דובדבנים חמוצים בסירופ

2017-04-27 17.36.09

כל שנה זה מתחיל מחדש – מגיעה עונת הדובדבנים, ואז הרשת הישראלית מלאה בשלל פרסומות לחקלאים מהצפון מתכונים לדובדבנים, "טריים" מהשוק/רמת הגולן/גליל וכיו"ב. בזמן שמעולם לא התרשמתי יותר מדי לטובה מאיכות הפטל המגודל בצפון, דובדבנים נורמליים כן מצליחים לגדול בארץ – אמנם הם עדיין לא ממש קרובים למה שאפשר למצוא בארצות יותר ברוכות גשם, אבל הם טובים מספיק, ומבחינתי "טובים מספיק" אומר שאני בקלות יכול לחסל קערה שלמה של דובדבנים במכה אחת (כן, פירות יער זה פחות או יותר הקטע שלי). עם זאת, מה שמשותף לכל הדובדבנים בארץ הוא שהם מתוקים מאוד. כן, מדי פעם ישנן שמועות ואנשים שטוענים שהם קנו דובדבנים חמוצים אבל אני מעולם לא ראיתי דובדבנים חמוצים ממש, וסביר שגם לא אראה – וזה כי בארץ לא גדלים דובדבנים פראיים.

אוקי, עכשיו מן הראוי להסביר משהו. פירות פראיים הם לרוב לא מתוקים. אמנם ישנה התדמית הזאת לפיה פירות הם "ממתק מן הטבע", אבל האמת היא שהגרסאות הפראיות לרוב הפירות שאנו רגילים אליהם חמוצות מאוד. מתיקות חזקה? אל תבנו על זה. הדוגמאות הטובות ביותר לכך הם אולי פטל ואוכמניות פראיות. מי שיצא לו לטעום משני אלה יודע שאין שום קשר בין טעמם לטעם הפירות שניתן למצוא קפואים או טריים במרכולים (שלא לדבר שהם גם לעיתים קרובות יותר קטנים). ולמה זה? כי הפטל והאוכמניות שאנחנו מכירים הם תוצאה של מאות שנים של הנדסה גנטית (וכן, אני משתמש במונח המדויק – זה שאז זה נעשה בשדה ולא במעבדה לא הופך את זה לפחות הנדסה גנטית), והוכלאו והושבחו בכדי שפריים יהיה מתוק יותר ויותר ערב לחיך שלנו. אמנם כאן נתתי את הפטל והאוכמניות כדוגמא, אבל למעשה הייתי יכול לתת כל פרי אחר כדוגמא – בין אם תפוזים, שסקים, שזיפים, אבטיחים… מעטים הם הפירות המתוקים באופן טבעי, מעטים מאוד.

2017-04-27 14.34.14-2

ולמה הם כה נדירים? כי עם כל הכבוד, הפירות שעל העץ ביער או בשדה לא ממש נועדו עבורנו. ציפורים, כך מתברר, מאוד אוהבות טעם חמוץ וטאניני, ואם הוא מגיע בפרי עם צבע אדום אז בכלל זה מעולה. הציפורים אוכלות את הפירות ומלשלשות את הזרעים (ואם אנחנו כבר פה, ישנו המיתוס לפיו אם חיה אוכלת צמח בטבע גם בני אדם יכולים לאכלו. נגיד ככה, אם תאכלו פירות יער שציפורים אוכלות בלי לבצע בדיקה מקדימה אתם בקלות רבה יכולים לסיים בבית חולים). דובדבנים ושזיפים פראיים הם פירות שכאלה (ואכן, שזיפים ודובדבנים שייכים לאותה המשפחה – Prunus), והם מאוד חמוצים מטבעם. הם לא גדלים בארץ – אמנם יש סוג אחד של דובדבן פרא שגדל בחרמון, אבל זהו מין שרוע על הארץ (והעונה שלו, אם אני זוכר נכון, היא בכלל באוגוסט-ספטמבר) – ולכן מה רבה הייתה הפתעתי שבדרך אל ביתי פתאום ראיתי עץ דובדבנים, עם המוני פירות עליו, בשלים ומוכנים לקטיף. זה היה דובדבן חמוץ – את זה הטעם הבהיר מהר מאוד – אבל יותר הפליא אותי איך לכל הרוחות הוא הגיע לשם.

