שוויון הסתיו 2016 – הורד האחרון של הקיץ

פרחי הורד תופסים מקום מכובד בתרבויות רבות ובפולקלור מתחילת ההיסטוריה ועד ימינו אנו. פרחי ורדים סימלו אהבה מימים ימימה, הם הופיעו במתכונים עוד בימי תהילתן של אשור ובבל, הם מופיעים בפתגמים, משלים, סיפורים, ואינספור מקומות אחרים. אחד השירים היפים ביותר המתייחסים לפריחת הורד הוא שירו של תומאס מור, משורר אירי בן המאה ה19 – "הורד האחרון של הקיץ" –

'Tis the last rose of summer,
Left blooming alone;
All her lovely companions
Are faded and gone;
No flower of her kindred,
No rosebud is nigh,
To reflect back her blushes,
Or give sigh for sigh.

I'll not leave thee, thou lone one!
To pine on the stem;
Since the lovely are sleeping,
Go, sleep thou with them.
Thus kindly I scatter,
Thy leaves o'er the bed,
Where thy mates of the garden
Lie scentless and dead.

So soon may I follow,
When friendships decay,
And from Love's shining circle
The gems drop away.
When true hearts lie withered,
And fond ones are flown,
Oh! who would inhabit
This bleak world alone?

קל להבין על מה תומס מור מדבר, אך בניגוד אליו, אני דווקא אוהב לראות פרחי ורדים בסוף דרכם ולא רואה בהם אלגוריה למוות – הייתי אפילו אומר שסוף עונת פריחתם זה דבר מצוין, אפילו סיבה למסיבה. ולמה זה? כי מבחינתי ורדים לא קיימים "רק ליופי" – מבחינתי ורדים הם גם צמחי פירות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

נעים להכיר, Rosehips, או "פקעות ורדים" בעברית (ומי הגאון שחשב על התרגום הזה בדיוק?).

מעטים אמנם זוכרים זאת, אך לורד יש פרי – Rosehip באנגלית (בעברית המונח הוא "פקעות ורדים". אני, תודה רבה, אשתמש במונח "פרי הורד". נשמע יותר מתאים לטעמי). בזמן שבמזרח התיכון ובדרום אירופה התרכזו בהכנת ריבות ומי ורדים מהפרחים, במרכז, מזרח וצפון אירופה התמקדו יותר בפירות עצמם. יכול להיות שכמו הרבה מאכלים אחרים אופייניים לאירופה מדובר בהסתגלותה של חברה אנושית לאקלים קר, בו בני אדם נאלצו להסתמך על כל מקור מזון בתקופה הקרה ולו רק כי ירקות רבים פשוט בלתי ניתנים לגידול במשך רובה הגדול של השנה. אך מאז ועד היום נמסו הרבה קרחונים, ובעוד שהטכנולוגיה אפשרה לאנשים החיים במרכז (שלא לדבר על צפון) אירופה להנות מירקות ופירות לאורך השנה הפופולריות של שלל פירות היער המקומיים לא דעכה. זה לא דבר רע, בכלל לא – פירות היער הם אחד הדברים הטובים ביותר במדינות הקרות, והלוואי שלנו כאן בארץ היו פירות יער טריים באיכות שניתן למצוא שם.

כמו העוזרר, פרי הורד הוא לא פרי יער סטנדרטי – או במילים אחרות, אלה מכם שינסו לאכול ממנו ככה סתם לא יאהבו אותו – טעמו לא מתוק – תפל, ואדמתי מעט. טעמו איננו מזכיר בכלל את הניחוח של מי הורדים ואל תבנו על להשתמש בו כתחליף לנוזל הנ"ל – הטעם שלו שונה בתכלית ואין לו אפילו שמץ מארומת הורד. אין לו פרופיל חמיצות כמו שיש לפטל למשל, והוא לא טעים בפני עצמו כמו אוכמניה. מדובר בפרי אכיל אך לא טעים, מהסוג שאם לא מבשלים לא מבינים ממה ההתלהבות (למען האמת, זה מאפיין של לא מעט, ואפילו רובם של פירות היער – פטל, אוכמניות, גרגרי יוחנן וכיו"ב הם היוצאים מן הכלל. רובם המכריע של פירות היער האכילים אינם טעימים בפני עצמם, אלא רק לאחר עיבוד מסוים). בכל מקרה, בחזרה לפרי הורד, אז איך אוכלים אותו? ובכן, הבריטים מכינים ממנו ריבה (איך לא…), השבדים מרק קר, וההונגרים מתסיסים אותו ליין ולאחר מכן מזקקים את האלכוהול לצורך ייצור וריאציה על הפאלינקה – המשקה הלאומי של הונגריה וטרנסילבניה. עם זאת, רוב פירות הורד מוצאים את דרכם לחליטות שונות. מכירים את כל חליטות הורדים למיניהן? ובכן, פעמים רבות העלים נמצאים שם לקישוט בלבד והבסיס האמיתי הוא הפירות.

