עוזרר, עוזרר בכל מקום

עוזרר אירואסיאתי נפוץ (או בעברית, עוזרר חד גלעיני) – Crataegus Monogyna

לא פעם הבעתי את דעתי על הפארסה שנקראת "בישול עונתי". בישול עונתי בימינו הוא מונח שאבד עליו הקלח, ולנסות להחיותו זה חסר תוחלת. הסיבה הראשונה לכך היא שלטוב ולרע, אנחנו לא חיים בעולם שהיה קיים לפני 100 שנה. העולם היה אז גדול הרבה יותר, ומסוכן פי חמש. הרפואה הייתה פחות מפותחת והיגיינה הייתה נחלתם של מתי מעט. באותם הימים אנשים אכלו "אוכל עונתי" לא בגלל שהם היו מחוברים אל הטבע או כל קשקוש אחר בסגנון – אלא בגלל שאם הם היו מחליטים להיות בררנים הם היו עלולים למות מרעב. הסיבה השנייה בגללה אני אלרגי לכל ה"בישול העונתי" היא שהוא לא רק מתרפק על נוסטלגיה שאיננה במקומה, אלא שהוא גם עושה את זה לא נכון. למרות שהרבה ידענים אוהבים להציג זאת כך, בישול עונתי לא היה סלט ירקות העונה, וגם אם כן, לרוב אלה לא היו הירקות שאנחנו מכירים, אלא זנים שונים של הירקות שאנחנו רגילים אליהם עם טעמים שונים מאוד (רוב הירקות שאנחנו אוכלים הושבחו והונדסו גנטית. זה אגב לא דבר רע, בכלל לא). בישול עונתי היה דבר מאוד שונה ממה שאנחנו חושבים עליו – גם לבשר יש עונה (ולא רק ציד – ישנה גם עונת השחיטה), למיני דגים, ואיך אפשר שלא להזכיר את פירות היער. ירקות טריים, למי שתוהה, היו דבר הרבה פחות נפוץ – הרבה ירקות שצריכים חום גדלו רק במספר מועט מחודשי השנה, ואם הם נצרכו בעונה הקרה זה לרוב היה בתור שימורים בלבד.

הפוסט של היום הולך לעסוק באכילה עונתית, אבל מהכיוון של פירות יער – ולא, לא יהיו כאן לא פטל ולא אוכמניות – הפוסט הזה הולך לעסוק בפירות עץ העוזרר (Crataegus Monogyna), קרוב משפחה רחוק (מאוד) של התפוח. מדובר בפרי קטן בצבע אדום שנראה כמו רימון ננסי. עם זאת, מי שינגוס בעוזרר יבחין היטב שלא מדובר ברימון גמדי, וטעמי הלוואי שלו מיוחדים מאוד – משהו כמו בין חליטת עלי פטל לתפוח. לעוזרר יש טעם חלש מאוד, ועיקרו הוא עניין של מרקם שנע בין זה של אגס לתפוח בשל יתר על המידה. הוא פרי אכיל לחלוטין (ולמעשה, מדובר בעץ שכל חלקיו אכילים), ולפי תורות הרבליות אלה ואחרות גם בריא מאוד ללב. אבל כמו כל תרופה לפירות העוזרר יש בעיה אחת – הם פשוט לא טעימים, ולא הייתי ממליץ לאף אחד לאכול אותם כמו שהם. חלקכם עלולים לתהות מדוע אני מקדיש פוסט לפרי שלא הייתי רוצה לאכול כפי שהוא, אבל חדי הזיכרון מביניכם מן הסתם זוכרים שכבר פרסמתי בעבר, לכבוד הסאוויין, פוסט שכלל מתכון על יין עוזרר. מדובר היה באחד היינות עם הטעם העמוק ביותר שיצא לי להכין, עם טעמי לוואי מאוד מיוחדים, ועובדה זאת מסכמת בעצם את חשיבותו של העוזרר. הוא לא שווה אגורה כפרי מאכל – אבל טעמי הלוואי והעומק שהוא מעניק הם בין הטובים ביותר שיש שם בחוץ. תחשבו על זה כמשקה אלכוהולי מזוקק – אף אחד לא אוהב את טעמו של האלכוהול, אבל האלכוהול יחד עם טעמי הלוואי הפירותיים יוצר שילוב מנצח.

