עשבי חוף, חלק ב' – צלקניות ובן טיון

בפוסט הקודם על צמחי ים דיברנו על הקריתמון הימי וחסת הקרח. הפוסט של היום הולך גם הוא לדבר על עשבים נפוצים בקרקעות ומצוקים הסמוכים למצוק – צלקניות ובן טיון. שני הצמחים האלה מאוד שונים זה מזה – בן הטיון יותר מרגיש כמו משהו בין רוזמרין לאספרגוס, ובן הטיון בעל מרקם של אלוורה, אבל שניהם, כיאה לצמחי חוף, מלוחים להפליא, ושניהם עובדים יפה יחד עם דגים ו/או פירות ים.

לפני שאני עובר לדבר על כל צמח בנפרד, אני כן מעוניין לציין שכיאה לעשבי חוף, מדובר בצמחים עם טעם מאוד מלוח. מומלץ להשרות אותם במים לפני הבישול, ואם מבשלים אותם במים רותחים – לא להוסיף מלח. וכעת… זהו – הבה נתחיל. אה, ועוד משהו – מיותר לציין שישנם עוד הרבה צמחי חוף אכילים, ואני מודע לכך שיש לא מעט צמחים שלא מופיעים כאן (ולא יופיעו כאן), שחלקם, איך נגיד זאת, היו ראויים בהרבה. עם זאת, מאחר ולא כל צמחי החוף נמצאים בתדירות זהה בחופי ארצנו, תאלצו לסלוח לי על כך שאינני רואה בעין חיובית פרסום מתכונים לצמחים מהסוג הפחות נפוץ באיזורנו. שימו לב שזה לא נאמר בשום קריצת עין – אינני לא רואה אכילת יצורים נדירים, בין אם בע"ח או צמחים, בעין חיובית. אין לי מושג אם הצמחים הנדירים האלה מוגנים, וגם לא ממש אכפת לי – אני רק יודע שאני מהם לא אוכל.

בן טיון בשרני

2016-06-15 18.12.23

אני לא אוהב את רוב השמות העבריים לצמחים, מאחר ורובם מטופשים עד כדי גיחוך. כילד וכנער, משחק משעשע (לפחות מבחינתי) היה להמציא שמות מטופשים ולהדביק אותם לצמחים ולחיות (כמו עפרור החורש או אירביד היער), ולבדוק האם אנשים יאמינו לי או לא. היום אני כבר לא ממש משחק בדברים שכאלה, אבל עדיין, בכל פעם בה אני רואה שם מהסוג המטומטם אני תוהה מה לכל הרוחות עבר למתורגמן בראש. הצמח הבא הוא מן צמח עם שם דפקטיבי, שאם הייתי בן 16 לא מן הנמנע שהייתי ממציא משהו דומה לו – בן טיון בשרני. מדובר בבן משפחה שני למשפחת הצמחים המתהדרים בשם האנגלי העממי Samphire, כמו למשל שומר הים (Rock Samphire). ישנם עוד שני צמחים המתהדרים בשם הזה, אחד מהם הוא ה"פרקן עשבוני" (Marsh Samphire – בהזדמנות אחרת), והשני הוא בן הטיון יקירנו – Golden Samphire (ושם זה, למי שתוהה, מגיע מכך שלבן הטיון פרחים צהובים, כמו סביון). כל הצמחים האלה, דרך אגב, גדלים בחופי ארצנו וכולם אכילים.

למה הם קיבלו שם עממי דומה אינני יודע. יכול להיות שזה בגלל הטעם הדומה שלהם (המראה, למי שתהה, די שונה בין צמח לצמח), שלרוב כולל בסיס של מרירות מסוימת* (ראו ההערה למטה) משולבת במליחות וטעם לוואי של מנטה. בבן הטיון בכל מקרה היסודות היותר חזקים בטעם הם מנטה ומרירות, ואני באמת שלא יכול להקביל את טעמו לשום צמח אחר למעט שומר הים, וגם זה עם הרבה הסתייגויות (או יותר נכון, בן הטיון דומה בטעמו לשומר הים, רק בלי טעמי השומר).

