מזון איטי מאוד – או סוף החורף, חלק א'

מכל הפוסטים שפורסמו כאן, אני מניח שזה יעורר הכי הרבה מחלוקת. חלקכם סביר שיימחה על עצם העובדה שהפוסט הזה בכלל נכתב ושאיך בכלל אני מסוגל להרשות לעצמי לבצע זאת, ועדיין, אני חושב שכן ראוי לפרסם אותו – יש מידע על הנושא הזה בכל שפה המדוברת בעולם המערבי, ורק בעברית לא, וחבל. ולמה זה? כי מדובר בדרך זולה וידידותית לסביבה להשיג חלבון מהטבע, חינם אין כסף, וגם ככה החורף מסתיים וזה תירוץ למשהו מיוחד, שלא לדבר שעכשיו זאת העונה וכו' וכו'. בניגוד לתרנגולות או פרות שדורשות שטח ומשאבים רבים, החלבון שאני הולך לתאר קיים בשפע, ואין צורך במשאבים רבים בכדי לקיימו – למעשה, הוא אפילו הוזכר על ידי האו"ם כמענה אפשרי על צרכי החלבון של האוכלוסייה הגדלה ברחבי העולם (כהערת אגב, גם בשר חזיר, באופן מפתיע, איננו דורש משאבים רבים כמו בקר. עם זאת, לשם שינוי חזירים אינם הנושא שלנו להיום).

אז הבה לא נלך סחור סחור במעגלים איטיים וניגש אל הנושא המרכזי – ומה הנושא שלנו להיום? ובכן, הרשו לי להציג את המזון האיטי ביותר שאי פעם עלה לכאן. אנחנו מדברים על חלזונות רבותיי, חלזונות מאכל. ברל'ה, שבלולים, אסקרגו, "איכס תרחיק את זה ממני", או כל שם אחר שאתם בוחרים לתת להם, וכן, אני מדבר על אלה שעושים שמות בגינה שלכם. ואם זה עוד לא היה ברור – היום אנחנו נדבר על חלזונות, איך לאתר אותם, ואיך לבשל אותם. עכשיו סוף החורף, הגשמים עוד מעט יסתיימו (וכן, אני יודע שתיאורטית יכולים להיות גשמים עד אפריל. כולנו יודעים שזה לא באמת עובד ככה), והחלזונות יעלמו עד השנה הבאה. זה הזמן לארוחת פרידה מהחורף עם אוכל קצת יותר עונתי מעוד סלט תפל של עשבי העונה.

2016-12-14-19-07-19-2

נעים להכיר, חילזון גינה.

אז עכשיו, לפני שאני מתחיל אני רוצה להבהיר משהו – יש לנו בארץ בעיה רצינית של ציד בלתי חוקי שעושה שמות באוכלוסייה הטבעית של חיות שונות, ואני ממש, ממש, ממש לא מוכן לתרום לתופעה זאת (אם כי אני לא חושב שאיסוף חלזונות מהגינה יכול להיחשב כציד…), שלא לדבר שגם אם הציד היה חוקי בארץ, אני לא הייתי מסכים לצוד חיות ללא סקירה מקיפה מטעם אקולוגים על מצב החיות שאני מתעתד לתפוס (וזאת גם אחת הסיבות בגללן אינני הולך לדוג וכל פעולותיי בנושא מסתכמות בניסיונות לתפוס סרטנים "כחולים" לעיתים מאוד רחוקות שיש לי זמן). אז קודם כל, כמה מילים על החלזונות שאנו הולכים לעסוק בהם. במדינת ישראל ישנם הרבה סוגי חלזונות, חלקם עם אוכלוסייה במצב טוב ואחרים במצב רע. למרות שתיאורטית כל החלזונות בארץ אכילים, ישנם שני סוגי חלזונות אשר הם מינים פולשים, והם החלזונות שאנחנו מכוונים אליהם (שלא לדבר ששני המינים נחשבים באירופה כחלזונות מאכל). ולמה אני מתכוון ב"פולשים"? ובכן, הם יובאו לכאן בעבר לצרכי מאכל על ידי הרומאים, והתאקלמו כאן טוב, יותר מדי טוב. הבעיה עם החלזונות הנ"ל, מעבר לכך שהם עושים שמות בגינות וחלקות חקלאיות, היא שהם מתחרים על משאבים ושטח מחייה עם חלזונות אחרים מקומיים. או במילים אחרות, אם בני האדם מצרים את שטחי המחייה של החלזונות המקומיים, החלזונות הפולשים גם הם עושים זאת ומתחרים עימם על משאבים, ולרוב אף מנצחים. מכאן נגרר שאכילתם, למרבה ההפתעה, היא הדבר האקולוגי לעשותו. ומי הם הפולשים הנ"ל? אנו מדברים על החלזונות מהסוג Helix aspersa וEobania vermiculata.

