מחשבות על פירות יער

פטל שחור, פראי. מופיע בסוף הקיץ-סתיו באירופה בקרבת אגמים ונהרות.

בשנה האחרונה הייתי אומר שאופי המתכונים שעלו לכאן השתנה מעט. אם השנה הקודמת עמדה בסימן איברים פנימיים, אני חושב שבטוח לומר שהשנה החולפת עמדה בסימן אוכל פראי – חלזונות, צמחים, ומעט פירות יער. פירות יער הם אולי האהובים עלי, ואם כבר לקשור לעצמי כתרים, הייתי אומר שפירות יער הם המומחיות שלי, ומה שמעניין אותי הכי הרבה במזון מהטבע. עם זאת, בזמן שבלא מעט שפות ישנם מדריכים ייעודיים לפירות יער, בעברית אין ממש מדריכים ראויים לשמם מעבר ל"זה רעיל וזה לא רעיל", מה שחשוב בפני עצמו אבל לא אומר יותר מדי. ולכן החלטתי לתרום את חלקי ולכתוב מן מדריך שכזה בעברית. כמובן שאני לרגע לא מתיימר לטעון שזהו מדריך שלם – פירות יער זה עולם ומלואו, ואני עם כל הרצון הטוב בעל גישה יורוצנטרית יותר – אם כי למדינת ישראל בכל מקרה יש היצע מזערי למדי בכל הקשור לפירות יער, כך שזה לא שאני משמיט יותר מדי.

כפי שנאמר קודם, רוב ההיכרות שלי עם פירות יער היא יורוצנטרית – זה לא שיש לי משהו נגד ליקוט פירות יער בארץ, הבעיה היא, ובכן, שאין לנו ממש עודף פירות יער נורמליים בארץ, לפחות לא במצבם הטבעי. אין לנו תותי בר (ואני לא מדבר על תותי העץ המגעילים האלה, ברר). אין לנו אוכמניות פראיות. הפטל הפראי שגדל בארצנו תפל אפילו יותר מהפטל המבוית שצומח בצפון (שלא לדבר שהוא צומח ליד גדות נחלים, ובהתחשב במצב הניקיון שלהם הייתי חושב 5 פעמים לפני שהייתי ניגש לקטוף ממנו), התאנים הפראיות כמעט ונעלמו מהארץ ואת המיקומים המעטים שאני מכיר אני שומר בסוד, והדובדבנים היחידים שגדלים כאן בר הם דובדבנים שרועים שהם ברובם גלעין וגם ככה נמצאים רק בשדות מוקשים בחרמון. בקצרה, יש לנו מעט מאוד פירות יער הצומחים בארץ שממש ניתן לאכול ממש מהשיח, או מהעץ. יש לנו תאנים, רימונים (אם יצא לכם למצוא כאלה ש"גדלים בר", כלומר, ברחו מגינות) ובחורף יש קטלב, וזה פחות או יותר זהו. אין עודף פירות יער בחורש הם תיכוני שטובים כמו שהם, ישר מהעץ.

ולמה זה? אקלים. אין מה לעשות, האקלים בארץ פשוט לא תומך בפטל איכותי, אוכמניות, דומדמניות, דובדבנים ושאר שזיפי בר (טוב, יש מעט שזיפי בר בצפון, והם בחזקת צמח מוגן מטעמי נדירות, אבל הנקודה ברורה. וכן, טכנית דובדבנים הם סוג של שזיף). רוב פירות היער שזמינים בארצנו הם פירות יער מהסוג שצריך לעבד – ואז הם יהיו אכילים. כן, נכון, יש לנו בארץ פטל שצומח בר, וגם שזיפים שצומחים בר. לומר לכם שהם מוצלחים כמו מקביליהם באירופה? רק אם הם באיזור שופע מים.

יפה, נכון? פירות התמוס המצוי רעילים להפליא.

מה המטרה של הפוסט הזה? אני מניח שיחסי ציבור לתחביב של איסוף פירות יער. כן, זה תחביב מסוכן, וכן, אם תאספו את הצמח הלא נכון אתם יכולים לקבל כרטיס בכיוון אחד, אבל עם כל הכבוד גם שאתם עולים על הכביש אתם מסתכנים. מה עושים בכביש? נוהגים בזהירות. וזה גם מה שעושים שאוספים פירות יער – נזהרים, ולא קורה כלום. והאמינו לי, הרבה יותר נחמד לטייל ולקטוף חטיפים בדרך, בארץ או בחו"ל. בנוסף לכך, ככל שתפתחו את הידע שלכם על פירות יער תפתחו גם את ההבנה שלכם לגבי ביולוגיה – תוכלו לראות למה צמח צומח איפה שהוא צומח, תוכלו לראות איזה עוד חיות ניזונות ממנו או להבין מי קהל היעד של הפירות, שלא לדבר שבכל מקרה תלמדו מעט על בישול, כי לא מעט פירות יער דורשים בישול לפני אכילתם. אז עכשיו, מאחר ועוד כמה שבועות מתחילה העונה, הבה נדבר מעט על פירות יער.

אז, נניח שהגעתם לאיזור חדש, ואתם רוצים לאסוף פירות יער. מה הכללים? ובכן, ראשית כל, אלא אם אתם הולכים עם מדריך שמכיר את המקום, אתם חייבים לקרוא קצת על הצמחים המקומיים, או אם אתם מחפשים משהו ספציפי, עליכם לוודא האם הוא גדל שם. שנית כל, חובה עליכם לעשות שיעורי בית – כלומר, כיצד מזהים את הצמחים, ויותר חשוב, כיצד אוכלים אותם.

