סמבוק שחור, חלק א' – פריחה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לעניות דעתי, רוב פירות היער הזמינים מסחרית בארץ הם מאיכות נחותה. נכון, יש פטל ודובדבנים שגדלים בצפון באיכות בינונית עד סבירה. נכון, יש פירות קפואים שמיובאים לכאן מפולין או מרוסיה. אבל עם כל הרצון הטוב, לא אלה ולא אלה ניתנים להשוואה לפירות טריים שנקטפו במדינה בה זורמים יותר מים והאקלים יותר קר. ואני ווידאתי זאת – יצא לי לטעום פירות כאן ופירות בחו"ל, ואלה באירופה עוקפים את אלה שיש לנו כאן לא בהליכה אלא בעמידה. למען הסר ספק, יש לנו פירות יער טובים בארץ – פשוט לא מדובר בפירות האירופאים (אשחר, חזרזר, עוזרר ועוד הם כמה פירות יותר מוצלחים שגדלים באיזורנו). מי שמעוניין לאכול פירות יער אירופאים באיכות סבירה צריך לנסוע לאירופה או לצפון אמריקה, כי מישראל לא תבוא הישועה. טוב, לא בדיוק – ישנו פרי יער אחד שגדל גם באירופה וגם בארץ באיכות סבירה. אתם לא תמצאו אותו בחנויות, ועם זאת, רבים האנשים המגדלים אותו בגינה. ומהו אותו הצמח? הסמבוק השחור.

אלה מכם שמכירים את הצמח בוודאי תוהים אם השתגעתי סופית, מאחר והסמבוק השחור הוא צמח רעיל. כמה רעיל? ובכן, סביר אמנם שלא תמותו ממנו, אבל אתם בהחלט יכולים לחטוף בחילה די קשה, ואם תאכלו אותו לא בזהירות ישנו סיכוי שתאכלו חומרים שמתפרקים בגוף לציאניד. זה לא אומר שאי אפשר לאכול אותו כמובן – בכל מרכז ומזרח אירופה מדובר בצמח מאכל – זה רק אומר שצריך לנטרל את הרעל. לאחר שעשיתם זאת, ובכן, הצמח הזה מתאים לשימושים רבים – להכנת יין, ריבה, מלית לעוגות, ועוד. אבל אני חושב שלפני כל הדיבורים על "מה אפשר לעשות עם הסמבוק השחור" מן הראוי לכתוב מעט על איך לזהות אותו נכונה וכיצד לאכול אותו.

אז מיהו הסמבוק השחור?

הסמבוק השחור (Sambucus nigra) הוא עץ הנפוץ באירופה וצפון אמריקה. בארץ הוא מופיע לעיתים בטבע באיזורים הרריים יותר בצפון והרי ירושלים, אבל הוא גם צמח נוי המופיע בגינות רבות. הצמח פורח באפריל-יוני, והפירות מבשילים במהלך הקיץ, בין יוני-לאוגוסט. כיצד מזהים אותו? ובכן, הדרך הקלה ביותר היא לפי הפריחה והגזע (וכמובן, צורת העלים – שימו לב לתמונה). התבוננו בפריחה – מדובר באגד פרחים שנראה כמו מן מטרייה, ומדובר בעץ כך שישנו גזע. אם אתם רואים שלצמח אין גזע ו/או שהפרחים נראים "מסודרים" (במובן של יש מרחק ביניהם, בניגוד לתמונה למטה בה רואים כיצד הפרחים צפופים) עדיף שתוותרו – ישנו שיח הדומה לסמבוק בשם Water Hemlock (ואל תשאלו אותי לגבי השם בעברית), והוא רעיל בצורה יוצאת דופן, וכן, הוא ככל הנראה גדל בארץ.

באשר לסמבוק, ובכן, כמו שאמרתי גם הוא לא בדיוק נופת צופים ומכיל רעל. אם אדייק, הוא לא מכיל רעל כמו שהוא מכיל חומרים שבגוף שלנו מתפתחים לציאניד, וחומרים אלה מנוטרלים על ידי בישול. כעת, שימו לב היטב למה שאני אומר – החלקים היחידים בצמח זה שאינם רעילים הם הפרחים והפירות, והאחרונים אינם רעילים אך ורק כאשר הם בשלים לחלוטין. שאר חלקי הצמח – עלים, גזע, ענפים וכו' רעילים. אך מאחר וקשה לדעת לפי העין מתי הפרי בשל בצורה מדויקת, לא כדאי לאכול מהפרי ישר מהעץ ללא בישול מקדים. בנוסף, המצב הזה מכתיב גם שאם אתם רוצים לקטוף פירות מהעץ ללא כוונה לבשל אותם לריבה או כמלית לפאי או כל דבר אחר בסגנון (כלומר, ללא עיבוד בחום), עליכם לעשות זאת כאשר אתם רואים פירות נבולים על האגד. וגם זה אגב, לא בהכרח רעיון חכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פרחי סמבוק שחור – שימו לב כיצד הפרחים מאוגדים בצורה צפופה ולא מסודרת. מאחורי האגד הזה ניתן לראות פירות בוסר ופרחים לאחר הפרייתם. אמנם לא רואים את זה כל כך, אבל שימו לב שהענפים הם ענפי עץ, לא שיח.

למה הכוונה?

פרחים, כאמור, לא מופרים באותו הקצב, ומסיבה זאת פירות לא מבשילים באותו הקצב. אגדי הפרחים יהפכו לאגדי פירות בקצב שונה, ויבשילו בקצב שונה. כאשר תראו פירות חצי רקובים על האגד ככל הנראה רוב הפירות שעליו בשלים מספיק. אבל די לצרה בעיתה – עונת הפירות עוד לא החלה, והפוסט הזה יעסוק בתפרחת. עכשיו זאת סוף עונת הפריחה וסביר להניח שלקראת סוף החודש הבא חלק מהפירות כבר יתחילו להבשיל, אבל אם תחפשו עץ סמבוק יכול מאוד להיות שעדיין תמצאו אגד פרחים אחד או שניים.

