שוויון הסתיו 2017 – על תפוחי בר

20170823_174108

קון למוד הקרבות היה מלכה הרם של אירלנד, ולו היה בן בכור בשם קונלה. יום אחד, כאשר קונלה ואביו צדו צבי ניגשה אליהם נסיכה מארצות האלמוות, ופנתה אל קון ואמרה לו שהיא רוצה לקחת את בנו כבעלה, ושהוא יחזור עימה לגור בארץ הפיות לנצח. קון כמובן שנבהל – ואמר לאחד מהדרואידים שיטיל קסם ויסלק משם את אותה האישה. הדרואיד עשה זאת, אך לפני שהלחש כפה עליה להסתלק, הנסיכה הספיקה לזרוק לידיו של קונלה תפוח שהביאה עימה מארצה.

"זרוק את זה מיד" צעק קון, אך הנער לא הקשיב ונגס בפרי – ובאותו הרגע הוא השתתק. קון ניסה לדבר עם בנו אך לשווא – קונלה רק בהה בו בחזרה במבט חלול. באותו הערב, לאחר שחזרו אל היכל המלך אשר על גבעת טרה, טובי הרופאים והדרואידים ניסו את מזלם וניסו לרפא את קונלה, אך דבר לא עבד, וקונלה סירב לדבר. בנוסף לכך, קונלה סירב לאכול כל מאכל אשר הוגש לו – כל מה שאכל היה התפוח, שהתחדש לאחר כל נגיסה. "אין מה לעשות" אמר הדרואיד הראשי של המלך, "הוא בחר לחיות את חייו עם העם הנסתר. עליך לחכות שהן יחזרו לקחת אותו" בישר למלך. ובינתיים, קונלה רק בהה בו, ושתק.

לאחר כחודש ימים הנסיכה הופיעה שוב בפני קונלה, והתחננה בפניו שיסכים להפליג עימה מעבר לים אל הארצות הברוכות אשר במערב, ארצות הפיות בהן עצי התפוח פורחים ומניבים פרי כל השנה. קונלה נקרע בין נאמנותו לאביו ולביתו לבין אהבתו, אך בסופו של דבר ביקש מאביו את ברכתו ואת רשותו ללכת. וקון, בצער רב, בירך את בנו וצפה בו עולה על הסירה ומפליג מערבה, ואף בן תמותה לא חזה בקונלה מאז.

2016-09-26-15-05-11

נראים קצת כמו דובדבנים, לא?

יש פירות יער ויש פירות יער, ורובם לא אכילים במצבם הטבעי. ואני, מאחר ואני לא מומחה אלא רק חובבן, מתבלבל בין אלה לאלה מדי פעם. אל תבינו אותי לא נכון, אני ממש לא אוכל כל גרגר וכל פרי שאני רואה בלי לברר קודם מה הוא – התנהגות שכזאת, עם כל הכבוד, היא משאלת מוות – אבל לעיתים יש לי טעויות קלות בזיהוי. כמה קלות? מספיק קלות בכדי לא להרוג אותי – גם אם אינני מזהה את הפרי במדויק אני תמיד דואג לוודא מראש מהו לפני שאני אוכל אותו, ואם אין זיהוי וודאי – לפח. למרבה המזל, קל להבין, באופן כללי ומאוד לא מדויק, מתי פרי יער רעיל – טעם רע זה סימן ברור מאוד מטעם הצמח שמשמעותו היא "שמור מרחק", לפחות בהתחלה (ישנם לא מעט פירות יער עם טעם רע שלאחר עיבוד הפכים לאכילים, אבל הנקודה ברורה). אמנם יש יוצאים מן הכלל לכך (ע"ע הYew בעל הפרי המתוק והרעיל להחריד, או הבלדונה המתוקה והקטלנית), אבל ישנם עוד כללי אצבע – אכול מעט בהתחלה ובדוק כיצד הפרי משפיע עליך, לעולם אל תאכל את הגרעין, היזהר מפירות עם צבע אדום בוהק, זהה את המשפחה אליה הצמח שייך בכדי לוודא שהיא לא בעייתית יותר מדי… הבנתם לאן אני הולך עם זה. בכל מקרה, הפוסט של היום נולד מתוך "טעות בזיהוי" (ומי שמעוניין לקרוא יותר על פירות יער ואיך להתנהל איתם, בבקשה).

