היפוך הקיץ 2017 – על אפולו ודפנתו

apollo_26_daphne_september_2015-1a

אפולו ודפנה, לורנצו ברניני, המאה ה17.

אפולו היה בנם של זאוס והנימפה לטו, אח תאום לציידת ארטמיס, ושר הקליעה בקשת, הנבואה, רפואה, מגיפות, ורבים ממכריו ומאמיניו ראו בו את בכיר בניו של זאוס. מקדשו הגדול של אפולו שכן בדלפי, אך לפני ששכן שם מקדש שכן שם פיתון, אשר לפי האגדה היה דרקון ובנה של גאיה, אלת האדמה ואם האלים. ישנן מספר אגדות וסיפורים באשר לסיבה בגללה אפולו קטל את פיתון – חלק מהן גורסות שאפולו חיפש מקום להקים בו מקדש ובחר בדלפי, ואחרות גורסות שהרה שלחה את פיתון לרדוף אחר לטו ההרה עם אפולו וארטמיס, ואפולו פשוט רצה להעניש את פיתון. בכל מקרה, קטל הדרקון לא היה משימה פשוטה, אפילו עבור אחד מבני האלמוות, וחזהו של אפולו התנפח מגאווה על ההישג.

וכך, בעודו חוזר אל האולימפוס, אפולו פגש בארוס, בנה של אפרודיטה אלת האהבה וארס, אל המלחמה. ארוס אמנם היה אל פחות בחשיבותו מאפולו (או לפחות כך אפולו חשב), אך היה לו כוח אחד שירש מאימו – הוא היה יכול לירות חיצים בבני תמותה ובבני האלמוות, ולהכות אותם באהבה ושנאה לפי גחמותיו (ואכן, שמו הלטיני של ארוס הוא Cupido, ובעברית – קופידון). אפולו ראה את ארוס מחזק את קשתו, והחל להתרברב. "ילד, כלי הנשק האלה גדולים עליך" הוא אמר לו, "אני אחרי הכל שחטתי את פיתון, וכל מה שאתה יכול לעשות הוא לגרום לאנשים להתאהב". "הו פובוס, חיציך אולי יחדרו כל שריון, אבל בקרוב תגלה שגאוותך חלולה בדיוק כמו שכישרון הקליעה שלי נחות" ענה לו ארוס בכעס, והתעופף לו משם. במעופו הוא ראה את דפנה, ומיד החליט כיצד ילמד את אפולו לקח על יהירותו.

דפנה הייתה נימפה, בתו של פנאוס אל הנהר, ובת לוויה וחברה בפמלייתה של ארטמיס – ובהתאם למעמד זה היא נשבעה לבתולין נצחיים. ברגע בו ארוס ראה אותה הוא כיוון אל אפולו חץ של זהב ואל דפנה חץ עופרת – הראשון גורם להתאהבות, והשני, לדחייה. החיצים נשלחו, וברגע בו אפולו ראה את דפנה הוא השתגע מאהבה אליה, והיא, דחתה אותו באופן מיידי. וכך החל מרדף – אפולו רדף אחרי דפנה, ודפנה ברחה כמיטב יכולתה. אפולו קרא לה, במהלך המרדף, ואמר לה שהוא רק מחפש להיות מאהבה ולא מעבר, ושהוא אפולו, שר דלפי, שר לרופאים והטוב שבקולעים, אך דפנה לא הקשיבה לו וזה רק הפך אותה לנחשקת יותר ויותר בעיני אפולו. בשלב מסוים דפנה ראתה שהפער בינה לאפולו מתחיל להצטמצם וקראה לאביה שיציל אותה, ושיפתח פתח באדמה שיסתירה מפני אפולו. ובאותו הרגע היא נעצרה – רגליה נהפכו לשורשים, גופה לגזע, ושערה נהפך לענפים מכוסי עלים – ודפנה נעשתה לעץ הנושא את שמה.

