אחלמיות סגולות

charcot-010

אני מודה ומתוודה, זיהוי פטריות זה ממש לא הצד החזק שלי. זה לא שיש לי משהו נגד פטריות, להיפך, אני מאוד אוהב, זה פשוט ש, ובכן, פירות יער תמיד יותר עניינו אותי. הידע שלי באיסוף וליקוט פטריות הוא די מוגבל לאי אילו זנים בודדים, וגם זה לא דבר שאני נוטה לעשות באופן קבוע. אולי אם הייתי גר במקום אם יותר גשם הייתי טורח ללמוד את הנושא יותר לעומק, אך בשורה התחתונה אין כאן מספיק גשם, שלא לדבר שאני גם עצלן עסוק מכדי לצאת מחוץ לתחומי הגזרה שלי. אני יודע שישנן אי אילו פטריות מאכל שאני מכיר מטיולים באירופה שגדלות בגליל ובגולן, אך אני באמת שלא אסע עד לשם רק עבור פטריות – יש גבול לכל דבר.

בכל מקרה, לפני שבוע בערך התהלכתי לי ביער שליד הבית. בזמן האחרון החלטתי לעשות לעצמי מן מנהג לעבור יותר ביער אחרי שאני סוגר את היום, בפרט עכשיו שזה אביב והכל ירוק ונעים לעין – עוד חודשיים סביר להניח שגם זה יעלם. בכל מקרה, בעודי מתהלך ביער שמתי לב לפטרייה שלא אמורה הייתה להיות שם – אחלמית סגולה. טוב, לא ממש ידעתי שזאת אחלמית סגולה, אבל כן ידעתי שהפטרייה הזאת מאוד דומה לפטריית מאכל שראיתי בעבר, אבל לא ממש יכולתי לזהות בוודאות. ובכן, איך ידעתי זאת? פשוט מאוד – לפטרייה היה צבע סגול, ומתחת לכובע היו דפים צפופים, סגולים גם הם – זכרתי במעורפל שיש פטריית מאכל שעונה לתיאור הזה, ושאין עודף פטריות רעילות הדומות לה. עם זאת עם פטריות אי אפשר ממש להיות בטוח ואין מקום לספק, אז קטפתי לעצמי מספר מועט של דוגמיות וחזרתי למטבח בכדי לערוך עוד בדיקות. גם ככה לא היו הרבה פטריות, וכן רציתי שאם זאת אכן מושבה של משהו אכיל, שתמשיך להתפתח.

2017-01-30-13-26-06

ממה שקראתי על הפטרייה הזאת התברר שקודם כל, הסיכוי שאכן היה מדובר במה שחשבתי שהיא גבוה. למה? כי אין הרבה פטריות דומות לה, אך הייתה כאן נקודה עדינה – הפטריות שכן דומות לה אמנם נדירות יחסית, אבל הן רעילות למדי עם טווח רעילות שנע בין קלקול קיבה לא נעים לאשפוז בבית חולים שעלול להסתיים בהשתלת כבד. בכל הפרמטרים האחרים הפטרייה הזאת עמדה בקריטריונים של הסוג, ונשארה לי רק בדיקה אחת לעשות – תפטיר נבגים. אז חתכתי את הרגל, והנחתי את הפטרייה על מעט נייר מגבת, וכיסיתי. לאחר 4-5 שעות בדקתי את התפטיר – הוא היה בצבע ורדרד-חום בהיר, שזה היה בדיוק מה שחיפשתי. טוב, אז למחרת זאת תהיה ארוחת הצהריים.

וכעת, אם נהפוך את הדיון ליותר מדויק, הפטרייה המדוברת היא אחלמית סגולה. זאת היא פטריית מאכל שיחסית די אהובה באירופה, הידועה בשם האנגלי blewit, הצרפתי pied bleu, ובשם הגרמני Violetter Rotelritterling (עם אומלאוט על הo). מדובר במשפחה של מספר סוגים הידועים בשם Lepista nuda, אשר לרוב בעלי גוון כחלחל-סגול, ומרקם מעט חלקלק (אך הרבה פחות מזה של אורניות). הטעם עצמו עדין למדי עד לא קיים ובעל טעם לוואי חלש של לבנדר, ומהסיבה הזאת הפטריות הנ"ל יותר מתאימות לרטבים בעלי טעמים חלשים כמו רטבי חמאה או שמנת, ולפי אי אילו דיווחים, הם הולכים עם בשר עוף לבן (בין אם תרנגולת או ציד) או חזיר (למשל, עם פילה או סינטה). אין לי מושג האם הפטריות האלה נפוצות מאוד בארץ או לא – בינתיים, ראיתי אותן רק במקום אחד והמושבה לא הייתה גדולה מדי, פחות מ10 פרטים. בכל מקרה, אני כן יודע שהן מופיעות בחורף המאוחר יותר, בתנאי שהיו מספיק גשמים.