לפני שנה הלכתי לי לתומי בסוף אוגוסט וראיתי עץ עם פירות בוסר שנראו כמו דובדבנים. הזמן היה סוף אוגוסט-תחילת ספטמבר, ואני מעט התפלאתי – דובדבנים, למיטב זכרוני, הם פרי שמופיע לכל המאוחר ביולי-אוגוסט. אבל אז נזכרתי שהעץ שעמד מולי לא היה דובדבן מבוית, והוא נראה כמו סוג של עץ כלשהו במשפחת הPrunus, שהיא משפחת הדובדבנים והשזיפים (והאפרסקים, ועוד כמה), וגם ככה מישהו אמר לי פעם שדובדבנים פראיים נקטפים באירופה באוגוסט, ואוגוסט של האירופאים הרי זה ספטמבר המאוחר שלנו וכו'. אוקי, אז זה לא בלתי הגיוני, מה עכשיו? לקחתי איתי עלה וצילום גזע ופרי כדי לנסות לזהות את העץ. לא הצלחתי לבצע זיהוי מדויק, אבל כן מצאתי מספר סוגי דובדבן פראיים שנראו דומים, אבל אף אחד לא היה ממש זה. בכל מקרה, כעת חיכיתי להבשלה ולראות מה יצא מזה.

אך לאחר שלושה שבועות, כאשר הגעתי לקטוף את הפירות, ראיתי שמשהו לא תקין. הפרי היה בשל והוא לא היה רעיל, לא היה לי ספק לגבי שני אלה (בעיקר מאחר וחבר שגם התעניין בכך דיווח לי שהוא ניסה לאכול אותם ולא קרה לו דבר), אבל הוא לא ממש נראה כמו דובדבן. כלומר, הוא נראה כמוהו והגודל היה נכון, אבל היו מן סימני יובש על הקליפה והמבנה שלו לא הזכיר דובדבן, ובפרי היה יותר מזרע אחד, שלא לדבר שהמרקם היה שונה, לא קרוב אפילו למשפחת הPrunus. וזה בלי לדבר על הטעם – חמוץ להחריד. אמנם לחמיצות שכזאת ישנם שימושים, אבל לא, זה הרגיש מעט יותר מדי, גם לדובדבנים חמוצים. כן, אמנם ידעתי שדובדבנים פראיים פחות ערבים לחיך מדובדבנים מבויתים – האחרונים, אחרי הכל, הם תוצאה של כמה אלפי שנות הנדסה גנטית – אבל עדיין, משהו הרגיש לי לא בסדר. אז הורדתי איזה קילו וחצי פירות והתחלתי לחזור לביתי, וכל הדרך תהיתי מה לכל הרוחות קטפתי. לא היו לי עודף תוכניות – אם לא אצליח לזהות את הפרי אני אזרוק אותו באופן מיידי – אבל הוא נראה אכיל, והיה בו משהו מוכר שלא ממש יכולתי לשים עליו את האצבע. רק כהערת אגב, אני יודע שזה אולי נדמה מבחוץ שאני נטפל לקטנות בזיהוי – אבל אני כן חייב לציין שבפירות יער אין מקום לספק. כפי שאמרתי לא פעם, לפטריות יש מוניטין מסוכן, אבל לדעתי פירות יער ראויים לו הרבה יותר. רבות מהפטריות הרעילות "רק" יתנו לכם לילה במיון או אשפוז ממושך – אבל פרי היער הלא נכון יכול לגרום ללב שלכם להפסיק לעבוד תוך 20 דקות. אז כן, זאת הסיבה שאני קטנוני בעניין הזה – עם פירות יער אין מקום ל"נדמה לי", והעובדה שהפרי מזכיר מאוד משהו אכיל עדיין לא מהווה צפירת הרגעה.