לאחר שאפולו הגיע אליה דפנה כבר הייתה עץ, דוממת ושקטה. ואז אפולו החליט שבשל אהבתו לדפנה היא תהיה לעד ירוקה, ועליה יחזיקו גם דרך החורף. ומאז ועד עולם הדפנה הייתה לעץ מקודש לאפולו, ובשל כך כתרים מעליו עיטרו את ראשי המנצחים, סמל לכך שפובוס, בכיר בניו של זאוס, חולק להם כבוד.

image318031607

שרידי המקדש בדלפי.

בזמן שזאת אגדה בימי יוון ורומא הדפנה אכן הייתה מקודשת לאפולו, ובדלפי אכן שכן מקדש לאפולו, אחד המוסדות הדתיים החשובים ביותר ביוון כולה. מקדש זה לא היה סתם מקדש, אלא האוראקל המפורסם, בו כוהנותיו של אפולו, הכוהנות הפיתיות, סיפקו נבואות לכל מי שהפרוטה מצויה הייתה בידו החל מהמאה השביעית לפנה"ס לכל המאוחר. עם השנים ועם התפשטות התרבות היוונית, האוראקל של אפולו בדלפי היה אחד הממסדים הדתיים החשובים ביותר בעולם ההלניסטי והרומאי, ומלכים וקיסרים רבים באו להיוועץ בנביאה הפיתית לפני נקיטת צעדים הרי גורל, וחישבו צעדיהם לפי תשובת הכוהנת.

אחת הנבואות האחרונות המתועדות של הכוהנות הפיתיות הגיעה ב362 לספירה, בימי יוליאנוס הכופר, הקיסר הפגאני האחרון (שכהערת אגב, הציע ואף החל לבנות את בית המקדש השלישי, שבנייתו נפסקה בשל מותו בטרם עת של הקיסר במהלך מסע מלחמה במזרח). יוליאנוס, אשר חונך על רקע ההלניזם הקלאסי, ניסה להפוך את המגמה ולהילחם בנצרות אשר לתפיסתו הרסה את האימפריה, ובמהלך מאמצים אלה הוא שלח שליח אל המקדש בדלפי בתקווה לקבל נבואה שתעזור לו לגייס את ההלניסטים שנותרו למאבק בנצרות. הנבואה שאותו השליח קיבל מהכוהנות לא הייתה מעודדת במיוחד, לפחות לא עבור קיסר ששאף לסובב בחזרה את הגלגל – "אמור לקיסר שהיכלי קרס. פובוס איבד את ביתו, את דפנת חוכמתו, ואת מעיינו הנבואי; מימיו יבשו". הנבואה הזאת אמנם נשמעת דרמטית, וההיסטוריונים הנוצרים שכתבו עליה לאחר ניצחון הנצרות אכן עשו ממנה מטעמים הציגו אותה כהודאה בתבוסה – אך באותו הזמן היא הייתה הרבה פחות "נבואית" ממה שהיא נשמעת. למעשה, זאת ככל הנראה הייתה דרכה של הכוהנת הפיתית לומר לקיסר שהמקדש צריך שיפוצים כי חלק ממנו קרס במובן המילולי.