אז לא, אל דאגה, אני לא הולך לשלוח אתכם לשדה וליער כדי לאתר את החלזונות הנ"ל. למעשה, מספיק שתחפשו בחצר האחורית שלכם אחרי הגשם. ולמה זה? כי שני החלזונות הנ"ל אינם חלזונות שיכולים לחיות רחוק מדי מבני אדם, ולרוב מאכלסים גינות ושדות הקרובים אליהם. וכן, כעת הגיע הזמן להיכרות הרשמית – Helix aspersa הוא חילזון הגינה המפורסם, זה שכל חורף יוצא לכם לדרוך עליו בטעות ושנמצא בכל חור, בעל הקונכייה החומה עם הפסים/קווים/נקודות חומות. ובאשר לשני, שמו בעברית הוא "אאובניה זרה", ואותו גם אפשר למצוא בגינות. בנקודה זאת, אני מעוניין לחזור ולהדגיש ששני אלה הם החלזונות היחידים שהם fair game – אלו הם מינים פולשים שהתאקלמו כאן יותר מדי טוב. שאר החלזונות בארץ, למרבה הצער, הם מינים בסיכון. אלו הן חיות שגם ככה שטחי המחייה שלהם הולכים ומצטמצמים, תנו להן לחיות ועזבו אותן בשקט. שני החלזונות שציינתי נחשבים כמזיקים ו/או פולשים. זה איננו הדין במקרה של חלזונות אחרים, שמאכלסים שדות ויערות – עזבו אותם לנפשם. כעיקרון, אלא אם אתם יודעים כיצד לזהות חלזונות אני ממליץ לכם להימנע מכל דבר שלא נראה כמו חילזון הגינה – אאובניה זרה בעלת דמיון מסוים לחלזונות אחרים (כמו חילזון השדה למשל, שהוא מין בסיכון), ויש לא מעט וריאציות על צבע הקונכייה שלה שעלולות להטעות (וכן, זה די מבלבל). בקצרה, אם אין לכם ידע מתאים, הגבילו את עצמכם לחלזונות הגינה. אגב, בעבר חי בישראל חילזון מאכל נוסף – חילזון רומאי – שכפי ששמו רומז, הגיע לכאן עם הרומאים (שגידלו אותו לצרכי מאכל). אותו החילזון מאז נכחד בארץ, אך באירופה הוא עדיין קיים – והוא החילזון שממנו הצרפתים מכינים את ה"חלזונות בסגנון בורגונדי" המפורסמים.