בבית ביצעתי חתך רוחבי לפרי – הוא לא נראה כמו דובדבן, והזרעים בבירור לא נראו כמו משהו של משפחת הprunus – לא היה גלעין יחיד ומניסיוני עם דובדבנים ושזיפים פראיים לגלעין יש נפח הרבה יותר גדול. ואז במקרה הסתכלתי לכיוון סלסלת הפירות שעמדה מולי, שהכילה מספר תפוחים, ושמתי לב שהמבנה היה זהה. אמנם הפירות שאני קטפתי היו קטנים בהרבה, אבל הם היו בעלי אותה הצורה, תפוחים מיניאטוריים וחמוצים להחריד, ועל זה קראתי בעבר. הו כן, בהחלט קראתי על כך, וגם שמעתי סיפורים יד ראשונה על הפירות האלה, סיפורים מאנשים שנולדו וגדלו באירופה. זה לא יכול להיות, חשבתי, הרי העץ הזה לא גדל בארץ והוא נדיר גם כצמח נוי, ועדיין – זה מה שהיה לי ביד. אז בדקתי במדריכי צמחים זרים – כן, אלו היו תפוחי בר, ואני הייתי בהלם. תפוחי בר, ועוד בישראל, מי היה מאמין.

מבירור קצר נודע לי שאכן, לא מעט אנשים מתבלבלים בינם לדובדבנים, ועדיין, איך הם הגיעו לארץ נסתר מעיני. ההימור שלי הוא שככל הנראה הם נשתלו באי אילו גינות לנוי וברחו מהן, אבל שיהיה, לי יש תפוחי בר – Crabapples. אז בכל מקרה, לכבוד שוויון הסתיו לא יכולתי לחשוב על משהו מתאים יותר מתפוחי בר. אמנם סביר להניח שלא תמצאו אותם בארץ בקלות (אלא אם יש לכם הרבה מזל, ואני ממש לא הולך לחשוף את מיקום העץ שלי), אבל אם אתם גרים באירופה או ארה"ב, ובכן, זאת סוף העונה, אז צאו וחפשו תפוחי בר.

gradeschoolconfidential6

בCrabapple אני מתכוון לפרי, לא לגברת הזאת.

אז, תפוחי בר. כשמם הם, תפוחי בר, והם האב הקדמון של התפוחים המודרניים שאנו אוכלים, והם נפוצים ברחבי צפון אסיה, אירופה, וצפון אמריקה. הביות עצמו התרחש במרכז אסיה לפני כמה אלפי שנים מסוג כלשהו של תפוח בר (וכן, יש יותר מסוג אחד. הרבה יותר). תפוחי בר מעט קשים לזיהוי – כעיקרון, הם יכולים להגיע במספר צורות, גדלים, וצבעים שונים (וצורתם יכולה להיות דומה, יותר או פחות, לתפוח "רגיל"), ובלי הפירות העץ נראה כמו עוד עץ ממשפחת הPrunus (כפי שהומחש בתחילת הפוסט). עם זאת, מעבר לכך שעל הפרי להיראות כמו תפוח (בקירוב, כמובן), על עליו להיות משוננים קלות, "שעירים" בצידם התחתון, ועליהם להיות מופנים בצורת חץ ("pointed leaves"). הפרי עצמו יכלול גרעינים שיראו כגרעיני תפוח, וטעמו של הפרי צריך להיות חמוץ מאוד, לא ברמה אכילה. למעשה, עובדה זאת גם משתקפת בשם הלטיני של משפחה זאת, הלא הוא Malus – ולמה שם זה? כי התפוחים האלה מכילים חומצה מאלית, אשר היא הגורם שמאחורי חומציותם הרבה. חומצה מאלית, ד"א, היא גם החומצה שנמצאת בענבים אשר נותנת לורז'ו את פרופיל החמיצות שלו (ובימי הביניים, בהיעדר ענבי בוסר, ורז'ו היה פשוט מיץ תפוחי בר סחוטים – כלומר, "סיידר" תפוחי בר).