אז עכשיו, בתקווה שהבהרתי למה אני מוכן לאכול פירות מגעילים, מן הראוי לתת רגע של ביולוגיה והיסטוריה. העוזרר, או באנגלית Hawthorn, הוא מן שם כולל למספר מינים של עצים (המומחים חלוקים בשאלה האם יש בסביבות 200 או יותר מ1000) הגדלים בכל רחבי העולם, חלקם קוצניים יותר וחלקם פחות. בין המינים המפורסמים ביותר שלו הוא הCrataegus Monogyna, אשר גדל בר ברחבי צפון אירופה וצפון אסיה, ויחד עם המהגרים האירופאים הגיע גם לצפון אמריקה. בדומה ללא מעט עצים לעץ העוזרר יש תפקיד חשוב בפולקלור האירופאי – עליו משמשים לכתרים בחגיגות הראשון למאי (בעבר היום הראשון של הקיץ, בימינו חג הפועלים), והטקס המפורסם של ריקוד מסביב לעמוד (Maypole) המתרחש ביום זה, שריד לעבר הפגאני של עמי צפון אירופה, במקור התרחש סביב עצי עוזרר. זה כמובן ממש לא הסוף – בפולקלור העוזרר זוהה באירלנד ובסקוטלנד יחד עם הפיות, ונחשב למן עץ קדוש שאמונות תפלות רבות דבקו בו – בין אם פגאניות או נוצריות (לראייה, שיח העוזרר במנזר גלסטונבורי).

עוזרר ים תיכוני – Crataegus Orientalis

וכעת בחזרה לביולוגיה – בזמן שהעוזרר מלבלב בסוף אפריל-תחילת מאי פירותיו מבשילים בתחילת נובמבר. ולכן בתחילת החודש יצאתי לקטיף עוזרר. לאחר שחילקתי את השלל יחד עם הלקט השני שעבד איתי הבנתי שקטפתי בין 2 ל3 קילו של פרי. בזמן שחלק מהבציר הופרש לטובת יין דבש, רובו הוקדש לטובת השימוש המסורתי לפירות עוזרר – ריבה. הבריטים, מתברר, משתגעים על עוזרר. אם הגרמנים מפורסמים בריבות הדובדבנים שלהם, איזורי הכפר בבריטניה ידועים היו ידועים בריבות העוזרר (עוד מאכל ההולך ונעלם), מאכל עונתי ואהוב למדי. ולמען האמת, די בצדק – כמו שהעוזרר בעל מעט מאוד טעם הוא גם מפוצץ בפקטין, והריבה שמכינים ממנו נקרשת כמו ג'לי. בנוסף לפירות הC. Monogyna שליקטתי, אספתי גם כמה פירות מהמין המזרח תיכוני של העוזרר – Crataegus Orientalis. טעמם של הפירות הים תיכוניים מוצלח בהרבה מקרוביהם הצפון האירופאים, ומזכיר אפרסמון מעט חמוץ עם מרקם של תפוח – גם מהם הכנתי ריבה. מדובר בריבה שימושית מאוד – היא לא מתוקה להחליא כמו יותר מדי ריבות תותים שיצא לי לאכול, וטעמי הלוואי של העוזרר נוכחים ואי אפשר שלא להבחין בהם. מדובר בריבה מצוינת יחד עם גבינות, ואני בכל מקרה מתכנן להשתמש בצנצנות האלה לצרכי אפייה ולצרכי רוטב ברביקיו (ראש חזיר בזיגוג עוזרר על הגריל…). עוד תשמעו על הריבות האלה.

כעת, רגע לפני שאני עובר אל המתכונים עלי להזהיר אתכם – בשורה התחתונה, אם אתם לא יודעים ללקט נכון פירות אל תעשו את זה בבית. צריך לדעת כיצד ללקט פירות, ולמרבה הצער ישנם פירות דומים מספיק לעוזרר שיגרמו לכם לסיים בבית חולים. אם אתם לא יודעים לזהות את העוזרר במדויק תמצאו משהו אחר לבשל. ולאלה מכם שכן מכירים את העוזרר, שימו לב שלא אוכלים את זרעי העוזרר. אמנם עלי ופירות העוזרר אכילים, אבל הזרעים מכילים חומר שבמערכת העיכול שלנו מתפרק והופך לציאניד (אגב, אין צורך להיבהל מזה יותר מדי מאחר ואת אותו הדבר ניתן לומר גם על זרעי תפוח עץ רגיל). בקצרה, אם אתם אכן מתכננים להכין ריבת עוזרר, היו זהירים ותדאגו לוודא היטב שמה שאתם מתכננים לבשל אכן אכיל, ואם הוא אכיל, תבררו כיצד בדיוק יש לאכול אותו. אה, ומיותר לציין – אני לא בוטניקאי, ויכול להיות שאני טועה. למען בטיחותכם אני ממליץ לכם לבדוק את מה שאני אומר עם מקור מוסמך.