אז, לפני שאני מתחיל לעבור איתכם על פרטים יותר ספציפיים, הבה נעבור קצת על הרעיון של חלזונות מאכל. כעיקרון, בני אדם אכלו מאז ומתמיד חלזונות – מדובר היה בחלבון זמין וזול. הפופולריות של חלזונות מאכל במערב השתנתה במהלך ההיסטוריה – בימי הרומאים חלזונות מאכל נחשבו למאכל אנין טעם (וכפי שהוזכר, הם גם אלה שייבאו את חלזונות המאכל לארץ), שנאכל על ידי עשירים ועניים כאחד (עוד מאכל שכזה, ד"א, היה עכבר הבית – הרומאים נהגו לפטם עכברי בית ולצלות אותם ולהגיש כמתאבנים, נוהג ששרד רק בקרואטיה). בימי הביניים המטוטלת התהפכה, וחלזונות נהפכו למן "בשר של עניים", ונאכלו בעיקר בכפרים ובשכונות עוני בערים. כמו מאכלי עוני רבים אחרים, עם הולדת תעשיית הבשר החלזונות הפסיקו לשמש כמקור מזון, עד שבחצי הראשון של המאה ה20 הם כמעט ונעלמו מהתפריט. עם זאת, לאחר מלחמת העולם השנייה, כאשר אירופה הייתה הרוסה והבשר היה פחות זמין, אנשים רבים בצרפת, ספרד, ואיטליה נזכרו בחלזונות ובכך שבעונה הנכונה הם זמינים בכמויות גדולות. היום חלזונות הפכו למזון של נישה – כן, אמנם אם תיכנסו לביסטרו בפריס סביר שתמצאו אסקרגו בנוסח בורגונדי, אבל מסעדות צרפתיות ופסטיבלים כפריים ברחבי אירופה זה פחות או יותר 90% מהמקומות המערביים בהם חלזונות מוגשים בצורה תדירה. למעשה, ברובו של העולם המערבי הפופולריות של החילזון נחלשת וחבל – בהתחשב בכך שרובנו חיים באופן לא ממש בר קיימא, יכול להיות שאכילת חלזונות היא פיתרון זול ונוח לחלבון מן החי – הם לא דורשים הרבה משאבים או שטח, הם לא יוצרים עודף זיהום, וקל מאוד לגדל אותם. לפחות במקרה של חילזון הגינה, באמת יש הרבה מהם, ולא מדובר בקלישאה – באמת יש מספיק לכולם, וכל הרוצה יכול לסעוד את ליבו ללא הגבלה.

מבחינה קולינרית, באופן מאוד כללי ולא מדויק, חלזונות מכל המינים ומכל הסוגים אכילים – בתנאי שהם מבושלים לחלוטין והיו חיים עד לרגע הבישול (עם זאת, לא לכל מיני החלזונות אותו הטעם וישנם כאלה שנחשבים יותר ופחות מבחינה קולינרית – חלזונות הגינה למשל נחשבים כמרירים יותר ביחס לחילזון הרומאי – Helix pomatia). מאחר וברור לי שהשאלה הזאת הולכת להגיע, אומר זאת פעם אחת בלבד – אין כזה דבר "טרטר חלזונות", ואל תחשבו על זה אפילו. חלזונות אוכלים מבושלים לחלוטין, או שלא אוכלים בכלל. כן, אני יודע, זה נהיה מאוד אופנתי להגיש בשר נא "טרי" מכל מני דגים ויונקים שאינם בקר, ואני יודע שכל מני היפסטרים ושאר ידועני אוכל בעיני עצמם אוהבים לומר ש"הדרך הכי טובה לאכול בשר היא ללא בישול" וכיו"ב סיסמאות דביליות אבל בשורה התחתונה, חלזונות לא מבושלים עלולים להיות רעילים עבורנו – אל תאכלו אותם. אם לאכול דג נא שלא טופל כראוי זה רעיון גרוע (ומהו "טיפול ראוי"? לכל דג שאיננו טונה, ובכן, הקפאה ב21C- למשך כשבוע. ונחשו מה? 99% מהמקומות שמגישים דגים נאים לא מטפלים בהם ראוי, וזה כולל מטבחי מסעדות ד"א. בישראל אינני מוכן לאכול מנות דגים נאים למעט במתי מעט מסעדות אשר אני יודע שמכבדות את עצמן ואת הלקוחות שלהם – ולא, רוב מסעדות הברנז'ה בת"א אינן מקומות שכאלה, בטח שכל ה"שפים" הנ"ל מתהדרים בזה ש"רק הבוקר קנינו את הדג". אם אני הייתי אחראי עליהם במשרד הבריאות, הם היו נסגרים ומהר), לאכול בשר חילזון חי זה רעיון עוד יותר גרוע, ועלול להסתיים רע מאוד עם טפיל שיתנחל במוח שלכם.