ההדגשה במשפט האחרון לא הופיעה סתם, כי לא מעט פירות יער לא אכילים בצורתם הטבעית. למעשה, "לא אכילים" זה אנדרסטייטמנט – ישנם פירות יער שהם לא פחות מרעילים ללא בישול מקדים, כמו למשל העץ שמופיע בתמונה למעלה. אותו העץ, בן חוזרר הציפורים, בעל פירות שבכמות גדולה רעילים (ולילדים הם גם רעילים בכמות קטנה), ולא מומלץ לאכול אותם ישר מהעץ. אבל לעומת זאת, הרעלים מנוטרלים בחום ולכן בישול הגרגרים האלה בהחלט יניב משהו לא רק אכיל, אלא טעים (ספציפית במקרה הזה מדובר בטעם נרכש, אבל עדיין).

זאת דוגמא אחת, אבל היא לא כל כך יוצאת מן הכלל. למעשה, היא הכלל – פירות יער שניתן לאכול ישר מהעץ או מהשיח הם המיעוט. רובם של פירות היער או לא טעימים במצבם הטבעי או רעילים. לעיתים בישול מנטרל את היער, ולעיתים קרובות יותר לא. חובה עליכם לברר כיצד אוכלים, אם אוכלים, את פרי היער שאתם מעוניינים לקטוף. לעיתים קרובות אוהבים להציג את הפטריות כדבר המסוכן ביותר לליקוט, ואני לא מסכים עם זה. הפטרייה הלא נכונה "רק" תכניס אתכם לבית חולים, ועם מספיק מזל תצאו חיים – אמנם איכות החיים לא תהיה משהו, אבל תצאו חיים. במקרה של פירות יער מסוימים, גם את החסד הזה לא תקבלו.

עם זאת, קורה יותר מפעם אחת שמטיילים ופתאום מוצאים שיח או עץ עם פירות שנראים מאוד מזמינים, אבל אתם לא יודעים בדיוק במה מדובר אך הייתם רוצים לדעת עוד. מה עושים במצב הזה?

ובכן, יש שתי אופציות. הראשונה והמומלצת ביותר היא לצלם את העץ ולנסות לזהות אותו מאוחר יותר, ובכל מובן שהוא, זאת השיטה המומלצת. עם זאת, כאשר מדובר בגרגרים קטנים יחסית (ובדגש על "קטנים". בשום פנים ואופן אל תנסו את זה עם פירות גדולים) ישנה עוד שיטה לגלות אם הוא אכיל. זאת לא שיטה שאני ממליץ עליה מאחר והיא מסוכנת מעט (ואני גם לא נוטה לנסות אותה בעצמי, למעט כאשר אני מזהה את הצמח בוודאות גבוהה), אבל אי אפשר לדבר על פירות יער בלי להזכיר אותה. הורידו פרי אחד (בלבד) מהעץ והתבוננו בו. האם יש לו צבעים חזקים והוא איננו אדום (פירות רעילים הם לעיתים קרובות אדומים)? אם כן, הכניסו אותו לפה ורסקו אותו (אל תבלעו! אני חוזר, אל תבלעו!). מהו טעמו? האם הוא מתוק? חמוץ? מריר?

כעת, לאחר שהרגשתם את הטעם, ירקו החוצה את שאריות הפרי. אם הטעם היה מתוק, חמוץ, או שילוב של השניים, סביר להניח שהפרי הזה כשיר לאכילה (בדגש על "סביר"! יכול להיות שהוא גם רעיל, ויש לברר זאת עם מגדירי צמחים מקצועיים). אם טעמו היה מריר, צורב, או כל צורה אחרת שאיננה נעימה לחיך, סביר שהוא רעיל. כך או כך מדובר רק בבדיקה אינטואיטיבית ולא ממש מייצגת, ולפני שאתם ממלאים שקית בפירות מומלץ לקחת תמונה טובה ולנסות לזהות בעזרתה את הצמח עם מגדיר טוב (ולמי שנוסע לאירופה הנמצאת באלפים וצפונה ומדבר גרמנית, הנה מדריך מצוין הממיין פירות לפי צבע). אני חוזר ומדגיש – השיטה הזאת איננה תחליף למגדיר. בשום פנים ואופן לא, ולעיתים קרובות היא אפילו מסוכנת, ואינני ממליץ להשתמש בה – בטח לאדם לא מנוסה.

אוכמניות פראיות (שימו לב שהן קטנות מהותית מאוכמניות רגילות) מסוג Bilberry. התמונה צולמה באלפים בסוף ספטמבר. מיותר לציין שאוכמניות אפשר פשוט לקטוף ולאכול.

השיטה שתיארתי קודם היא לא תחליף למגדיר טוב. למעשה, אלא אם הצמח נראה לכם מוכר ואתם מזהים אותו בקרוב ל90%, אני ממש לא ממליץ להסתמך עליה, מאחר ועם צמחים שאתם לא מזהים השיטה הזאת עלולה להסתיים רע. רע מאוד אפילו.

