איך להכין שימורי טונה, סוג של

???????????????????????

שהייתי ילד מאוד לא אהבתי דגים, למעט טונה. אני לא מדבר כמובן על סטייק טונה, דבר שלמדתי לאכול ולהעריך הרבה אחרי הילדות, אלא על שימורי הטונה. היום בכל מקרה, שימורי הטונה מבחינתי הם מחוץ לתחום. זה לא שיש לי בעיה עם בשר הטונה, ההיפך, זה פשוט שאני מרגיש מאוד לא נוח עם אכילת דג בסכנת הכחדה. רוב שימורי הטונה שאנחנו קונים בארץ מיוצרים מסוגי טונה שנמצאים בסכנת הכחדה, וככל הנראה, לא יעבור הרבה זמן והם ייעלמו מהים. במילים אחרות, עד כמה שזה נשמע מגוחך לומר זאת, יכול מאוד להיות שעוד 20 שנה סלט טונה, סשימי טונה, פילה טונה מעושן, וכיו"ב מאכלים הקשורים לדג הנהדר והבשרני הזה יהיו לא יותר מזיכרון.

עם זאת, לא כל סוגי הטונה בסכנת הכחדה. ישנם לא מעט סוגים, פחות מוכרים וטעימים לא פחות מהטונה האדומה, האלבקור, צהובת הסנפיר וחבריהן, אשר אינן נמצאות בסכנה בכלל. אני מדבר כמובן על הפלמידה האדומה (Auxis Rochei – Bullet Tuna), הבוניטו האטלנטי (Atlantic Bonito – Sarda Sarda), הפלמידה השחורה (Little Tunny – Euthynnus Aletteratus), ועוד סוג שאני לא ממש יודע איך קוראים לו בעברית (Frigate Tuna – Auxis Thazard). ארבעת סוגי הטונה הנ"ל אינם בסכנת הכחדה, ואוהבי הטונה יכולים לאכול מהם בלי רגשות אשם. כל הדגים הנ"ל מצוינים כסטייקים, שיפודים, כסביצ'ה, כסלט דג נא, או כל דבר אחר שהייתם מכינים מבשר טונה יותר יוקרתי. ומתברר, בין היתר, שמבשר הטונות הנ"ל אפשר בכיף להכין שימורי טונה. אה, ושכחתי להזכיר שהם גם נורא זולים (עד כמה שדגים יכולים להיות זולים…) כי אף אחד לא קונה אותם, אבל זה סיפור אחר.

נושא הפוסט הזה הוא שימורי טונה, או במקרה שלי, שימורי פלמידה אדומה. הרעיון כאן הוא מתכון איטלקי מפורסם לשימור טונה בשמן זית – טונה סוטאוליו, Tonno Sott'olio, שאני יישמתי על בשר הAuxis Thazard. השיטה הזאת היא אב הטיפוס לשימורי הטונה המסחריים, אם כי בניגוד לשימורים המסחריים, שהם מן הסתם נייטרלים בטעמם, שימורי הטונה האלה בעלי טעם יותר חזק – ולא סתם, מאחר ובהם יש הרבה יותר תבלינים. בנוסף, כאשר אתם מכינים את השימורים שלכם אתם יכולים להבטיח שהמרכיבים אכן איכותיים – שמן זית במקום שמן קנולה/סויה, מלח במקום מזיקים מיותרים, תבלינים אמיתיים במקום תוספי טעם… אני מניח שהבנתם את הרעיון.

הדגים הנ''ל נהדרים גם כשיפודים.

הדגים הנ"ל נהדרים גם כשיפודים.

בכל מקרה, הפוסט הזה כולל הוראות כיצד להכין שימורי דגים ממשפחת הטונה. ובנוסף, כדי שלא תחשבו שאני מבזבז סטייק דג טוב על הכנת שימורים, כללתי למטה 3 מתכונים למאכלים שמשתמשים בשימורי טונה – סלט טונה, סלט ניסואז, ופריקסה. עם זאת, אני כן מחוייב לציין שהטעם של הטונה המשומרת שאתם תכינו יהיה שונה מהטונה שנמכרת בפחית שימורים. מעבר לעובדה שאוכל שמכינים בבית תמיד, אבל תמיד יוצא שונה ממזון תעשייתי, קחו בחשבון שהמתכון שלמטה הוא לא מתכון שמשתמש בדג טונה. הוא משתמש בדגים ממשפחת הטונה שהטעם שלהם דומה, אבל הוא איננו טעמה של טונה, בין אם אדומה, אלבקור, או כל סוג אחר. אל תצפו ממנו להיות זהה, אלא לכל היותר דומה.