אז, איפה מוצאים בן טיון בשרני? בצוקים ליד חופים, לרוב איפה שיש רוח חזקה (אם כי ממפות תפוצה, הצמח הזה מופיע, גם אם בצורה יותר נדירה, בגליל ובים המלח). מדובר בצמח רב שנתי שאוספים בד"כ בחודשי האביב-קיץ, והחלקים שאוכלים בו הם העלים (וכאשר מדובר בגבעולים צעירים, גם הגבעולים אכילים). העובדה הזאת מחייבת אתכם לשים לב ולהקפיד על כך שאתם לא לוקחים יותר מדי עלים וגבעולים מהצמח – אל תשכחו שאם תקחו את כל הגבעולים הצעירים אתם תפגעו בצמח ללא סיבה. אל תקחו יותר מגבעול צעיר אחד או שניים מכל צמח (ויש הרבה, כך שלא תהיה לכם שום בעיה), ובאופן כללי, אל תקחו יותר מ10% הן מהצמח עצמו ו/או מכלל הצמחים שנמצאים באיזור.

אז אחרי שיש לכם בן טיון בשרני, מה עושים איתו? ובכן, כמו במקרה של שומר הים, את בן הטיון מבשלים כמו שהייתם מבשלים אספרגוס – מבשלים במים ללא יותר מדקה, ואז מוסיפים למשהו אחר (עם דגים ו/או פירות ים, או סתם עם רוטב הולנדייז). אני חייב לומר שהעלים האלה טעימים בהרבה מאספרגוס והם גם מגיעים בחינם (בניגוד לאספרגוס, שלרוב אפשר, במקרה הטוב, לאכול שליש ממנו), שזה גם פלוס מאוד רציני בעיני. וכן, קראתם נכון – אוכלים בעיקר את העלים. זה לא שהגבעולים רעילים, אבל הם פשוט לא טעימים ויש להם טעם מריר חזק ומרקם סיבי למדי (לדעתי זה נכון גם לגבי הגבעולים הצעירים, אבל זה עניין של טעם).

אה, ואתם לא חייבים רק לדחוף אותם למחבת – לאחר אידוי במים, גבעולי ועלי בן הטיון נהדרים גם בתנור. זה בפרט נכון לגבי התבשיל הבא, שאפשר במקום לבשל על הכיריים לשלוח ישר לתנור.

*לגבי המרירות, בד"כ טעם מריר זאת הדרך של הצמח לומר "שמור מרחק אני רעיל". אני כן ממליץ לכם, מסיבה זאת, ללמוד כיצד לזהות את בן הטיון לפני שאתם קוטפים אותו – אמנם כאן המרירות איננה סמן לרעילות, אבל אני לא יכול לחתום לכם לגבי זה שאין צמחים בעייתיים שדומים לבן הטיון. או במילים אחרות, אל תזהו את הצמח הזה לפי טעמו, אלא לפי מראהו. חפשו צמחים שנראים כמו רוזמרין רק עם עלים בשרניים הגדלים בקרבת חופים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל3 מנות

12 לנגוסטינים גדולים

צרור גבעולי בן טיון, חלוטים במים

בצל גדול, חתוך לרצועות

2 שיני שום, קצוצות

מיץ מלימון אחד

צ'ילי חריף, מלח, לפי הטעם

כף חמאה מזוקקת – לטיגון

הכנה

מחממים את החמאה המזוקקת ומטגנים את הבצל והשום יחד עם המלח והצ'ילי כמספר דקות בחום גבוה. מוסיפים את גבעולי בן הטיון, ומערבבים היטב, עדיין בחום גבוה (החמאה המזוקקת היא זאת שמאפשרת לנו לעשות זאת).

מניחים את הלנגוסטינים על מצע הבצל ובן הטיון, ומוזגים את מיץ הלימון. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כ10 דקות נוספות בחום גבוה (או לחלופין, שימו את הלנגוסטינים עם התבנית, ללא כיסוי, בתנור ל10 דקות בחום של 180C. אני מעדיף את האופציה הזאת). מגישים מיד.

צלקנית נאכלת ונצלקנית החרבות

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בין הצמחים המאכלסים את חופי ארצנו נמצאות הצלקניות (pigface, ice plant). מדובר בשני צמחים שונים מאותה המשפחה (ללא הבדל ניכר ביניהם), אשר מכסים איזורים סלעיים ליד החופים. מדובר בצמח אכיל, אך זה פחות או יותר זהו. הדרך היחידה לתאר את טעמו היא כחסר טעם, ובעל מרקם של מלפפון חמוץ. זאת פחות או יותר גם הדרך היחידה לבשל עלי צלקניות – החמצה (המלח כבר נמצא שם באופן טבעי, לפחות כאשר אתם אוספים את הצלקניות מהחוף). זה בכל מקרה מה שעושים בדרום אפריקה (ומהמעט שהבנתי, יכול להיות שגם באוסטרליה).