כן, אני יודע, זה נשמע מפחיד. אבל נחשו מה – אתם צריכים לפחד. נכון, הסיכון שיקרה לכם משהו לא גבוה – אבל הוא קיים, ואתם לא רוצים לגלות שאתם בצד הלא נכון של הסטטיסטיקה. הדרך היחידה להשמיד את הטפילים האלה במטבח הביתי היא על ידי בישול בחום, שום דבר אחר. כן, אני יודע שזה נהיה מאוד אופנתי ללקט בטבע (כן, הגינה ליד הבית זה "טבע") ולהכין ארוחות גורמה מרכיבים פראיים ומה לא – אבל עשו זאת נכון או שאל תעשו זאת בכלל. כמו שלא הייתם נוהגים בשכרות, כך אתם חייבים ללמוד על כל רכיב ורכיב שאתם מתכננים לאסוף מהטבע ואיך בדיוק יש לאכול אותו. אין כאן שום שטח אפור, שום מקום לוויתורים – עשו זאת לפי הספר או שתמצאו לכם משהו אחר לאכול. וכן, אני יודע שזאת התנסחות חריפה ושישנם כאלו שעלולים להתרעם על כך. עם זאת, אולי מאחר ואני אוכל יותר אוכל "פראי" אני גם יודע שמי שלא מתייחס ביראת כבוד אל הטבע מסכן את עצמו. מצטער, אך ליקוט מזון זה לא כמו ללכת לסופרמרקט, ולעולם, לעולם, לעולם אין להתייחס לזה כך. מי שיעשה זאת אולי ישיג דברים בחינם, אבל הוא ישלם ביוקר.

אה, ועוד משהו, אם אנחנו כבר בהוראות בטיחות – האמור בפוסט זה תקף רק ואך ורק לגבי חלזונות. חשופיות זה עסק שונה לחלוטין – בזמן שחלזונות הן חיות צמחוניות, חשופיות ניזונות גם מפגרים וחומר ביולוגי רקוב, ושם עלולות להתעורר בעיות. כאמור, אל תיכנסו לזה – אמנם יש אי אילו אתרי אינטרנט שכן טוענים שזה אפשרי, אני לא יודע מאחר ומעולם לא ניסיתי, ובהתחשב בכך שאני לא מומחה לרכיכות יבשה וחשופיות לרוב אינן מקור מזון משמעותי (גם היכן שחלזונות נאכלים), קצת מטריד אותי לנסות כזה דבר. יש גם גבול להרפתקנות שלי.

ועכשיו, אחרי שסיימנו עם האזהרות, מה אתם צריכים כדי להכין אסקרגו מהגינה?

ובכן, אתם צריכים קונטיינר גדול פתוח לחמצן, קמח תירס (שימו לב להערות בהמשך), שפריצר כלשהו הממולא במים ללא כלור, ופחות או יותר זהו. אה, ואתם צריכים גם יריעת בד לכיסוי הקונטיינר (או רשת מספיק צפופה, או כל דבר שמאפשר מעבר חמצן לתוך הקונטיינר). ועכשיו, אחרי שעברנו על הציוד הבסיסי, הבה נעבור לתכלס.

הבה נניח שבדיוק היה גשם, שהשמש שקעה, ושהאדמה רטובה. קחו פנס וצאו לגינה שליד הבית כשעה-שעה ומשהו לאחר הגשם, והתחילו לחפש – בחרכי סלעים, על מדרכות, בקרבת צמחייה (שמתי לב שחלזונות הגינה מאוד אוהבים ערוגות ורדים), וכיו"ב. לאחר שמצאתם את החלזונות הכניסו אותם לרשת שהכנתם במיוחד (מומלץ כזאת שאפשר להדק ולסגור, אתם תתפלאו כמה מהר החלזונות יכולים לטפס למעלה), ולאחר שיש לכם מספיק חלזונות – חזרו הביתה. כמה זה "מספיק"? ובכן, 20 חלזונות גדולים יספיקו למנה עיקרית בינונית לאדם אחד, או 2-3 מנות ראשונות לכמה אנשים – ואם אתם מתכננים מנות עיקריות קצת יותר גדולות, הייתי אומר ש40-50 זה המינימום שאתם צריכים. כן, אני יודע, אם אכלתם אסקרגו בצרפת אתם רגילים לחלזונות גדולים, ולא הכי ברור לכם למה אני מתעקש על כמות גדולה. ובכן, אותם החלזונות שאפשר להשיג במסעדות באירופה מגיעים מחוות גידול, ונהנים מתנאים קצת יותר טובים מחלזונות שאתם אוספים מהגינה שלכם – וזה אומר שהם גדולים יותר. בחילזון פראי מדובר בחצי מכמות הבשר, וזה במקרה הטוב.