אם אינכם מאמינים לטענה האחרונה, הבה נדבר רגע על הצמח המופיע בתמונה שלמעלה. זהו הטקסוס המעונב (Yew), ולפירות שלו מעטפת אכילה בצבע אדום עם טעם מתוק. עם זאת, כל שאר חלקיו של הצמח הזה – עלים, גלעין הפרי, ענפים, גזע, פרחים, פירות בוסר, וכו' רעילים להפליא, ואם הם רק יכנסו אל הפה שלכם, גם אם לא תבלעו אותם, הלב שלכם יפסיק לפעום תוך 20 דקות. כפי שנכתב קודם לכן, זה כולל את הגלעין – גלעין הפרי הזה רעיל כמו שאר חלקי הצמח, ואם תרסקו אותו בפה אתם מסתכנים במוות. גרעין אחד, זה כל מה שצריך.

דוגמא נוספת למקום בו השיטה הנ"ל נכשלת ניתן ללמוד מהצמח הבא:

הצמח שמופיע בתמונה למעלה ידוע לשמצה בשם הבלדונה – Atropa belladonna, או בשמו האנגלי Deadly Nightshade, והוא קרוב משפחה רחוק של העגבנייה והחציל. מדובר באחד הצמחים הרעילים ביותר שיש – כל חלק בו רעיל, וזה אפילו נהיה גרוע יותר, מאחר ועלולות גם להתעורר בעיות אם נוגעים בו בידיים חשופות. ולמרות הרעילות, לגרגרים שלו יש טעם מתקתק – או במילים אחרות, השיטה הקודמת נכשלת. וכן, זה צמח שאם תאכלו גרגר אחד אתם עלולים למות, ובייסורים די קשים.

הפחדתי אתכם קצת? מצוין. ולמה זה? כאשר אתם יוצאים לאסוף פירות יער אתם צריכים להיזהר. זה בדיוק כמו נהיגה – כמו שחובה להיזהר מאחורי ההגה, כך חובה להיזהר עם פירות יער. שיטת הטעימה הזאת מותרת רק ואך ורק אתם כמעט בטוחים בזיהוי, ולא בשום מקרה אחר. למעשה, אני מעוניין להכליל את הטענה האחרונה – שאתם יוצאים לטבע לחפש אוכל, אתם צריכים לפחד. למה? כי אנחנו אורחים בטבע. אנחנו לא חיים בו, ואנחנו לא מכירים אותו בצורה מוחלטת. פירות יער הם אולי דוגמא מוחשית מאוד לנקודה הזאת, אבל הייתי יכול בקלות לנסח עיקרון דומה על פטריות, עשבים, או כל דבר אחר. עם זאת, אני לא רוצה להפחיד אתכם יותר מדי. בסה"כ קטיף פירות יער זאת פעילות מהנה, וכל עוד תיזהרו לא יקרה לכם דבר. פשוט תצאו לאסוף פירות יער מתוך כבוד אל הטבע, וזה אומר ש:

א. תהיו ממוקדי מטרה, ותהיו קשובים לסביבה. אתם שמים לב לשינוי כלשהו? הסתלקו באותו הרגע ותחזרו ביום אחר. אל תשכחו שלא מעט חיות אוהבות לאכול פירות יער בדיוק כמוכם.

ב. אל תקטפו אף פרי אם לא זיהיתם אותו במדויק, וגם אם זיהיתם אותו, חובה עליכם לוודא כיצד יש לאכול אותו לפני שהוא נכנס אל הפה שלכם. אין כזה דבר "נראה לי" ו"אני חושב". לא בטוחים? אל תאכלו. תצלמו את הצמח, תבררו, ותחזרו ביום אחר.

ג. אל תקטפו יותר מ10% מהפירות שעל הצמח, המטרה היא שהוא ימשיך להתרבות. בניגוד לבע"ח שאוכלים את הפירות, אנחנו לא ממש עוזרים לפיזור הזרעים (הכלל הזה של 10%, ד"א, תקף לגבי כל דבר שאתם יוצאים ללקט בטבע, לא רק פירות יער). אה, ולא קוטפים פירות יער בשמורות טבע, אף פעם. בכללי, לא יוצאים ללקט בשמורות.

ד. היזהרו מפירות אדומים. לפירות אדומים לעיתים קרובות יש נטייה להיות רעילים למחצה. אם אינכם מזהים במדויק – שמרו מרחק.

ה. הכלל הבא הוא אחד הכללים היותר חשובים, ביחס לפירות אכילים דווקא – העובדה שפרי יער איננו רעיל באופן רשמי עוד לא אומר שהוא לא ישפיע עליכם לרעה. קחו בחשבון שפירות יער הם אוכל פראי, ויכול להיות שאתם רגישים אליהם גם אם הם אכילים באופן רשמי. מומלץ, לפני שאתם ממשיכים קדימה עם פרי שקטפתם, לאכול מספר קטן מאוד של גרגרים (2-3, לא יותר מזה) ולוודא שהם לא גורמים לכם להגיב בשום צורה שהיא. וכמובן, עם ילדים יש להיזהר כפליים. לעולם אל תתנו לילד לזלול פירות יער מהטבע בפעם הראשונה – תחשבו שמה שמבחינת אדם מבוגר נחשב ככמות קטנה מהווה כמות בינונית ומעלה עבור ילד.

ו. לפני שאתם יוצאים לקטיף, תטרחו לברר את המצב החוקי והאקולוגי באיזור. לא ממש הזכרתי זאת קודם אז אומר זאת עכשיו – במקומות שונים יש חוקים שונים, ואתם לא רוצים לקטוף פירות יער איפה שזה אסור (ולרוב זה מסיבה מאוד טובה). בנוסף, צמחים בסכנת הכחדה הם מחוץ לתחום בכל מקום, וזה לא נתון לדיון.