בזמן ש"הנבואה האחרונה" של הכוהנת הפיתית נופחה מעבר לכל פרופורציה על ידי היסטוריונים נוצריים, היא בהחלט משקפת את רוח הזמנים באופן מדויק למדי. אם עד ימיו של יוליאנוס היחסים בין הנצרות לפגאנים נעו בין אמביוולנטיות לעוינות (כאשר קיסרים נוצריים ניסו לעודד התנצרות על ידי הצרת צעדיהם של הפגאנים, צווים שנאכפו באופן רופף אם בכלל), בשנת 381 לספירה עלה לשלטון תיאודוסיוס הראשון, קיסר האימפריה המזרחית, והאחרון שישלוט באופן מלא בשני חצאי האימפריה. תיאודוסיוס בכל מקרה היה פנאט דתי מהסוג הגרוע ביותר. תיאודוסיוס לא היה הראשון שהוציא צווים אנטי פגאניים ועודד אלימות נוצרית, אבל הוא בהחלט הגביר את הטרנדים הקיימים ונתן להם גיבוי חזק מלמעלה – ברוח הקיסר האוכלוסייה הנוצרית שרפה והחריבה מקדשים, והמדינה לקחה לעצמה כתפקיד לשבור את הדתות הישנות – שופטים ופקידי מדינה חויבו להתנצר, וגנרלים נשלחו למסעות מלחמה שמטרתם הייתה לכפות את הנצרות על תושבי האימפריה, בעוד הדתות הישנות הוצאו מחוץ לחוק, צעד אחר צעד. וכך, בשנת 390, לאחר שהרגיש בטוח בעצמו, תיאודוסיוס הורה לסגור לאלתר את האוראקל של אפולו בדלפי – מספר שנים לאחר מכן שרידיו של אותו המקדש נבזז על ידי נוצרים שלא יכלו לסבול את עצם העובדה שהבניין עמד על תילו.

המקדש של אפולו בדלפי כמובן שלא היה היחידי שסבל מנחת זרועם של הנוצרים – האמת היא שתיאודוסיוס הוציא צווים ופקודות רבות שנועדו לסגור ולשתק את הדתות הישנות ואת כל המוסדות שנקשרו בהם, ובחלק מהמקרים זה אף הביא לתגובת נגד חריפה – באלכסנדריה עימותים בין נוצרים לפגאנים הובילו לכך שהנוצרים חיללו את אחד ממקדשיו של דיוניסוס בניסיונם להפכו לכנסייה. בתגובה על כך רבים מהפגאנים התאגדו ביניהם ויצאו לטבוח בנוצרים ברחובות אלכסנדריה, ובהמשך התבצרו בסרפאום (מקדש לאל סראפיס). הסרפאום לא היה סתם מקדש – למעשה, באותן השנים המקדש הזה שימש כביתה של הספרייה הגדולה של אלכסנדריה, אחד המוסדות האינטלקטואליים החשובים ביותר של העולם העתיק. בסופו של דבר תיאודוסיוס נתן חנינה לפגאנים שהתבצרו במקדש, אבל בתמורה למחילה הזאת כל המקדשים הפגאנים במצרים נסגרו והושמדו, ובפרט הנוצרים קיבלו לידיהם את השליטה בסרפאום – והתוצאה הייתה חורבנה המוחלט של הספרייה הגדולה, ושריפת כל הפפירוסים אשר אוחסנו בה. אותם הפפירוסים לא היו סתם מסמכים, אלא הכילו חלק גדול מהידע הקלאסי של יוון ורומא. הם כללו בתוכם מחזות, שירה, חיבורים מדעיים, פילוסופיים, מתמטיים, תיעודי מיתולוגיות, ספרות יפה, מפות של העולם, היסטוריות, ועוד מסמכים רבים, והאובדן שלהם היה מכה תרבותית ניצחת לתרבות הגבוהה ולהשכלה במצרים (ב2010 יצא סרט בשם Agora על חייה ומותה של המתמטיקאית והפילוסופית היפאטיה שפעלה באותן השנים, אשר במהלכו מומחז הרס הסרפאום באלכסנדריה. אמנם הסרט הנ"ל לא תמיד מדייק בפרטים, אבל הוא כן מתאר את רוח הזמנים בצורה די נאמנה למציאות). בזמן שאלכסנדריה הפסיקה להוות מרכז אינטלקטואלי בתחילת המאה ה5, האקדמיה של אפלטון באתונה, אחד המקומות אשר בזכותם העולם המודרני קיים, שרדה, בגלגולים שונים, עד שנת 529 לספירה, אשר בה הקיסר יוסטיניאנוס הורה לסגור אותה לאלתר מטעמי נצרות, מה שגרם לכל חברי האקדמיה לעבור לקטסיפון, בירת האימפריה הפרסית (ליד בגדאד המודרנית). הפגאנים האחרונים ביוון התנצרו במאה ה9, ואז הגיע הקץ על ימיהם של זאוס, אפולו, אתנה, דיוניסוס, ושאר אלי וגיבורי האולימפוס. המקדשים הגדולים נעלמו, האלים נשכחו, והעניין המחודש בפילוסופיה ובתרבות הקלאסית נולד מחדש רק ברנסאנס, כשבע מאות שנים לאחר מכן.

