ואכלת את עשב השדה – ריג'לה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחד המאפיינים החוזרים שנוטים תמיד לעצבן אותי במתכונים של לקטים (ברשת הישראלית בכל מקרה. זה לא ככה בשאר העולם, למרבה המזל) הוא שנדמה שכל צמח שמלקטים מהשדה תמיד מתמצה ב"סלט עשבי העונה" שפעמים רבות לוקה בטעם אנמי משהו (אני לא מבין, יהרוג אתכם להוסיף ויניגרט בסיסי ממיץ לימון ושמן זית או מה?). למרות ששלל אושיות רבות שעוסקות באוכל מספרות סיפורים על כך שזה מה שאנשים אכלו בעבר, מדובר, עם כל הרצון הטוב, בקשקוש אחד גדול – בעבר, אנשים שליקטו לא היססו לצרף את מה שהם מצאו לבשר, לדגים, ולגבינה – כמו למשל גבינת הגדילן, יצורי ים עם שומר ימי, וכיו"ב. לאנשים היה בשר משומר, דגים משומרים, שימורי ירקות, פירות, וכו', והם לא היססו להוסיף מהם ל"סלט עשבי העונה" או איך שלא קוראים לז'אנר התפל הזה (וזה כמובן בלי לדבר על אנשים במרכז, מזרח, וצפון אירופה, איפה שחלק גדול מהשנה בכלל לא היו צמחים לאסוף ובעונות מסוימות חלק גדול מהדיאטה של אנשים הסתמכה על שימורים ו/או בשר מן החי – כן, מתנצל לנפץ את הפנטזיה, אבל צמחונות בעבר הייתה מותרות של אנשים שחיו במדינות חמות, ועד לפני 60 שנה אנשים במדינות קרות מעולם לא יכלו להרשות לעצמם להיות צמחוניים).

הפוסט של היום עוסק במן צמח כזה – הריג'לה, שמי שיחפש מתכונים שלו בעברית סביר להניח שימצא אותו בסלט, עשיר יותר או פחות. במקור, אם להיות כנה, לא ממש תכננתי לכתוב פוסט עליו. הריג'לה אמנם נחמד, אבל אני לא יכול לומר שאני אוהב אותו בצורתו הטבעית יותר מדי, מסוג הצמחים האלה שאני אוכל כי צמחים זה בריא וכל זה (ולמרות (חוסר) טעמו, ריג'לה הוא אכן צמח מאוד בריא). הבעיה העיקרית שלי עם סלטי ירקות וריג'לה היא שפעמים רבות נדמה שהוא סתם נדחף, ושהסלט היה יכול להסתדר יפה מאוד בלעדיו – או במילים אחרות, סלטים שכוללים ריג'לה לרוב נופלים, לפחות לטעמי, תחת קטגוריית "סלטי בית קפה" – מקסימום נפח, מינימום עניין. אך כאשר האלים נותנים לך לימונים עליך להכין לימונדה, וכאשר הם נותנים לך כמויות נכבדות של ריג'לה, ובכן, עליך לעשות איתו משהו.

לפני מספר שבועות כאשר ביקרתי את הוריי מצאתי הרבה עשבי בר בגינה שלהם. הם עשו שיפוצים ובמסגרת זה החליטו לתכנן מחדש את הגינה. אך מפה לשם דברים נמרחו קצת, ולא מעט עשבים שוטים הכו שורש – כמו מרור וריג'לה. לאחר שנאמר לי שתוך ימים ספורים יגיע גנן לנקש את הגינה לקראת הנחת מדשאות, ידעתי שעלי לפעול מהר. אז מהר מאוד עקרתי את כל הריג'לה והמרור שיכולתי לקחת. לא הייתה לי בעיה למצוא שימושים למרור (הוא סיים בתור מלית לבורקיטס יחד עם גבינת טולום, למי שתהה), אבל עם הריג'לה הייתה לי בעיה. מצד אחד, לא ממש רציתי להכין איתם סלט, אבל מצד שני אחרי כמה ימים די נמאס לי לכרסם גבעולים ורציתי לבשל אותם לפני שהם מתקלקלים. הרשת העברית ברובה לא עזרה לי הרבה. למעט הכתבה (המעניינת למדי, יש לציין) של רונית, לא מצאתי מתכונים שעניינו אותי יותר מדי, והמתכון שלה נראה מאוד נחמד, אבל לא התאים לכמות הריג'לה שהייתה לי באותו הרגע (2+ צרורי ריג'לה). המתכונים היחידים שמצאתי לריג'לה מבושל והתאימו לכמות הגדולה עד מאוד שהייתה לי היו צרפתיים ו/או דרשו חומרי גלם שלא יכולתי להשיג (כמו דגי נהרות מסוימים כגון זאב נהרות). לא, אני הייתי צריך למצוא דרך לאכול את הריג'לה בלי לסיים עם סלט ירקות.