לסיום, ולטובת המעוניינים, אני הולך לצרף למטה רשימה (שמן הסתם תתעדכן מפעם לפעם) של פירות יער (לא כולם מקומיים), מתי הם בעונה, וכיצד לזהות אותם וכיצד אוכלים אותם:

חלק ראשון – פירות ישראליים וכאלה שגדלים גם בישראל, אכילים:

פירות הדסים – אין צורך להכביר מילים על ההדס. אין לפירות עודף טעם ועיקרם הוא ארומה – מומלץ לנצל אותם לצרכי הכנת ליקרים ו/או ריבות. באשר לענפים, ניתן לשרוף אותם ליצירת עשן ריחני שמתאים לגריל. שימו לב – ההדס הוא צמח מוגן, וככזה, בשום פנים ואופן אין לקטוף פירות או ענפי הדסים בטבע. ההדס פורח בין מאי ליוני, ופירותיו מבשילים בין סוף אוגוסט לאמצע-סוף ספטמבר, ולעיתים אפילו באוקטובר.

אגס סורי – מין מקומי של אגס, המופיע בחודשי הקיץ המוקדמים (סוף מאי-תחילת יולי) ובעל צורה המזכירה את זאת של תפוח ירוק. מעבר למילים האלה, אין דברים נוספים שניתן לומר עליו. הפרי עצמו קשה מאוד ולרוב לא מבשיל לחלוטין, וטעמו נחות מזה של האגס האירופאי, וטעמו יותר קרוב לזה של תפוח ירוק וקשה. לעומת זאת, כן ניתן לבשל אותו ולהגיע בכך לתוצאה אכילה (כמו במקרה של ההדסים, שני שימושים טובים יהיו הכנת ליקר אגסים או ריבה). שימו לב שהאגס הסורי הוא צמח מוגן, וככזה, אין לקטוף פירות רבים מאותו העץ. שימושים עיקריים – הכנת ליקרים, תזקיקים, או ריבות.

ענבים פראיים – ענבים פראיים הם ענבים שפלשו מכרמים לתוך שדות ושטחים פתוחים, וניתן למצוא אותם כמעט בכל שדה פתוח ויער הקרוב לכרמים, בין אם מדובר בענבי יין או מאכל. ענבי הבוסר מתחילים להופיע בסביבות מאי וניתן לקטוף אותם החל מאמצע יולי-תחילת אוגוסט (בשלב זה הם עדיין בוסריים, ניתן לסחוט אותם ולהכין מהם חומץ), או אם אתם מעוניינים בענבים הבשלים, העונה מתחילה בין אמצע אוגוסט לאמצע ספטמבר, תלוי במין הענבים, בשדה, ובטמפרטורות. שימו לב שבמקרה הזה מותר ואף מומלץ לקטוף כמה אשכולות שאתם רק מוצאים, אלו מינים פולשים (למעט גפן היערות אשר מהווה צמח מוגן, ותפוצתה בישראל מוגבלת לתחומי שמורת עמק החולה – אל תקטפו ממנו!). באשר לשימושים, אלו ענבים וגפנים, השתמשו בהם כראות עיניכם.

גרגרי דפנה – פרי הדפנה (ער אציל), מופיע בסביבות יולי-אוגוסט ונשאר איתנו עד ספטמבר. קל להתבלבל בינו לבין "דפנת הדובדבן" המופיעה בהמשך (לא גדלה בארץ), אשר בעלת אי אילו חלקים רעילים. בכל מקרה, פרי הדפנה בעל טעם מר מאוד, והשימושים שלו הם כתבלין או כחלק בחליטה, או כבסיס למשקאות אלכוהוליים כגון יינות דבש, בירה, או ליקרים. עם זאת, בשל טעמו החזק, מומלץ לקמץ בשימוש בו. שימו לב – ישנם צמחים רעילים הדומים לדפנה, כך שעליכם לנקוט במשנה זהירות כאן.

שיזף – פרי הדומה לשסק במראהו, המופיע או על שיחים או עצים קוצניים בסוף הקיץ – תחילת הסתיו, לא תמיד הוא מבשיל לחלוטין. טעמו חמוץ מאוד עד תפל, והשימוש המומלץ עבורו הוא הכנת ריבות או ליקרים. לא שווה הרבה זמן וטרחה לטעמי, אבל יש כאלה שמאוד אוהבים אותו. לפי המסורת, שיזף השיח היה הצמח ממנו הוכן כתר הקוצים שהולבש לראשו של ישו בעודו הולך לקראת הצליבה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

קטלב – פירות הקטלב הם בין פירות היער שניתן למצוא יותר לקראת הסתיו המאוחר-חורף, ובניגוד לרובם המוחלט של פירות היער בישראל (שאינם מינים פולשים, אלה ואחרים), אכן טובים למאכל מהעץ כמו שהם. טעמם מתוק, והמרקם שלהם רך. הם טובים בעוגות, ריבות, וכבסיס לליקרים (בספרד למשל, זהו השימוש העיקרי שלהם). כמו במקרה של האגס הסורי, הקטלב הוא צמח מוגן ואין לקחת הרבה פירות מהעץ.