בזמן שאנשים רבים אוהבים לקרוא לעולם המערבי "התרבות היודיאו-נוצרית" אני כופר בכך, מאחר וחלק גדל מהרעיונות המכוננים של התרבות המערבית המודרנית מקורם ביוון וברומא, לא בנצרות ובטח שלא ביהדות. הדמוקרטיה הרי היא המצאה אתונאית, בעוד שהדמוקרטיה הפרלמנטרית מוצאה ברפובליקה הרומאית. הפילוסופים היוונים המציאו את המתמטיקה, ובלעדיהם ספק רב אם המדע היה נולד – הם היו הראשונים שהתעניינו במחקר לשם המחקר, בלי קשר להשלכותיו הפרקטיות. הספרים של משה הם אולי יצירה ספרותית מעניינת, אבל בשורה התחתונה, חלקים מרבים מחיי הנוחות המודרניים שלנו אנו חייבים לאפולו ואתנה וכמו כן לפיתגורס ואפלטון, ולא לאברהם, יצחק, או יעקב. ישוע ומוחמד, כמובן, אינם חלק מהמשוואה.

2016-08-23 15.24.23

בחזרה לאפולו ודפנה, כיום אנחנו אמנם לא מאמינים באפולו ולא קושרים כתרי דפנה לגנרלים (טוב, אפשר למחוק את ההערה האחרונה), אבל עכשיו אנחנו באמצע הקיץ, וזהו בדיוק הזמן לעסוק באהובתו של אפולו – הדפנה. הדפנה, או בשמה העברי "ער אציל" היא עץ ירוק עד הצומח בר בצפון הארץ, וכמו כן ניתן למצוא אותו בגינות רבות כעץ נוי. נו, אתם חושבים לעצמכם, אם הדפנה היא עץ ירוק עד, למה יש לה עונה מיוחדת? בשום מקום לא אמרתי שאני מתעניין בעלים – החל מאמצע יולי ועד ספטמבר פירות הדפנה מבשילים. בזמן שצמחים אחרים קמלים אל מול החמה ומחכים לגשם הראשון, הדפנה מלבלבת – היא נשארת ירוקה בחורף, ובקיץ עד הקיץ המאוחר פירותיה מבשילים. אם זה לא מסמל חיים כנגד כל הצמחים המצהיבים והמתים שיש לעונה האיומה הזאת להציע, אני לא יודע מה כן.

אכן כן, לדפנה יש פרי. כפי שאפשר לראות בתמונה, כאשר הוא בשל הוא נראה כמו זית שחור – אך אם תנסו לעבדו כמו זית אתם תגלו שהוא לא ממש כשיר לעבודה – פרי הדפנה מריר להפליא, והוא ברובו קליפה שעוטפת גרעין. טוב, שני המאפיינים האלה דווקא כן מתאימים לזיתים לא מעובדים, אז תתעלמו ממה שאמרתי, אבל בכל מקרה, לפרי הדפנה כן יש טעמי לוואי שאין לזית, שבאופן מאוד מוזר מזכירים מעט צנוברים מאוד מרירים.