אז לאחר שסיימתי את הקטיף לקחתי דוגמת עלה וצילום גזע, והלכתי את גוגל. התברר שמה שעמד מולי לא היה בדיוק דובדבן, לפחות לא מהבחינה הטקסונומית, אלא "שזיף דובדבן" הידוע בעברית כ"שזיף פיסרדי", Cherry Plum, ובלטינית – Prunus cerasifera. זה גם ענה על איך הוא הגיע לשם – מתברר שזהו עץ נוי די פופולרי. בכל מקרה, הטעם של הפרי היה כשל דובדבן חמוץ, הוא היה יחסית קשה – שום דבר שאמור להפתיע (וכן, פירות יער פראיים לעיתים קרובות פחות עסיסיים ממקביליהם המבויתים, ועלולים להיות יותר קשים…). מבחינת השימושים, התכנון המקורי היה קירש, אבל לא היו מספיק פירות עבור זה, לא אצלי ולא על העץ. במקום הזה החלטתי לשמר את 2 כוסות הדובדבנים שקטפתי בסירופ.

איך זה יצא? נגיד ככה, לא טעמתי אף שימורי דובדבנים טובים יותר, וזה בעיקר מאחר ובניגוד לכל אותם השימורים כאן הדובדבנים באמת היו חמוצים – לא מתוקים, אלא חמוצים. כפי שאמרתי לא פעם, אחד הדברים שהכי מפריעים לי הוא עודף סוכר במאכלים מתוקים. אני מעדיף את הדובדבנים המשומרים שלי על הצד החמוץ, בעיקר מאחר ואני אוהב "לקשט" איתם מאכלים מתוקים. הדובדבנים האלה לא יתאימו לעוגה דרך אגב, בעיקר מאחר ונפח הגלעין גדול יותר וקרוב ל50% (שוב, ככה זה עם פירות פראיים…). זה אומר שאתם צריכים לבשל אותם יחד עם הגרעין ופשוט לירוק אותו החוצה. יש אנשים מפונקים שרואים בזה טרחה, ויש אנשים שיודעים להנות מאוכל.

2017-04-28 15.50.54-2

הצעת הגשה – המהדרין עם זאת יעדיפו שמנת חמוצה על פני גלידה.

מרכיבים – 

2 כוסות דובדבנים חמוצים, שטופים היטב

חצי כוס סוכר לבן על כל כוס מים

מקל וניל אחד

כף ורז'ו/מיץ לימון*

ברור שכל מחמיץ ישפיע על הטעם בצורה שונה, אך שניהם מתאימים. לימון הוא הבחירה הקלאסית, בזמן שאני הלכתי עם ורז'ו. אני לא מתלונן.

הכנה

מסדרים את הדובדבנים בתחתית סיר, ומוסיפים מים עד כדי זה שהפירות יצופו כ4 ס"מ. מוסיפים סוכר בכמות המתאימה, ומביאים לרתיחה עדינה.

לאחר שהנוזל רתח, מוסיפים מקל וניל חצוי לאורכו, וממשיכים לבשל ברתיחה מאוד עדינה כ20 דקות נוספות. לאחר מכן מוציאים את הפירות בעדינות בעזרת כף מחוררת, מסדרים בצנצנות זכוכית מעוקרות, ויוצקים את הסירופ עד כדי כיסוי. אוטמים מיד ונותנים לצנצנות להצטנן.

אם הדובדבנים מיועדים לצריכה בטווח הקרוב, יש לשמור אותם במקרר. אחרת, יש לסטרל את הצנצנות באמבט מים רותחים.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “דובדבנים חמוצים בסירופ

  1. פינגבק: על דובדבנים, ודובדבנים חמוצים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s