מרכיבים 

קילו פירות עוזרר, שטופים*

מים – לפי הצורך**

דבש*** – לפי הצורך (ראו בהמשך)

תבלינים****

*אני יותר מממליץ לכם להכניס גם עלים לתוך התערובת. העלים של העוזרר גם הם אכילים לחלוטין, והם נותנים ארומה נפלאה.

**הרשיתי לעצמי להשתמש ביין דבש במקום חלק מהמים. אני לא יכול להתלונן.

***אם אין לכם דבש גם סוכר יתאים, אבל לדעתי דבש תמיד מנצח סוכר בנוקאאוט.

****אני הוספתי לריבת העוזרר מעט אניס וצתרה, אבל זאת תוספת שלי. אתם בהחלט יכולים להשמיט אותה או לשנות אותה.

הכנה

מעבירים את הפירות לסיר גדול, ומועכים אותם לעיסה בעזרת הידיים. לאחר מכן מוזגים לתוך הסיר מים בכמות מספקת לכיסוי הפירות ומעבירים אל האש. מביאים את המים לרתיחה, מכסים את הסיר, וממשיכים לבשל את התערובת בחום בינוני-נמוך כשעה וחצי-שעתיים.

לאחר תום הבישול מכבים את האש ומסננים את הנוזל דרך חיתול בד או מסננת צפופה מאוד, כאשר עושים זאת בצורה הבאה – שופכים את הנוזל יחד עם רסק העוזרר לתוך הבד, וכמו בהכנת גבינה, נותנים לזמן לעשות את שלו – משאירים את רסק העוזרר תלוי בתוך החיתול מעל מיכל כדי לתפוס את כל הנוזל שיטפטף ממנו, כ12 שעות (אלה מכם שרוצים לקצר הליכים יכולים כמובן לסחוט את חיתול הבד, אבל התוצאה תהיה ריבה יותר עכורה. בריבה מהעוזרר הים תיכוני אכן סחטתי את הפירות והריבה יצאה יותר עכורה, ובמקרה השני פשוט נתתי לנוזל לטפטף ללילה. לא שמתי לב להבדל משמעותי ביניהם מעבר למראה).

למחרת, מעבירים את מיץ העוזרר (שכעת יריח כמו חליטה ריחנית מאוד וחסרת טעם) לסיר, ומוסיפים דבש ביחס של 1:2 לטובת הנוזל (כלומר, על כל כוס נוזל חצי כוס דבש). מביאים את התערובת לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני נמוך כ4 שעות שלאחריהן הנוזל ברובו יתאדה. ולסיום, מעבירים את הריבה לצנצנות נקיות שנשטפו במים רותחים ומניחים להן להצטנן מעט.

כעת ישנן שתי אפשרויות – אם אתם מעוניינים להשתמש בריבה בזמן הקרוב אתם יכולים לעבור הלאה. אם לעומת זאת אתם רוצים לשמור אותה לזמן ארוך יש לבשל את צנצנות הריבה במים רותחים באופן הבא – מניחים את צנצנות הריבה בסיר גבוה, וממלאים את הסיר במים עד לגובה 3/4 צנצנת. לאחר מכן מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הצנצנות בחום נמוך כשעה נוספת, ומכבים את האש. לאחר שהצנצנת הצטננה לחלוטין ניתן להוציאה מהסיר ולאחסנה במקום חשוך. אה, וקחו בחשבון שבישול באמבט מים רותחים יהרוס את הפקטין, והריבה תקבל מרקם של דבש נוזלי (אבל הטעם שלה לא ישתנה). כך או כך, לאחר הפתיחה יש לאחסן את הצנצנות במקרר. מומלץ להגיש יחד עם גבינה כחולה.

לחלופין, אתם יכולים להשתמש בריבה הזאת כבסיס נהדר לתחליך סירופ מייפל, והיא תהיה מצוינת על פנקייקים (למעשה, לדעתי היא אפילו תתעלה על המקור). בנוסף, היא תהיה מצוינת כנוזל זיגוג לצלי בשרי או לבשר מעושן.