באשר לשימושים של פירות הדפנה, בימינו הם לרוב מופרשים לטובת הכנת ליקרים או חליטות למיניהן (ולתעשיית הקוסמטיקה – סבון חאלבי, למי ששמע), וגם אז מדובר בחליטות ומשקאות די איזוטריים – למשל, במקומות מסוימים באיטליה מכינים ליקר מפירות הדפנה, ולא מדובר במשקה שאפשר למצוא בחנויות. האנשים שמכינים את החליטות והמשקאות הנ"ל מכינים אותם לצריכה פרטית והידע בנושא הולך ואובד, ורוב המוצרים המסחריים שמיוצרים מפירות הדפנה הם מיני שמנים. ולמה אני אומר "בימינו"? כי בעבר גרגרי הדפנה היו מוכרים הרבה יותר. למעשה, בימים בהם אפולו היה אל גרגרי דפנה נחשבו כתבלין מוכר ולגיטימי, ומי שיקרא בספרי בישול רומאים ישים לב שהם מוזכרים בלא מעט מתכונים. וכמו שניתן לנחש, הפוסט של היום יוקדש לפירות הדפנה.

2016-09-02 17.13.45

אז, פירות הדפנה – קווים לדמותם. קודם כל, מילת המפתח היא מרירות מאוד חזקה. מאוד מאוד חזקה אפילו. בימי רומא הרבה פודיז (אם אפשר לקרוא להם ככה) העריכו שילוב טעמים של מריר – מתוק – מלוח, וזאת אחת הסיבות שתבלינים כמו גרגרי דפנה (וגם עלי רודא) היו מאוד פופולריים. אל תחשבו על המרירות של גרגרי דפנה כמו המרירות של בירה, או המרירות של שן ארי – תחשבו עליהם כמרירים כמו זיתים שרק ירדו מהעץ, רק עם טעמי לוואי של צנוברים. כמו במקרה של אבקני שומר, מספיק שימוש בקמצנות בגרגרי הדפנה, ויותר מדי מהם יכול להרוס מנה.

אז הבה נעבור אל התכלס – למטה תמצאו כמספר מתכונים המשלבים בתוכם גרגרי דפנה. חלקם עתיקים וראויים לכוהנותיו של אפולו, ואחרים יותר מודרניים. אז אם יש עץ דפנה הקרוב לביתכם, צאו וקטפו מפירותיו. אתם הולכים לגלות פרי חדש ושונה, שמאכלים אשר בושלו עימו עלו על שולחנם של פריקלס, ליסאנדר, אלכסנדר מוקדון, אוגוסטוס, ומרקוס אורליוס. אחרי שתנסו, תבינו גם למה הם כל כך אהבו אותו.

יין גרגרי דפנה

2017-05-26 16.59.18-2

היין הזה איננו יין, אלא יין דבש. יין הדבש הזה מעט שונה מרוב יינות הדבש שהופיעו כאן בעבר – רוב הקודמים היו הרבה יותר קרובים ליינות הדבש של צפון אירופה, וזה הרבה יותר יווני במובן שהוא מוסיף תבלינים נוספים ליין, תבלינים שאינם מתוקים במיוחד. ביוון וברומא יינות נשתו מתובלים ומדוללים, ויינות דבש לא יצאו מן הכלל. בכל מקרה, היין הזה, גם אם בניגוד לשאר המתכונים לא בוסס על מתכון כתוב מהתקופה, בהחלט אופייני לאותם הזמנים. אין שום מניעה שעולי הרגל שהגיעו לדלפי היו שותים יין בסגנון הזה. אולי לא בדלפי, אבל מתישהו במהלך חייהם.