ועכשיו, מה הלאה?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

חלק מהחלזונות, לאחר שבוע בקונטיינר, לאחר השפרצת מים והתעוררות. בתחתית התמונה ניתן לראות שאריות קמח תירס. שימו לב שההפרשות שלהם לבנות-צהובות – בצבע קמח תירס. שימו לב גם לכך שהם השמינו.

ובכן, אם היינו חיים בעולם אידיאלי הייתי אומר לכם פשוט לזרוק את החברים הקטנים לסיר איך שאתם מגיעים הביתה. אבל אנחנו, למרבה הצער, לא חיים בעולם אידיאלי אלא בעולם מזוהם, ויש סיכוי סביר שהחלזונות אכלו חלק מהזיהום הזה, שלא לדבר שלא מעט מצמחי הנוי שהחלזונות ניזונו מהם עלולים להיות רעילים (וזה כולל עלים מעצי פירות, ד"א) – אנחנו צריכים לנקות אותם קודם. ואיך זה? פשוט מאוד – אנחנו הולכים לפטם אותם קצת, עד שהם יפלטו את הרעל מהמערכת שלהם. באופן קצת יותר מפורט, קחו קונטיינר פתוח לחמצן והניחו בתוכו את החלזונות. כעת, זרקו פנימה כמות יפה של קמח תירס – החלזונות יזללו ויתנפחו ויקבלו טעם טוב, ובדרך כל מני שאריות מרעלים שאולי נמצאים במעיים שלהם יופרשו החוצה. בנוסף, עליכם לזכור להשפריץ מעט (בדגש על מעט. אתם לא רוצים שהם יטבעו) מים על החלזונות מדי יום ביומו – החלזונות, כאמור, מתעוררים בגשם, ואתם רוצים שהם יתעוררו כל כמה שעות (אני למשל מעיר אותם בבוקר ובערב). בנוסף, ע"י ההשפרצה הנ"ל אתם יכולים גם לנחש מי מהחלזונות חי ומי ומהם מת – ולהיפטר במהירות האפשרית מאלה המתים. עליכם לחזור על ההאכלה והערת החלזונות כארבעה ימים לפחות, ויש גם לנקות את הקונטיינר בין לבין (אתם לא רוצים שהחלזונות יחיו בצרכים של עצמם). אה, ואל תשכחו לכסות את הקונטיינר בבד (או כל מכסה אחר המאפשר תחלופת אוויר), ועליכם גם להדק אותו לשפה – חלזונות אמנם לא יצורים מהירים במיוחד, אבל אם הבד לא יכסה את הקונטיינר בצורה מספיק הדוקה הם יצליחו לצאת החוצה. בכל מקרה, את הקונטיינר המכוסה מניחים במקום חשוך וקריר, ואל תתנו לו להיחשף לשמש – אתם לא רוצים להרוג את החלזונות, לא כרגע בכל מקרה.

כעת, אני רוצה להעיר משהו על עניין קמח התירס, ובאופן כללי המזון של החלזונות. כעיקרון, אתם יכולים לתת לחלזונות קמח תירס, עלים ירוקים (לא מרוססים, וכאלה שלא מכילים רעלים, לא לבני אדם ולא לחלזונות!), או כל תערובת בין לבין, שחלקה יכול להתבסס על הטעם שאתם רוצים שיהיה להם. קמח תירס זאת האופציה הקלאסית, אבל אל תגבילו את עצמכם. כן חשוב לוודא עם זאת שמה שאתם נותנים להם לאכול לא יהרוג אותם – או אתכם. לדוגמא, אם במקרה יש לכם עצי תפוח בגינה, כדאי שתדעו שעלי תפוחים (לא רק, ד"א – גם דובדבנים, עוזרר, ועוד כמה) מכילים כמויות מזעריות של חומרים המתפרקים לציאניד בגוף שלנו, ואתם ממש לא רוצים לאכול חלזונות שצברו חומרים שכאלה בגוף שלהם. אה, וחלזונות לא אוכלים קמח חומוס, למי שתוהה – ניסיתי, לא עובד. הם זוללים קמח תירס, אבל קמח חומוס לא מעניין אותם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המחזור הראשון של החלזונות.

