ואכלת את עשב השדה – חרדל

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ליקוט צמחים זה עסק מסובך. בתור לקט חובב, הרבה פעמים אני מוצא את עצמי מחפש שעות צמח או פרי במאגרי מידע בכדי לוודא שהוא אכן אכיל, ואם כן, איך צריך לאכול אותו. אני לא מתלונן כמובן, אבל אני חייב לומר שלעיתים זה מעצבן – בעיקר כאשר מתעסקים בכל מני עשבים ופירות יער שאינם אכילים ב100%, או לחלופין, שצריך לבשל אותם לפני האכילה. בניגוד למיתוס הרומנטי על ליקוט זאת המציאות לגבי רוב העשבים ופירות היער – הרוב הגדול לא אכיל במצבו הטבעי (בין אם מדובר ברעל שצריך לנטרל או סתם טעם רע), וצריך לעבד אותו לפני. פטל, אוכמניות, וכיו"ב פירות שאפשר לקטוף מהעץ הם דווקא המיעוט. הפוסט של היום בכל מקרה עוסק בצמח שלא סובל מכל הפגעים הנ"ל – חרדל.

חרדל זה צמח נחמד, לפחות עבור הלקט החובב. הוא קל מאוד לזיהוי, הוא לא דומה במראה שלו לצמחים רעילים אחרים, הוא אכיל כולו, והוא נפוץ, מאוד נפוץ אפילו – אם תלכו לשדה קרוב לביתכם ותראו המוני פרחים צהובים קטנים ישנו סיכוי סביר שלפחות חלק מהם הם פרחי חרדל. החרדל עם זאת כן שובר אי אילו מיתוסים לגבי צמחים מלוקטים – אני זוכר שבעבר סיפרו לי שהדרך הבטוחה ביותר לאסוף צמחים היא ללכת אחרי אוכלי צמחים ולבדוק מה הם אוכלים. בזמן שהדבר הזה אולי נכון לגבי צמחים מסוימים, במקרה של חרדל זה לא יעבוד – הצמח הנ"ל רע לפרות, ברמה שהוא פוגע במערכת העיכול שלהן וביכולת שלהן לעבד צמחים לחלב (שלא לדבר שבאופן כללי, חיות התפתחו אבולוציונית באופן שונה וחלקן מסוגלות להתמודד עם רעלים שאנחנו לא וההיפך – למשל, כלבים שהם אוכלי בשר אבל בשר מתובל רע עבורם בגלל התבלינים). במילים אחרות, סיפורים זה טוב ויפה, אך המציאות היא אחרת.

אז מאחר ועונת החרדל כעת בשיאה, מצאתי לנכון לפרסם שני מתכונים שמשתמשים בחרדל – כמו פילה חזיר ברוטב על בסיס הפרחים, וסלט מעלי חרדל. כן, אני יודע, יש מתכון אחד שחסרונו צורם מאוד – רוטב חרדל. אז קודם כל, יש באינטרנט עוד המוני מתכונים לחרדל וסביר להניח שהם יעשו זאת יותר טוב ממני. שנית כל, הזמן שלי יקר לי ואני מאוד עמוס כרגע, ולאסוף כמות זרעים שתספיק לצנצנת חרדל זה דבר שיכול לקחת כמה שעות טובות (ברצינות, צריך לזה כמה אלפי תרמילי זרעים). עם זאת, אני כן חייב להעיר שהתרמילים הירוקים הבוסר הם תוספת נהדרת למלית נקניקיות, אם כי קחו בחשבון שלפרק תרמילי בוסר מחרדל זה די סיוט ויכול לקחת הרבה זמן. אם מישהו מהקוראים מעוניין, הוא או היא מוזמנ/ת להשאיר תגובה ואני מבטיח שאתן מתכון בסיסי לנקניקייה שכזאת.