פירות יער ישראלים וכאלה הגדלים גם בחו"ל, רעילים ורעילים למחצה:

עוזרר – עוזרר הוא שם למשפחה גדולה מאוד של צמחי פרי הפורחים בסוף החורף ופריים מבשיל בתחילת הסתיו, כולם מן עצים-שיחים, כולם קרובי משפחה של התפוח, ולא תמיד קל להבדיל בין מיני העוזרר השונים. החלק האכיל בהם הוא בשר הפרי, הגרעין ושאר חלקי הצמח מכילים חומרים המתפרקים לציאניד (אל תתרגשו מזה יותר מדי, אותו הדבר נכון גם לגבי תפוחים). לא מדובר בפירות עם בשר טעים במיוחד (טעמם לרוב תפל עם טעמי לוואי של תפוח והמרקם לא משהו), אבל הם מצוינים כבסיס למשקאות אלכוהוליים או ריבות, האחרון בשל תכולת הפקטין הרבה שבהם. יש לציין שגם העלים הצעירים אכילים (הם מופיעים בין סוף פברואר לסוף מרץ, באירופה באופן מסורתי בסוף אפריל-תחילת מאי, אם כי התאריכים האלה כמובן שיכולים להשתנות הרבה בין מקומות שונים), וטעמם מריר מעט, כמו רוקט עם טעמי לוואי של תפוח. אין לאכול חלקים מהגזע או עלים מבוגרים, הם מכילים בדיוק את אותם החומרים הבעייתיים הנמצאים בגרעין. שימו לב שהעוזרר גדל גם באירופה, אסיה, וצפון אמריקה, ויש לו תת מין אנדמי אחד ויחיד בארץ ישראל. אם אתם אוהבים ליקרים ויינות דבש, העוזרר מהווה בסיס מצוין עבורם.

פקעות ורדים – פרי הורד, מופיע בין סוף אוגוסט לאמצע ספטמבר (ולעיתים גם באמצע השנה, תלוי במין), ומבשיל בין תחילת ספטמבר לאוקטובר. כעיקרון לפירות אילו בשר אכיל, אבל אין לו טעם רב, (עיקרם הוא ארומה) והזרעים בעייתיים בכמות גדולה, לא מטעמי רעילות אלא מטעמי אי נעימות. מומלץ להכין חליטה מהפירות ואז לסנן אותם, ולהשתמש בה (מעבר לכך, אין בהם הרבה שימוש). פקעות ורדים מצוינות כתוספת לריבות, סירופים, או כבסיס למשקאות אלכוהוליים כמו יינות דבש, או שנאפס. שימו לב שורדי הבר, "ורד הכלב" הם צמחים מוגנים ונדירים בישראל, ולכן, אלא אם אתם באירופה או צפון אמריקה (שם הצמחים הנ"ל נפוצים), יש להגביל את הקטיף לפירות מורדים מתורבתות. בכל מקרה, אלא אם אתם מכינים ליקר או יין דבש, הפירות האלה לא יכולים לעמוד בפני עצמם ודורשים תוספת של פירות נוספים (פירות הדסים, גרגרי בן חוזרר, עוזררים או תפוחי בר הם שילוב מתאים).

אשחר – שם גנרי של מספר צמחים קוצניים בעלי גרגרים קטנים (כל קוץ הוא ענף וכל ענף הוא קוץ) ממשפחת הBuckthorn הגדלים בארץ, חלקם מוגנים (גם השיזף שייך למשפחה זאת). השם עצמו מגיע מכך שכאשר הפרי מבשיל הוא משחיר, לרוב במהלך הקיץ, בין יולי לסוף אוגוסט. הפרי עצמו בעל טעם מתוק-תפל ורובו גרעין, ובשל כך הוא מתאים בעיקר כמרכיב ריבות וליקרים (שימו לב שבמקרה של הריבות, מומלץ להכין חליטת אשחר ולהכין ממנה ריבה, ובנוסף, האשחר לא יכול לעמוד בזכות עצמו כך שיש להוסיף אליו פירות נוספים). שימו לב – בפרי האשחר יש חומר משלשל (ככל הנראה כחלק ממנגנון לפיזור הזרעים), ויש אנשים המקבלים בחילה מאכילתו. אמנם זה לא אוניברסלי, אבל יש לחכות לפני שאוכלים כמות גדולה מהפירות האלה.

שזיפי בר – השם "שזיפי בר" נכון לגבי משפחה די רחבה של עצים-שיחים קוצניים במשפחת הPrunus (אותה המשפחה שכוללת את הדובדבנים, השקד, אפרסקים, מישמשים, ועוד רבים אחרים), אשר גדלים בישראל, באירופה, באסיה, ובצפון אמריקה. המין המקומי בארץ ישראל הוא שזיף הדוב (Prunus ursina) הגדל בצפון (צמח מוגן), והמין הנפוץ באירופה הוא הBlackthorn (הידוע גם כSloe), בעל השם הלטיני Prunus spinosa (וככל הנראה הוא ברח מגינות וכך התאקלם באי אילו נקודות בארץ). הפירות האלה לרוב מופיעים מאמצע-סוף מאי עד אמצע יולי, ועונתם קצרה מאחר והם אהובים על בע"ח. בניגוד לגרסאות המבויתות, טעמם חמוץ ולא מתוק (אך לא באופן בלתי אפשרי) , והשימושים העיקריים שלהם הם הכנת משקאות אלכוהוליים, ריבות, או רטבים לבשר (רטבים על בסיס שזיפי בר הולכים טוב במיוחד עם ברווז, אווז, או חזיר, ובשר ציד מכל סוג – עם זאת, ממה שאני זוכר, ואל תתפסו אותי במילה כאן, זהו נוהג שיותר נפוץ באסיה מאשר באירופה). שימו לב שכמו בכל עצי הPrunus, הגרעינים, הגזע, ועלי העץ מכילים חומרים המתפרקים לציאניד בגוף שלנו, והחלק היחידי שיש לאכול הוא בשר הפרי (אתם יכולים לבשל את הפירות השלמים ולסנן אותם, כל עוד לא תשברו את הגלעינים). כן ראוי לציין שלמרות הרעילות, בצרפת כן נהוג להכין ליקר מעלי שזיפי בר – עם זאת, אל תיגשו לכך בלי ניסיון מאחר והריכוז הנדרש להרעלה בהחלט יכול להשתנות בין בני אדם שונים. כהערת אגב, לדעתי שזיפי בר מסוג Blackthorn מאוד טעימים כמו שהם ישר מהשיח עם הטעם החמוץ-מתוק שלהם ואני בקלות יכול לזלול אותם כמו שהם, אבל אני נמצא כאן בדעת מיעוט.