???????????????????????

שימורי טונה – מתכון בסיסי

כמו שציינתי קודם, המתכון הנ"ל במקורו מבוסס על טכניקה איטלקית מפורסמת למדי, שמיועדת לטונות הגדולות יותר – אלה שאי אפשר לאכול או לבשל את כל בשרן במכה אחת. עם זאת, כמו שאמרתי קודם, הטכניקה הזאת תעבוד גם עם כל סוגי הטונות האחרות, הקטנות יותר. מבחינות טכניות, כאשר אתם קונים את הדג, תבקשו שיחתכו לכם אותו לטבעות. זה לא שאי אפשר להשתמש בפילטים חתוכים לקוביות או כל דבר אחר, פשוט לטעמי טבעות הן הקונסטלציה הכי נוחה לעבודה בכל מה שקשור לשימור דגים בסגנון (ע"ע לקרדה). בנוסף, למרות שזה אולי נראה ונשמע כמו עבודה כפולה, אל תורידו את העור הדג לפני הבישול – אתם עלולים לאבד לא מעט בשר בדרך, ובכל מקרה לאחר הבישול זה נהיה פשוט מאוד.

לפני שאני עובר למתכון, מילת אזהרה – פעמים רבות, בכל מה שקשור לדגים, צריך לנקות אותם לבד (ובפרט אם העונה היא עונת הרבייה – ביצי דגים זה מעדן שאסור לתת למוכר הדגים לזרוק לפח). במילים אחרות, אולי תצטרכו לנקות את הטונה בכוחות עצמכם, עם כל הגועל נפש שזה כולל. כן, לנקות טונה (וגם מקרל, דרך אגב) זה אמנם לוקח מעט זמן, אבל זה עסק מלוכלך למדי עם לא מעט דם. מי מכם שבעל בטן רגישה, כדאי שיוותר – בניקוי דגים כמו טונה מקבלים הבהרה מאוד וויזואלית לכך שמדובר ביצור חי לשעבר. עם זאת, אני בכנות חושב שכל מי שאוכל בשר ודגים צריך לדעת ולראות, לפחות בתיאוריה, מאיפה מגיע המזון שלו וכיצד מעבדים אותו לפני שהוא מגיע למטבח. אני האחרון שיטיף בעד טבעונות, צמחונות או כל טרנד אחר בסגנון, אבל לדעתי מי שאוכל בשר צריך לדעת מאין מגיע האוכל שלו. אבל זה בכל מקרה, כבר נושא לדיון ולפוסט אחר.

(שימו לב – הכנת מאכל זה היא על אחריות הקורא בלבד. להכין שימורים בבית זה עסק שיכול להיות מאוד מסוכן, אז היו זהירים)

מרכיבים – לכמות שתספיק בערך ל2-3 צנצנות בינוניות

דג אחד מ4 הסוגים שמופיעים למעלה, מנוקה פרוס לטבעות

ליטר וחצי מים (עדיף ללא כלור – תבינו עוד מעט למה)

150 גר' מלח גס

שמן זית – לפי הצורך

עלי דפנה, פתיתי צ'ילי חריף, 4-5 שיני שום

הכנה

1. ממלאים סיר במים, ומוסיפים את המלח. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את הדג. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כשעתיים (מומלץ לגרד קצף ושאר לכלוך במהלך הזמן הזה).

2. לאחר הבישול, מסננים את חתיכות הדג ושוטפים היטב. מסדרים את הדג על קרש חיתוך, ועזרת סכין חדה מורידים את העור, ומוציאים את העצמות (יכול להיות שתצטרכו לחתוך את הטבעות למספר חלקים עבור זה).

3. מסדרים את חתיכות הדג והתבלינים בצנצנות בשכבות באופן הדוק (לא בהכרח צפוף, אבל הדוק, כך ששום חתיכת דג לא תצוף על פני השמן), ומכסים בשמן זית.