חלקכם מן הסתם תוהים למה העדפתי להכין מפרי מריר יין דבש ולא בירה. אז העניין הוא כזה – אני בטוח שבעבודה נכונה ניתן להכין בירה מצוינת המשולבת בגרגרי דפנה. אבל מאחר ואני לא אדם ששותה יותר מדי בירה (אני יותר אדם של יין) אני באמת שלא הולך להיכנס לכל התהליך של הכנת בירה ביתית ואני ממש לא מתכנן לקנות את כל הציוד הדרוש להכנת בירה סבירה רק עבור פעם אחת שסביר להניח שלא תחזור על עצמה, בפרט כאשר אני אשתה, במקרה הטוב, בקבוק אחד. אם אתם רוצים לנסות להכין בירה עם גרגרי דפנה לעומת זאת, לכו על זה.

מרכיבים – 

250 גר' גרגרי דפנה בשלים

ליטר מים מינרליים

דבש בנפח זהה לנפח המים לפחות*

2-3 עלי מרווה

כפית צתרה

שמרי יין (או מילימטר מקוביית שמרים רגילה)

*ביין דבש קלאסי הנפחים הם בד"כ 300 מ"ל דבש על ליטר מים. כאן, בשל המרירות, כן מעוניינים במשקה אלכוהולי יחסית מתוק עם טעמי לוואי מרירים.

הכנה

מביאים את המים יחד עם גרגרי הדפנה והתבלינים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום נמוך, ללא כיסוי, כחצי שעה או עד שהמים השחירו. מסננים את הנוזל ומעבירים יחד עם הדבש למיכל זכוכית להתססה, מערבבים את התערובת עד שהדבש מומס בה לחלוטין ומצננים.

לאחר שהנוזל הצטנן לטמפ' של 30C לכל היותר, מוסיפים כפית שמרי יין, מכסים את פיית המיכל בשקית ניילון, מהדקים אותה לזכוכית בעזרת גומייה, ומנקבים בה חור אחד. מניחים במקום חשוך וקריר (לא המקרר!).

2016-09-02 17.57.33

לא, זהו לא המרק השחור של הספרטנים. שימו לב לצבע הכהה של החליטה ולשכבת השמן מעל הנוזל.

התסיסה תתחיל כמה שעות לאחר מכן ותימשך כמספר שבועות, ובמהלכה אתם תשימו לב שישנה מן שכבת שמן על פני הנוזל (הזכרתי קודם שמכינים מגרגרי הדפנה שמן, לא?). השכבה הזאת אמנם מגנה על יין הדבש מחמצון, אבל היא לא רצוייה ביין הסופי. זאת הסיבה שלאחר שהתסיסה הסתיימה והנוזל הצטלל (חודש-חודשיים לאחר תחילת ההתססה), כאשר מעבירים אותו לבקבוק יש לעשות זאת עם צינור שפייה.

לאחר השפייה יש לתת ליין לנוח כחצי שנה עד שנה לפני הפתיחה. שימו לב שבשל מרירותם החזקה של גרגרי הדפנה היין הזה מתוק ביחס ליינות דבש אחרים – וככזה, מומלץ להגישו בלוויית גבינות חזקות ו/או מובחלות, או כדז'יסטיף לאחר ארוחה.

טורטליני עם רצועות חזיר ברוטב גרגרי דפנה וגארום

2016-09-05-17-02-34-1

המתכון הבא כמובן שאיננו רומאי. הרומאים לא ידעו מהי פסטה – אמנם הם הכירו מאפי שכבות שדומים ללזניה ונהגו להסמיך מרקים ונזידים עם חתיכות בצק שבימינו אולי ניתן היה לראותו כבצק פסטה, אבל פה ההיכרות שלהם עם הנושא נגמרה – פסטה ממולאת כמו טורטליני הייתה דבר שטבחים בארמון הקיסר לא חשבו עליו בחלומות הפרועים ביותר שלהם.

