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלאושטיאן, הקורקבנים, והלבבות. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהקורקבנים מתרככים, בערך כשעה.

לאחר שהקורקבנים התרככו מביאים שוב את הנוזל לרתיחה, ומוסיפים את מי ההתססה יחד עם הפרגיות, האורז, הטחולים, והכבדים, ומכסים את הסיר. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות נוספות, ולאחר מכן המרק מוכן. מגישים מיד.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “לאכול ברובע החמישי – איברי עוף

  1. למנה הראשונה קראו אצלי בבית פריקסה וחסר בה שחלות(טרום ביצה) , היו ימים שהיה בסופר לאחרונה לא מוצאת. משדרג ברמות.
    בימי הצנע שלא היה אוכל ואת החלקים הללו היו נותנים לצפורים זה היה האוכל 🙂 . לגבי לאושטיאן, לא יכולה לאכול חמוץ. היו ימים שהייתי מכינה. טעים מאוד.
    סוף שבוע נפלא. סליחה לאחור הייתי בחופשה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s