בסופו של דבר, החלטתי להכין שלושה מאכלים – מרק קר של עשבים ויוגורט, ריג'לה מוחמץ יחד עם קלמארי,  וריג'לה מוקפץ יחד עם פירות ים. התוצאות לפניכם.

מרק קר של ריג'לה ויוגורט

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בכמה שנים האחרונות נדמה שמרקים קרים הפכו לאופנה בקיץ, אם כי הטרנד הוא להפוך אותם יותר לכיוון שייקים, להמתיק אותם עם פירות, ולהפוך אותם ליותר ויותר טבעוניים ככל שהזמן עובר. לא שיש לי בעיה עם מרקי פירות קרים נוסח שייקים למיניהם (בלי חלב סויה, תודה. אני מעדיף את הגרסא שכוללת חלב), אבל הרבה אנשים שוכחים את שלל מרקי היוגורט הנהדרים שפעם היה הרבה יותר קל למצוא. למרבה המזל, להכין מרקי יוגורט זה קל מאוד, בין אם הולכים למרקים שממש כוללים בתוכם חתיכות ירקות ועשבים כמו הצזיקי, או כאלה שהם יותר נוזליים ואחידים באופיים.

המרק הבא הוא גרסא חצי מאולתרת שלי למרק יוגורט שכזה, והוא מסתמך על המון עשבים ובזכות זה הוא מאוד מרענן במזג האוויר השטני שמאפיין את החודש הזה. אם אתם מעוניינים במרק עם יותר חתיכות עשבים וירקות אני ממליץ להגדיל את כמות היוגורט ולתת למרק לשבת איזה לילה אחד, בכדי שהטעמים יספיקו להתאחד.

מרכיבים – ל8+ מנות

2 צרורי ריג'לה, קצוצים גס

צרור נענע, קצוצה

צרור גדול של שמיר, קצוץ גס

ליטר וחצי יוגורט סמיך

5-6 שיני שום, קצוצות

זוקיני גדול, קצוץ גס

בצל לבן בינוני, קצוץ גס

שמן זית, לטיגון

מלח, פתיתי צ'ילי חריף – לפי הטעם

הכנה

מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל והזוקיני כמספר דקות בחום בינוני עד שהבצל מזהיב מעט. מכבים את האש ומצננים.

בינתיים, מוסיפים את כל שאר המרכיבים (למעט היוגורט) לכלי וטוחנים היטב. מוסיפים את הזוקיני והבצל ואת היוגורט, ומעבדים עד לקבלת נוזל סמיך. מצננים כשעתיים לפחות לפני ההגשה.

ריג'לה מוחמצת

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לגבעול הריג'לה, בזמן שיש לו לא מעט מעלות בריאותיות, אין עודף טעם. למעשה, הייתי אומר שהוא בעיקר תפל. עיקר הטעם נמצא בעלים עצמם, ובכל מקום התמודדו עם זה בצורה שונה. בהודו למשל, נהוג לבשל רק את העלים ולהתעלם מהגבעולים (וזה בהחלט דבר שאני מתכנן להכין יום אחד), בעוד שביוון נוהגים להחמיץ את העלים יחד עם הגבעול. כמו שמלפפונים נוהגים להשתדרג פלאים לאחר החמצתם, כך גם גבעולי הריג'לה. בזמן שאולי זה נשמע משהו איזוטרי, האמת היא שזה סגנון המאכלים שהיו מכינים מריג'לה בעבר – מדובר הרי בצמח שבקיץ היו (ועדיין יש) כמויות ממנו, ואנשים מיהרו לקטוף ולהחמיץ את מה שהם יכולים, ליום סגריר בו יהיה פחות אוכל.