תרבותית, עצי תפוחים, יחד עם עצי הסמבוק השחור, העוזרר, בן החוזרר, ועוד רבים אחרים נחשבו כ"עצי פיות" בשל פריחתם הלבנה, במובן שהם היו מקודשים לשוכני העולם התחתון, והם ניטעו בחצרות בתים לצרכי הגנה. עץ התפוח ספציפית קושר בארצות הקלטיות לטרגדיות רומנטיות (ולא, אני לא מדבר על סיפור אדם וחווה, שלא לדבר שלדעת החכמים פרי עץ הדעת היה בכלל תאנה – שבתרבות הכנענית, ובהמשך היהודית, קושר עם תאווה מינית. עם זאת, התאנה השתנתה לתפוח בתיאור האומנותי באירופה בדיוק מסיבות אלה), כפי שהומחש באגדה שהובאה בתחילת הפוסט. כך או כך, זאת הייתה אגדה יחסית יותר סימפטית – אגדות אחרות לרוב מסתיימות במוות של שני הצדדים, ולא באופן קליל. עם זאת, אולי התיאור הכי מפורסם המקשר בין תפוחים לבין הפיות במיתולוגיה הקלטית מגיע דווקא מסיפורי המלך ארתור – השם אבלון, הממלכה המבורכת אליה גופתו של ארתור נשלחה לאחר מותו בקרב קמלאן, נובע מהמילה "תפוח", וככל הנראה במשמעותו המקורית תורגם פשוט כ"ארץ התפוחים", שנחשבו למזון האלים.

מעבר לכך, הקישור בין תפוחים למיתולוגיה הרבה יותר רחב ממה שלשבטים הקלטים היה להציע. תפוחים מככבים בשלל מקומות מיתולוגיים – הם מופיעים במיתולוגיה הנורדית כמאכל אשר נותן לאלים את חיי האלמוות שלהם, וביוונית הם מזוהים עם הרה, אשתו של זאוס. בנוסף, אם להאמין ליוונים, מלחמת טרויה החלה בגלל תפוחים, לאחר שאלת המדון אריס זרקה תפוח מוזהב לקהל האלים יחד עם ההקדשה "ליפה מכולן". הרה, אתנה, ואפרודיטה טענו, כל אחת בתורה, שהיא היא הראויה לתואר הנכסף – ובעצת זאוס הן הלכו לפאריס אלכסנדרוס נסיך טרויה שיכריע ביניהן (או יותר נכון, בין השוחד שכל אחת מהן הציעה לו), וההמשך ידוע.

2017-08-28 14.48.52-1

קובלר סירופ תפוחי בר, תפוחים, ואוכמניות. המתכון בהמשך.

אבל אלה, אחרי הכל, נתונים קצת פחות מעניינים. אז מה עושים עם תפוחי בר? ובכן, יש שתי אופציות קלאסיות – ריבה או ליקר. אני, כצפוי, מעדיף את האופציה השנייה. ולמה רק שתי בחירות? כי תפוחי בר דורשים לא מעט עבודה – צריך לטהר את הפרי מגרעינים, הפירות בקלות יכולים להיות מתולעים (אל תשכחו, אלה לא פירות מרוססים…), ובנוסף הם חמוצים מאוד. ריבה וליקר הם פשוט הדרכים הכי פשוטות לעקוף את החסרונות האלה. ולמי שתוהה, לא, סיידר הוא רעיון גרוע מאחר והתפוחים האלה אינם קרובים ללהיות מתוקים, הסיידר שיצא לכם ירגיש כאילו אתם שותים חומץ, וגם יין דבש איננו רעיון טוב – אתם תזדקקו לכל כך הרבה דבש כדי למתן את החמיצות שזה פשוט לא ישתלם (אל תשכחו שחלק ניכר מהמתיקות ביין דבש נעלם במהלך ההתססה, אבל החמיצות נשארת ורק מתגברת…).

הבחירה שלי היא אמנם בחירה של אדם מודרני שלא צריך לדאוג לאוכל בחורף ומעדיף שתייה על ריבה, אבל חשוב להבין שהבחירה הזאת באותם הימים גם נחשבה לגיטימית, ולעיתים אפילו הועדפה – או במילים אחרות, איכרים באירופה לעיתים העדיפו במפורש לעבד את תפוחי הבר שברשותם למשקאות אלכוהוליים מאשר לריבה. ולמה זה? התשובה היא לא בגלל שהם אהבו להשתכר- למעשה, היות המשקה הנ"ל טעים היה פלוס, אבל לא היה המטרה העיקרית.