עם זאת, ברגע שמסירים את הפסטה המתכון הזה הופך לרומאי מאוד – כל שאר המרכיבים בו היו קיימים עוד בימי רומא, ובזמן שהמתכון הזה מבוסס על דמיוני הקודח כן ניתן למצוא לא מעט מתכונים המזכירים אותו בסגנון בספרי בישול רומאיים. ומה הסגנון? המשחק העדין על היחסים בין מלוח, מתוק, ומריר, שילוב שהרומאים (וסביר שגם היוונים, בין אם בעקבותיהם או ההיפך) העריכו מאוד. המליחות מגיעה, כצפוי, מהגארום. המרירות לעומתה מגיעה מגרגרי הדפנה. המתיקות עצמה מגיעה משני מקורות – יין לבן מתוק ויין פאסום. אה, ויש עוד רכיב אחד, שכמעט שכחתי – ציר חזיר מרוכז שנשאר לי לאחר הכנת קונפי חזיר. בזמן שזה אולי נשמע כמו רמאות, האמת היא שאם תקראו מתכונים רומאיים תראו שהם לא מהססים להשתמש ברטבים שנותרו בסיר לאחר הבישול – וזה בדיוק זה. כהערת אגב, אני חייב לומר שזה מאוד משעשע – נבירה במתכונים רומאיים תראה שהרבה מאכלים שאנו מחשיבים בימינו כמאכלי עוני (כמו חזיר, איברים פנימיים מסוימים, ועוד כמה) נחשבו בימי רומא למעדן (למשל, הרומאים אהבו לאכול נקניקייה עם מלית על בסיס מוח מבושל, ביצה קשה, ודם). מעניין למה המצב התהפך.

מרכיבים – ל2-3 מנות

750 גר' ירך חזיר או פילה חזיר, מחולקת לרצועות

כף קמח

3-4 כוסות טורטליני מבושלים, בין אם ביתיים או קנויים

כוס וחצי רוטב דגים

כוס יין לבן

4 כפות פאסום (יין צימוקים אדום, כמו למשל האמארונה האיטלקי)

10 גרגרי דפנה + 4 עלי דפנה

2 שיני שום, מרוסקות

3 כפות ציר חזיר או ציר עוף מרוכז

שמן זית, לטיגון

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

בסיר קטן, מניחים את הגארום, היין הלבן, הפאסום, והתבלינים, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה, מסננים את הנוזל, וזורקים את השאריות. מוסיפים את ציר החזיר לנוזל ומערבבים היטב. מניחים בצד.

כעת, מקמחים את רצועות הבשר, ומטגנים כדקה או שתיים מכל צד עד שהרצועות מבושלות. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד. מעבירים את שארית הקמח שנשאר אל המחבת ומערבבים ליצירת roux, מוסיפים את הרוטב, מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהרוטב מסמיך מעט. בנקודה זאת מוסיפים את הפסטה ורצועות הבשר, מערבבים היטב עם הרוטב, ומגישים. מומלץ לגרר מעט פרמזן מעל (מי מכם שמעוניין להיות אותנטי צריך להשתמש בפקורינו – בימי הרומאים הפרמזן לא הייתה קיימת).

פאטינת אגסים

2016-09-09-12-45-12-1

חלק גדול מהמידע שלנו על תרבות האוכל הרומאית מגיע מהספר De Re Coquinaria אשר נכתב מתישהו בין המאה ה3 למאה ה5 לספירה. הספר עצמו מתייחס אל אדם בשם אפיקיוס, או בשמו המלא – מרקוס גאביוס אפיקיוס, שחי ופעל במאה הראשונה לספירה, במהלך שלטון הקיסר טיבריוס. אותו האפיקיוס היה, לפי הסיפורים, נהנתן, ולאחר שהוא הגיע לפשיטת רגל הוא העדיף להתאבד מאשר לרדת ברמת חייו. בפועל, הלטינית באותו הספר יותר מדי מאוחרת מכדי שתוכל להיות השפה של רומאי מהמעמד הגבוה מהמאה הראשונה לספירה, והסיכוי שהמתכונים שמופיעים שם אכן נכתבו ע"י אפיקיוס די נמוך.