המתכון הבא נצמד למתכונים "מסורתיים" יותר למעט דבר אחד – אני לא יכולתי להתאפק והוספתי דיונונים קטנים לצנצנת. למה? כי אני יכול. מי מכם שלא מעוניין בדיונונים יכול כמובן שלוותר עליהם. בנוסף, קחו בחשבון שהיחסים כאן אינם מהווים תורה מסיני – אם יש לכם מתכון כלשהו אהוב עליכם למלפפונים בחומץ, סביר להניח שהוא יעבוד באותה המידה (וכן, אתם בהחלט יכולים להשתמש בריג'לה מוחמץ כפי שהייתם משתמשים במלפפון חמוץ). גם עם קלמארי, ד"א.

רכיבים – לצנצנת גדולה או 2 צנצנות קטנות

צרור בינוני של ריג'לה, שטוף היטב

2 כפיות מלח ים גס

300 מ"ל חומץ יין לבן

300 מ"ל מים

כף זרעי שומר

כף גרגרי פלפל

כף זרעי כוסברה

8 שיני שום

3 דיונונים קטנים, נקיים – לא חובה

הכנה

מביאים את המים והחומץ יחד עם המלח לרתיחה.

בינתיים, מסדרים את הריג'לה, הדיונונים, והתמנונים בצנצנת באופן הדוק, ולאחר מכן יוצקים מעל את תערובת המים והחומץ הרותחת. אוטמים מיד את הצנצנות, הופכים ל2 דקות, ומצננים. לאחר שהצנצנת הצטננה יש להעבירה למקרר.

מומלץ לתת לצנצנות לנוח כיומיים עד הפתיחה.

פירות ים וחצילים מוקפצים עם ריג'לה ורוטב דגים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון הבא הוא מן ניסיון שלי להכין מוקפץ שמשלב פירות ים וריג'לה. הוא לא מסורתי בשום מובן שהוא (במובן שאני ביססתי אותו על מספר מתכונים תאילנדים שונים, חלקם לריג'לה וחלקם לפירות ים), ואני לא מכיר מספיק אוכל אסיאתי כדי לקבוע האם זה אותנטי או לא. זה לא משנה כל כך – גם ככה 99% מהאוכל האסיאתי כאן במערב לא מוכר באסיה.

בכל מקרה, הריג'לה במתכון הזה פועלת כמן "ממלאת נפח" – תרומתה לטעם מזערית למדי, והיא מתכווצת ב70-80% במהלך הבישול. עם זאת, כאן בדיוק מגיע החלק הטוב – הריג'לה נותנת מן תוספת מרקם שאי אפשר להשיג עם ירוקים אחרים. בזמן שבמערב מרקם מוערך פחות, במזרח אסיה כן מתחשבים במרקם הסופי – וזאת הסיבה שזה עובד.

בכל מקרה, המתכון הזה עומד על שני עמודים שונים –

(1) – רוטב דגים, תמרינדי, וסוכר דקלים – השילוש המיוחד הזה יוצר את הרוטב, ואי אפשר להחליף אותו בשום דבר. אני חוזר – אי אפשר להחליף אף אחד מהשלישייה הזאת. אם אתם מתקשים להשיג סוכר דקלים, נסו לחפש אותו במרכולים אסיאתיים או בשווקים, בחנויות של עובדים זרים. אה, ורוטב הדגים הולך לשמש כמלח במתכון הזה, וזה אומר שלרוטב יהיה טעם של אנשובי. רק אומר וזה.

(2) – "קלמארי של עומק" – יש קלמארי ויש קלמארי. בזמן שבקלות אפשר להחליף את השרימפס בסרטנים, צדפות, או כל דבר אחר, קלמארי הם כן הכרחיים למתכון הזה, או אם אדייק, קלמארי של עומק. שמו האיטלקי הוא Totano ובאנגלית קוראים לו European Flying Squid, ובכל מקרה בשרו עבה יותר והמרקם יותר קשה וצמיגי (וגם הטעם שונה במקצת מקלמארי רגיל). המרקם הזה הולך נהדר עם הרוטב מצד אחד והחצילים ה(מאוד)רכים מצד שני. אל תוותרו עליו, ואל תחליפו אותו בקלמארי הרגיל.