2016-09-26-15-04-51

חתך רוחבי של תפוחי בר – שימו לב כיצד המבנה והבשר שלהם דומה לתפוח, ולצבעו האדום של בשר הפרי.

עד לפני 100 שנה בערך, משקאות אלכוהוליים מסוימים מהסוג המזוקק (כגון וודקה, צויקה, פאלינקה, שנאפס, וכו') שימשו קודם כל כתרופה. למעשה, הליך הזיקוק בכלל לא הומצא משיקולי טעם טוב באיזה חווה עם עודף פירות, אלא על ידי אלכימאים בימי הביניים (ככל הנראה גילוי זה התרחש בין המאות ה9-11). אלכימאים באותם הימים עסקו, בין היתר, גם ברפואה, ועם הזמן הם שמו לב שלמשקאות אלכוהוליים מזוקקים יש תכונות ריפוי מסוימות (או במילים אחרות, האלכוהול הורג חיידקים במערכת שיש קלקול קיבה). כמובן שהם לא הבינו שאלכוהול הוא חומר אנטי בקטריאלי, אך עם הזמן הידע הזה התפשט הלאה והגיע גם אל מנזרים בעלי שטחים חקלאיים וחוות, והם החלו לזקק אלכוהול לצרכיהם שלהם, בין אם כתרופה או לצרכי שתייה. מתישהו, מישהו שם לב שעל ידי השריית פירות באלכוהול וסוכר ניתן לשמר אותם לזמן ארוך יותר, וכך לשמור אותם לחורף. אותו האדם (או כמה אנשים שבאו אחריו) טעם במקרה את הנוזל שנשאר לאחר ההשרייה הזאת וראה כי טוב, וככה נולדו הליקרים. מאז הטכניקה הזאת התפשטה כמו אש ברוטב על בסיס ברנדי, והיום רובם המוחלט כמעט של הליקרים האלה (שלא לדבר על המשקאות המזוקקים) מוכנים מטעמי הטעם הטוב, אבל בעבר השרייה בסוכר ואלכוהול נעשו קודם כל בכדי לשמר פירות לקראת החורף ולהכין תרופה בדרך (כאמור, לא תרופת הסבתא הסטנדרטית שלכם. אצל סבא וסבתא שלי דווקא כן, דרך אגב), והליקר שנוצר היה תוצר לוואי אהוב, אבל עדיין, תוצר לוואי.

אז, כפי שניתן לנחש, אנחנו הולכים להכין ליקר תפוחי בר, ולפני שאני עובר אל המתכונים אני מעוניין לומר כמה מילים אחרונות לגבי תפוחי בר והן שבלי קשר לאיך אתם מבשלים את תפוחי הבר, אל תאכלו את הגרעינים ותיזהרו שלא לשבור אותם במהלך הבישול. למה? כי תפוחים, כמו דובדבנים, עוזרר, שזיפים, אפרסקים, ועוד צמחים רבים מכילים בגרעיניהם חומרים שמתפרקים לציאניד במערכת העיכול. כמובן שאם תאכלו מעט תפוחים עם גרעיניהם לא יקרה לכם כלום, אבל אי אפשר לבשל כלום עם "מעט" תפוחי בר (מדובר כאן על 10 פירות בגודל דובדבן או קטן יותר, כן?), שלא לדבר שההשפעה משתנה מאדם לאדם וקשה לדעת כמה זה "מעט" ביחס אליכם (ובשום פנים ואופן אל תתנו לילדים לאכול גרעינים כאלה) – וכן, לפני שאתם אוכלים פרי יער בפעם הראשונה, וזה נכון לגבי כל פרי יער אכיל, חובה עליכם לאכול מעט מבשר הפרי, ולבדוק האם הוא משפיע עליכם לרעה. אנשים שונים מגיבים שונה לפירות שונים. אל תשכחו שגם אם הפרי אכיל, קשה לדעת מראש אם יש לכם רגישות מסוימת לאותו הפרי. ומאחר ותפוחי בר הם קטנים, להתחיל לגלען כל אחד זה כאב ראש רציני, ולכן תמיד נהגו לבשל אותם בצורה שלא תפריע להפריד בין הפרי לגרעינים בהמשך. ומאחר ותפוחי בר בדרך כלל עשירים מאוד בפקטין, הכנת ריבה (Jelly, לא Jam) הייתה אחת הבחירות המסורתיות – פשוט מבשלים את הפרי, מסננים את הריבה, הזרעים נשארים בחוץ והטעם בפנים. באלכוהול הרעיון דומה כמובן, בפרט מאחר והזרעים לא משפיעים על המשקה הסופי.