2017-01-31-17-03-05-1

הנה התפטיר. שימו לב לצבע החום המאוד בהיר, כמעט לבן.

אז, בהנחה ואתם רוצים לנצל את השבוע האחרון שנשאר מהחורף ולצאת לחפש את האחלמיות, הנה מספר טיפים לזיהוי ולבישול, וכמו כן מספר אזהרות (שימו לבהכתוב כאן הוא בשום פנים ואופן איננו תחליף למגדיר רציני):

א. הפטריות הנ"ל לרוב בעלי צורת פטרייה קלאסית וקמור כלפי מטה, והכובע שלהן לעיתים בעל שקע קטן במרכזו, וצבעו כחול-סגלגל. עם זאת, ככל שהפטרייה מתבגרת הצבע עלול לדהות לחום, והכובע עלול להפוך ליותר גלי בצדדים.

ב. צבע הכובע לרוב כחול-סגלגל, אשר נוטה לחום ככל שהפטרייה מתבגרת. מתחת לכובע ישנם דפים צפופים וגלויים, ללא "קורי עכביש" ושאר מזיקים. אה, והדפים הנ"ל מוגבלים לכובע, ולא נמשכים אל הרגל עצמה. בנוסף, גם אם הכובע איבד את הצבע, הדפים צריכים להמשיך להיות בעלי גוון סגלגל.

ג. הרגל צריכה להיות חלקה – בלי הינומות למיניהן הצומחות מתחת לכובע.

ד. תפטיר הנבגים צריך להיות בעל צבע בהיר מאוד, חום בהיר-ורדרד. שימו לב לנקודה הזאת כי היא חשובה – ישנם מספר סוגי פטריות דומות לאחלמית, חלקן רעילות יותר וחלקן פחות (משפחת הCortinarius, "הינומות" בעברית), והדרך להבדיל היא על ידי תפטיר הנבגים. אם התפטיר איננו בהיר מאוד, ככל הנראה מצאתם את הפטרייה הלא נכונה, ואל תאכלו אותה. ולו רק בכדי לסבר את אוזניכם, להינומות יש פוטנציאל די הרסני – אמנם סביר שהן לא יהרגו אתכם (אם תגיעו למיון מספיק מהר), אבל הן כן יכולות להביא אתכם למצב בו תידרשו להשתלת כבד.

ה. אחלמית סגולה יש לבשל לפני האכילה – הבישול בחום מנטרל את הרעל באחלמית. נהוג לחלוט את הפטרייה במים רותחים ל10-20 דקות, ואז לבשלה (את מי הבישול יש לשפוך) – אין מה לדאוג כאן, הפטריות האלו לא יתכווצו יותר מדי במהלך הבישול הנ"ל, אולי ב10%. שימו לב שלמרות שאורניות הן הפטריות הפראיות הנפוצות ביותר בארץ, הכלל של בישול או חליטה במים לפני אכילת פטריות הוא כלל רלוונטי ללא מעט פטריות בר. למעשה, גם במקרה של אורניות (ופורצ'יני) לעיתים כדאי לבשלן לפני אכילה, מאחר וישנם אנשים הרגישים אליהן במצבן הטבעי (כמוני למשל). אה, וקחו בחשבון שבמקרה של פטריות רעילות, בישול לא מנטרל את הרעל. אל תנסו להתחכם כאן.

ו. כמו תמיד במקרה של אוכל פראי, חכו מעט לפני שאתם צוללים פנימה – הכלל הבא נכון לא רק לגבי פטריות, אלא לגבי כל מאכל שאתם אוספים מהטבע, בין אם פרי, עלה ירוק, פטרייה, או כל דבר אחר – לעולם, לעולם, לעולם אל תאכלו כמות גדולה של משהו בפעם הראשונה, מאחר ויכול להיות שאתם רגישים אליו ואתם לא יודעים זאת. תמיד תאכלו מעט, חכו קצת, ואז, לאחר שאתם רואים שאין תופעות לוואי, המשיכו הלאה.