אז כעת, רגע לפני שאני עובר אל המתכונים, כמה מילים על חרדל –

"חרדל" הוא שם כללי למספר סוגי צמחים, שבאופן כללי לא רעילים (גם הצנון המצוי, הגרסא הלא מבויתת לצנון הרגיל, שייך למשפחה הזאת – הדרך להבדיל בין חרדל לבין צנון היא ע"י סידור הפרחים – בחרדל הם נוטים להתקבץ בצבר, ובצנון לרוב הם יותר מפוזרים). החרדל המופיע בתמונה הוא "חרדל הגינה", עשב שנוטה להופיע בשדות רבים. כלל האצבע בזיהוי צמחים ממשפחת החרדל הוא צורת הפרח – לרוב מדובר בארבעה עלי כותרת ושישה אבקנים, כאשר ארבעה מהאבקנים גבוהים ושניים נמוכים, והפרחים לרוב קטנים. מעט קשה לזהות חרדלים לפי העלים (בעיקר מאחר והם נוטים להופיע בצורות רבות) או הפרחים (אלא אם יש לכם זכוכית מגדלת), אך כן אפשר לזהות אותם לפי תרמילי הזרעים – התרמילים לרוב מופיעים באשכול על הגבעול, שנראה כמו גרם מדרגות מסביב לגבעול (והנה מעט חומר למי שמעוניין לקרוא עוד על למה פרחים, תרמילי זרעים וכיו"ב איברי צמחים נוטים להסתדר בצורה הנ"ל). כך או כך, אני ממליץ לכל מי מכם שהולך לזהות חרדל לוודא שהוא יכול לזהות את הצמח בבירור לפני שהוא קוטף עלים, פרחים, או תרמילי זרעים (ולמי שמעוניין במידע נוסף – 1,2). אה, ועוד משהו – בין אם אתם מחפשים חרדל עבור הפרחים, זרעים, עלים או כל דבר אחר, בשום פנים ואופן אל תגלחו צמח (או אם אתם לוקחים את הצמח כולו – אל תגלחו את השדה, ואם הצמח לא מופיע בתדירות גבוהה בשדה תחפשו מקום אחר). תקחו רק את מה שאתם צריכים, ואל תקחו יותר מ10% ממה שיש על הצמח. זה שהחרדל הנ"ל מגיע בחינם זה לא תירוץ לחזירות.

אה, ועוד משהו – אם אינכם בטוחים ביכולת שלכם לזהות צמח כלשהו, אל תקטפו אותו. מי שלא מלקט בזהירות בקלות יכול להגיע לחדר מיון – לתשומת ליבכם.

סלט עלי חרדל

עלי חרדל הם לא העשבים ירוקים הטיפוסיים שאתם מכירים. קודם כל, טעמם איננו מריר, והרבה יותר דומה לטעמו של חרדל בחריפות מתונה עד חלשה מאוד. שנית כל, כפי שצוין קודם לכן, הם באים בהרבה צורות. חרדלים שונים יפיקו עלים שנראים אחרת, ושימושיהם שונים. למשל, אם תחפשו Mustard Greens באינטרנט סביר מאוד שתמצאו תמונות של עלים שנראים, עם ההסתייגויות המתאימות, כמו חסה. כפי שניתן לראות בתמונה למעלה, עלי החרדל שמופיעים בסלט הזה הרבה יותר בשרניים ושעירים מחסה. כאמור, כאן צומח מין אחר מזה שבחו"ל, ויכול להיות שגם מין שונה ממה שיש בחצר האחורית שלכם – וזה בסדר. עלי החרדל שמופיעים בתמונה אמנם מהווים חלק מסלט, אבל לדעתי באותה המידה היה אפשר לאדות אותם ולעבד אותם כמילוי אלטרנטיבי לבורק תרד וגבינה. אם מישהו ניסה או ינסה זאת, אשמח אם יחזור לספר.

אה, ועוד משהו – הרבה פעמים שמלקטים עלים ירוקים ישנה המלצה להתמקד בעלים צעירים יותר. בזמן שישנם הרבה צמחים שלגביהם זה מאוד נכון, בחרדל זה פחות קריטי – כמו שנאמר, עלי חרדל הרבה פחות מרירים מירוקים אחרים, והעלים שלהם לא נהיים קוצניים במיוחד. מה שכן, חשוב להקפיד שלא לאסוף חרדל מצדדי דרכים וכבישים – תחשבו לבד אם אתם רוצים לאכול את כל הפיח והעשן שמצטבר על העלים האלה.