2016-09-26-15-30-16-1

כאן הם כבר נראים הרבה יותר דומים לתפוחים.

אז, הכנת ליקר תפוחים, מה אתם צריכים? ובכן, התחילו מ600 גר' תפוחי בר על כמות משוערת של קילו סוכר. למה כמות משוערת? עוד מעט תראו. לפני שאני ממשיך אני כן מעוניין לציין שאי אפשר להכין את הליקר הבא עם תפוחים רגילים. תפוחים רגילים מתוקים מדי, ולא יתאימו לצרכינו כאן.

אז, הפרידו את שאריות הענפים והעלים מהתפוחים, ושטפו אותם. כעת, הניחו שכבת תפוחים על תחתית צנצנת עמוקה (רק תכסו את התחתית, לא מעבר), וכסו אותם בסוכר. כמה סוכר? מספיק כדי לכסות. שימו לב שאתם לא רוצים ליצור שכבת סוכר בגובה מסוים, אלא רק לכסות את הפירות, ולא באופן הכי יסודי.

2016-09-26-16-14-28

צרו שכבה נוספת של פירות, וכסו גם אותה בסוכר, וחוזר חלילה עד שכבת הפירות האחרונה. כסו גם אותה בסוכר, אך הפעם הקפידו שגובה שכבת הסוכר יהיה כחצי ס"מ מעל לגובה הפירות (מומלץ שגובה תערובת הפירות והסוכר יהיה לא יותר מ60% מגובה הצנצנת). כעת, כסו את פתח הצנצנת בשקית ניילון והדקו אותה לזכוכית. נקבו חור בשקית, והניחו את הצנצנת במקום חשוך וקריר ותנו לה לתסוס. לאחר מספר ימים עד שבוע (תלוי בטמפרטורה) אתם תתחילו לראות שמתחילים להצטבר נוזלים בצנצנת, ושמתחילה תסיסה. תנו לתסיסה זאת להימשך כשלושה שבועות.

2016-10-07-17-16-22

וככה זה נראה אחרי שבועיים…

לאחר תום הזמן הזה, הוסיפו ליטר וודקה (או משקה מזוקק אחר בעל טעם נקי) לצנצנת ותנו לה לנוח. כמה זמן? ובכן, בעיקרון מומלץ לתת לנוזל לנוח לפחות כחודשיים, או עד שהנוזל מפסיק לספוג צבע מהפירות. ועם זאת, זה כבר עניין של טעם. ליקרים משתבחים עם הזמן, ומומלץ להמשיך ליישן אותם, בצנצנת או מחוצה לה. אתם לא חייבים להעביר אותם לבקבוקים ד"א – אתם יכולים פשוט להשאיר את הנוזל שם, ולתת לו להמשיך להתיישן עם הפירות. טעמו, כאמור, רק ישתבח (רק בכדי להדגים זאת, המשקה הכי טוב בסגנון זה שאי פעם טעמתי היה קירש בן 10 שנים).

אה, ולפי סבא שלי למשקה הזה יש שם בישראל והוא "קוואס". ששאלתי אותו לגבי זה אמרתי שקוואס הוא הרי משקה על בסיס לחם מותסס, אך הוא טען שגם לזה הם קראו קוואס, ושהם פשוט היו קוברים את תפוחי הבר בסוכר בסביבות ראש השנה, ושותים את הנוזלים שנוצרו מההתססה בפסח. בכל מקרה, הליקר הנוצר מתאים מאוד כדיז'סטיף, בפרט לצד גבינות חזקות.

ככה זה נראה לאחר 3 שבועות, רגע לפני שהוודקה נכנסה פנימה.

… ולאחר 3 שבועות, רגע לפני שהוודקה נכנסה.