ביתר פירוט, ישנם בארץ שני סוגי צלקניות – צלקנית נאכלת (Carpobrotus edulis) וצלקנית החרבות (Carpobrotus acinaciformis) – והדרך להבדיל ביניהן היא בצבע הפרח, אבל מבחינה קולינרית זה לא באמת משנה מאחר וההבדלים ביניהן זניחים. כאן בחופי הארץ, לפחות באיזור השרון, יש מרבדים שלמים של הצמח הזה שרק מחכים שיקחו אותם, ואם אתם באים בתחילת-אמצע יולי, גם פירות. לא יהיה לכם קשה למצוא אותם, ויש מהם המון – קחו מהם כמה שתרצו, בלי להסס. בפועל מדובר בתחליף למלפפון חמוץ והוא גם חינם, אין בו תוספי מזון ושאר גועל נפש ובטח שאין עליו חומר הדברה. אה, ויש להם סגולות בריאותיות כלשהן, או ככה לפחות נאמר באינטרנט – תסלחו לי שבתור אדם שאיננו מתעניין ברפואה "טבעית" לא ממש טרחתי לברר את הנושא לעומק.

כעת, חלקכם אולי מתקוממים על כך שאני קורא לצריכה לא אחראית של צמח, ויש לא מעט צדק בדבריכם – למעשה, אם היה מדובר בכל צמח אחר הייתי גם מסכים איתכם שכאלה מילים אינן במקומן. אבל, צריך לזכור שאנו לא עוסקים כאן בצמח מקומי אלא בפולש מאוד בעייתי. הצמחים האלה הגיעו לכאן כצמחי גינה, והתפשטו. המרבדים שלהם אולי נעימים לעין, אבל בפועל הם כה צפופים כך שהם לא מאפשרים לצמחים אחרים לחיות – והתוצאה היא שצמחים שכן שייכים לכאן נפגעים.

רגע לפני שאני עובר אל המתכון, אני כן חייב לומר שמדובר בטעם נרכש במלוא מובן המילה. הצלקניות בעלות מרקם בעייתי משהו, שההחמצה מעדנת חלקית, אבל הוא עדיין נוכח. תחשבו על זה כמו מלפפון חמוץ עם טעם לוואי שמייבש את הפה, כמו אלוורה למי שיצא לנסות – זה פחות או יותר מה שאנחנו מדברים עליו כאן. לפני שאתם ממהרים לוותר ולהכתיר את הצמח הזה כלא אכיל, אני כן רוצה לומר שבהחלט ניתן להוסיף פרוסות דקות מהעלים המוחמצים לסנדוויצ'ים במקום מלפפון חמוץ – בדגש על המילה "דקות". לדעתי זה די פלוס כי אז אפשר לדחוף אל הסנדוויץ' עוד תוספות אמיתיות במקום שאר ממלאי מקום, אבל זה נתון לפרשנות (כן, אני מחשיב  חתיכות ענק של חסה ועגבנייה כממלאי מקום, לפחות ברוב הכריכים שאני מכיר). בכל מקרה, גילוח שכבות דקות מהעלים האלה כן מתגבר על בעיית המרקם, ומאפשר להתייחס אל החמוצים האלה כמלפפון חמוץ לכל דבר ועניין.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

צלקנית מוחמצת עם אנשובי מטוגן. ההגשה אמנם אסתטית, אך מומלץ להגיש גילוחים מהעלים ולא עלים שלמים.

מרכיבים – עלי צלקניות מוחמצות

כוס חומץ

כוס מים

2 כוסות עלי צלקנית בשרניים, שטופים ונקיים

2 כפות מלח

כף סוכר

כף זרעי קימל

גרגרי פלפל אדום

הכנה

מביאים את הנוזלים עם הסוכר והמלח לרתיחה ומבשלים כ5-10 דקות, ומסדרים את העלים יחד עם התבלינים בצנצנת נקייה. יוצקים את הנוזל החם ואוטמים את הצנצנת. מומלץ ליישן את הצנצנת לפחות כשבוע לפני הפתיחה.

תאני ים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב לפנים הפרי – מזכיר תאנים, לא?