פירות יער אכילים שלא גדלים בארץ (באיכות משביעת רצון):

פטל שחור פראי – הגרסא הפראית לפטל השחור שניתן לקנות. טעמו חמוץ יותר מהגרסא המבויתת. הצמח עצמו גדל באירופה וצפון אמריקה לצד נהרות, אגמים, ומאגרי מים לא יותר מדי גבוהים (עד גובה קילומטר בערך מעל פני הים), והפרי עצמו מבשיל בסוף הקיץ – תחילת הסתיו (שזה אומר בין אוגוסט לספטמבר). שימו לב שהפרי שמופיע בתמונה צולם בסוף העונה, וככזה, הוא יחסית קטן יותר – פטל שחור יכול להיות יותר מפותח. באופן אישי, אני מעדיף את הפטל הזה על פני הפטל האדום הרגיל. שימו לב שהצמח שנשתל לנוי בערים ודומה לפטל שחור רעיל בכמויות גדולות.

פטל אדום פראי – "פטל אדום" הוא שם למספר מיני צמחים שנפוצים בכל מיני מדינות, הגדלים בקרבת נחלים ומאגרי מים, אשר פירותיהם מופיעים בקיץ המאוחר-סתיו (לרוב בין סוף יולי-סוף ספטמבר, תלוי במקום). בישראל צומח הפטל הקדוש (למה "פטל קדוש"? כי לפי האגדה, זה היה הסנה הבוער), ובאירופה שלל מינים נוספים שקצרה היריעה מלתאר את כולם. בכלליות, אין לפטל האדום צמחים רעילים הדומים לו, וטעמו חמצמץ ביחס לגרסא המבויתת שאנו מכירים. הוא מעולה כבסיס לשייקים, עוגות, ריבות, וכל דבר אחר. כהערת אגב, הבדל מעניין בין הפטל השחור לאדום הוא שבסיס הפטל האדום חלול ובסיס הפטל השחור לא.

אוכמניות בר הרריות (Common Bilberries) – הגרסא הפראית לאוכמניות שניתן לקנות בסופר, לרוב הן יותר קטנות וטעמן יותר חמוץ ופחות מימי, ולדעתי מדובר במלכה הבלתי מעורערת של עולם פירות היער. הצמחים עצמם גדלים במקומות קרים (לא רק בהרים, אך בעיקר), וניתן לזהות אותם ע"י זה שמדובר בשיחים קטנים ונמוכים עם עלים עגולים (וקצה המסתיים בחוד) בצבע ירוק-כחול, בעוד שלפרי עצמו בשר בצבע בורדו. הפרי עצמו מבשיל בסתיו-סוף הקיץ, ועליו מאדימים בזמן זה (ובניגוד לאוכמניות הרגילות, צבע בשר הפרי יותר אדום מאשר כחול). שימו לב שעל הפרי צריך להיות טבוע מן מעגל קטן. ראוי לציין שמדובר בפרי שונה מהBlueberry שאנחנו מכירים גם בשם "אוכמנייה", אך במתכונים אירופאים, כאשר מדברים על אוכמניות – לפרי זה מתכוונים. האוכמניות הגדולות עם הבשר הכחול-סגול הן מין שמוצאו מצפון אמריקה (שבאופן מוזר, מגודל בפולין ומשם הפירות הקפואים מגיעים אלינו), ולדעתי האישית טעמן נחות לעומת אוכמניות הבר האירופאיות. לעיתים אפשר למצוא אותן קפואות (בעיקר בחנויות רוסיות), אך גם זה לא בתדירות גבוהה מדי – הן לרוב נדחקות הצידה לטובת האוכמניות האמריקאיות.

קרנית נאכלת (European Cornel) – צמח אירופאי-אסיאתי עם פרי מוארך בצבע סגול ועלים חלקים ולא משוננים, המבשיל בסוף הקיץ-תחילת הסתיו וצבעו בורדו כהה כאשר הוא בשל (הפירות המופיעים בתמונה עודם בוסר). הפרי אכיל, אם כי הוא די חמוץ וככזה איננו מוצלח לאכילה ישר מן העץ. מומלץ לעבד אותו לריבה, או למשקאות, או לייבש אותו ולהשתמש בו כתבלין (למיטב ידיעתי, השימוש הנ"ל נפוץ בעיקר במטבח הקווקזי והפרסי). שימו לב עם זאת שישנם עצים הדומים לקרנית הנאכלת שהפרי שלהם רעיל מאוד, ולכן עליכם לוודא שאתם מזהים את הפרי הזה במדויק לפני הקטיף.