עכשיו, חשבתם שסיימנו? ובכן, לא. תפוחי בר הם הרבה, הרבה מעבר לאלכוהול. מאחר והשימוש הקלאסי השני לתפוחי בר הוא ריבה, הבה נעבור על הכנת ריבת תפוחי בר.

נניח שקטפתם קילו ומשהו של תפוחי בר, מה הלאה? ובכן, שטפו אותם, חצו אותם לשניים (או לרבעים, או מה שלא יהיה), וזרקו אותם לסיר. הוסיפו מים עד לגובה התפוחים, והביאו לרתיחה. לאחר מכן המשיכו לבשל בחום נמוך כ20 דקות נוספות, וכבו את האש. תנו לסיר לנוח כחצי שעה, ולאחר מכן מחצו את התפוחים בסיר בעזרת מועך תפוחי אדמה. לאחר מכן שופכים את התערובת לחיתול בד ומסננים לתוך סיר כלילה – אל תלחצו את הפירות, התוצאה תהיה נוזל עכור.

למחרת, מסננים את הנוזל ומודדים אותו, ועל כל כוס נוזל מוסיפים שלושת רבעי כוס דבש (או סוכר, אבל תפוח ודבש וזה). מעבירים את הדבש והנוזל לסיר ומביאים לרתיחה, ומיד מנמיכים את האש. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ2-3 דקות, ומכבים. מעבירים לצנצנות מעוקרות, ומצננים.

וכעת, ממש לא בטוח שלאחר הצינון הריבה אכן תתגבש לג'לי רך. אין מה לעשות, פקטין הוא חומר שקל להרוס בחום, שלא לדבר שכמות הפקטין לא בהכרח הייתה אחידה בין כלל הפירות, ויכול מאוד להיות שתסיימו עם סירופ תפוחי בר על בסיס דבש (אתם יכולים כמובן להשתמש בסוכר לבן במקום, אבל תפוחי בר ודבש עובדים כל כך טוב יחדיו שחבל). המתכון הבא יתאים בכל מקרה, בין אם הריבה התגבשה יפה או לא – קובלר תפוחים.

2017-08-28 14.09.53-2

ככה זה שבפירות שקטפת אין עודף פקטין. לא נורא, הסירופ הזה עדיין שימושי, ולו רק מהול במים כמשקה- Crabapple Cordial.

אז, קובלר תפוחי בר. המתכון הבא מתאים הן לריבת תפוחי בר והן לסירופ תפוחי בר, מאחר ובכל מקרה הוא נאפה בתנור והפקטין שהיה (או לא היה) בריבה הולך לעזאזל בכל מקרה. הרעיון עצמו מאוד פשוט – מכינים בצק על בסיס חמאה, מניחים כדורים ממנו על מצע פירות, ולתנור. פשוט מאוד, עונתי מאוד, ומאוד פשוט. האמת? אני חושב שהקינוח הזה הולך להפוך למסורת עונתית מבחינתי.

מרכיבים – ל3-4 מנות

כוס סירופ תפוחי בר

כוס אוכמניות מסוג Blueberry*

תפוח ירוק חמוץ, חתוך לרצועות

חצי כפית קינמון, קורט ציפורן, מיץ מחצי לימון קטן

מעט חמאה (ראו בהמשך)

לבצק – 

כוס קמח

ביצה

כפית אבקת אפייה

שליש כוס חמאה מומסת

קורט מלח, קורט קינמון

*אז ככה, האוכמניות שאתם צריכים כאן הן המין הצפון אמריקאי, כלומר, אלה הגדולות יותר המוכרות בשם Blueberry. אם אתם לא מוצאים את האמריקאיות גם האירופאיות ממין הBilberry יעבדו, אם כי הן יותר חמוצות ויכול להיות שתזדקקו ליותר סירופ תפוחים.

הכנה

משמנים בחמאה תבנית אפייה, ומניחים בתחתיתה את התפוחים, ומעליהם את האוכמניות. יוצקים מעל את סירופ תפוחי הבר ואת מיץ הלימון, ומפזרים את הקינמון והציפורן. מפזרים מעט (בדגש על מעט!) חמאה מעל.