אז מה עושים עם הפריחה? ובכן, הרבה דברים. הדרך הקלאסית לניצול פרחי הסמבוק היא להכין ממנה מן סירופ (טוב, המונח הנכון הוא Cordial, אבל אין לזה ממש תרגום), שזה אומר שאפשר להשתמש בה בכל מני סוגי עוגות ומשקאות למיניהם (או במילים אחרות, מן "מי פריחת הדרים" רק לא בצורת סירופ), ולמעשה, אם תמהלו כף מהנוזל הזה במים תקבלו משקה מרענן למדי, כמו לשתות צוף למען האמת. בזמן שמי פריחת הסמבוק הם דרך אחת, אפשר גם לקחת את הרעיון הזה לכיוון האלכוהולי – ברומניה נוהגים להכין משקה בשם "סוקאטה" שהוא אינפוזיית פרחי סמבוק מותססת קלות, עם אחוז אלכוהול נמוך מאוד. סביר להניח אגב שהסוקאטה היא צאצא של מי הסמבוק, או במילים אחרות, מישהו השאיר את המיכל פתוח והמשקה תסס. ומסיבה זאת מופיע למטה מתכון אחד – אחרי הכל, אין טעם לכתוב את אותו הדבר פעמיים.

אז איך מכינים אינפוזיית פרחי סמבוק?

קודם כל מוצאים צמח לא מרוסס (אתם לא רוצים לאכול את הרעלים האלה, נכון?), שאיננו גדל בקרבה גדולה מדי לכביש (ראו הערה קודמת). קוטפים אגדים לפי היחס הבא – אגד פרחים בינוני אחד ל750 מ"ל מים. שימו לב שאין זה משנה כמה אגדים אתם קוטפים, כל עוד אתם לא לוקחים יותר מ10-20%. מעבר לזה שאתם רוצים עוד חודש ומשהו לחזור עבור הפירות, אתם לא רוצים לפגוע סתם בעץ.

לאחר שהגעתם בחזרה הביתה מורידים את התפרחות מהאגד – שימו לב שכאשר אתם מפרקים את הפרחים אתם לא זורקים גם ענפים קטנים בדרך. כן, זאת עבודת נמלים, וכן, זה מעצבן, אבל אם אין לכם כוונה להשקיע את ה10 דקות שזה לוקח תמצאו לכם משהו אחר לאכול. כמו שנאמר קודם לכן, הענפים האלה מכילים רעל. אלא אם אתם מתכננים לבשל את האינפוזיה בהמשך, עליכם לקחת כל מקדם בטיחות אפשרי. אל תשכחו שעד כמה שליקוט אוכל זה רומנטי מדובר גם בתחביב מסוכן. אמנם קשה להאמין שכזאת תפרחת יפה יכולה להרעיל אתכם, אבל הטבע מלא בהפתעות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב כיצד בקערה יש פרחים ללא שום ענפים המחוברים אליהם.

בנקודה זאת הקורא הדקדקן ישים לב שלא אמרתי מילה על שטיפת הפרחים, והוא צודק – כי לא שוטפים את הפרחים הנ"ל. השטיפה תסיר חלק מהניחוח של האינפוזיה – וזה לא טוב לענייננו. נכון, סביר שישנם חרקים על הפרח. אז מה. אם אתם רואים אותם בקערה פשוט תוציאו אותם. ואם הם בטעות נכנסו לנוזל זה גם לא נורא, בכל מקרה מסננים את המשקה לפני המזיגה לבקבוקים.

בינתיים, מכינים נוזל ודבש לפי היחס הבא – כוס דבש על 750 מ"ל מים (ניתן להשתמש גם בסוכר לבן – למעשה, זאת תהיה הבחירה הנאמנה יותר למקור). אם אתם מכינים אינפוזיה רגילה, יש להשתמש במים רותחים, בעוד שלסוקאטה יש להשתמש במים בטמפ' החדר. בכל מקרה, מניחים בכלי לא מתכתי גדול מספיק את הדבש, הפרחים, ושלל תוספות כטוב בעיניכם (במזרח ומערב אירופה התוספות לרוב כוללות גרידת לימון או פרוסות לימון. מיותר לציין שזה נתון לשיקולכם), ויוצקים את המים. מערבבים היטב עד שהדבש התמוסס ומכסים. לאחר מכן מעבירים למקום חשוך וקריר (לא המקרר!) ללילה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למחרת בכל מקרה, המשקה מוכן. מי שמעוניין באינפוזיה רגילה יכול פשוט לסנן אותו דרך בד, להעביר לבקבוקים, ולאחסן במקרר. אם לעומת זאת אתם מעוניינים להכין סוקאטה, עליכם להוסיף למשקה מילימטר, לא יותר, מקוביית שמרים טריים. נותנים למשקה לתסוס במקום קריר וחשוך ל24-48 שעות נוספות ולאחר מכן מסננים, מעבירים לבקבוקים, ושומרים במקרר. שימו לב שזהו איננו משקה אלכוהולי – מדובר במשקה מרענן עם אחוז אלכוהול נמוך מאוד שאמור לשמש כקינוח או לאחר ארוחה. בנוסף, לפחות במקרה של האינפוזיה, ניתן גם למהול אותה במים לקבלת מים בטעמים.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “סמבוק שחור, חלק א' – פריחה

  1. פינגבק: ראשית הקיץ 2017 – פריחת הסמבוק, revisited | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s