עונתו של הפרי הזה מתחילה עם תום פריחת הורדים – באירופה מדובר בפרי סתווי המגיע מורדי בר, ובארצנו הפרי הזה מגיע מורדים מבויתות (למרבה הצער, רוב שטחה של מדינת ישראל איננו בעד אקלים התומך ברוב ורדי הבר הצומחים באירופה וצפון אמריקה, וורדי הכלב – Rosa Canina, שהם המין הנפוץ באירופה, צומחים רק באי אילו נקודות בצפון ובהרי יהודה. זהו צמח נדיר ביערות ארצנו, עזבו אותו ותנו לו לחיות), ומתחיל להבשיל בסוף ספטמבר ונשאר איתנו עד סוף דצמבר, ולעיתים ניתן למצוא אותו גם באפריל (כמו שניתן לנחש, זה תלוי במין הספציפי). כלל לא רשמי באיסוף פירות אלה טוען שיש לעשות זאת לאחר הקרה הראשונה – אני לא יודע למה, אבל הם תמיד מתוקים יותר כאשר אוספים אותם בזמן הזה (מניסיון) – ולא, להקפיא את הפירות במקפיא לא עוזר יותר מדי (שוב, מניסיון). עם זאת, קחו בחשבון שהטעם הוא תלוי מין – בזמן שפירות הורדים לא יהיו רעילים, טעמם משתנה בין המינים, והרבה מהם פשוט חסרי טעם, ולעיתים יש להם יותר ארומה מאשר טעם. כיצד יודעים שלפירות שאתם מתכננים לקטוף יש טעם? פשוט מאוד – טועמים אותם. בנקודה זאת מן הראוי לציין שאני ממש לא ממליץ לאף אחד פשוט לצאת, לקטוף, ולטעום פירות שהוא חושד שהם פרי הורד – דבר שכזה סביר להניח שיסתיים בבית חולים. לפני שאתם יוצאים ללקט פרי, כל פרי שהוא, עליכם לוודא מעבר לכל ספק שהפרי שאתם מתכננים לקטוף הוא אכן אכיל וכיצד יש לאכול אותו, ושאתם אכן יודעים לזהותו במדויק. ליקוט פירות יער זה אמנם תחביב נחמד, אבל מי שלא יודע לעשות זאת לא יכול פשוט להתחיל באופן ספונטני. פירות יער זה עולם מסוכן למדי, ואתם לא רוצים להיתפס עם המכנסיים למטה. הרבה פעמים אנשים אוהבים לתת פטריות כדוגמא למאכל שמסוכן לאספו מהשדה, אבל לדעתי פירות יער הם דוגמא הרבה יותר טובה. פטריות רעות אולי יגרמו לכם לשכב כמה ימים במיטה עם קלקולי קיבה, חולשה, הזיות, ואולי אפילו זה יסתיים באישפוז, אבל סביר להניח שתצאו מזה בסופו של דבר. זיהוי שגוי של פירות יער, במקרה הרע, יכול להסתיים במוות תוך פחות מחצי שעה – ראו הוזהרתם.

ורדי בר עם פירותיהם. התמונה צולמה באלפים, וזכויות היוצרים עליה שייכות לי.

ורדי בר עם פירותיהם. התמונה צולמה באלפים, וזכויות היוצרים עליה שייכות לי.