אז, נניח שעברו כ10 ימים לפחות במהלכם החלזונות שלכם חיו על קמח תירס, מה עכשיו? כעת צריך לטהר אותם מצרכים – תנו להם יומיים לנוח בלי אוכל ורק עם השפרצה של מים, ולאחר מכן, זהו, אפשר להבעיר את האש – יש לנו חלזונות לבשל. ואגב, לכל המזדעזים מרעיון ההרעבה לפני הבישול, כדאי שתזכרו שבטבע חלזונות יכולים לחיות בלי מזון לתקופה הרבה יותר ארוכה – מה לעשות שבטבע אין אוכל שמגיע בשעות קבועות. עם כל הכבוד, בימיהם האחרונים החלזונות האלה קיבלו תנאים של מלון 5 כוכבים. בטבע חלזונות יכולים לבלות ללא מזון לתקופה מאוד ארוכה של זמן.

2016-12-14-19-11-33

בדיקת חיים, רגע לפני הכניסה לסיר…

הביאו סיר גדול מספיק לרתיחה, והשפריצו פעם אחרונה על החלזונות. בררו את החיים, וזרקו את המתים לפח (אני פשוט מניח אותם בכיור ובודק מי מהם מתעורר ומי לא. אם אתם רואים שהחילזון לא מתעורר, נסו לגעת בו – אם הוא מתכווץ, הוא חי). עכשיו מגיע השלב שאולי גורם לחלק מהקוראים להזדעזע – הרג החלזונות על ידי זריקתם לסיר עם מים רותחים. כן, הרג החלזונות. אין מה לעשות ואני מתנצל מראש אם אני מחדש למישהו, אבל חלק מהקונספט של אכילת בשר כולל הרג. אז קודם כל, אנא אל תתחלחלו יותר מדי – קודם כל חלזונות, כמו סרטנים, שרימפס, ורכיכות אחרות, בעלי מערכת עצבים שונה משלנו ולא ברור אם הם מרגישים כאב, ואם כן, איך הם מרגישים אותו. שנית כל, המוות נעשה בצורה יחסית מהירה – זרקתי את החלזונות למים רותחים – לא חמים, אלא רותחים ומבעבעים, שזה המוות הקצר ביותר האפשרי במקרה הזה – אין לי עניין להיות יותר אכזרי ממה שמחייבת המציאות. שנית, גם אם החילזון חש כאב אין לאף אחד מכם זכות להזדעזע. אתם אוכלים סרטנים או לובסטרים? ומה עם צדפות? גם הם נזרקים אל הסיר בעודם חיים או גוססים. ואפילו מעבר לזה – האם אתם אוכלים ירקות? אני מניח שכן. האם אתם יודעים במה מרססים את הירקות שלכם כדי להרחיק חלזונות ומזיקים אחרים? בחומרים שהורגים אותם. ואל תחשבו שבמקרה האורגני המצב יותר טוב – ההדברה האורגנית נגד חלזונות יכולה לכלול הפצת מינים שניזונים מהם, ובניגוד אלי המינים האלה אוכלים אותם בעודם בחיים. הטבע הוא מקום אלים, תתרגלו לזה, ואכילה של כל יצור שהיה חי בעברו כוללת בתוכה אלימות (כן, גם ירקות). עם כל הכבוד, גם השניצל שאתם קונים בסופר הגיע מתרנגולת חיה, וגם אותה היו צריכים להרוג, ואתם יכולים להיות בטוחים שיצור מפותח בעל דם חם סובל קצת יותר – בפרט כאשר מדובר בעוד "חזה עוף במבצע, קנה אחד קבל שניים מתנה" המופיע יחד עם חותמת של בד"ץ בית יוסף. אל תטיפו לי מוסר, אין לאף אחד מכם זכות לעשות זאת, גם אם אתם טבעונים שרק אוכלים ירקות אורגניים (ואיך אתם חושבים שחקלאים מרחיקים חרקים ומכרסמים מהירקות שלכם? מבקשים מהם יפה?). חלזונות הגינה הם חלבון עונתי הזמין בכמויות גדולות, ואני די בטוח שהחלזונות האלה חיו חיים הרבה יותר טובים מכל אותן התרנגולות האומללות שאפשר למצוא בכל חור. אין מה לעשות, אי אפשר להרוג חלזונות לפני הבישול מאחר והם נהרסים מהר מדי, צריך לזרוק אותם כמו שהם אל המים הרותחים. ככה עושים את זה, ואין לאף אחד מכם זכות להזדעזע.