"תאני ים" (sea figs) אינן תאנים, והן גם לא ממש קרובות אליהן. מדובר בלא יותר משם יפה לפירות הצלקנית, שבמבט ראשון לא ממש ברור מאיפה הוא מגיע – פירות הצלקנית לא נראים כמו תאנים. לעומת זאת, כאשר חותכים אותם והפנים מתגלה, שמים לב שהפרי מלא בגרגרים עטופים במיץ, בצורה שמאוד מזכירה תאנים בשלות, וגם המרקם של הבשר הגרגרי הנ"ל מאוד דומה לבשר תאנה. אבל כאן בכל מקרה הדמיון מסתיים – לתאני ים אין את הטעם המתוק החזק של תאנים, ולמעשה, הייתי אומר שאין להן טעם בכלל. עיקרן הוא ארומה מאוד מיוחדת וטעם לוואי מלוח/מריר מאוד חלש – וזאת גם הסיבה לשם השני שלהן, "תאנים מרות" (sour figs).

אז איך ואיפה מוצאים תאני ים? בכל מקום בו תמצאו צלקניות (חופי השרון סביר להניח שיהיו מקום מבטיח להתחלת החיפושים – שם אני מצאתי אותן). העונה לקטפן היא בין יוני לאמצע-סוף יולי (אם כי לא הייתי מתחיל לעשות זאת בתחילת יוני, יותר לקראת אמצע-סוף החודש), וכמו במקרה הקודם, אל תשימו לעצמכם מגבלה – אל תשכחו שהצמח הזה פולש, ושמדובר בפולש בעייתי מאוד שפוגע בסיכויי הצמחים המקומיים לשגשג.

אז בכל מקרה, אחרי שקטפתם תאני ים, מה אפשר לעשות איתן? ובכן, בדרום אפריקה ככל הנראה מכינים מהן ריבה, ואני החלטתי להקשיב לחכמים ממני ולעשות זאת. בדיעבד, זאת הייתה טעות. זה לא שלריבה הזאת היה טעם רע – היה לה ניחוח מאוד שונה ואני בהחלט יכול לחשוב על שימושים מתאימים לו. הבעיה היא שאיך שלא ניסיתי, המרקם של ה"תאנים" המבושלות הוא קטסטרופלי – כמו אלוורה גרגרית ויבשה.

אני לא הולך לומר לכם להכין או לא להכין את הריבה הזאת. אני בטוח שיש אנשים בעולם שישבעו שריבת תאני ים היא דבר טעים, ואין לי זכות לחלוק עליהם. אבל עד כמה שאני בעד סילוק הצלקניות מחופינו, אני באמת שלא יכול לדמיין את עצמי מכין ריבת צלקניות פעם נוספת. אם לעומת זאת אתם כן מעוניינים להתנסות עם חומר הגלם הזה, אני כן ממליץ לכם לסנן את שאריות הפירות ולהישאר עם סירופ. למרות המרקם הבעייתי למדי, לתאני ים כן יש ארומה מאוד מיוחדת, והיא בהחלט תוסיף טאץ' מיוחד למשקאות אלכוהוליים למיניהם, למעשה, כרגע אני מיישן מיכל עם וודקה ותאני ים, אבל על זה כאשר יגיע הזמן, עוד שנה מן הסתם. אם מישהו מכם מעוניין לנסות ורוצה לדעת את הכמויות, אנא השאירו מילה למטה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ריבת תאני ים –

5 כוסות תאני ים, שלמות

חצי ליטר מים

חצי בצל, קצוץ

עלה דפנה

2 עלי קפיר ליים

כפית גלנגל טחון

חצי כפית גרגרי גן העדן, טחונים

כוס סוכר לבן

מעט שמן, לטיגון

הכנה

בסיר מתאים, מטגנים את הבצל בשמן כמספר דקות בחום בינוני. בינתיים, מורידים את ראש תאני הים וחוצים אותן לשתיים. מוסיפים את תאני הים יחד עם המים והתבלינים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב, ומכסים. ממשיכים לבשל בחום נמוך כשעה וחצי.

לאחר כשעה וחצי מביאים את הנוזל לרתיחה ומצמצמים את נפחו עד שנשארים עם סירופ סמיך. בניגוד לתמונה, מומלץ לסנן את הסירופ מהתאנים המבושלות.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “עשבי חוף, חלק ב' – צלקניות ובן טיון

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s