בחזרה לנושא של פירות הורד, אני החלטתי להכין מהם שני דברים (שהתגלגלו לשלושה) – יין ו"סירופ" (וזאת הסיבה שהפוסט הזה התפרסם מאוחר – יין דורש זמן להתיישן. מאחר ולא ראיתי פואנטה בפרסום פוסט על פירות ורדים שלא בעונתם, הפוסט הזה פורסם באיחור קל של שנה). עשיתי זאת בטכניקה שאני כבר מכיר ומנוסה בה – יחד עם דבש, וריאציה שמתברר שהייתה נפוצה למדי בימים עברו בצפון אירופה. מניסיוני, יין דבש הוא מדיום מצוין לבחינת טעמם של פירות ועשבים לא מוכרים. התוצאה לרוב היא משקה שמזכיר מעט שרי יבש עם טעמי לוואי בהם מרגישים בצורה ברורה מאוד את הפרי – עם עלי שן ארי קיבלתי יין עם טעם מעט מריר שהזכיר בירה, עם עוזרר קיבלתי טעם מיוחד שהדרך היחידה להגדיר אותו היא כ"פראי", עם אוכמניות קיבלתי יין קינוח מצוין, ועם עלי פטל קיבלתי יין עם ארומה מאוד שונה ומאוד מעניינת. כמובן שאם אתם לא מעוניינים לעבוד עם דבש גם סוכר חום או לבן יעבוד, ועם זאת, לטעמי אין כמו דבש לפרויקטים שכאלה. יין הורדים, למי שתהה, יצא מאוד אחר מכל יינות הדבש שהכנתי בעבר. הטעם יצא שונה מאוד, והארומה של הורדים השתלבה באופן מושלם עם היין היבש. זה לא יין שהייתי מצרף למהלך ארוחה או לסופה, אלא לפתיחה, כמן אפריטיף. למי שתוהה, היין הזה לא מתאים לבישול בלשון המעטה, אלא לשתייה בלבד. בכל מקרה, באשר לאיך יוצא יין ורדים, ובכן, הוא מאוד… "ורדי", אין לי ממש איך להסביר זאת למי שלא מכיר את הטעם של פירות ורדים. מדובר ביין מעולה כאפריטיף, אשר למרות טעם הלוואי המתוק שלו איננו בעל המתיקות החזקה של דבש או סוכר – הטעם הזה, למרבה המזל, נעלם במהלך ההתססה – המתיקות מגיעה בעיקרה מזאת של פירות הורדים, וככזאת, היא מאוד מתונה.

באשר לסירופ, ובכן, לא מדובר ממש בסירופ אלא בCordial – תערובת מרוכזת של סוכר וחליטת פרי הורד שנהוג למהול במים ולשתות. ולמי שתוהה, כן, זאת ה"ריבה" המפורסמת – פקעות ורדים עניות מאוד בפקטין וככאלה הדרך היחידה להכין מהן ריבה ממש היא או להוסיף פקטין במהלך הבישול או להוסיף לריבה פירות אחרים העשירים בפקטין – אם אתם בוחרים באופציה האחרונה, ובכן, כן, כמובן שזה אפשרי, אבל לדעתי אז הטעמים המיוחדים של פקעות הוורדים יכולים ללכת לאיבוד, שלא לדבר שגם ככה הפירות הקלאסיים לריבה שכזאת (תפוחי בר – Crabapple) לא גדלים בארץ.

בכל מקרה, בסופו של דבר סיימתי עם סירופ שלא היה עבה במיוחד (אך עם ריכוז סוכר מספיק גבוה בכדי שהוא יתמצק מעט במקרר). הרבה פעמים אני לא אוהב סירופ סוכר כי הוא פשוט מתוק לי מדי – הסירופ הזה אמנם מאוד מתוק, אבל הטעמים של פקעות הוורדים מורגשים היטב – וככזה הוא לטעמי סירופ נהדר לקוקטיילים מתוקים למיניהם, ובכללי הוא נהדר יחד עם משקאות אלכוהוליים. אני עם זאת החלטתי לבשל מחווה לשורשים הבריטיים של הרעיון הזה, והכנתי בעזרתו את אחת מהעוגות הבריטיות הפחות מפורסמות ויותר טעימות – Sticky Toffee Pudding.

2016-09-11-15-57-28

כעת, לפני שאני עובר אל המתכונים, עלי לציין דבר אחד חשוב – בשום פנים ואופן אל תלכו וסתם תקטפו פירות משיחי ורדים בכל מקום – קחו בחשבון שקודם כל, יכול להיות שהורדים האלה שייכים למישהו. שנית כל, אם הורדים הנ"ל נמצאים ליד כביש אתם לא רוצים לאכול את כל הפיח שעליהם, כך שעליכם לחפש שיחים רחוקים מכבישים ודרכים ראשיות. ודבר אחרון, אתם צריכים לוודא שהורדים מהם אתם קוטפים פירות אינם מרוססים – אותם הכימיקלים שדוחים חרקים יכולים גם לדחות את תאי הגוף שלכם. אה, ועוד משהו, לפני שאני שוכח – אם אתם יוצאים ללקט פירות, עשו זאת באחריות. אל תשכחו שאתם לא היחידים שיאכלו מהפירות האלה, ויש עוד הרבה בע"ח שעבורם גם מדובר במזון. לעולם אל תנקו לחלוטין שיח או עץ מפירות – תקחו רק ואך ורק את הכמות שאתם צריכים, ותשאירו לכל הפחות שליש מהפירות על השיח. אמנם הפירות האלה מגיעים בחינם, אבל זה לא תירוץ להתנהג כמו חזירים.