ז. אחלמיות לרוב מופיעות בקבוצות, ובאירופה וצפון אמריקה לעיתים ישנן עוד פטריות המופיעות לידן – Chantarelles, שהן בין פטריות המאכל היוקרתיות ביותר. עם זאת, אין לי ממש מושג אם יש את הפטריות הנ"ל בארץ, והאם זאת בכלל העונה, שלא לדבר לגבי האם הן מופיעות בסמיכות לאחלמיות גם בארץ. זה דבר שעלי לבדוק.

אז, מה עשיתי עם האחלמיות? ובכן, קטפתי רק 4 פרטים, ולכן הקפצתי אותן יחד עם בצל, שום, וראשי אספרגוס פראי בחמאה, ואז הוספתי מעט ורז'ו. את התוצר הנ"ל צירפתי לפילטים של פורל שצליתי בתנור. התכנון המקורי היה להכין רוטב שמנת ואחלמיות ולצרף אותו למדליוני פילה חזיר צרובים בתועפות חמאה, אבל הקצביה הייתה סגורה באותו היום אז הרעיון הזה נאלץ להידחות לזמן בלתי מוגדר. בכל מקרה, ה"מתכון" הבא יתאים כתוספת/רוטב גם לדגי נהרות אחרים (עם זאת, אלא אם אתם גרים באירופה או צפון אמריקה, סביר להניח שתיאלצו להסתפק בפורל בריכות), ואם לא דג, גם לחזה עוף.

אה, ואני חוזר על כך פעם שנייה, כדי שלא תטענו שלא הזהרתי אתכם – באחלמית "מוכנה לבישול" אני מתכוון לפטרייה שנחלטה כ20 דקות במים רותחים. פטרייה שלא עברה את התהליך הנ"ל רעילה. כן, אני יודע שבאירופה מוכרים אחלמיות שכאלה ומבשלים אותן ללא בישול מקדים – אך אל תשכחו שבאירופה מדובר בפטריות שגדלות באופן מסחרי שמגיעות מסוג אחלמית שונה ממה שגדל אצלנו, ושהן עברו אי אילו שינויים (למעשה, הצבע שלהן לרוב בז'י ואיננו סגול, וטעמן נחשב נחות לעומת הפטריות הפראיות). כאמור, אם אינכם מתכננים לחלוט את הפטריות – מצאו לכם משהו אחר לאכול.

2017-02-03-15-23-31-2

מרכיבים – 

חצי בצל בינוני, קצוץ גס

חצי כוס ראשי אספרגוס פראי, קצוץ*

4 פטריות אחלמית, מוכנות לבישול וקצוצות גס

3 שיני שום, קצוצות

50 מ"ל ורז'ו

חמאה – לפי הצורך

מלח, פלפל, מרווה, תימין, אורגנו – לפי הטעם

*אם אינכם מוצאים אספרגוס פראי, גם מבוית יעבוד – עם זאת, שימו לב שאספרגוס פראי יותר קטן ומתבשל יותר מהר, כך שכאן לא ממש צריך לחלוט אותו במים. אם אתם עובדים עם אספרגוס מבוית, כן כדאי לחלוט את טבעות האספרגוס לזמן קצר.

הכנה

ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את הבצל והתבלינים. מטגנים בחום גבוה כמספר דקות עד שהבצל משחים מעט. כעת, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הפטריות, האספרגוס, והשום. ממשיכים לבשל בחום בינוני כ2-3 דקות, ומוסיפים את הורז'ו. מצמצמים את הרוטב בחום בינוני-גבוה עד שהנוזל הצטמצם כמעט לחלוטין, טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים אל הדג או הבשר. מגישים מיד.

 

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “אחלמיות סגולות

  1. מעניין כרגיל ובקשה. בגילי "הצעיר" קשה לי מאוד לקרוא אותיות קטנטנות. כל דרכי ההגדלה מוכרות לי. אשמח אם תגדיל את הפונט . תודה
    אתי

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s