ואכלת את עשב השדה – מורית גדולה, או סלרי פראי

 

2017-02-01-11-35-15-1

לפני כשבועיים-שלושה הייתי בכרמל מתוך מטרה לבקר קרובי משפחה, ובדרך יצא לי לעבור בחלקות שעברו את השריפה הגדולה בנובמבר. כן יצאתי והסתובבתי בהן מעט – לפעמים באיזורי שריפה ניתן למצוא פטריות גמצוץ (Morel), ואני החלטתי לנסות את מזלי – אמנם אין בי עודף חיבה לברברים שמציתים יער, אבל לפחות קיוויתי שאם כבר הנזק נעשה (כבד ככל שיהיה), אז לפחות יצא מזה משהו. בסופו של דבר לא מצאתי אף לא פטרייה אחת, אך כן מצאתי עשב פראי אחר – מורית גדולה, או בתרגום לשמו העממי מאנגלית, סלרי פראי – Smyrnium olustarum, מבין הצמחים הבודדים ששגשגו על האדמה החרוכה. היה גם מעט אספרגוס פראי, ולא ראיתי אורנים – וזה דבר טוב, כי אורנים נוטים להרוג את כל הצמחים שמסביבם. מישהו אמר לי שכעת הפסיקו לנטוע אורנים, ואני מקווה שזה נכון. באופן אישי אני בעד זה שקק"ל יפסיקו עם כל הנטיעות ושהזכות לנטוע תעבור לרשות הטבע והגנים באופן בלעדי, אבל עדיין, זה גם משהו.

בכל מקרה, למרות השם, המורית הגדולה איננה הגרסא הפראית לסלרי. אמנם המראה שלה דומה במקצת וכך גם הטעם, וכמו הסלרי, גם היא אכילה כולה – עלים, גבעולים, פרחים, זרעים ושורש – אך פה הקשר נגמר. המורית הגדולה היא למעשה קרוב רחוק מזרח תיכוני/דרום אירופאי של צמח צפון אירופאי, Angelica archangelica, האנג'ליקה האירופאית (שגם היא לעיתים מכונה בשם "סלרי פראי"), והשימושים שלה ושל המורית הגדולה פחות או יותר חופפים. למעשה, היום הצמחים האלה גדלים אפילו אחד ליד השני באירופה. היוונים והרומאים נהגו לגדל את המורית הגדולה למאכל, והביאו אותה עימם לצפון אירופה ובריטניה, ושם הצמח התפשט והתבסס וניתן למצאו עד היום. לפי המסורת הצמח הנ"ל יובא לבריטניה מאלכסנדריה, ומסיבה זאת באנגלית הוא ידוע בעיקר בשם Alexander. אין לי מושג עד כמה הסיפור הזה נכון, אבל השם התקבע.

אז, אם אתם חיים באיזור הכרמל וצפונה, צאו לשדה וחפשו מעט מוריות. עם זאת, למרות שכל חלקי הצמח אכילים, אני הייתי ממליץ לכם להגביל את האיסוף לעלים ולגבעולים (ופרחים וזרעים אם אתם בעונה הנכונה, עוד חודש מהיום בערך). ולמה זה? כי השורשים שניתן לאסוף בארץ הם לרוב לא מהמשובחים – באירופה ומקומות גשומים אחרים שורשים יכולים לגדול לגדלים מרשימים, אך בארץ הבצורת שלנו הם לרוב קטנים ולא הכי טעימים – זה נכון לגבי גזרי וסלקי בר, וזה נכון גם לגבי מוריות. בכל מקרה, בלי קשר למה שאתם לוקחים, אל תקחו יותר מ10% – 20% מהגבעולים/עלים שעל הצמח, פרחים שעליו, וכיו"ב. המטרה היא לקחת בלי להרוג את הצמח, בכדי שימשיך לחיות. זאת נקודה עדינה שאני מעוניין להדגיש, מאחר והמטרה שלנו כאן היא "ניהול" משאב מזון, לא ניצולו המוחלט. וכן, קחו בחשבון שאם תקחו יותר מדי, הצמח עלול להיעלם מהשדה. אני יודע שללא מעט אושיות קולינריה בארץ זה פשוט לא אכפת, ותמיד מרגיז אותי לראות כיצד אותם היצורים מתפארים בכך שהם מבשלים חיות וצמחים נדירים יחד עם ההערה "כבר קשה למצוא אותם בשווקים בימינו" (מעניין למה). בקצרה, אל תתנהגו בחזירות – ובלי כל קשר, אני חושב שצריך להחרים מסעדות ומוסדות אוכל המגישים חיות בסכנת הכחדה וצמחים נדירים.