פירות יער רעילים ורעילים למחצה אשר גדלים באירופה:

בן חוזרר הררי (Mountain Ash ,Rowan Tree) – שם גנרי למספר מיני עצים שכפי ששמם מרמז, נמצאים בהרים, או באיזורים גבוהים יותר. הדרך לזהותם היא הגזע שלרוב יהיה לא עבה ובעל צבע אפור (ומכאן השם Ash), ועל כל ענף ישנם בין 12-15 עלים עם שפה משוננת (מי יותר ומי פחות, אבל עליה להיות משוננת). הפירות עצמם מופיעים באשכולות במהלך הסתיו (סוף אוגוסט-תחילת אוקטובר), וטעמם חמוץ-יבש ואיננו מוצלח, ובנוסף לכך, הם גם רעילים בצורתם הטבעית. הרעל עצמו מתפרק בבישול, וניתן להשתמש בפירות להכנת יין או ריבה מתוקה-מרירה שהולכת נהדר עם בשר ציד או פלטת שרקוטרי (שימו לב עם זאת שמדובר בטעם נרכש ולא כולם אוהבים מאכלים שמכינים מהפרי הנ"ל). באופן אישי, מדובר באחד מפירות היער האהובים עלי, וריבות על בסיסו נהדרות יחד עם בשר וגבינות חריפות, או כבסיס לקינוחים.

טקסוס מעונב (Taxus Baccata, Yew Tree) – עץ הדומה במראהו לאשוח, אך במבט מקרוב העלים מתגלים כיותר בשרניים ויותר רכים. העץ עצמו פורח בסביבות הקיץ ומואבק רוח, והפירות מופיעים במהלך אוקטובר. שימו לב – מדובר בצמח רעיל מאוד, שהחלק היחידי האכיל בו הוא ציפת הפרי, שטעמה מתוק ומרקמה ג'לטיני במקצץ. אכילת כל חלק אחר מהצמח וגם בכמות קטנה, לרבות הגרעין והשכבה הג'לטינית המקיפה אותו, עלולה להסתיים במוות תוך כ20 דקות, ואל תחשבו אפילו לאכול את הפרי לפני הבשלתו המלאה, וכמו כן, התססתו היא רעיון רע מאוד. אל תיגשו לעץ הזה ללא ניסיון והיכרות מוקדמת בשום פנים ואופן. אני חוזר – זהו צמח רעיל. אם אינכם בטוחים לחלוטין שאתם יודעים מה אתם עושים, מצאו לכם משהו אחר לאכול. את הפרי הזה יש להשאיר למקצוענים.

 

סמבוק שחור (Sambucus nigras) – התלבטתי מעט האם לכלול את פרי היער הזה בקטגוריית הישראליים או לא, אבל בסופו של דבר החלטתי לשים אותו בקטגוריית הפירות הזרים מאחר ועדיין מדובר בצמח שנשתל בארץ לנוי בגינות ומקורו בחלקים היותר ממוזגים באירואסיה ואירופה, וברח לטבע דרכן. באירופה, פירות הסמבוק השחור מופיעים מאמצע-סוף אוגוסט עד תחילת החורף, והם מופיעים באשכולות גדולים (לעיתים הענפים המחזיקים את האשכול מאדימים, אך לא תמיד. במינים האמריקאיים זה פחות נפוץ ובאירופאיים יותר). בארץ לעומת זאת, בשל האקלים, הפירות נדירים בהרבה ולא מופיעים תמיד. בנוסף, הפריחה והפירות יכולים להופיע בזמנים חופפים, ולא כל האשכולות על העץ מבשילים בקצב זהה – הנקודה האחרונה קריטית מאחר ופירות לא בשלים לחלוטין רעילים, וכתלות בכמות מהם שתאכלו תקבלו משהו בין כלום, בחילה לא נעימה, ואשפוז דחוף בשל הרעלה. הרעל עצמו מתפרק בבישול בחום, וזאת הסיבה שלפני שאוכלים ממשהו הקשור לפרי הזה יש לבשלו קודם כ10-20 דקות לפחות בחום גבוה, בין אם כריבה, סירופ, עוגה, או כל רעיון העולה על דעתכם – הטעם עצמו הוא חמוץ מריר עם טעמי לוואי עדינים, והוא מתאים במיוחד למאכלים מתוקים למיניהם (וכהערת אגב, צמח זה גם משמש ברפואה מסורתית נגד הצטננות ושפעת – אל תנסו זאת לבד). מבחינת הזיהוי, מדובר בעץ-שיח שיכול להגיע לגבהים בינוניים ונראה כאוסף גזעים דקים ונצרים היוצאים מהאדמה. העלים בצורת נוצה ומשוננים קלות, והם מסודרים על הענפים כאשר הם נוטים החוצה, 5-8 עלים על כל ענף, עם עלה אחד בקצה הענף. די נדיר למצוא עצים עם פירות בארץ, אבל אם מצאתם הרווחתם – זהו אחד מפירות היער הבודדים שאיכותו בישראל זהה לאיכותו באירופה.