4. ממלאים סיר גדול מספיק המסוגל להכיל את כלל הצנצנות במים, ומביאים לרתיחה. אוטמים את הצנצנות, ומניחים בסיר. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ4 שעות נוספות.

5. לאחר הבישול, מוציאים את הצנצנות ומניחים במקום קריר ומוצל למשך חודש לפחות (לא במקרר!). לפי האיטלקים אפשר להמשיך גם לשנה ומעבר, אבל אני לא יודע אם זה רעיון טוב במיוחד.

???????????????????????

סלט טונה

מרכיבים – ל3-4 מנות

צנצנת שימורי טונה

בצל לבן קטן, קצוץ

גרגירים מתירס אחד

מלפפון חמוץ, קצוץ דק

כפית ממרח אנשובי (לא חובה)

2 ביצים קשות, קצוצות

מיץ מחצי לימון

כף מיונז

חצי פלפל אדום, קצוץ דק

הכנה

מפוררים את הטונה לסיבים באופן גס. לאחר מכן מערבבים את כל החומרים עד לקבלת סלט בעל ממרח אחיד, ומצננים במקרר כשעה.

???????????????????????

פריקסה

מרכיבים

לחמנייה לפריקסה (למעט הלימונים המשומרים, ומן הסתם, גם הטונה, לכל המרכיבים שמופיעים למטה, השתמשתי במתכונים של רפי כהן)

סלט דלעת

לימונים משומרים

פלפלצ'ומה

חצי צנצנת טונה משומרת

ביצה קשה, פרוסה

תפו"א קטן, מבושל ופרוש

2 כפיות ממרח אנשובי (לא חובה, אבל מוסיף הרבה)

הכנה

מורחים את הלחמנייה בממרח האנשובי, ומעליו עורמים את כל שאר המרכיבים. מומלץ להגיש חם.

???????????????????????

סלט ניסואז

מרכיבים –

4 עלי חסה

2 ראשי ארטישוק משומרים בחומץ

300 גר' שעועית, מבושלת

צנצנת טונה משומרת

10 זיתים שחורים, חצויים

2 ביצים קשות

בצל לבן בינוני, חתוך לרצועות

פלפל אדום, חתוך לרצועות

חצי כף צלפים משומרים במי מלח

3-4 פילטים של אנשובי

עגבנייה, מחולקת לשמיניות

שמן זית ומיץ לימון בנפח זהה, לרוטב

הכנה

הכי פשוט שאפשר – פשוט מערבבים הכל יחד, ומגישים. הסלט הזה נהדר כמנה ראשונה, או עדיף, כמנה עיקרית.

מודעות פרסומת

11 מחשבות על “איך להכין שימורי טונה, סוג של

  1. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: שימורי דגים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: על דגים לחג – שנהיה לראש ולא לזנב | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: חנוכה 2015 – שימורי ירקות בשמן זית | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: מוחאמה מזויפת | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. בלוג מרתק. וזה לא טריוויאלי כשמדובר בבלוג אוכל.
    כמה מים בסיר הבישול? האם הבישול הארוך לא מטשטש את טעם הדג?
    תודה

    • תודה על המחמאה 🙂

      היחס הוא כעיקרון 100 גר' מלח לליטר מים. באשר לבישול, הוא לא מטשטש את טעם הדג (אם כי מומלץ שלא לחרוג מעבר לשעה, בכדי שהדג לא יצא יותר מדי מלוח).

  7. דרך טעימה אחרת להכין טונה (או פלמידה אדומה, או טרחון, או בעצם כמעט כל דג ים) היא לבשלה כקונפי: קוביות פילה נקיות ומומלחות במסננת לדקות מספר, ואז משהו כמו 10 דקות בשמן עמוק בטמפרטורה של 80 מעלות עם כמה גבעולי טימין ושיני שום שלמות – אפשר להכניס אצבע לשניה לבדוק את חום השמן, למי שאין מדחום. אחרי הבישול מניחים לקוביות הדג להתקרר ומעבירים עם השמן לצנצנת במקרר. זו כמובן לא שיטת שימור(!!) אך הדג יוצא טעים להפליא, ודומה לטונות המשומרות הטובות ביותר בשוק, כמו הצהובה של אורטיז (שהיא בעצם טורו…). ושוב, בלוג נהדר!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s