2017-02-04-14-51-21-1

קלצונה עם מלית פטה, סולוגוני, זיתים, אנשובי, ועלי מורית גדולה. לא ראיתי צורך לכלול מתכון.

אז, מה עושים עם עלי וגבעולי מורית? ובכן, מבחינת הטעם, הם כמו הכלאה לא ברורה בין סלרי לפטרוזיליה עם טעמי לוואי של תרד (ואכן, שם נוסף למורית הגדולה הוא "פטרוזיליית בר" – אין קשר לפטרוזיליה אמיתית, ד"א). השימוש המסורתי בעלים ובגבעולים לרוב מתחלק בין סלטים או כתבלין (למשל, כחלק מbouquet garni למרק), אם כי מניסיון הם הולכים נהדר יחד עם גבינות מלוחות כמו בולגרית או פטה, והם יכולים גם לשמש כמרכיב בפסטו (עם זאת, זה יהיה פסטו עם טעם עדין יותר). גבעולים גדולים ניתן לקלף ולחלוט במים לדקה או שתיים, ואז לאכול אותם עם רוטב ביארנז כמו אספרגוס – עם זאת, בד"כ בגבעולים טעם הסלרי הרבה יותר חזק לעומת העלים, כך שיכול להיות שזה כבר יותר עניין של טעם. אה, וישנן שמועות על כך שלצמחים האלה יש סגולות בריאותיות, לא ממש טרחתי לוודא אותם.

עוד אפשרות, פחות סטנדרטית, היא להתייחס אל גבעולי המורית כמו לגבעולי אנג'ליקה – וזה אומר לשמר אותם בסוכר ולהשתמש בהם קינוחים. עם זאת, שימו לב שבניגוד לגבעולי אנג'ליקה, גבעולי המורית יתכווצו בהרבה – ובניגוד לתמונה למטה, אני כן ממליץ לבצע את השימור הנ"ל עם כמות גדולה מאוד של גבעולים (ברצינות, מה שאתם רואים למטה זה מה שנשאר מ3 כוסות של גבעולים בינוניים+). לא יהיה לכם קשה להשיג כמות גדולה של גבעולים אם תרצו בכך – כאמור, בעונה המורית היא צמח די נפוץ. ובאשר לאיך אתם יכולים להשתמש בגבעולים מסוכרים, ובכן, התשובה היא בדיוק כמו בפירות מסוכרים (הנה מספר מתכונים לדוגמא).

לפני שאני עובר אל המתכון, כן ראוי לציין שאלו הם אינם גבעולי אנג'ליקה מסוכרים, שלרוב לוקח שבוע לזגג אותם לפני שהם מוכנים – השיטה הזאת לא תעבוד עם גבעולי מוריות מטעמי גודל (גבעולי אנג'ליקה לרוב יותר רחבים וארוכים). זהו מתכון לגבעולים משומרים בסוכר, כך שיש לראות זאת בהתאם.

2017-02-04-16-54-17-1

מרכיבים – 

גבעולי מורית גדולה, שטופים, ללא העלים

סירופ סוכר בסיסי (יחס סוכר ומים של 1:1 בנפח)

2 כפיות אבקת אפייה*

סוכר לבן – לפי הצורך

*לא חובה. אבקת האפייה רק שומרת על הצבע של הגבעולים.

הכנה

מביאים את הסירופ לרתיחה, מוסיפים את אבקת האפייה, מערבבים היטב (היזהרו שלא יגלוש), וזורקים פנימה את הגבעולים. ממשיכים לבשל בחום נמוך וללא כיסוי כ10 דקות נוספות.

לאחר מכן מכבים את האש, ומוציאים את הגבעולים למשטח המכוסה בסוכר לבן, ומפזרים מעט סוכר מעליהם. מגלגלים את הגבעולים בסוכר, מצננים, ולאחר מכן מעבירים לצנצנות זכוכית. שומרים במקום קר וחשוך עד לשימוש.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s