עם זאת, החיבור הנ"ל כן משקף את ההעדפות הקולינריות של רומא בימי שיאה, בדיוק בזמן בו הנצרות החלה להשתלט עליה, ומי שיקרא בו ישים לב שהרבה מנות שם אינן יותר מדי שונות ממה שאנחנו מכירים היום. הרומאים מאוד אהבו גארום, שאיננו שונה יותר מדי מרוטב דגים מודרני, והם מאוד העריכו שילוב של גארום עם דבש (או יין מתוק) ורודא – או במילים אחרות, שילוב של מלוח-מתוק-ומריר. אחת המנות שמופיעות באותו החיבור היא המנה הבאה, שבמובנים מסוימים היא אב קדמון לסופלה המודרני. עם זאת, בימי הרומאים אף אחד לא היה מודע לקיום הקקאו, וסוכר גם לא היה ממש בנמצא, וזה מכתיב שהסופלה הזה יחסית שונה – ואם אינכם מאמינים לי, זהו המתכון, במילותיו של "אפיקיוס":

"בשל אגסים, הוצא את ליבתם, וכתוש אותם יחד עם פלפל, כמון, דבש, יין צימוקים, מרק, ומעט שמן. הוסף ביצים, הכן רביכה, פזר מעל פלפל והגש".

המתכון עצמו איננו ברור במיוחד, אבל "רוח המפקד" ברורה למדי – סופלה אפוי. חלק גידול מהקינוחים שאנחנו מכירים היום החלו להתעצב בימי הביניים, והקינוח הזה שונה מרבים מהם (שלא לדבר שבסוף ארוחה הרומאים העדיפו להגיש פירות. מאכלים שכאלה לא נחשבו כקינוח בימי הקיסרים). מסיבה זאת לקחתי מספר חירויות כאשר פירשתי אותו, וביניהן הייתה החלפת הפאסום, יין הצימוקים, ביין לבן רגיל, וכמו כן הוספת גרגרי דפנה. מעבר לזה, אני מניח שהמתכון הזה די דומה למקור. או בתרגום, זאת הוריאציה שלי על מתכון רומאי עתיק לסופלה אגסים בתוספת גרגרי דפנה, ללא קמח דרך אגב.

מרכיבים – ל4-5 מנות

3 אגסים מקולפים, חצויים, ללא הליבה

250 מ"ל יין לבן

2 ביצים

8 גרגרי דפנה

כיפת פלפל שחור

כפית כמון

כף דבש + עוד, לפי הצורך

שמן זית, לשימון התבנית

הכנה

בסיר קטן מביאים את היין לרתיחה, ומוסיפים את האגסים וגרגרי הדפנה. מכסים למחצה את הסיר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ40 דקות. לאחר מכן מכבים את האש ומצננים.

לאחר שהסיר הצטנן, מוציאים החוצה את גרגרי הדפנה וזורקים, ומוסיפים לסיר את כל שאר המרכיבים. טוחנים היטב עד לקבלת בלילה חלקה. טועמים, מתקנים תיבול, ומשמנים כ5 תבניות סופלה ויוצקים אליהן את הבלילה.

אופים את הסופלה כ20 דקות ב180C, ולאחר מכן מוציאים מהתנור ונותנים לסופלה להגיע לטמפ' החדר. מומלץ להגיש קר, יחד עם סירופ כלשהו.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “היפוך הקיץ 2017 – על אפולו ודפנתו

  1. מעניין
    חזרתי ביום חמישי מטיול ביוון, רבע ממה שרשמת לא העבירו לנו מי שהיה צריך להעביר. וזה היה מתסכל מאוד. בדלפי לא היינו כנראה לא נגישה. גם אולימפיה מלא חצץ וקשה להתנייד בכסא גלגלים. אבל ההיסטוריה ובעיקר המתולוגיה מעניינת מאוד.
    תודה למתכונים.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s