מרכיבים – ל4 מנות בינוניות

15 שרימפס גדולים (אני השתמשתי בגמברי גדולים, למי שתוהה), עם השריון*

4 קלמארי של עומק, נקיים וחתוכים לטבעות**

2 בצלים קטנים, קצוצים גס

4 שיני שום, קצוצות

שליש שורש ג'ינג'ר, חתוך לקוביות

שלושת רבעי כוס כוסברה קצוצה

צ'ילי תאילנדי חריף טרי, נקי וקצוץ גס + צ'ילי נוסף, חתוך לטבעות, לקישוט (לא חובה)

חציל גדול, חתוך לקוביות

2 כפות בשר תמרינדי מושרה בכוס וחצי מים רותחים

3 כפות סוכר דקלים, מרוסק + עוד, לפי הטעם

שלושת רבעי כוס רוטב דגים + עוד, לפי הטעם

מיץ מליים אחד

שמן שומשום, לטיגון

*שרימפס עם שריון = עוד טעם, בפרט בטיגון.

**כמובן וכמובן שאפשר (וגם מומלץ) להכניס פנימה גם את הזרועות וכנפי הדיונון.

הכנה

מחממים את השמן במחבת עמוקה (או עדיף – בווק) ומטגנים את השרימפס בחום גבוה כחצי דקה מכל צד. מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד. שימו לב שהמטרה היא לא לבשל את השרימפס, אלא רק לתת לשמן טעם של שרימפס (וזאת הסיבה בגללה על השרימפס להיות עם שריון).

לאחר שסיימתם לטגן את השרימפס, זורקים אל השמן חצי מקוביות החצילים (החצי השני יבושל ברוטב), ולאחר שהחצילים התרככו מוציאים החוצה, לנייר סופג, ומכבים את האש.

כעת, טוחנים יחד במעבד מזון את הכוסברה, השום, הג'ינג'ר, והצ'ילי, ומעבירים למחבת (הוסיפו שמן במקרה הצורך). מטגנים את העשבים בחום בינוני-גבוה כדקה או שתיים עד להשחמה קלה, ומוסיפים את הריג'לה. ממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, בחום בינוני גבוה כדקה או שתיים עד שהריג'לה הצטמקה מעט, ומוסיפים את רוטב הדגים, סוכר הדקלים, מיץ הליים, ומי השריית התמרינדי, ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מוסיפים את החצי השני של קוביות החצילים, ומערבבים. ממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך עד שהחצילים מתרככים. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול עם סוכר דקלים ורוטב דגים במקרה הצורך.

לאחר שהחצילים התרככו, מגבירים את האש ומוסיפים את השרימפס והקלמארי. מערבבים את פירות הים עם הרוטב בחום גבוה כדקה או עד שהקלמארי מבושל, ומכבים את האש. מעבירים את התערובת לצלחות, מפזרים מעל קוביות חצילים מטוגנים ופרוסות צ'ילי, ומגישים.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “ואכלת את עשב השדה – ריג'לה

  1. יופי של מתכונים. בהחלט הצלחת לקחת את הריג'לה למחוזות אחרים. אהבתי במיוחד את רעיון ההחמצה.

    תודה על הקישור לבלוג ולכתבה! ממש מזכיר נשכחות. באותה תקופה לכתוב לקוראי הארץ על ריג'לה ואוכל כורדי היה פורץ דרך… 🙂
    הכתבה הזאת היתה בעצם אייטם קצרצר יחסית לכתבות הרגילות שלי, ולכן הושמטו עוד שימושים לריג'לה. בעיקרון אחרי חליטה (שדווקא כן מוציאה טעם מהגבעולים) אפשר להשתמש בה בכל מתכון של תרד או מנגולד, בעיקר קציצות (מעולה במיוחד בשר) או מאפה עם גבינות. פעם הכנתי מרק קובה כורדי חמצמץ (בהשראת מרק ה"חמוסטה" שלהם), עם הרבה ריג'לה ושום. טעים.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s