מרכיבים – ל2-3 מנות

15 עלי חרדל בינוניים-גדולים

6 פלחי תפוז

מעט קוביות גבינה כחולה חריפה*

4 גבעולי חמציצים, קצוצים גס

חופן אגוזי מלך

2 כפות צימוקים

*אני השתמשתי בסטילטון מיושנת כהלכה, אך אם אתם לא אוהבים את הגבינות הכחולות החריפות יותר הרגישו חופשי להחליף.

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים, ובבקשה – הסלט מוכן. מי שאוהב מוזמן להוסיף לסלט חתיכות בייקון מפורר, הן יוסיפו פלאים.

מדליוני פילה חזיר ברוטב שמנת ופרחי חרדל

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פרחי חרדל הם כמו מן גרסא פחות חריפה של החרדל. טעמי הלוואי שלהם זהים לאלה של החרדל רק עם חריפות מעודנת בהרבה (ובד"כ, ככל שצבר הפרחים גדול יותר ומגיע מצמח בוגר יותר כך הוא יותר חריף). ומסיבה זאת בדיוק החלטתי להשתמש בהם להכנת קלאסיקה – מדליוני פילה ברוטב שמנת וחרדל. הפילה בו השתמשתי הוא פילה חזיר, מאחר ואני לא כל כך אוהב פילה בקר. בכל מקרה, הרוטב הזה הוא רוטב יחסית שונה מרטבי החרדל האחרים שאתם מכירים מאחר והוא פחות חזק, וטעמי הלוואי של החרדל בו עדינים בהרבה.

שימו לב – אי אפשר להחליף את הפרחים ברוטב הזה בזרעי חרדל. לזרעים טעם חזק בהרבה, והם בהחלט יכולים להרוס את הרוטב הזה. אם אתם מסיבה כלשהי לא יכולים להשתמש בפרחי חרדל, אתם יכולים להחליף את הפרחים בזרעים ולוותר על הגבינה הכחולה. התוצאה תהיה שונה, אך עדיין טעימה.

מרכיבים – ל2-3 מנות

2 פילטים של חזיר, חתוכים למדליונים

בצל קטן, קצוץ גס

כפית תימין

קורט מיורן

כפית + כף פרחי חרדל קטנים

כוס שמנת

חצי כף גבינה כחולה שמנה, מפוררת

חמאה, לטיגון

מלח, פלפל – לפי הטעם

הכנה

מחממים את החמאה במחבת עד שהיא משחימה, ומטגנים את מדליוני פילה החזיר בחום בינוני עד שהם ורודים מבפנים (מומלץ להשחים את מדליוני החזיר במהלך הטיגון הנ"ל). לאחר מכן מוציאים את חתיכות הבשר לצלחת ונותנים להן לנוח, ובינתיים מכינים את הרוטב.

באותה המחבת, מטגנים את הבצל יחד עם כפית פרחי החרדל, התימין, והמיורן בחום בינוני-נמוך עד שהבצל מתקרמל מעט, ולאחר מכן מוסיפים את השמנת. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את כף פרחי החרדל והגבינה הכחולה, ומערבבים היטב. טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים בחזרה את הבשר למחבת. ממשיכים לבשל כחצי דקה נוספת בחום נמוך ומכבים את האש. מומלץ להגיש יחד עם ירקות מאודים.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “ואכלת את עשב השדה – חרדל

    • הי שרה, אני קניתי את הפילה באיזה קצבייה רוסית ליד השוק בירושלים (ממש על תחנת הרכבת הקלה). אם את לא בירושלים, אני ממליץ דווקא על מעדני מניה…

  1. אתה מחזיר אותי לימים שבחצרות תל אביב גדלו חוביזה וחמציצים, זה מה שאכלנו כי לא היו אחרים 🙂 וצודק לגבי טעם החרדל הטרי ולהשאיר חלק מהצמח כדי שישיך לפרוח. אצלי בחצר יש חמציצים אבל הלכלוך במרכז תל אביבי גורם לי לא לרצות לקחת, כך גם לגבי חובזה.
    סוף שבוע נפלא וחג שמח

    • אני זוכר שהייתי בכיתה א' לפני 15+ שנים לקחו אותנו לשדה ולימדו אותנו לזהות צמחים. חבל שלא עושים זאת יותר היום…

      חג שמח 🙂

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s