אז עכשיו, אחרי שיש לכם חצי קילו לפחות של פקעות וורדים, איך ממשיכים? ובכן, כאן האסכולות נחלקות. ישנם כאלה שמנקים את הפירות – וזה אומר לחצות אותם ולגרד החוצה את כל השערות שנמצאות בתוך הפרי (ואם אתם מתכננים לאכול את בשר הפרי, שלב זה איננו אופציונלי. השערות האלה נדבקות לחיך וההרגשה די לא נעימה). עם זאת, בתור אחד שלא מתכנן להכין לדר וורדים אני לא ממש רואה את הפואנטה בכך, ומעדיף ללכת לפי האסכולה השנייה – אני פשוט מרסק את הפירות בעזרת סכין כבדה וזורק לתוך סיר. לאחר מכן מכסים את הפירות במים (היחס בין משקל הפירות למים די נתון לפרשנות אישית, כך שפשוט תנסו ותחליטו. באופן אישי, אני מעדיף ליטר מים על חצי קילו פירות) ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כשלוש שעות לפחות, כאשר מוסיפים מים במהלך הבישול לפי הצורך (קחו בחשבון שעל הפירות להיות מכוסים בנוזל כל הזמן). לאחר הבישול מסננים דרך חיתול בד או בד להכנת גבינה את הנוזל (המטרה היא להשיג נוזל צלול, ללא משקעים מיותרים) – ועכשיו אתם יכולים להמשיך הלאה. זאת חליטת הוורדים הבסיסית שמהווה את הבסיס ליין הדבש ולסירופ.

יין ורדים – 

מי חליטת הוורדים, חמים

דבש בנפח שליש עד חצי מנפח המים*

שמרים**

*ככל שנפח הדבש יהיה גדול יותר כך היין יהיה מתוק וחריף יותר. עם זאת, שימו לב שלא מומלץ לעבור את החצי – שמרים גם ככה מתים כאשר ריכוז האלכוהול מגיע ל16%, ויותר מדי דבש יגרור יין מתוק ללא תקנה.

**אידיאלית, הייתי ממליץ לכם להשתמש בתרבית שמרים מיינות קודמים. עם זאת, ברור לי שרוב הקוראים לא בעמדה לעשות זאת, ולכן עומדות בפניכם 2 אפשרויות – הראשונה היא להשתמש בשמרי יין, ובכזה מקרה עליכם להשתמש באלה המספקים את הטעם הנייטרלי ביותר (וסביר להניח שבעוד כמה תוספים – לא אכנס לזה כאן). האפשרות השנייה היא לגרד מילימטר מקוביית שמרי אפייה. כך או כך, שימו לב להוראות למטה.

הכנה

מערבבים את הדבש והחליטה עד שמתקבל נוזל אחיד ומעבירים לכלי המתאים ליישון. לאחר שהנוזל הצטנן לטמפ' החדר מוסיפים את השמרים, מערבבים, סוגרים את הכלי, ומעבירים למקום חשוך (לא המקרר!).

לאחר כ8 עד 24 שעות סביר שתתחילו לראות תסיסה. נותנים לנוזל לתסוס כחודשיים במיכל, ולאחר מכן, לאחר שהנוזל נהיה צלול, מסננים ומעבירים לבקבוקים. מומלץ ליישן כ6 חודשים לפחות (ועדיף אפילו יותר – אני לרוב נותן ליינות דבש מינימום של 10 חודשים. יין דבש טוב יכול להחזיק גם שנים) במקום חשוך וקריר לפני הפתיחה. לאחר הפתיחה יש לאחסן במקרר, ומומלץ יהיה לסיים את היין תוך שבוע.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

סירופ ורדים. למי שתוהה, השתמשתי בסוכר לבן – הצבע (כמו גם הארומה) מגיע מהפירות בלבד.

סירופ ורדים – Rosehip Cordial

מי חליטת וורדים

מיץ מלימון אחד

חצי כוס סוכר לבן על כל כוס נוזל (או דבש*)

*כעיקרון אין בעיה ממשית להחליף כאן דבש וסוכר, אבל קחו בחשבון שלפירות ורדים טעם עדין שעלול להתמסמס עם דבש חזק מדי. מומלץ לבחור דבש עם טעם יחסית אנמי וחלש, עם כמה שפחות טעמי לוואי.