תפוחי בר (Crabapple, Malus subsp.) – שם כולל למספר סוגי עצים-שיחים אשר אחד מהם היווה את האב הקדמון לתפוחים שאנו מכירים היום (הביות עצמו התרחש, ככל הנראה, במרכז אסיה). הפרי עצמו נע בין קטן לבינוני וכאשר הוא מגיע ממין קטן הוא מזכיר מעט דובדבן בצורתו, אך פה הדמיון נגמר. הפרי בעל טעם חמוץ מאוד חזק ומבשיל בקיץ המאוחר-סתיו (ולא ניתן לאכלו כמו שהוא מפאת חמיצותו), ושימושיו העיקריים הם להכנת משקאות אלכוהוליים ו/או ריבות (וליקרים על בסיס תפוח בר הם דבר מעולה), וכמו כן עוגות למיניהן. שימו לב שהגרעינים מכילים חומרים המתפרקים לציאניד, ומומלץ לא לאכול יותר מדי מהם. כך או כך, בשר הפרי אכיל לחלוטין (גם אם הוא מצריך תוספת סוכר/דבש מאסיבית בכדי להפוך מאכיל לטעים). מומלץ בעיקר להכנת ליקרים או אפייה מתוקה, כתלות בגודל הפרי (ככל שהוא גדול יותר הוא מתאים יותר לאפייה). הערה – ככל הנראה צמח זה התאקלם בארץ ופלש לטבע לאחר שנשתל לנוי.

ענבי הדב (Bearberries) – צמח הררי קטן עם פירות עגולים וקטנים, המופיע במהלך הסתיו – תחילת החורף. הפרי עצמו רעיל בכמויות גדולות, ובפרט רעיל לילדים קטנים. שימו לב שהמונחים "כמות גדולה" ו"כמות קטנה" נזילים להפליא ויכולים להשתנות בצורה קיצונית מאדם לאדם, אז במילים אחרות, מומלץ להימנע מאכילתם באופן מוחלט. בסה"כ מדובר בצמח עם מראה מאוד אסתטי, תנו לפירות להישאר על הענף. הם יפים עליו הרבה יותר מאשר בתוך הגוף שלכם.

שזיף הדובדבן (שזיף פיסרדי) (Cherry Plum, Prunus Cerasifera) – סוג של שזיף בר בעל מראה של דובדבן וטעם יחסית חמוץ לעומת שזיפים או דובדבנים (דבר האופייני לדובדבנים פראיים – מה לעשות, כל הזנים עם הפירות המתוקים הם המצאה אנושית ולא ממש קיימים בטבע). הפירות עצמם מבשילים בתחילת הקיץ (בין אמצע מאי לתחילת יוני), והם יחסית קשים, והגלעין מהווה בסביבות 50% מנפח הפרי. השימושים העיקריים שלהם הם לבישול או להכנת ליקרים. כהערת אגב, את הצמח הזה ניתן לעיתים למצוא בארץ בגינות מאחר והוא נשתל כצמח נוי (ובהתאם גם בטבע, לאחר שהצמח בר מגינות). העלים יכולים להופיע בצבע ירוק או אדום-סגול. אין לאכול את הגרעין – כמו במקרה של שזיפים ודובדבנים אחרים, הגרעין, חלקי הגזע, והעלים רעילים. אה, וכהערת אגב, אנשים, תתחילו להעריך דובדבנים חמוצים, הם יותר טובים מהמתוקים ויש הרבה יותר דברים לעשות איתם חוץ מלהשרות בוודקה. ובנוסף, דובדבנים לא צריכים להיות רכים כל כך כאשר אתם קונים אותם – הם צריכים להיות עדיין מוצקים למגע (אהמ אהמ, לתשומת לב הירקנים במחנה יהודה שמספרים לי סיפורי אלף לילה ולילה על כמה הדובדבנים שהם מוכרים טריים כאשר רואים שהם עוד שנייה נמחצים).

דפנת הדובדבן (Cherry Laurel, Prunus Laurocerasus) – צמח במשפחת השזיפים (וכן, דובדבן הוא סוג של שזיף) בעל מראה המזכיר דפנה (שימו לב שהפרי יותר מעוגל). הפרי עצמו מופיע בסוף הקיץ-סתיו, והחלק היחידי האכיל בו הוא בשר הפרי (שאיננו עולה על 50% מנפח הפרי, לרוב פחות). כל שאר חלקי הצמח, לרבות הגרעין, רעילים, ויש להימנע מהם. בקצרה, אלא אם יש לכם זמן פנוי וחשק לגלען את הפירות, מומלץ להימנע.

יערה קסילוסתאום (Fly Honeysuckle, Lunicera Xylosteum) – עץ-שיח עם פרי אדום ועגול המופיע בסתיו ובעל עלים עם שפה חלקה ולא משוננת, בעל מראה המזכיר מאוד דומדמניות אדומות (לדומדמניות אדומות עלים בעלי צורה שונה). הפרי רעיל בכמויות גדולות, אבל גם בכמויות קטנות הוא יכול לגרום לחום ובחילות. מומלץ להתרחק, מאחר והכמויות הנ"ל בקלות יכולות להשתנות בין אדם לאדם.

אז, אני מקווה שהמדריך הקצר והמאוד לא יסודי הזה עזר למישהו, ושתהיה עונת פירות יער מוצלחת לכולנו, בין אם בישראל, אירופה, אסיה אשר מעל קו המשווה, וצפון אמריקה – הייתי מאחל משהו דומה גם לתושבי יבשות אחרות, אבל אין לי מושג איך דברים עובדים שם בהקשר זה.