בחזרה לנושא המרכזי, זורקים את החלזונות אל המים ומחכים עד שהם ירתחו בשנית. שימו לב שהחלזונות יפרישו ריר שיצור הרבה קצף במהלך הבישול הראשוני הנ"ל. הסירו אותו בזריזות, לפני שהנוזל יגלוש.

2016-12-14-19-19-18-2

מה עכשיו? לאחר שהמים רתחו שוב, מבשלים את החלזונות כ5 דקות במים רותחים, ואז מוציאים מהסיר ומצננים מתחת לזרם מים קרים. בעזרת קיסם או מזלג קטן, שולפים החוצה את החלזונות מהקונכייה (היזהרו לא לשבור אותה!) לכלי (כעיקרון, אתם יכולים לשבור את הקונכייה אם אתם לא מתכננים להשתמש בה בהמשך. עניין של העדפה אסתטית ולא מעבר, אם כי במקרה של חלזונות קטנים לעיתים אין ברירה חוץ מלשבור את הקונכייה…). שימו לב שיחד עם החילזון תצא כמות מכובדת של ריר ירוק.

2016-12-14-19-31-47

החלזונות, לאחר בישול.

עכשיו שימו לב – ישנו שריר החילזון, שזה החלק אותו אנחנו אוכלים, ואליו מחוברים האיברים הפנימיים. הסירו אותם – אמנם בחלזונות קטנים נהוג להשאיר אותם, אך אנחנו, כאמור, לא מתעסקים עם חלזונות קטנים, ולכו תדעו מה יש באותם האיברים הפנימיים. אנחנו אוכלים את הרגל, ואותה בלבד (שימו לב לכך שהרגל קטנה משמעותית משאר גוף החילזון. זאת הסיבה שאמרתי שעבור מנה גדולה של חלזונות צריך לאסוף כמות גדולה שלהם – בחו"ל הם לרוב נמכרים או בפחיות שימורים או בכמויות גדולות, לאחר צום ומוכנים לבישול).

2016-12-14-19-32-45-1

החילזון המופרד מהקונכייה.

ברגע זה אתם בוודאי תוהים כיצד אנשים יכולים להנות מחלזונות, שבשרם מכוסה בכל כך הרבה ריר – אך אל דאגה, זה בדיוק השלב בו אנו הולכים לטפל בכך. הביאו סיר עם מים וחומץ ביחס 100 מ"ל חומץ על כל כוס מים לרתיחה, והוסיפו את החלזונות (ואם אתם שומרים את הקונכיות, גם אותן צריך לזרוק פנימה – גם בהן יש ריר…). בשלו בחום גבוה כ5 דקות וסננו, ושטפו תחת מים קרים. זה אמור לסלק את הריר – אם זה לא עבד חזרו על הפעולה פעם נוספת.

2016-12-14-19-34-39

הרגל המופרדת, מצד שמאל למעלה. האיברים הפנימיים מימין. שימו לב לריר הירוק.

בנקודה זאת אני רוצה לומר מילה או שתיים על פרקטיקה נפוצה מאוד בצרפת להסרת הריר – לפני בישול החלזונות, זורים עליהם מלח. מעבר לעובדה שמדובר בהתעללות מיותרת, מדובר בטעות שתעלה אח"כ בלא מעט כאב ראש. זריית המלח הנ"ל רק גורמת לחילזון להפריש עוד ריר כמנגנון הגנה, והתוצאה היא חילזון יותר רירי. כאמור, אכזרי ומיותר.