הכנה

מוסיפים את הסוכר לחליטה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהסירופ מסמיך. בכדי לוודא שהסירופ הסמיך, מטפטפים טיפה ממנו על צלחת קפואה (כן, זאת אחת הדרכים – מניחים צלחת במקפיא ל10 דקות, ומטפטפים עליה מהסירופ לבדוק האם הוא עדיין נוזלי). ברגע שטיפת הסירופ נותרת פחות או יותר יציבה במקומה הסירופ מוכן.

מעבירים את הסירופ לצנצנות מסוטרלות וחותמים. מומלץ לעבד באמבט מים רותחים לשימור לזמן ארוך יותר. הסירופ הזה נהדר יחד עם פנקייקים, כבסיס לעוגות, קוקטיילים, או סתם מהול במים קרים ליצירת משקה מרענן.

ואם אתם מתעקשים, הריני מצרף למטה מתכון לעוגה על בסיס הסירופ הנ"ל – פודינג תמרים עם טופי מזויף. העוגה הזאת אמנם איננה דומה במיוחד למקור, אבל היא בהחלט מהווה דרך נהדרת לבשל עם הסירופ הזה, ומראה עד כמה הוא ורסטילי ומתאים לשימושים שונים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פודינג תמרים עם טופי מזויף על בסיס סירופ ורדים. המתכון למטה.

לבריטים יש מנהג לפיו הרבה מאכלים זוכים לשם "פודינג", והמתכון הבא מבוסס על "פודינג" שכזה, או אם לדייק, על Sticky Toffee Pudding, מן עוגה בריטית (וגם אירית, אוסטרלית, ניו זילנדית, ומסתדר שגם קנדית) שמגישים חמה עם רוטב טופי מעל. אני לקחתי את הרעיון הזה ושיניתי אותו מעט, ויצרתי עוגה על בסיס סירופ ורדים. הסיבה שמדובר בטופי "מזויף" היא כי השמטתי את השמנת מרוטב הטופי, וכפי שרואים בתמונה הרוטב היה פחות אחיד. זה אגב לא דבר רע – אם הייתי משתמש בשמנת סביר להניח שחלק מטעמי הורד היו נעלמים. בסה"כ, העוגה הזאת נהדרת כעוגה לימים קרירים יותר – היא לא כבדה וקשה לעיכול כמו כל מני קינוחי חורף אחרים, אבל היא גם לא קלילה. כאמור, מאכל מושלם המבשר את החורף, והטעם של פרי הורד משתלב בצורה מושלמת עם התמרים – פירות הורדים מספקים את טעמי הלוואי, והתמרים את הסוכר.

מרכיבים – לעוגה בינונית או מספר מנות אישיות (מבוסס על המתכון הזה)

400 גר' תמרים, קצוצים

150 גר' חמאה קרה

2 כפיות סירופ ורדים

2 כפיות סוכר לבן

כוס קמח

כפית וחצי אבקת אפייה

כוס מים

קורט קינמון

2 ביצים

לרוטב הטופי המזויף – 

2 כוסות סירופ ורדים

150 גר' חמאה קרה

הכנה

מוסיפים את המים, התמרים, סירופ הורדים, הסוכר, הקינמון, והחמאה לסיר, ומביאים לרתיחה. מבשלים בחום גבוה כ3 דקות תוך כדי ערבוב, ומכבים את האש. מעבירים לקערת חרס ומצננים.

לאחר שהתערובת הצטננה, מנפים לתוכה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את הביצים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.

מחממים תנור ל180C, ומעבירים את הבלילה לתבניות אפייה. אופים כ35 דקות (במקרה של עוגות אישיות) עד 45 דקות (במקרה של תבנית טרין). בכל מקרה שהוא, לאחר שקיסם הנכנס לעוגה יוצא דביק מעט (לא יבש ולא נוזלי!) העוגה מוכנה.

בעוד העוגה נאפית, מכינים את הרוטב –

מביאים את הסירופ יחד עם החמאה לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כרבע שעה תוך כדי טריפה מתמדת. שימו לב שעל הרוטב להיות רותח בצאת העוגה מהתנור, כי ממש עוד לא סיימנו –

לאחר שהאפייה הסתיימה, מוציאים את העוגות ובעזרת הצד הכהה של הקיסם יוצרים בהן חורים עמוקים. יוצקים מהסירופ הרותח על העוגה ונותנים לה לנוח בטמפ' בחדר כעשר דקות. לאחר מכן מעבירים לצלחות, יוצקים עוד קצת מהרוטב, ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “שוויון הסתיו 2016 – הורד האחרון של הקיץ

  1. פינגבק: סוכות 2016 – בניחוח הדסים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ראשית החורף, 2016 – לאכול עם המוריגו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s