לאחר מכן, מערבבים את כל חומרי הבצק היבשים, ולאחר מכן מוסיפים את הסירופ, הביצה, והחמאה המומסת ומעבדים עד כדי קבלת בצק רך ולא דביק (אל תעבדו אותו יותר מדי, אתם לא רוצים שיהיה קשה). קורצים חתיכות מהבצק ומניחים מעל לתערובת התפוחים-אוכמניות.

מברישים את הבצק במעט חמאה מומסת, ומכניסים לתנור ל20 דקות עד חצי שעה (או עד שהבצק משחים קלות) בחום של 175C. מוציאים מהתנור ומגישים חם, יחד עם קרם פרש.

2017-08-28 14.53.32

וחשבתם שסיימנו? כמעט. המתכון האחרון הוא הנקודה בה אני שובר הצידה מהמתכונים המסורתיים, ועובר למשהו קצת יותר חדשני. טוב, טכנית זה לא חדשני כי מדובר במתכון שוויצרי די מסורתי, אבל, לא מצאתי שום התייחסויות לכך שניתן להכינו עם תפוחי בר. אז ככה, המתכון הבא הוא הווריאציה שלי על שפצלי התפוחים של FXCuisine, עם אי אילו שינויים שאני ביצעתי בכדי להתאים את המתכון לתפוחי בר. ומהם השינויים? החלפתי את הסוכר בדבש (רק כי אני מעדיף דבש, לא משום סיבה אחרת), את התפוחים בתפוחי בר, ואת הסיידר בחלב, והוספתי מעט אגוזי מלך מרוסקים. ואיך שזה יצא, וואו. זה קינוח חורפי לכל דבר ועניין, ועדיין, אני חושב שאם כבר יש לכם זמן להשקיע ואתם רוצים קינוח רציני, יותר תפוח ודבש מזה אתם לא תמצאו. זה בהחלט עדיף על עוד עוגת תפוחים, לפחות בעיני.

2017-08-25 14.47.50

לא הכי יפה, אבל בהחלט אחד מהקינוחים היותר טובים שיצא לי להכין. וכן, קרם פרש מתאים לרוב הקינוחים שכוללים תפוחי בר.

מרכיבים – ל6 מנות בערך

לשפצלי –

300 גר' קמח לפסטה, או 150 גר' קמח רגיל ו150 גר' סולת

3 ביצים

כוס וחצי תפוחי בר

כוס דבש

כוס חלב

כף קינמון, כפית ציפורן, קורט מלח

לסיום המנה – 

חצי כוס אגוזי מלך מרוסקים היטב, חצי כוס פירורי לחם, כוס דבש, כף גדושה קינמון

חמאה, לטיגון

קרם פרש איכותי או גלידת וניל – להגשה

הכנה

מגררים את תפוחי הבר לתוך קערה (הימנעו מליבת התפוח! אתם יכולים לשמור את הליבות להכנת ריבה או משהו), ומוסיפים את שאר מרכיבי השפצלי. טורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

לאחר מכן מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומבשלים את השפצלי – מניחים פומפייה שטוחה עם חורים עבים על הסיר, ו"מגררים" דרכה מצקת גדושה הבלילה (אם אתם גרים בארץ דוברת גרמנית ויש לכם מכשיר להכנת שפצלי – עדיף). ברגע בו השפצלי צפים הם מוכנים – מסננים אותם בעזרת כף מחוררת לכלי נפרד עם מעט חמאה (בכדי שלא ידבקו אחד לשני), וחוזר חלילה עד שהבלילה מסתיימת.

לאחר מכן, ממיסים כמות יפה של חמאה במחבת שטוחה, וכאשר היא חמה מטגנים תוך כדי ערבוב, כחצי דקה את השפצלי. לאחר מכן מוסיפים את פירורי הלחם, הקינמון, ואגוזי המלך, ומערבבים כחצי דקה נוספת. לאחר מכן מוסיפים את הדבש, מכבים את האש, ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות הגשה.

הוד רוממותו FXCuisine ממליץ להגיש יחד עם גלידת וניל, אני חושב שבמקרה הזה קרם פרש תתאים הרבה יותר.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “שוויון הסתיו 2017 – על תפוחי בר

  1. פינגבק: עוגת פלאן וסמבוק שחור | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s