עכשיו, אחרי שסיימתם להסיר את הריר מהחלזונות צריך להכין אותם לבישול. אמנם אפשר, תיאורטית, לאכול את החלזונות במצבם הנוכחי, אבל זה עוד לא טעים – השריר מאוד קשה, וצריך לרכך אותו. מה עושים? ובכן, נהוג לבשל את החלזונות בציר ירקות כלשהו ויין לבן. בכדי לעשות זאת הוסיפו כחצי ליטר ציר ירקות (או ציר עצמות מאוד חלש) ל750 מ"ל יין, והביאו לרתיחה. הוסיפו 2-3 עלי דפנה, ואת החלזונות. המשיכו לבשל בחום בינוני-נמוך כשעה עד שלוש שעות, או עד שהחלזונות מבושלים (אם החלזונות שלכם גדולים, צפו לזמן בישול ארוך). לאחר בישול זה הוציאו את החלזונות מהסיר, וזהו – הם מוכנים (יותר ממומלץ לשמור את נוזל הבישול, מאחר וניתן להכין ממנו מרקים שונים, בפרט כאלה שכוללים חלזונות – ראו בפוסט של יום חמישי). השתמשו בהם מיד, או הקפיאו אותם לשימוש מאוחר יותר.

2016-12-14-20-59-46-1

הבישול הסופי.

ועכשיו, יש לכם חלזונות גינה מוכנים לבישול. אך הפוסט הזה התארך קצת מעבר לצפוי, ומסיבה זאת, הרשו לי לדחות את פרסום המתכונים ליום חמישי. עד אז, למה שלא תנצלו את מה שנשאר מהחורף שלנו ותצאו החוצה לחפש חלזונות?

 

מודעות פרסומת

10 מחשבות על “מזון איטי מאוד – או סוף החורף, חלק א'

  1. למרות שאין סיכוי שאעשה את כל התהליך הזה, הפוסט מעניין ומאלף ביותר.
    מעניין מה דעתך על חלזונות משומרים?

    דרך אגב, ב-2009 פרסמתי כתבה על חלזונות במדור האוכל של "גלובס". למותר לציין שזה לא הביא לי אוהדים רבים, וזאת בלשון המעטה… בכל מקרה, כשאספתי חומרים לכתבה, קראתי שהרומאים נהגו להאכיל את החלזונות במיני עשבים או סלרי, כדי לקבל טעמים שונים בבשרם. אני מניחה שזה רלוונטי רק אם מגדלים את החלזונות משלב מוקדם, אבל זה רק מראה עד כמה הם היו אניני טעם. 🙂

    אם מעניין אותך, הנה הלינק לחלק מהכתבה: http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1000429237

    • גם אתמול, 10 דקות אחרי פרסום הפוסט, כבר התחלתי לקבל תגובות נאצה… הן נמחקו כמובן.

      לגבי חלזונות משומרים, ובכן, אכלתי אותם באירופה, והטעם שלהם מזכיר לי משום מה פטריות. עם זאת, יכול להיות שזה הטעם הכללי של חילזון רומאי, מעולם לא אכלתי חילזון רומאי טרי…

  2. אני ממש נהנה לקרוא את הפוסטים שלך, ולא פעם חוזר גם לפוסט ישן (על אף שאיני מרגיש שהגעתי לרמת מיומנות גבוהה דיה לנסות את הרוב, אבל הכתיבה מהנה והתמונות משגעות)
    אז תודה לך ☺

  3. אחרי שהילד השתעמם מהחלזונות שאספנו לאקווריום, תכננתי לעשות בהם מה שמתואר פה, אבל מהדרגים הגבוהים של הנהלת הבית לא הגיע האישור המיוחל… יצא שהם הוחזרו לפני שבוע, אחר כבוד, לחלקת הוורדים שליד הגן שלו.

    בכל אופן – אתה הגיבור (גם) שלי.

  4. מאמר מאוד מעניין. אישית לא אוכל. ולא אכלתי גם בחול בכל מיני מקומות. ולגבי דגים טריים, יש בכרמל עדין 2 מקומות שניתן לסמוך עליהם בקשר לטריות הדגים.

  5. פינגבק: מזון איטי, מאוד – או סוף החורף, חלק ב' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. קראתי עד הסוף בסקרנות רבה. אני תוהה האם היה לי האומץ לנסות אם לא הייתי אדם מאמין.
    יודע מה הפריע לי בפוסט? למה אתה מתנצל כל כך הרבה?
    עשית מחקר. ביררת לעומק ואתה מפרסם בבלוג שלך את פרי עמלך. מי שלא מתאים לו שיתכבד וינפנף עצמו.
    תודה על השיתוף.

  7. פינגבק: שוויון האביב 2017 – על עשבים וירוקים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פינגבק: על הפשע הזה אין סליחה, ולא צריכה להיות מחילה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s